צריך להתחיל בזה שמסעדת נומי (Nomi) החדשה במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב, לקחה את הפונט והעיצוב של נומה (Noma) אולי המסעדה המפורסמת ביותר בעולם, והעתיקה אותו כמעט אחד לאחד. צריך להיות עיוור כדי לא לשים לב לדמיון. כלומר, יש כאן ניסיון ברור ליצור קישור אסוציאטיבי בין שתי המסעדות. תחשבו על נומה, תקבלו נומי. תבואו לנומי – תקבלו נומה? אז זהו, שלא.
נומי רחוקה שנות אור ממסעדת נומה. זה כמו להשוות סכין שף לנבוט עץ. הן בכלל לא פועלות באותו מישור וכמעט לא באותו מקצוע. אתם יודעים מה, עזבו אתכם מנומה. זה לא רלוונטי. נומי היא מסעדה כשרה שנפתחה על חורבותיה של מסעדה אחרת בשם אוברג׳ין, שפעלה במשך כעשרים שנים באותו המקום, באותו המלון. הצירוף "מסעדה כשרה במלון" לא מבשר טובות, אבל אדם צריך לבוא נקי מדעות קדומות, אובייקטיבי ככל האפשר. השף של נומי הוא יורם ניצן, מתהילת מול ים ז"ל. הנה סיבה לאופטימיות זהירה שתתנפץ מהר מאוד בפרצוף שלנו.
חלל המסעדה נראה כמו שארית הפליטה של שנות התשעים הסוערות. הוא לא עבר שינוי ולא שיפוץ. מלמעלה שנדלירים, מלמטה – שטיח מקיר לקיר. השולחנות נראים כאילו שנלקחו מסניף מס הכנסה שנסגר לפני עשור. המלצרים חנוטים בחולצות לבנות וסינרים שחורים. יש גם חדר פרטי שמסתתר מאחורי דלת כבדה. בשני הביקורים שלנו, הייתה שם הילולה רועשת של חובשי כיפות, כאילו שנקלענו לאיזו בריתה או טקס עליה לתורה. בחלל ההסעדה המרכזי ניתן לזהות כל מיני אזרחים זרים, בוודאי אורחי המלון. בביקור הראשון ישב מאחורינו מישהו שיצא מברושור תיירותי של ארצות הקווקז; גברתן לבוש במקטורן חום, לצדו – נערה בלונדינית במיני, יושבת, שותקת, מביטה בו אוכל ברעבתנות. מדי פעם הוא מביט אליה בזלזול עמוק ומחפצן. במקביל, הוא מדבר בשיחת וידאו וצועק לתוך הסמארטפון שלו. משדר את כל הארוחה לחבר שלו מהעבר השני. בכל מדינה נורמלית היו מעיפים את האיש הזה מהמסעדה או קוראים אותו לסדר. במסעדת נומי גורמים לו להרגיש כמו אפנדי מארץ האפנדים. בארוחה השנייה ישבה לידנו קבוצה של אנשי עסקים סינים, ואיתם – עמיתים מישראל. "האו דו יו סיי וולקאם טו יזראל אין צ׳ייניז?", הם צהלו בקולי קולות והשיקו כוסות שמפניה. זה החומר האנושי. תעשו עם זה מה שתרצו. אני לא בטוח שאוכל מעניין אותם כל כך. מדובר בקהל שבוי. אנשי האלוהים וסוויטות המנהלים.
למרבה הצער, נומי מגשימה את כל הדעות הקדומות אודות "מסעדה כשרה במלון". יורם ניצן מזכיר לנו שימי התהילה של מול ים חלפו מזמן. אין מה לעשות. זה קורה. מה שהיה – היה. מול ים היא זיכרון מתוק. ניצן מתקשה להשתלב בעולם הקולינריה העכשווי. התפריט של נומי הוא נטול התלהבות, שאר רוח או מקוריות. הוא מנסה להצליח עם מה שיש, אבל אין הרבה. זה לא רק המצאי המוגבל של חומרי הגלם מפאת הכשרוּת, אלא גם הביצועים הטכניים שלוקים בחסר. וויי וויי, כמה שבחסר. לעיתים הייתה לנו תחושה שמדובר בבישול של מי שנכנס בפעם הראשונה למטבח, ולא אולד-טיימר מקצוען לעילא ולעילא.
