בחודשים האחרונים זירת המסעדנות בתל אביב מרבה לעסוק ברוחות המיתון המנשבות בארץ, ובחששות הממשיים לגורלן השברירי גם כך של מסעדות רבות בעיר. זאת לצד מצב הרוח הלאומי הירוד, שגורם לאנשים לצאת פחות וגם לפקוד פחות מסעדות, וההפגנות שמקשות על ההגעה למקומות בילוי בזמנים שבעבר היו זמני בילוי שוקקים. בקיצור, הרבה בלגן, שמצטרף לקושי הכללי הכרוך בתפעול מסעדה והחזקת הראש מעל המים באחת הערים היקרות בעולם.
לצד בליל החרדות לעתיד הענף, גם של מסעדנים ותיקים ומנוסים, נוצצת מסעדת ארטל פורמל החדשה כאילו היא מנותקת לחלוטין מההקשר שבו היא מתקיימת. ארטל פורמל מובלת על ידי קבוצה של טבחים צעירים ובראשם דור וגנר, שעבדו בעבר במסעדות שף כמו סנטה קתרינה, מונא הירושלמית ווייס התל אביבית. אותם שפים החליטו להתאחד במקום בדמותם, השואף להתנתק מההיררכיה שלרוב מאפיינת מסעדות: כאן אין כזה דבר שף ראשי שקובע הכל, אלא כולם פועלים שווים בתוך האופרציה. גם השם הוא חלק מהאג'נדה - ארטל היא גילדת אומנים רוסית שהוקמה ב-1863 בסנט פטרסבורג, פעלה בהתחלה באוטופיה וכעבור שמונה שנים פורקה.
אפשר להרים גבה לנוכח השאיפות המעט קומוניסטיות מאחורי ההצהרות של המקום, אבל כשנכנסים לתוך חלל המסעדה מרגישים בו בעיקר הרבה אופטימיות, רוח צעירה ורצון של טבחים להביא את עצמם לידי ביטוי. לפחות בינתיים, זה דווקא מקסים.
אמירה מסוג אחר
העיצוב של ארטל פורמל מרשים: חלל גדול עם מרווח מכובד בין שולחן לשולחן, בר רחב ידיים, הרבה פמוטים עם נרות דולקים שמשרים אווירה רומנטית, כלים שנבחרו בקפידה ועליהם עיטורים יפהפיים שמלווים כל מנה במלאכת מחשבת ומוזיקה נהדרת שבולטת לחיוב לנוכח פסקולי המסעדות המסיבתיים הרמים שהשתלטו על כל כך הרבה מקומות בארץ. כל אלה עומדים בסתירה מוחלטת לאפור המדכדך של רחוב שוקן שבו היא ממוקמת. זה כובש, וזה עושה חשק לבלות כאן זמן מה.
והארוחה בארטל פורמל אומנם לוקחת זמן מה, אבל לא מסיבות של התמהמהות או שירות לא בקי, אלא כי המנות כולן קטנות יחסית, מהסוג שמאפיין ברי יין שנפתחים לאחרונה תחת כל עץ רענן - כך שכדי ליהנות מארוחה שלמה צריך להזמין לא מעט אוכל, וזה יכול לקחת זמן. מי שאוהב צלחות קטנות ושפע טעמים ייהנה מזה, מי שמעדיף לאכול מנה ראשונה, עיקרית וקינוח ולהמשיך הלאה - עלול למצוא את זה מתסכל.
חלקים גדולים מהתפריט של ארטל פורמל לא מנסים להמציא שום גלגל מחדש, וזה נאמר לחיוב. יש כאן מנות קלאסיות בטעמים אירופיים, כולל נציגויות רבות מהמטבח הספרדי עם פתיחה שמוגשת על חשבון הבית, לפחות בינתיים, וכוללת שיפוד סטייל פינצ'ו ועליו פלפל חריף מותסס, אנשובי וזית. עוד בתפריט: מרק וישיסואז צונן, רייט עוף עם כרוב כבוש וגראטן. זה שהמקום מובל על ידי טבחים צעירים לא אומר שנופלים כאן לקלישאות של שכפול תפריטים תל אביביים גנריים. שמחתי מאוד שלא קפצו אליי מהדף המילים קרפצ'יו, סביצ'ה או סשימי אינטיאס. יש מספיק מזה, אפשר לפנות מקום לאמירה מסוג אחר.
