אחת התלונות הרווחות והמוצדקות של התקופה האחרונה בקרב כמעט כל מי שיוצא למסעדות בארץ, נוגעת לגודל המנות. ליתר דיוק - לאכזבה מהיחס בין גודל המנות למחיר שנגבה עליהן. והאמת? אם מסתכלים על שלל המסעדות ובעיקר על ברי האוכל שנפתחו בשנה האחרונה, רואים שמנות קטנות במחירים גדולים הפכו נפוצות יותר ויותר. בשנה החולפת, יצאנו מהמון מקומות עם תחושה שנדיבות אינה תכונה שמאפיינת מסעדות בישראל. ליתר דיוק - התרגלנו למעט.
יש סיכוי שמשהו בתרבות השרינג הפך עם הזמן לתירוץ של מסעדנים להגיש מנות מיניאטוריות שגם מאפשרות רווח גבוה יותר וגם מעודדות סועדים להזמין הרבה יותר על מנת לשבוע. זאת הסיבה שהארוחה שאכלנו במסעדת טוטו של השף ירון שלו הייתה כה בולטת בנוף. על טוטו הוותיקה, שנפתחה מחדש במרץ 2022 אחרי הפוגת קורונה ארוכה והרבה שיפוצים, אפשר להגיד הרבה דברים. חלקם נוגעים לכך שהיא מסעדה שנחשבת יקרה באופן שגורם ללסת להישמט. בתוך פאר של אמנות על הקירות, גופי תאורה ענקיים ומרשימים, בר שיש יפהפה וכיסאות עור, היא מרגישה כמו מסעדת הבית של אנשי האלפיון העליון, שנראה שכלל לא מייחסים חשיבות למחירים הללו. אבל במקביל, היא גם נדיבה בצורה שנדיר למצוא היום. דיסוננס? דווקא לא. מיד אפרט מדוע.
אבל קודם כל מילה על רמת המקצועיות בטוטו: מהמארחת בכניסה, דרך המנהלת ועד לברמנים - כולם כולל כולם בטוטו יודעים בדיוק מה התפקיד שלהם ועושים אותו על הצד הטוב ביותר. לא באווירה משוחררת ולא בסחבקייה שהתרגלנו אליה, כי אם במקצועיות. כבר הרבה זמן שלא נתקלנו בשירות כה קשוב וראוי, מתעניין אך לא מעיק, אינפורמטיבי במידה, מנומס ובעל קצב מדויק. הרבה פעמים במסעדות יוקרה עם תג מחיר גבוה מאוד, השירות לא מצליח להצדיק את מחיר החוויה הכללית מבחינת תמורה לכסף. בטוטו הוא כן.
כשבראש של המסעדה הזאת עומד שף כמו ירון שלו, זה לא מפתיע. שלו מאז ומתמיד שלט בכל נדבך בשרשרת הארוכה שהיא המסעדה שלו וכך גם מאז הפתיחה המחודשת של המקום. שלו לא זז מכאן ולוקח על עצמו את מלוא האחריות על כל צלחת שיוצאת מהפס. גרסת ירון שלו של טוטו החדשה נראית כמתעניינת הרבה פחות בתקשורת ובביקורות מבעבר, והרבה יותר במטבח ובלעשות לביתו. הוא אמנם נראה נחוש בדיוק כמו פעם להוביל את המסעדה שלו לרף הגבוה ביותר, אבל נראה שבשנה החולפת הוא נהנה לעשות זאת בשקט, אולי אחרי מספר אכזבות מביקורות קשוחות כשהמסעדה נפתחה מחדש אחרי השיפוץ ונשפטה בלי זמן חסד. כך או כך, כשמביטים בשלו עובד במסירות במטבח הפתוח המרהיב שבנה לטוטו המחודשת, זה מרשים.
כעת לנושא הנדיבות כפי שהובטח: כבר משלב מזיגת כוס היין, ניכר שטוטו שונה מאוד בתפיסה שלה מכל מסעדת יוקרה אחרת בסביבה. בעוד הורגלנו ואף השלמנו עם יין באיכות בינונית שבקושי ממלא רבע כוס - ומתומחר במינימום חמישים שקלים - כאן כוס היין, וינו נובילה מונטפליצ'יאנו למשל, אומנם עולה 62 שקלים, אבל נמזגה בצורה הרבה מעבר לנדיבה והגונה; כמעט כפול מזאת שהייתם מקבלים במקום אחר באותו המחיר או תמורת מעט פחות.