פתחנו את הארוחה הראשונה בשתי ראשונות: "סטייק אנד אג" (67 שקלים) ודובר סול אטלנטי (78 שקלים). המנה הראשונה היא ניסיון לנסח מחדש מנה פשוטה ואייקונית של סטייק וביצים, סטייק אנד אגז (ולא "אג" כפי שכתוב בעילגות בתפריט). בנומי מגישים פילה עגל כשר שיש לו טעם של קציץ בשר דלוח, כמעט על סף הלוּף הצה"לי, מונח על גבי מה שאמור להיות בריוש ונראה כמו חביתה דקיקה ויבשה, עם "ביצה משוחזרת". מה זה? חלבון שהוקצף ונאפה בתנור ומעליו – חלמון נא. למה? ככה. כדי להרגיש שהגישו כאן משהו "חדש" ולא סתם ביצה רכה. כל הכבוּדה הזאת משכשכת בתוך קרם ארוגולה תפל עם טעם עשבוני לא נעים. זו מנה כל כך שגויה, כל כך לא מאוזנת, כל כך מנסה להיות מה שהיא לא. ממש לא.
דובר סול הוא דג שמייבאים הנה מארצות רחוקות. הנה רמז ליכולות הכלכליות של מול ים, אבל לא באמת. אתה מקבל פילה דקיק, מיובש, עם קוביות מיותרות של תפוחי עץ, בתוך שלולית של "ציר לפת, למון גראס ואוממי". איזה מרכיב זה אוממי? אוממי זו הסיבה והתוצאה, זה לא הדבר עצמו. לציר, בכל אופן, לא היה טעם של "אוממי". גם לא לפת ולא למון גראס. הוא היה חריף בצורה מסתורית. ממש מי אש. כאילו שמישהו ניסה להתנכל אלינו באופן אישי. איך אני מסביר את זה? אני לא מסביר את זה.
לצד שתי המנות הראשונות, קיבלנו מנת לחם על חשבון הבית; לחם דגנים ובגט, חמים וטריים, ואיתם שתי קעריות עם קרם פלפלים וקרם חצילים. מי ידע שזו תהיה המנה המצטיינת בארוחה.
לעיקריות, הזמנו אניולוטי תירס (85 שקלים) וסטייק אנטריקוט (178 שקלים). הפסטה הממולאת הייתה ביתית, טובה ומוצקה, עשירה בחלמונים, עם אבקת שמן זית לבנבנה מלמעלה (אין לה טעם ואין לה ריח ואין לה שום כלום). אם אתה כבר ממלא אניולוטי בקרם תירס, לא כדאי לסנן את התירס מקליפותיו? א-ב של בישול. בוא נגיד שנדרשנו לקיסם. והסטייק? טוב, לא ניכנס לדיון מעייף על איכויותיו המפוקפקות של הבשר הכשר. בכזה מחיר אגדי (מהיקרים בשוק), אני מצפה לסטייק מהאגדות, גם במסעדה לא כשרה. זה לא היה סטייק מהאגדות ולא מהסיוטים. סתם סטייק, חסר טעם, חסר ריח, לא מיושן, לא מיומן, לא צמיגי, לא נימוח. הסטייק ללא תכונות. לצדו קיבלנו את מה שהיה אמור להיות ״ראגו פטריות״, והתברר ככמה פטריות שמפיניון חצויות וצלויות ואיתן על הצלחת – קרטושקה. זה הכינוי האשכנזי הראוי לאותו תפוח אדמה קשה ועצוב.
