אין דבר מעייף יותר מגינונים של מסעדה תל אביבית טרנדית; זה משהו שאפילו המלחמה לא הצליחה לשנות. אולי טיפה למתן, אבל בטח שלא למחוק. ייתכן שזה דווקא לא משהו להתבאס ממנו אם מביטים עליו בפרספקטיבה הנכונה. בימים כאלה, נחמד שיש דברים שאפשר להיות בטוחים בהם. תחושת ביטחון היא דבר נעים, גם אם היא מגיעה כתוצאה מדיאלוג מטרחן עם מארחת שמתנהגת כאילו הגעת למקום הכי חשוב ומבוקש בעולם, ואיך ייתכן שעשית זאת בלי להזמין מקום קודם.
היא הרי בסך הכול עושה את עבודתה, משחקת את המשחק, והתפקיד שלך כסועדת הוא להנהנן, להסכים, לאלתר פרצוף מבויש ומתנצל ולקוות שהיא תארגן לך מקום למרות שחצי מכיסאות הבר עדיין פנויים (לפחות למראית עין). משחק התפקידים הזה בימים כאלה עשוי להיות אפילו מנחם. מסעדה חדשה ומדוברת בתל אביב מתנהלת כמו מסעדה חדשה ומדוברת בתל אביב, למרות ההרגשה שהכל מסביב קורס לחלוטין. מרענן.
התפריט, שעודנו בסוג של מתכונת הרצה, הוגש, המלצר קיבל את פנינו על הבר באדיבות, והחוויה הכללית בהחלט השתפרה. המסעדה מרשימה מאוד בעיצובה: קווים נקיים של עץ בהיר ואור יום שנכנס מבחוץ, קיר גדול ומרשים של מגוון סוגי סאקה ולצידו קיר כלים יפניים נאים, ותצפית חיננית על פס ייצור הסושי שמתנהל בשלווה.
בגלל התדמית והפופולריות האדירה של המאכל הזה בארץ, נהוג להניח שיש הרבה סושי טוב בתל אביב. זאת שגיאה. למעשה, אפשר לספור על כף יד אחת את הסושיות המוקפדות באמת בעיר. לכן, וואט סאנג החדשה שנפתחה לא רחוק מגן החשמל בשכונת לבונטין, בהחלט נכנסת אל משבצת מבוקשת. על המקום אחראים שני יוצאי מסעדת סושי מון - אחת מהוותיקות והפופולריות בתחום - אבל בניגוד למון, כאן מכוונים גבוה יותר עם שפע מנות יפניות נוספות מלבד סושי ואווירה רשמית יותר.
המנות מחוץ לתפריט הסושי עלולות לבלבל: מחד זאת מסעדה יפנית, מאידך יש פה גם קימצ'י קוריאני, מנת סקאלופ עם קרם של אורז לבן או פתיח של אספרגוס צרוב עם ירקות שורש, שבינו לבין המטבח היפני אין דבר וחצי דבר. המטבח היפני מספיק מרשים ומעניין בשביל שנזכה לטעום אותו באמת ולא וריאציות על כל מיני דברים מסביב. לכן החלטנו לוותר מראש על הרפתקאות וללכת על קלאסיקות כמו סושי, ראמן וטמפורה.
פתחנו את הארוחה עם מנת שרימפס בטמפורה (58 שקלים) שהייתה מצוינת. ביפן טמפורה היא אמנות. יש מסעדות שלמות שמוקדשות אך ורק לארוחות טמפורה. היכולת לשכלל את המעטפת המטוגנת לציפוי כמה שיותר דקיק שמשמר את חומר הגלם בפנים, היא לא פשוטה בכלל. בארץ, הפכנו את הטמפורה המעודנת לכינוי נרדף למאכל מטוגן. זה מאוד רחוק מהאמת על הטמפורה, ובעיקר מייצר אכזבות בקרב מי שאכל את הדבר האמיתי.