דווקא תפוצ'יפס
התחלנו עם וישיסואז קר - מרק כרישה ותפוחי אדמה אלגנטי וקרמי. פתיחה נעימה והגונה לארוחה. המרק הוגש לצד פנכת תפוצ'יפס. האם זה מוזר במסעדה עם סטנדרטים כאלה? בהחלט. האם זה טעים? כן. המרק היה טוב, והצ'יפס הפריכים החמיאו לו והדגישו את נוכחות תפוחי האדמה. עברנו לסלט ג'רג'יר, שהיה בסופו של דבר סלט עלים ירוקים מרענן וחביב, אם כי נטול ערך מוסף. חברו לתפריט, סלט החסה שמוגש עם ויניגרט אזוב וגבינת עיזים, היה מסקרן בהרבה.
אחת המנות הטובות ביותר בפתיחה הייתה מנת לפת - אולי הירק הכי מושמץ ולא יוקרתי שיש, וזה חבל כי כשהוא עשוי בצורה נכונה הוא עסיסי ורב טעמים. כאן הלפת הוגשה רכה ומקורמלת בגסטריק נעים של הדרים עם גבינת שחת - גבינת עיזים חצי קשה של משק עפאים המצוין. מנת ירקות שעושה כבוד לסוף עונת הלפת. אחרי הלפת קיבלנו אנחנו וחברינו לצד הבר פרוסת לחם טובה ועליה שאריות של תמנון (ממנת התמנון הצלוי שמוגשת במקום). "אנחנו מגישים את המנה בחינם לסועדים כדי לא לזרוק את השאריות", נאמר לנו. ואם המילה שאריות לא הייתה מוזכרת, באמת שלא הייתה לכם שום דרך לדעת שבכך מדובר.
אפשר להרים גבה, שוב, לנוכח הגישה המאוד לא עסקית לכאורה שמאחורי הגשת מנה בחינם. אבל האג'נדה של לא לזרוק שום דבר, בטח ובטח כשאפשר להפוך אותו לביס נהדר, היא נכונה לזמן ולרגע, והיא גם טעימה. הלחם שעליו הוגש התמנון הזה היה מופתי, והוא שייך לחגי והלחם - מאפייה חדשה בפלורנטין שכל מי שאוהב לחם צריך להכיר. כך שעצה חמה, גם אם אתם מגיעים ולא מוגשת לכם מנת שיירי תמנון על הלחם המרהיב הזה, תזמינו משהו עם לחם מהתפריט או פשוט את מנת הלחם. לא תתחרטו.
לא חוצים את רף ה-100
השלב הבא בארוחה היה פירוגי במילוי של כרוב עם שמיר ובצל מטוגן, מנה פולנית שגם היא יציאה מקורית ומרעננת. למיטב זיכרוני רק מסעדה אחת בתל אביב מגישה אותה, או לפחות גרסה טובה שלה, מסעדת 85/15, וחבל - כי כיסונים הם גן עדן על כל סוגיהם, והפירוגי הוא כיסון שלא זוכה למספיק כבוד. וגנר בילה תקופה ארוכה בבישול במסעדות בפולין ושם פיתח את החיבה שלו לפירוגי, שמילוי הכרוב הוא אחת מהגרסאות הקלאסיות שלו. הבצק עצמו מעט עבה ונגיס יותר מזה הנהוג בכיסונים איטלקיים עדינים, ומילוי הכרוב מצוין. מנת כיסונים טובה ומהנה עם שפע בצל מטוגן כראוי, שמלווה היטב אלכוהול, והיא גם טבעונית מבלי להתאמץ.