הקינוח היה, בניגוד לציפיות ממסעדה כשרה, דווקא איכשהו סביר. "חמישה גוונים של קפוצ'ינו" (45 שקלים) כולל גלידת קפה מצוינת, קרמית, לא חלבית, עוגיות שוקולד צ'יפס, שטרויזל קקאו, רוטב קפה וטראפלס אספרסו מצ׳וקמקים חסרי צורה, שאפשר היה לראות עליהם טביעות אצבעות, וכוסו באבקת זהב משום מה. אבל זה קינוח לא רע, בכל זאת ולמרות הכל.
בשלב הזה, אתם בוודאי שואלים את עצמכם: מה זה המחירים האלה? ובצדק. נומי לא מתביישת לשים תג מחיר מופרז, שלא לומר מופרך, על מנות עשויות ברישול, בחוסר אכפתיות ובחוסר מחשבה על המטבח הישראלי העכשווי. כאילו, מי אמור לחשוב שהאוכל הזה הוא אטרקטיבי באיזושהי צורה עבור תיירים או תיירים יהודים או חובשי כיפה? מדובר במטבח שמתיימר להיות עילי, מתרחק מהמקומי כאילו מתוך פחד או אטימות או אנכרוניזם. אני לא יודע מה הסיבה בדיוק. התוצאה, בכל אופן, מקרטעת. ולא, רוסטביף וסשימי סלמון (מהמנות הראשונות בתפריט) לא יצילו את נומי מעצמה.
בארוחה השנייה הזמנו פחות או יותר את אותן מנות, כדי לבדוק אם ישנה איזו מגמה של שיפור או שהביצועים נותרו חלשים. ובכן, בשורות רעות: "סטייק אנד אג" (67 שקלים) היא מנה שצריך לחשוב עליה מחדש. וכשאני כותב "לחשוב עליה מחדש", אני מתכוון להוציא אותה מהתפריט. מנה קהת חושים, נטולת טעם, ופילה העגל הזה? הנה נזקי הכשרות כשהם מתנקזים לחומר גלם אחד.
מנת הדובר סול (78 שקלים) הוכיחה סופית שהמטבח של נומי הוא גם לא עקבי במיוחד. הציר, שהיה חריף לאללה בארוחה הראשונה, הגיע תפל לגמרי בארוחה השנייה. לא אוממי ולא נעליים. פילה הדג היה יבש, והמנה כולה נראתה והרגישה כאילו שהוגשה במחלקה פנימית בבית החולים. מנה חיוורת לחלוטין שגם הוגשה, משום מה, בטמפרטורה פושרת. את הלחם שהוגש לצדה אפילו לא טרחו להפשיר כהלכה מהפריזר הפעם.
לעיקריות, הוזמנו האניולוטי תירס (85 שקלים). הפעם המילוי שלהם סונן ביתר קפידה, למרות שעדיין נותרו כמה קליפות בשיניים. הזמנו גם פילה לוקוס (176 שקלים). שימו לב למחיר המופרע. אני באמת לא יודע איך להגיב לזה. זו הייתה המנה הטובה בשתי הארוחות. לא שווה את המחיר הגבוה - אבל עשויה כהלכה – פילה צרוב ועסיסי שמונח על גבי סלסת עגבניות, זיתי קלמטה, עלי תרד, צלפים והמון שמן זית. כל הטעמים שזורים זה בזה, יש היגיון ויש איזון ויש פיצוי על כל המנות שאכלנו קודם לכן.
לא הזמנו קינוח. הספיק לנו. אם לא היינו כבולים בכללי נימוס ופוליטיקלי קורקט, היה צריך לתלות על דלת המסעדה את השלט הבא: ״אין כניסה לאזרחי ישראל החילונים״. נומי היא מסעדה לתיירים ודתיים, וגם להם לא בטוח שיש מה לחפש שם, אלא כברירת מחדל. ולכל היתר, נאמר כך: נומי לא מתאימה לתקציב שלכם, לא מתאימה לתרבות שלכם ולא מתאימה לחך. ובזה נגמר העניין.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל במסעדת אבוקדה
נומי (Nomi). קאופמן 12, תל אביב. 03-7951255. ראשון-חמישי 13:00-15:00, 18:00-22:00. כשר