בוואט סאנג הוגשו שרימפס בטמפורה שהיו ספתח נהדר לארוחה. השרימפס, מזן גדול יחסית ומהסוג המיובא, היו בחירה נכונה למנת טמפורה שהצליחה לעטוף אותם היטב כמעטפת זהובה דקה ופריכה במידה, ללא תחושה של שמן מיותר. טמפורה טובה היא כזאת שמצליחים לראות מבעדה את חומר הגלם. היא שקפקפה, נוכחת נפקדת. וכך היה פה. לצד השרימפס הוגש ווסאבי טרי ולא המחית הירוקה המתועשת שנהוג לקבל במסעדות סושי רבות בארץ. גם כן אלמנט ראוי לציון.
המשכנו אל מנות הסושי, שעבורן התכנסנו. הלכנו על רול אחד ללא אורז, שמבוסס על מלפפון ובו שזורים סלמון, טונה ודניס כשמעל כל חתיכת רול מונחות ביצי סלמון (78 שקלים). זאת הייתה מנה יפהפייה ומרשימה מאוד חזותית. הרול מוגש בצורה לא שגרתית כשהוא פרוס על הצלחת להעצמת האפקט. הדגים הרגישו רעננים וביצי הסלמון היו ניגוד טוב למלפפון הפריך. הדבר היחיד שהעכיר את האווירה היה הרוטב שעליו הוגשו פרוסות הרול ובו נוכחות דומיננטית מאוד של יוזו.
מדוע למען השם לא לציין דבר כזה בתפריט? ולמה יוזו - שהוא טעם כל כך אגרסיבי וחזק - הפך להיות שגור כל כך במסעדות אצלנו כאילו היה סויה? אם כבר בוחרים להגיש מטבל כזה עם רול עדין כל כך, למה להגישו בתוך הצלחת עצמה ולא בצד, כך שאפשר יהיה ליהנות מדג טוב, ולא ללכת מכות עם מיץ יוזו שמוחץ כל טעם אחר שהוא נתקל בו. בקיצור: אחלה רול, עד המפגש הבוטה שלו עם הרוטב. טוב תעשה המסעדה אם תפריד את השניים בהקדם. בייחוד כשמדובר ברול מהיקרים יותר בתפריט.
מחירי הסושי בארץ באופן כללי הם לא פחות משומטי לסתות, וואט סאנג לא שונה ממסעדות סושי אחרות ברחבי הארץ. היא אף שומרת על רף "סביר" של אזור ה-60 שקלים לרול (לצערנו יש מקומות שהממוצע בהם מתקרב לשמונים שקלים לרול וצפונה). זה קורה כי הדגים כאן יקרים מאוד ואת הדגה הפופולרית ביותר כמו טונה וסלמון אנחנו מחויבים לייבא בגלל המיקום הגיאוגרפי של ישראל, מה שמעלה את המחיר אפילו יותר. ועדיין, כואב הלב לחשוב שביפן, תמורת מחיר של רול תל אביבי אחד בסיסי, אפשר לאכול בסושייה מסורתית ארוחה שלמה ולהתמוגג.
ואם כבר בדגים של סושיות בארץ עסקינן, אומנם נכון לבחון סושי כניגירי - וביפן לא תמצאו שום קשקושים כמו רולים מלאים בירקות או טמאגו אלא רק אורז, דג וזה הכל - בוואט סאנג החלטנו להזמין מתפריט הרולים המיוחדים ולא לאלץ את הדגים הזמינים בישראל לעמוד למבחן עצמאית. לכן המשכנו עם רול שנקרא NIKKEY וכולל טונה, צלופח, אספרגוס, אבוקדו, מלפפון ומעטפת של אבוקדו עם צ'יפס פריך מסביב (60 שקלים). זה היה רול מוצלח, אם כי רחוק ממושלם.
נקודת הבסיס של הסושי, על פיה נמדד הרול כולו – האורז - היה טוב ומעודן. בטמפרטורה נכונה ובמרקם ראוי ונעים. אפשר היה לוותר על אפקט הצ'יפס הפריך שהעמיס עם שומניות לא הכרחית. הצלופח, למי שלא ניסה אותו קודם, יכול להיות חוויה לא תמיד מזמינה. כאן הוא דווקא עבד, אם כי לא בטוח שהצבתו בסמוך לטונה עושה לה טוב. הצלופח לוקח את כל תשומת הלב, בעוד הטונה נותרת כמעט ולא מובחנת בשילוב ביניהם.
