יש איזה נינוח של התחדשות באוויר. מריחים? אולי זה האביב והקיץ שבפתח, אולי זה סוף עידן הקורונה ואולי זה הבושם היוקרתי של זיהוי הזדמנויות עסקיות. כך או כך, מסעדות חדשות נפתחות, ולא רק שהן נפתחות, בראשן עומדים שפים צעירים שעוד לא הספיקו לנגב את החלב מהשפתיים. מסעדה בשם פרא מונהגת על ידי שניים, יוצאים טריים של אימפריית R2M; את המפתחות למסעדת אלנה היוקרתית (אשר במלון נורמן) העניקו לשני ינוקות שמעולם לא עמדו בראש מסעדה קודם לכן; ובמטבח של מסעדת וייס, שנפתחה לפני כחודש בחלל המקולל בהרצל פינת אחד העם בתל אביב (לפני כן הייתה שם סושייה פולנית, אני לא ממציא את זה, הייתי שם), עומלים שף וקונדיטורית, גיל דהאן ומיכל גולדברגר, והם בני פחות משלושים. על פניו, מדובר בבשורות מצוינות: צעירים תופסים את מקומם בקדמת הבמה. רוח של שינוי נושבת. הנחש הקולינרי משיל את עורו. זו "לא ארץ לזקנים", כשם ספרו של קורמאק מקארתי, וכנראה שהוא כתב על מסעדה בתל אביב שהשתלטו עליה טבחים בני דור ה-Y עם סכין בין השיניים ושאיפות מהפכניות. טוב, אולי הגזמתי. מהפכה לא תהיה כאן.
יש אינספור ברכות ואינספור קללות שהגיל הצעיר מביא איתו. חוסר ניסיון הוא אחת מהקללות וגם הברכות. מצד אחד, אתה משוחרר מהמשא הכבד של ההיסטוריה. אתה יכול, או חושב שיכול, לעשות מה שבראש שלך. מצד שני, אתה לא באמת יודע מה אתה עושה. אתה עסוק בניסוי וטעייה. אתה מסוגל לנסוק לשמיים, ובאותה עוצמה גם להתרסק על הרצפה.
וייס היא מסעדה שחוסר הניסיון נשקף ממנה מהרגע שאתה נכנס בדלת. סליחה, אמרתי שנכנסנו בדלת? לא, לא, הושיבו אותנו ליד שולחן שעמד על המדרכה מחוץ למסעדה, מול פח זבל שלידו ערימה של קרטונים וקורקינטים. השולחן התנדנד, המפה הלבנה הייתה מטונפת מפיח וחלקיקי אבק, ומעל הוצב רמקול שמשום מה הפציץ מוזיקה אלקטרונית בפול ווליום. כנראה שניסה להתחרות ברעש הנוראי של המכוניות שחלפו ממש לידינו. כשביקשנו מהמלצרית, ואחר כך מעוד מלצרית ומעוד מלצר, אם אפשר להעביר אותנו פנימה, ענו לנו בחוסר סבלנות שאין מקום. ליתר ביטחון בדקתי כמה פעמים: בתחילת הארוחה, באמצע ובסוף, אם לא היה אפשר לגאול אותנו מייסורי המדרכה. ובכן, כמובן שהיה מקום בפנים. שני שולחנות יתומים חיכו לנו ואנחנו לא באנו, ולא באשמתנו. רק כשביקשנו תפריט קינוחים וחשבון, פתאום הגיע המלצר ושאל בסחבקיות – “חבר’ה, רוצים להיכנס פנימה?”. לא, רוצים ללכת הביתה.
צריך לומר זאת בבירור: נכון, הייתה קורונה. נכון, ישבנו על ארגזי פלסטיק. נכון, צריך להחזיר את ההפסדים. אבל אין סיבה שמסעדה כמו וייס, שמתיימרת לפעול ברף הגבוה של תחום האוכל (מפות לבנות!), תושיב את לקוחותיה בתוך הג’יפה התל אביבית, על מדרכה צרה שלא אמורה להכיל שולחנות של מסעדה. זה אלתור חאפרי שלא מכבד אף אחד.
אה, כן, הזכרנו את המלצרים. הייתה את זאת שניגשה עלינו כשהיא עונדת אייפד כמו שעון יד, עם אנרגיות של מלצרית בדיינר או קופאית במקדונלד'ס (“כן, יקירים, מה תרצו? מה אפשר להביא לכם?”). ואת ההוא שהתעקש לגשת אלינו בכל מנה ומנה ולשאול “חבר’ה, הכל טעים לכם?”, “חבר’ה, איך יצא המילפיי?”, “חבר’ה, מגניב, נכון?”. וכמובן את ההוא שמאוד התעניין בטעמנו המוזיקלי ואחרי שביקשנו להנמיך את הווליום המפוצץ, לא הפסיק לשאול אותנו “איך המוזיקה? שנתקדם למשהו יותר קצבי?”. ואחרי שהלך, חזר אחרי חצי שעה והצהיר – “שמתי קצת היפ הופ עם נגיעות כזה”. אני לא יודע מה זה “נגיעות כזה”, אבל אני יודע שמלצר לא אמור לשחק אותה כאילו שהוא די.ג’יי במועדון.
והאוכל? ובכן, אמרנו שפים צעירים, אז זה מה שהם, צעירים. השף גיל דהאן הוא יוצא מסעדת קיטשן מרקט וחסה תחת הכנפיים של יוסי שטרית. זה ניכר בעיקר בצילחוּת האירופאי ופחות בסגנון ועזות הטעם המזרח תיכונית של שטרית, שמצליחה להיות גם עדינה וגם חזקה ולהכיל בתוכה מורכבויות לכאורה סותרות. חלקו הארי של התפריט מתרכז במנות צמחוניות (7) לעומת מנות ים (5) ומנות בשר (3).
