יש מסעדות שצריך לכתוב עליהן במדורי הכלכלה ולא במדורי האוכל. אין להן קשר לקולינריה. הן מתבססות על חוכמה עסקית. או טיפשות עסקית. יש הרבה חכמים. יש יותר טיפשים. הנה דוגמא מייצגת: ניו יורק סטייק האוס שנפתחה לפני כשלושה חודשים בראשון לציון, במתחם יס פלאנט. זה סניף של איזו מסעדת סטייקים ממונטריאול שמעולם לא שמעתי עליה. מגישים בה בשר כשר במחירים מופרכים. המסעדה עצמה גדולה ומושקעת. נראית כמו אולם שמחות באור יהודה. עם פוסטרים ממוסגרים של נופי ניו יורק שתלויים על הקירות. הבנתם? כי זה ניו יורק סטייק האוס. אבל של יהודים מראשון לציון. גם ליהודים מראשון לציון מגיע סטייק האוס.
למה טיפשות עסקית? קודם כל, המיקום. איזור בילוי המוני. קומפלקס בתי קולנוע. זו טריטוריה של מסעדות לא מחייבות; מסעדות של אוכל רחוב. אנשים שהולכים לסרט, לא ידפקו סטייק לפני זה. גם לא אחרי זה. בטח לא כשהוא עולה קרוב ל-200 שקלים. סטייק כשר, כן? פופקורן יותר זול. בניו יורק סטייק האוס מגישים גם את ההמבורגר היקר ביותר בישראל. הוא עולה 95 שקל. המסעדה עצמה עומדת ריקה. ראיתי צעירים נכנסים פנימה, מתיישבים ליד השולחן, מביטים בתפריט, בולעים רוק, מתנצלים ויוצאים החוצה. הם לא יכולים להרשות לעצמם לאכול המבורגר ב-95 שקל. מי כן יכול להרשות לעצמו? אם זה היה ההמבורגר הכי טעים, הכי ייחודי, הכי מהמם. ניחא. אבל בניו יורק סטייק האוס יש פער בלתי נסבל בין איכות המנות לבין רמת התמחור שלהן. וזו עוד בעיה שמצטרפת לשלל בעיות: זו מסעדה שלא מבינה את המקום שבו היא פועלת, לא מבינה מי הם הלקוחות הפוטנציאליים שלה, והכי גרוע – לא ממש מבינה איך להכין אוכל מעולה. מדובר ביותר מדי אי הבנות. כאמור, טיפשות עסקית.
נתחיל בהמבורגר (95 שקלים). כאמור, ההמבורגר הכי יקר בארץ, לפי מיטב ידיעתי. משקלו – 280 גרם. התוספות: סטנדרטיות. הבשר הכשר נטחן דק-דק עד שהקציצה הופכת למעין לוף. טחינה גסה מאפשרת להרגיש בטעמי הבשר, אבל כאן ישנו ניסיון ברור דווקא להעלים אותם. הלחמנייה יבשושית. זה לא ההמבורגר הכי גרוע שאכלתי. אם הוא היה עולה 30-40 שקלים באיזו בוטקה של המבורגרים בינונייים מהסוג שנפתח עכשיו בכל חור בישראל, הוא היה מחליק ביתר קלות בגרון. במקרה הנ"ל, הוא נתקע באמצע.
ביחד עם ההמבורגר, הזמנו קרפצ'יו (59 שקלים) שהגיע כשהוא מקושט בשום קונפי, מיונז, צלפים, חומץ בלסמי ועלעלים ירוקים. הם קוראים לזה "קלאסי". כנראה שלכל אחד יש את הפירוש שלו למושג קלאסיות. מכיוון שאנחנו חיים בעידן של וולגריות וגסות רוח, גם עלעלים הופכים להיות קלאסיים. הבשר עצמו היה דלוח וחסר טעם. צבעו אפרפר ודהוי. מדכא למראה, מדכא לאכילה.