ניסינו גם אינארי (44 שקלים) - כיסוני טופו דקיקים וזהובים שמלאים באורז ודגים. אין הרבה מסעדות בארץ שמגישות אינארי, והאינארי של וואט סאנג יפהפיים. במבט ראשון הם מזכירים סוג של פיתה, רק כמו שהיפנים יודעים לעשות: מעודנת, דקיקה ומבוססת טופו. בגלל שמדובר בכיסון שתוכנו מגיע כשהוא כבר מתובל - בניגוד לסושי - אי אפשר לשלוט כאן בטעמים הסופיים. לכן תיבול האינארי לטעמנו היה על הצד המעט מתוק מדי, למרות שהכיסון עצמו היה טוב והמלית נדיבה וטעימה.
סיימנו את הארוחה עם ראמן עוף (72 שקלים) שהתברר כאחת המנות הטובות ביותר בארוחה, כזה שנשמח מאוד לאכול שוב ביום קר. לרוב, כשמסעדה שמתמקדת בסושי מגישה גם ראמן, זה כדי לצאת ידי חובה. כאן ניכר שהראמן מושקע כבר מתיאורו בתפריט, ואף יותר לאור העובדה שכמעט כל שולחן כאן מזמין לפחות וריאציה אחת שלו. התפריט כולל ראמן עוף ושרימפס שמבוססים שניהם על אותו ציר עוף שמבושל 9 שעות ומוגש עם אטריות בעבודת יד, באק צ'וי וביצה רכה וכן וריאציה צמחונית על בסיס ציר ירקות.
הראמן שמגישים בוואט סאנג הוא בעל ציר עוף עמוק מאוד וזהוב. אם מרק עוף הוא הפניצילין היהודי אז ראמן עוף, כשהוא טוב, הוא גרסת ה-2.0 של החוויה. הציר היה עז טעמים, סמיך כנהוג ומתובל במשורה כראוי, כשרק טעמי העוף עצמם הם אלה שמודגשים. ומה שהיה עוד יותר מוצלח במרק הזה היה העוף עצמו, שבושל בסו וויד שהעניק לו עסיסיות נהדרת. ביפן, נהוג מסורתית להכין ראמן מציר חזיר ולהגיש את המנה עם חתיכת צ'אשו - בטן חזיר צלויה בסויה ומירין, דקיקה וסמלית יחסית בגודלה במנה. בארץ, תוספת הבשר בראמן מוגשת במנה גדולה בהרבה. אבל אם כבר ללכת על ראמן עוף עם נתח עוף, אז שיהיה עוף טעים, עסיסי ומתקתק כמו זה שמוגש בראמן של וואט סאנג. יופי של מרק, ומבחינתנו לשוב לכאן רק עבורו.
באופן כללי, אם מסתכלים על החוויה שלנו בוואט סאנג נקודות הפסגה היו דווקא הטמפורה והראמן, ולא בהכרח הסושי עצמו, שלא היה רע אבל סבל מאי דיוקים שברמות מחיר כאלה - הם משמעותיים. המקום לא חף מחשיבות עצמית ולפחות בינתיים, כשהוא עוד לא מספיק מדויק, זה בא לרעתו. דווקא במקומות שבהם לא ציפינו ממסעדה שרובה מוקדש לסושי, כמו ראמן ושרימפס טמפורה, הופתענו מאוד ונהנינו הכי הרבה. עוד קצת כוונונים וגם הסושי יהיה שם. הפוטנציאל קיים וכך גם האסתטיקה. בינתיים, הצטרפה להיצע הדל של מסעדות יפניות בתל אביב עוד מסעדה שכדאי לשים אליה לב. ועוד יותר כדאי, אם אתם כבר הולכים, להזמין אליה מקום מראש.
וואט סאנג סושי אנד מור. הרכבת 12 פינת לבונטין (מאחורי בית המכס הישן), תל אביב. שעות פעילות: 12:00-20:00. לא כשר