השמחה על פתיחתן של המסעדות הייתה מוקדמת והופל’ה, הנה הן שוב נסגרו. פתיחה, סגירה, פתיחה, סגירה. ואז שוב פתיחה (תודה ליפעת שאשא ביטון) ואולי גם תהיה עוד סגירה וחוזר חלילה. ככה אפשר להשתגע. הקורונה המזורגגת הזאת, ביחד עם ממשלת ישראל, קשרו קשר להרוס ולהחריב את תרבות האוכל המקומית. אגב, לא ברור מי יותר אשם במצב. הווירוס הוא אומנם אחראי ראשי למצב, אבל מי שמתדלק את הקטסטרופה הוא ראש ממשלת ישראל בנימין נתניהו. המסעדות הן קורבן של חלמאות ממסדית, בוּרות וזדון לא מכוון (או שכן מכוון, קשה להכריע). האיום – בקצב הזה לא יישארו פה מסעדות – לא עושה רושם על אף אחד בכנסת ובממשלה. זה לא מזיז להם את קצה הציפורן. לא יהיו מסעדות? אז שלא יהיו. במילא מסעדות זה פריבילגיה של שמאלנים. כל מה שיפה, כל מה שאסתטי, כל מה שטעים, כל מה שמהנה ומרחיב את הנפש, זה של שמאלנים.
אז מה קורה עכשיו? אף אחד אפילו לא מנסה להעמיד פנים כאילו שזו מציאות אופטימלית או נורמלית. מה זה בכלל נורמליוּת? מישהו זוכר? ואיך צריך להגיב? מה לעשות? עושים מה שעושים. מה שנאלצים לעשות כדי להחזיק את הראש מעל המים. כמו כל אזרחי העולם, המסעדנים והשפים נמצאים בסיטואציה בלתי אפשרית. הם מנסים לנצח עם מה שיש להם, אבל זה ניצחון פירוס. האם לא עדיף להרים את הידיים ולהיכנע מראש? אולי. ואולי כדאי להמשיך כנגד כל הסיכויים, לחתור בכל הכוח אל מול הזרם העכור של הקורונה וביבי. או במילים אחרות: חזרנו אל המשלוחים.
והפעם: אנימאר. ביקרנו שם רק לפני כחצי שנה, בזמן אחר, בעולם אחר. השף הלל תווקולי שאף למלא את נעליו הגדולות של רפי כהן בחלל המיתולוגי של רפאל. במסעדה שלו הוא הגיש גרסאות עכשוויות למטבח הטורקי והפרסי, מאכלים שעברו עידון, זיכרונות של אימהות וסבתות שנוסחו מחדש. אבל לא הרבה נותר מהיומרות הגדולות של תווקולי. לא בגללו, בגללה, מה שמה, הקורונה. על אנימאר, בשלב זה, צריך לדבר בלשון עבר. לפחות עד שהיא תחזור לחיים הרגילים. בינתיים, המסעדה מציעה משלוחים של אוכל ביתי תחת הכותרת “Deli”. יעני, מעדנייה, כדי שלא תתבלבלו עם המסעדה האמיתית. בעצם נעשה כאן מהלך הפוך – אם קודם הם שאפו לרומם את מאכלי הבתים ה"עממיים” לדרגה של בישול עילי, הרי שכעת חוזרים אל הבית והעממיוּת. בקיצור, תגידו יפה שלום לקציצות ברוטב.
קציצות זה הנוכח-נפקד של תרבות האוכל הישראלית. בזכות “מאסטר שף” ודומיה, הן נכנסו למחזור הדם הרייטינגי של המיינסטרים. קציצות זה כרטיס הכניסה הכל-ישראלי. מכנה משותף שמתגלם בבשר טחון. הבשלנים המקצועיים נוטים להביט עליהן בזלזול. אף אחד לא ימהר להתהדר בתפריט שלו בקציצות, אבל סביצ’ה ופירות ים מופשרים? זה כן. לכאורה, קציצות זה קל מדי, אבל הן מסתירות מאחוריהן אמת מאוד בסיסית: מי שלא יודע לעשות את הקל, שלא ימהר לרוץ אל הכבד. בעבור חסרי הכישרון, גם קציצות הן הר שקשה לעבור אותו.
הזמנו משלוח מאנימאר. הוא מגיע פעמיים בשבוע, בימים שלישי ושישי. לא רק בתל אביב, גם בסביבותיה הקרובות והקצת יותר רחוקות, תבדקו במפה באתר. כמובן שכל הכבוּדה הקולינרית מגיעה בקופסאות פלסטיק חד פעמיות וזה באמת מראה קשה, אבל אין מה לעשות. זה פתרון זול וקל, רע ומר. בתפריט המשלוחים יש הרבה קציצות. אלה מנות שתווקולי לא היה מעז להגיש במסעדה שלו, אולי בצדק, אולי לא, אבל הוא מבין שזה מה שהקהל רוצה וצריך עכשיו. לא תחליף ביתי למסעדות ולא גרסה מסעדנית לאוכל הביתי, אלא משהו באמצע. בקיצור, לא בטוח שתצליחו להכין את הקציצות של תווקולי בבית. כן, הן ממש טובות.