הנדיבות המשיכה לבלוט לכל אורך הארוחה בטוטו: גם כששני חברים שישבו לידינו ביקשו לצד הסטייק שלהם קצת עגבניות חתוכות עם מלח ונענו בקערה נאה של עגבניות רעננות היישר מהמטבח, או חברות מבוגרות שישבו בסמוך אליהם וביקשו לחלוק מנת קוקטייל ג'ין טוניק וגם אליהן התייחסו במלוא הכבוד ומזגו מנות מכובדות של משקה לכל אחת בנפרד. אלה דקויות של שירות ויחס, אבל הן מצטברות.
אותה נדיבות מאפיינת גם את מנות האוכל עצמן, שהן לא פחות מעצומות. יקרות? מאוד. אבל רעבים לא תצאו מכאן, סביר להניח שגם לא אחרי שתי מנות עיקריות לזוג בלבד. זה משהו שחייבים לקחת בחשבון כשמתייחסים לתמחור או משווים אותו לסכומים שמשלמים במסעדות יוקרה אחרות. זה לא סגנון שמתאים לכל אחד, בטח לא אם מחפשים לנסות מנעד רחב של מנות וטעמים. בטוטו כמעט בלתי אפשרי לאכול יותר משתי מנות ראשונות ושתי עיקריות לשני סועדים. זה פשוט יותר מדי אוכל. אבל זאת הבחירה של טוטו כמסעדה: להעניק לסועדים את תחושת השפע הזאת. אפשר להתחבר ואפשר שלא, אבל לנוכח מגמת המנות הקטנטנות שמצטברות לחשבון שבסופו של יום זהה, אם לא גבוה יותר, לחשבון איתו יוצאים גם מכאן - זאת בהחלט בחירה מרעננת וייחודית בנוף.
הייחודיות של גודל המנות פה מצטרפת גם לעקביות שהמסעדה מתעקשת לספק בגזרת האוכל. מי שמכיר את טוטו יודע לדקלם חצי מהתפריט של המקום הזה בעל פה, תפריט לא ממש השתנה גם אחרי שהמסעדה שינתה פניה. יש כאלה שזה עצבן אותם ובוודאי ישנם כמה הרפתקני אוכל שזה אולי גם שיעמם אותם. לגיטימי. אבל חלק מהעניין הוא כנראה העובדה שהקהל של המקום הזה יודע בדיוק מה הוא מחפש ולמה הוא חוזר הנה שוב ושוב. וזה בשביל לאכול את המנות איקוניות של ירון שלו: מסשימי פשוט ומרהיב, דרך פיצות ופסטות שהפכו לאיקוניות כמו טורטליני זנב שור או ניוקי ערמונים, ועד קינוח המילפיי.
למרות אגף ספיישלים מזמין, החלטנו ללכת על המנות שהן חלק מהתפריט הרגיל של המקום. התחלנו עם פיצה ים (88 שקלים) שכוללת טונה מעושנת, ביצה רכה, זיתים שחורים, תפוחי אדמה, צ'ילי ירוק חריף, אנשובי וסרדינים. הפיצות פה לא השתנו כבר שנים. הנראות היא של פיצה, אבל חווית האכילה קלילה בהרבה בזכות בצק דקיק שקצוותיו דומים יותר לטורטייה פריכה מאשר לקצוות פיצה בשרניים. הדגש כאן הוא על חומרי הגלם המשובחים של התוספות- והם באמת היו חגיגה לחובבי טעמי ים. כל התוספות היו נהדרות והשתלבו באופן שהחמיא אחד לשני - חריפות נעימה של צ'ילי עוקצני, מליחות עמוקה של אנשובי וסרדינים, רכות ומתיקות של תפוחי האדמה, חמאתיות הטונה המעושנת שהתמוססה בפה ושומניות הגבינה. המחיר, 88 שקלים, הוא מהמשתלמים יותר שאפשר למצוא בתפריט פה.