המשכנו למנה היקרה ביותר בתפריט, שקדי עגל על פקיילה, שהיא גם אחת ממנות הבשר היחידות ברשימה (לצד מנת ניוקי שמוגשת עם תבשיל זנב שור). ככלל מכוונים כאן באופן מוצהר למנות שלא חוצות את רף 100 השקלים, וזה משמעותי. אומנם המנות לא גדולות אבל בהחלט יש דגש על תמחור סביר, ובעידן של תמחורים משתוללים זה ראוי להערכה, בטח ובטח במסעדה חדשה שצריכה לשרוד ואיכשהו גם לשאוף להרוויח. שקדי העגל הוכנו היטב והיו טעימים, וגם הפקיילה הטוניסאית הייתה תבשיל עשיר וטוב, עם טעמים עדינים שאפשרו לשקדים לבלוט - אבל למרות העניין שנוצר אי אפשר לומר שהמרכיבים השתלבו יחד לכדי מנה קוהרנטית שבה כל חלק מעשיר את השני מבחינת טעם ומרקם.
אחת המנות הטובות ביותר בארוחה הייתה שוב כיסונים - טורטליני עדינים במילוי גבינת קדוש שמוגשים בחמאת פלפל שחור. מינימליזם של טעמים שעובד היטב. במנה הזאת כל חלק מורגש על הצד הטוב ביותר: המלית של הגבינה שפוגשת את חמאת הפלפל השחור העוקצנית, בצק הפסטה המצוין של הכיסונים שהוא משיי ונעשה ביד מיומנת. כיסונים שנהנינו מכל ביס וביס שלהם. רק דבר אחד קטן: כיסונים זה חלומי ופסטות ככלל זה נהדר, אבל כדאי לארטל פורמל להרחיב את החלק העיקרי בתפריט לעוד קצת מנות ואפשרויות, על מנת להעשיר את המבחר הקיים.
הצילו את הפלאן
על אגף הקונדיטוריה של ארטל פורמל אחראית אור מכלוף, שהעמידה כאן תפריט קינוחים שגם הוא קלאסי ומפתה. הבסט סלר הוא קינוח זביון תותים ושרי (מאוד מעודדים כאן היכרות עם משקה השרי, ומשלבים אותו גם במאכלים וגם במשקאות. זה ראוי לשבח כי מדובר במשקה ורסטילי וטעים במיוחד, שרבים בארץ לא מכירים מספיק). אחרי לבטים ויתרנו על קינוח הדגל, כי קינוח אגס בקומפוט במילוי של קרם שקדים ופרלינה קסם לנו יותר. למרות הנראות המיושנת, כשטעמנו אותו הבנו עד כמה התגעגענו וכמה הוא חסר לנו בנוף. זה היה פשוט אגס מבושל טוב עם קומפוט פירות מתקתק, במילוי שהלוואי שהיה ממנו יותר. אחרי כל קינוחי הוויטרינה המפונפנים שבהם גובר הרושם הוויזואלי על הטעם, זה בהחלט היה מרגש.
הקינוח השני - פלאן קפה עשיר - היה אפילו טוב יותר. למה כל כך קשה למצוא קינוח פלאן ראוי בארץ? בארטל מוכיחים כמה הקינוח הזה יכול להיות מצוין כשהוא רק מוכן כמו שצריך. קרם נפלא של קרמל ונוכחות קפה שאי אפשר להפסיק לאכול עד שהצלחת בוהקת מניקיון. גילו לנו שכנראה הפלאן יפנה את מקומו לפנקוטה קיצית, וזאת ההזדמנות למחות שחור על גבי לבן על ההחלטה ולבקש שלא להוריד מהתפריט את הקינוח הנהדר הזה, בטח שלא לטובת קינוח כה שגרתי.
ארטל פורמל היא מיזם אופטימי בתקופה לא פשוטה עבור מסעדות תל אביב. מלבד ארוחות ערב מגישים כאן גם ארוחות בוקר מבוססות מאפים שמיוצרים במקום וקפה, לצד ארוחות צהריים שמוגדרות כווריאציה משודרגת לארוחות פועלים עם 3 מנות עיקריות לבחירה לצד סלטים, ובקרוב גם הפי אוור מבוסס שרי ספרדי ופינצ'וס. המסעדה היא גוף שוקק ומלא חיים שמורכב מטבחים צעירים ומלאי השראה שרק רוצים שתבואו לנסות את האוכל שלהם. זה עוד לא מושלם, יש עוד הרבה על מה לעבוד, אבל זה כבר אחד המקומות המבטיחים של הרגע.
ארטל פורמל. שוקן 23, תל אביב יפו