גם טאקו אנטרקוט וברביקיו (55 שקלים) היא מנה לא מספיק טובה. שלושה טאקו'ז מטוגנים בשמן עמוק (למה?) ובתוכם בשר בבישול ארוך שהומתק ברוטב ברביקיו תעשייתי. הבשר כל כך מתוק, עד שהוא איבד כל שמץ של בשרנות והפך לטקסטורה סיבית. זאת טקטיקה שנועדה להסוות את טעמו הבינוני של הבשר הכשר. הטקטיקה הצליחה, החולה מת.
הסטייק היה אנטרקוט (195 שקלים). 300 גרם. במחיר פחות מזה בכמה עשרות אחוזים ניתן להזמין את הסטייק הכי טוב בארץ, במסעדת הדסון ברמת החייל בתל אביב. הסטייק של ניו יורק סטייק האוס הוא רחוק מלהיות הסטייק הכי טוב בארץ, גם לא סגן ראשון או שני. גם לא חביב הקהל. זה סטייק אנטרקוט כשר, על כל המשתמע מכך. טעמו קלוש. הוא לא גרוע, כי צריך להשתדל מאוד כדי להחריב לחלוטין סוג כזה של בשר, וכאן לא זיהיתי חבלה חמורה ומכוונת.
לקינוח הזמנו בננה לוטי (38 שקלים) בגרסה הכשרה שלו. עם בננות מקורמלות, קרם פטיסייר פרווה וגלידת וניל נטולת חלב. זו מלכודת שנכנסנו אליה בעיניים פקוחות ואנחנו צריכים להאשים רק את עצמנו.
טחון בכסף
בארוחה השנייה, המסעדה עדיין הייתה ריקה. קיבלנו תפריט והבחנו שמחירי המנות צנחו במפתיע. זה אומר שמישהו בניו יורק סטייק האוס מפיק לקחים. לא מספיק לקחים, כי המחירים הם עדיין גבוהים במידה בלתי נסבלת. זו החלטה שנלקחה במישור הכלכלי, כי במישור הקולינרי – האוכל הוא עדיין לא מספיק טוב, וזאת בלשון המעטה. אבל לפחות יש תחושה שמנסים להנגיש את האוכל. לא ברור בשביל מה. אבל מנסים.
הנה, מחירו של ההמבורגר הוזל באופן משמעותי (79 שקלים). האם קציצה בלחמניה שמזכירה לוף שווה 79 שקלים? לא ממש. האם סטייק פילה (165 שקלים) שווה את מחירו בזהב? גם לא. זה סתם סטייק פילה כשר. אלה שתי מנות עיקריות שמתומחרות גבוה ומכוונות נמוך. אני בדרך לא מחבב את דיבור הווליו פור מאני, אבל במקרה הזה אין ברירה. כאמור, כמו מסעדות רבות אחרות, זו מסעדה שהיא קודם כל עסק, ורק אחר כך מסעדה. אז מדברים על כסף. כי צריך לדבר על כסף. על האוכל אין יותר מדי מה להגיד.
הזמנו גם שתי מנות ראשונות: סיגר בקר (62 שקלים) ממולא בבשר טלה וכבדי עוף בתיבול "ים תיכוני", שמשמעותו – מחית בשר בטעם של ביסלי גריל. ונקניקייה צלויה (62 שקלים) שנראתה כמו גלגל אופניים שיצא ממנו האוויר. הנקניקייה לא מולאה באופן אחיד והבשר זלג ממנו עד שהפכה למין צינור מסמורטט ורופס. היא הוגשה עם פירה נטול חמאה. זה היה מראה עצוב.
לא הזמנו קינוח, כי כמו שאומרים – חכם לא נכנס לצרות שפיקח יודע לצאת מהם.
ניו יורק סטייק האוס היא מסעדה לא נכונה, שנפתחה במיקום הלא נכון, מגישה אוכל בתימחור לא נכון, ובטעמים הלא נכונים. השבוע זיפזפתי לערוץ 20 וראיתי פרסומת של המסעדה. כנראה שבונים שם על קהל דתי ימני. שיהיה בהצלחה עם זה.