אלא שהסתבר שמתוך 7 מנות צמחוניות, 2 הן קישים. כלומר, הן לא מצהירות על עצמן כקישים, חס וחלילה, זה לא קפולסקי פה, אבל זה לא מאוד-מאוד רחוק. האחת, סבלה פרמזן (48 שקלים) - בצק חמאתי פריך ועליו מסודרות כדוריות אסתטיות של דלעת שבושלה בסו-ויד עם דבש ותימין לצד תפוחים ירוקים, על גבי קרם גבינת עיזים ופירורי פקאן מסוכר. המנה השנייה, פטריות ירדן צרובות (52 שקלים) שהונחו על גבי, כן, בצק פריך (משום מה המלצר קרה לזה “מילפיי”, לא זה לא) עם קרם פטריות ושימג’י מיובשות. בסוף-בסוף, אחרי שכדררו את הירקות וסידרו יפה-יפה, מרחו קרמים, פיזרו פירורים, הסתבר שלא כצעקתה. אלה פשוט שני קישים מיניאטוריים במחיר לא מיניאטורי, או דקונסטרוקציה של קיש או הומאז’ לקיש. אבל זה קיש. לא שיש לי משהו מיוחד נגד קישים, כן? אבל לא בטוח שהלכנו למסעדה כדי לאכול קיש. בטח שלא בשולחן שנמצא על מדרכה. לצד הקישים, הזמנו מנת לחם (22 שקלים) מסוכנת. שתי לחמניות חמות, נפלאות, שמגיעות עם סחוג חמציץ וקרם גבינה. למה צריך קיש כשיש כזו לחמנייה חמה ומתוקה?
מנת הירקות השלישית שהזמנו הייתה כיסוני פסטה (84 שקלים) במילוי מנגולד ומה שהמלצרית כינתה גבינת “בּוֹשֶה”, כמו בית בושת, כשצריך לומר “בּוּשֶה”. אלא שדבר מוזר קרה, הכיסונים כלל לא היו ממולאים באותה גבינה שלא הצליחו לומר את שמה. היא הייתה ממולאת רק במנגולד מבושל ובציר דלעת, עם מעט קרם פרש בצד. הבצק של הכיסונים היה דק וחסון, המילוי לא היה זקוק לאותה גבינה שלא הצליחו לומר את שמה, וזו בסך הכל מנת פסטה חמודה.
עברנו לסקציית הים. סשימי אינטיאס (58 שקלים) ברוטב תפוזים וג’ינג’ר, עם קרם פרש (שוב? בשביל מה?), צ’יפס נענע וטוויל אורז. זו מנת דג נא סבירה, דג באיכות טובה, עם קצת יותר מדי בלגן בצלחת. בישראל, במנות דגים פופולריות מהסוג הזה, עוד לא למדו את הפתגם של חז”לינו: כל המוסיף, גורע לאללה.
פנקוטה אפונה (62 שקלים) זו הברקה שמודעת להברקוּתה. אפשר אפילו לומר שזו מנה שוויצרית שיודעת שהיא עלתה על טריק חמוד להפליא – פנקוטה ירוקה, הטעם שלה מהדהד מיצוי של גרגרי אפונה שנמצאים כאן גם בתצורה הטבעית שלהם, ומעל מפוזרים שרימפס קריסטל מטוגנים. מנה יפה, מקורית וטעימה. אם מחפשים היגיון לעצם קיומה של וייס במקום הזה ובזמן הזה, אז פנקוטה אפונה זו תשובה טובה. מנה של צעירים שובבים שנהנים ממה שהם עושים (כלומר, היפוכו של קיש).
ממחלקת הבשר הזמנו ברווז צרוב (112 שקלים) שאני יכול רק להניח שמגיע ממשק לוין, שהברווזים הטריים והנפלאים שלו מככבים כבר בלא מעט מסעדות מקומיות. הברווז בושל בסו-ויד ואז נצרב בחמאה חומה, נפרס לפרוסות דקות והוגש עם פירה גזר (גרבר), גזרים צלויים בציר ברווז וגזרים מוחמצים. בשר הברווז היה ורדרד ומושלם, הוא החמיא לגזרים, הגזרים החמיאו לו, למרות שאף אחד לא באמת זקוק לגרבר התינוקי הזה. התעלמנו ממנו. מנה פשוט מעולה.
בקינוח נתקלנו שוב בבצק פריך, הפעם עם קרם לימון (44 שקלים) וג’ל לימון, קרמו שמנת חמוץ, קראנץ’ כוסמת ומכל הגלידות, דווקא גלידה תימין, איזה יופי. תימין ולימון עובדים יופי טופי ביחד. יש כאן שילוב טעמים מרענן, חמצמץ, עשבוני, חלבי, אדמתי ועוקצני, ואם תקראו גם לקינוח הזה בשם “קיש”, הוא ייעלב מכם. עושה רושם שמחלקת הקינוחים של וייס עשויה להתבלט ככזו שצריך לשים לב אליה. אני מקווה שגם המסעדה תתאפס על עצמה. כרגע יש שם יותר מדי בלגן ניהולי – לא, הלקוחות לא אשמים במשבר המלצרים והחל”ת – ותפריט שמנסה לאזן בין מגבלות הפוּד-קוסט (קיש) והשאיפות של השף הצעיר שרוצה להמריא לשחקים ונוחת על קרקע המציאות (קיש). אחרי שתיפטר ממחלות הילדות, וייס עשויה להפוך למסעדה טובה. וזה לא יקרה על המדרכה מול פח הזבל.
וייס. הרצל 2, תל אביב יפו. טלפון: 03-5707577. לא כשר