לקחנו סופריטו קציצות בשר (68 שקלים) עם תפוחי אדמה ברוטב כורכום וראס אל חנות. המנות מגיעות קרות וצריך לחמם אותם על אש קטנה בכיריים או במיקרו. עדיף מיקרו. המוצר האלקטרוני הזה הוא לגמרי אנדרייטד. אין סיבה להימנע ממנו במרחב הביתי. הקציצות היו מעולות. קטנות, דחוסות, אבל שומרות על רמה מסוימת של אווריריות, ברוטב עשיר וארומטי. אכלנו אותן עם מג’דרה פריקי (22 שקלים), עדשים שחורות ועשבים ירוקים קצוצים, שספגה את הרוטב כמו שצריך. בסך הכל אין כאן חוכמות גדולות, אה? זה בישול “טיפש” ברמה גבוהה.
גם קציצות בקר ונענע יבשה (68 שקלים) ברוטב דובדבנים ופלפלים חריפים קלויים היא מנת קציצות לעילא. אותו העיקרון פועל גם כאן: שש קציצות קטנות ברוטב חריף. זה אוכל שכיף להכניס ולהוציא מהמקרר בשעת צרה. תוסיפו לזה גונדי עוף (62 שקלים) וגרגרי חומוס וכורכום – רוטב מתקתק, קציצות קצת פחות אווריריות ממה שמקובל – והנה יש לכם ארוחת שישי שלא אתם הכנתם אבל יכולים לקחת עליה קרדיט אם אתם נוכלים ורמאים.
קציצות הדגים (72 שקלים) היו פחות מוצלחות: הן שכשכו ברוטב חריימה עם שעועית בובעס, אבל היו יבשות לגמרי. לא ברור איזה דג זה היה ולא ברור מה כמות הלחם שהכניסו פנימה. אני מנחש שהרבה. וכאן תם שלב הקצצת.
יש גם כמה מנות שמופיעות בתפריט המקורי של המסעדה ומגיעות במשלוח: "פטה על הסכין" (55 שקלים) הוא סלט עם מיליון מרכיבים: גבינת פטה, תאנים, שקדים, עלים ירוקים, פאקוס, צ’ילי, ויניגרט וסומאק. זה מצליח לעבוד בזכות המרכיבים הטריים. זה לא סלט של בתי קפה. זה קצת מעל זה; פורל כבוש ומעושן (42 שקלים) הוא דג שנכבש במקום, כבישה לא אלימה, עדינה, עם סלט תפוחי אדמה ויוגורט שערבבו בו תערובת ראס אל חנות. מנה בהחלט מוצלחת; ג'יבני (32 שקלים) היא גבינה ערבית עטופה בעלי גפן. מחממים אותה בתנור עד שהיא נמסה, שופכים עליה סלסה עגבניות ומפזרים זעתר. אחלה.
הזמנו גם שני סוגי נקניקים (ארוזים בוואקום) מהשרקוטרי של אנימאר: קורנדביף בסוג’וק (44 שקלים) – בשר בקר בבישול איטי שנכבש בתערובת פיקנטית ים תיכונית. יעני, יהודי מזרח אירופה שהיגרו לניו יורק פוגשים את איסטנבול. מפגש מעניין בסך הכל; בסטרומה (52 שקלים) היא הגרסה הארמנית או הטורקית לפסטרמה הפופולרית. הזמנו 400 גרם גם מהקורנדביף וגם מהבסטרומה והיה כיף להכין מהם סנדביצ’ים בימים שאחר כך. זה הולך טוב עם הרבה מיונז.
לקינוח הזמנו גלידת רום וצימוקים (48 שקלים). פעם נהגו ללעוג לחובבי הטעם הזה, מטעמי גזענות בעיקר. חובבי הגלידה נחשבו למי שהיגרו מברית המועצות לשעבר, ולכאורה החיבה לרום וצימוקים העידה על טעמם הנחות והירוד. ובכן, לא! זה טעם נפלא, ובאנימאר מכינים אותו כמו המקור, אבל בצורה יותר איכותית. זה רום אמיתי ולא חיקוי, וזו גלידה שהייתי יכול לאכול דלי שלם ממנה. האם יכול להיות סיום מתוק מזה לימי הקורונה הבלתי נגמרים? לא!
אנימאר. הירקון 87, תל אביב יפו. טלפון: 03-5759060