מרקו (Mar&Co) היא מסעדת דגים חדשה ביפו. באתר האינטרנט שלה, היא מעידה על עצמה כ״מסעדת דגים ממש לא שגרתית". חוק מספר אחד: כשמישהו אומר על עצמו שהוא ״ממש לא שגרתי״, הוא בעצם מתכוון לכך שהוא הכי שגרתי שיש. אף פעם אל תסמכו על מסעדות שטוענות שהן הרבה יותר ממה שהן. גם לא על בני אדם.
המסעדה, עוד נכתב באתר, לקחה על עצמה ״להביא לכם לצלחת את המרכיבים הטריים ביותר. לכן אם תמצאו פתאום משהו חסר, תדעו שפשוט לא דגו אותו היום מהמים״. חוק מספר שתיים: כשמסעדת דגים ״לא שגרתית״ מדברת על ״מים״, היא לא מתכוונת למי הים התיכון. לפחות לא במובן המסורתי, הרומנטי, שאנחנו חושבים עליו. היא מתכוונת ל״מים״ של החקלאות הימית, הכלובים והבריכות. זה לא שמישהו שם ירד לנמל יפו בחמש בבוקר והביא תוצרת מהדייגים. במרקו מגישים דניס ולברק. מה שכולם מגישים. הם לא מתאמצים לחשוב מחדש על תפקידה של מסעדת הדגים בעידן של סטנדרטיזציה והידלדלות המקורות; לא מגלים לקהל הלקוחות שלהם זנים לא פופולריים של דגים, לא עוסקים בדיג בר קיימא, לא מטרידים את עצמם בשאלות של מקוריות. כנראה שככה זה כשאתה פותח מסעדה ״ממש לא שגרתית״.
חוק מספר שלוש: כשבמסעדת מרקו כותבים ״המרכיבים הטריים ביותר״, הם מתכוונים גם למרכיבים הקפואים ביותר. כשהגענו למקום, גילינו שהתפריט מבוסס בחלקו הארי על פירות ים, קלמארי ושרימפס. שיחקנו אותה כאילו שאנחנו תמימים ושאלנו את המלצרית אם מדובר בתוצרת טרייה. היא ענתה לנו ללא היסוס: ״אין כזה דבר שרימפס טריים״. נערה אומללה. היא לא יודעת שגם השרימפס המתים והקפואים היו פעם חיים וטריים. היא לא טעמה אף פעם את טעמו המתקתק, המענג, של שרימפס קריסטל שזה עתה נשלה מהמים, ואפשר לאכול אותו כמות שהוא, נא לגמרי. היא גדלה לתוך עולם מתועש שבו אוכל מגיע בשקיות ניילון. כמה עצוב.
הזמנו סביצ׳ה אסייתי (42 שקלים) של בר ים. ואולי זה היה לברק? יכול מאוד להיות. זה לא ממש משנה. כנהוג בעדות הסביצ׳ה הישראליות, נתחי הדג מנגנים כינור שני, אל מול תזמורת של גיטרות חשמליות רועשות וחורקות: עשבי תיבול, קציפת יוגורט, פלחי פומלה, פלפל חריף, למון גראס, ג׳ינג׳ר, סויה. סלט שלם. עם סלט הסביצ׳ה הזה, הזמנו ״לחם מרקו״ (19 שקלים) שמגיע עם פסטו בצל ירוק ותלולית מיניאטורית של כבד דג. הלחם, או לחמנייה, היה סתמי. מהסוג שקונים במכולת. אבל כבד הדג, על אף הכמות המצחיקה, הזכיר לנו שלא משתמשים בו מספיק במטבחים ומילא אותנו בתחושה נוסטלגית חמימה. הו, כבד הדג של פעם, מרוח על לחם, אפוף בניחוח דג מהסוג ממנו עשויים סיוטים של ילדים שבתורם הופכים לחלומות נפלאים.