המנה הבאה הייתה גם היא ממאגר המנות המזוהות ביותר עם המסעדה: ניוקי ערמונים (98 שקלים). ניוקי מבוסס תפוחי אדמה וריקוטה עם חמאה מלוחה, ערמונים ופרמזן. להגיד שמדובר במנה שמצליחה לחדש משהו ב-2023? לא. וזאת גם אחת הטרוניות שמופנות לטוטו על פי רוב - כשחלק מהמנות בתפריט יכולות היום לחוש מעט מיושנות וכבדות, בוודאי שבסצנה קולינרית רוויות חידושים שתמיד רודפת אחרי טרנדים. עם זאת, הניוקי עצמם היו טובים. כופתאות בעלות מרקם אוורירי, עשויות ללא דופי עם שפע ערמונים שהעניקו אגוזיות ופריכות וגם מחית כמהין, שבעיניי אפשר היה לוותר עליה, אך רבים חובבים. בקיצור, מי שמחפש חדשנות - שלא יזמין דווקא את המנה הזאת -אין ויכוח על כך שהיא טעימה, אבל לא מסעירה.
המשכנו למנה עיקרית, כשלמען האמת אחרי הפיצה והניוקי, כבר היינו די שבעים. כאמור, שום דבר כאן לא קטן ומינימליסטי. המנה העיקרית שהזמנו, שהייתה גם היקרה ביותר במסגרת הארוחה, עלתה 220 שקלים מבהילים. היה זה קבב לוקוס בגריל פחמים. עם זאת, כשהצלחת הגיעה ועליה 3 קציצות בגודל ובמשקל של המבורגר ממוצע, אפשר היה להבין את התמחור. לא ליהנות ממנו בהכרח ואולי אפילו להתבאס שאין אפשרות להזמין מנה קצת יותר קטנה, אבל כן אפשר להבין; מדובר באחד הדגים היקרים ביותר שאפשר עדיין למצוא בים התיכון ובשוק המקומי.
ביס אחד מקבב הלוקוס הזה וכבר אי אפשר היה לעסוק בתמחור. זה היה קבב לוקוס חלומי ועסיסי, בתיבול מפתיע של זרעי כוסברה. בשר הדג נקצץ ביד כך שנתקלים גם בחתיכות דג גדולות יותר בתוך מסת הקבב, שקיבל את טעמי גריל הפחמים המעולים. פשוט מנת דגים משובחת שלא צריכה לידה כלום. ובכל זאת, היא הוגשה לצד רוטב חלפיניו אבוקדו קרמי ומעט פיקנטי ומטבל שמנת חזרת מרענן. הייתה גם צלחת פירה, אבל מלבד כמה ביסים קטנים אי אפשר היה לאכול ממנו יותר וגם לא היה צריך. זאת הייתה המנה הטובה ביותר בארוחה ללא צל של ספק.
סיימנו עם גלידת פיסטוק וגלידת וניל שנעשות במקום (36 שקלים). גם הקינוחים, בדיוק כמו יתר המנות פה, עצומים. גלידת הווניל הייתה חביבה אבל גלידת הפיסטוק הייתה מצוינת ועלתה עליה בכל פרמטר. עם כמה שמנסים בחברות המזון בישראל להמאיס עלינו בשנה החולפת את הטעם הזה, שקופץ מכל חור במדף הסופרמרקט, כשנתקלים בגלידת פיסטוק איכותית שמשלבת מרקם נהדר, מתיקות ומליחות פריכה של פיסטוק טבעי, אי אפשר שלא ליהנות. אפילו ליהנות מאוד. זה לא חדשני, זה לא שובר מוסכמות, זה פשוט טוב.
וזה כל הסיפור של טוטו כיום. לא מקום שמחפש לחדש ולהסעיר עם קומבינציות קולינריות מפתיעות או טכניקות מסובכות, אלא מקום שרוצה להיות בית עקבי ואיכותי לסועדיו עוד שנים רבות קדימה. נדמה שאם היו מעתיקים את המסעדה כמו שהיא ללב מנהטן, עם העיצוב המרשים, השירות הבקיא, המנות המשובחות והנדיבות, היא הייתה נטמעת בה בקלות. אבל זה לא קורה במנהטן, זה קורה בלב תל אביב, וטוב שכך. כי טוטו היא מסוג המקומות שאתה יודע בדיוק מה תקבל בהם, בכל פעם מחדש, ויכול להיות בטוח שזה יהיה יציב וטעים לא חשוב מתי. בתוך בליל חוסר הוודאות שמסביב, הביטחון הזה הוא בעל משמעות. 
טוטו. בקרוביץ' 4, תל אביב. טלפון: 03-6935151. לא כשר