לקחנו גם שני סליידרים. פעם היו קוראים לזה סתם סנדוויץ׳. היום משתמשים במונח האמריקאי בלי להבין אותו עד הסוף. ״סליידר״ משמעותו לחמנייה רכה, טרייה, אוורירית, שעוטפת תכוּלה שמתמזגת לתוכה באופן מושלם, כמעט פורנוגרפי. במרקו מגישים סליידר של דג קוד (32 שקלים) ושרימפס (35 שקלים). הלחמנייה קשה, לא טרייה, מחוממת בתנור. התוספות לא מוסיפות ולא מורידות (כרוב אדום מוחמץ, קרם אבוקדו, איולי חלפיניו, איוליו ווטאבר). הקוד קפוא. השרימפס הם מהסוג הקפוא הנחות ביותר, קטנים, צמיגיים, מימיים, חסרי טעם, ולא משנה אם תטגן אותם או תבעט להם בתחת.
במרקו מקפיצים שרימפס קפואים נחותים במחבת כאילו היו אחרונת מסעדות הדגים התיירותיות ליד חוף הים. הזמנו שרימפס ברוטב עגבניות (79 שקלים) צ׳ילי ועראק. העגבניות לא קולפו מקליפתן ונתקעו בשיניים. הטעם היה נוראי. העראק לא הספיק להתנדף. הצ׳ילי לא היה חריף. השרימפס היו תפלים לגמרי, כצפוי. אפשר היה להגיש גם חתיכות קלקר במקומם. העיקרון צריך להיות ברור: אם אין שרימפס טריים, לא חייבים להגיש קפואים. ואם יש טריים, אפשר להגיש כמות קטנה או בעלות גבוהה יותר. כך לדברים יהיה ערך אמיתי.
ועד שסוף סוף הגיעה מנה של דגי ים אמיתיים, ברבוניות (60 שקלים), הביצוע שלה היה גרוע: הדגים הקטנים טוגנו בשמן עמוק, לא חם מספיק, והיו רופסים ולא פריכים בשום צורה. העור של הדגים היה לח ושמנוני. איתם הגיע צ׳יפס רופס באותה מידה. זו מנה מדכדכת שנראית כאילו שקיבלה טלפון עם בשורות רעות.
המנה הטובה היחידה בארוחה הייתה זו של דג בס (109 שקלים) שנצלה בתנור. הדג העסיסי היה עשוי מושלם. הוגש עם שני חצאים של תפוחי אדמה בחמאה. זו מנה שמייתרת את כל המנות שהוגשו לפניה.
לקינוח, הזמנו עוגת גבינה (36 שקלים) ברוטב פינקולדה. לרוטב היה טעם של נוזל כלים. סבבה?
חזרנו לארוחה שנייה. הזמנו סליידר עוף (35 שקלים) בסגנון קייג׳ן. יעני, מתובל בהגזמה. זה המנעד של מרקו – או דגי חקלאות ימית או עוף או שרימפס קפוא. העוף הוגש בתוך לחמניית שומשום יבשושית. עדיין לא הבינו שם מה זה סליידר. לצידו לקחנו טרטר פרואני (42 שקלים) ושוב, חזר על עצמו הסצנריו: קוביות מוסר שצריך לחפש בזכוכית מגדלת בתוך קקופוניה של חלקיקי אננס, תירס, עגבניות שרי צהובות, פלפל חריף, נבטוטי כוסברה ומיץ ליים. זה כאילו שעשו מאמץ מיוחד להסתיר את הדג. כמו במבצע החשאי שבו הבריחו את אייכמן לישראל.
הלכנו שוב על שרימפס. בפעם הזו, שרימפס לא מקולפים (64 שקלים). שאלנו את המלצר אם מדובר בשרימפס טריים. הוא התעקש שכן. שאלנו שוב. בטוח? כן. פור שוּר? פור שוּר. אוקיי, האמנו לו ולא התווכחנו. הוא לא הותיר לנו ברירה. המנה הגיעה. משהו כמו עשרה שרימפס בקליפתם. במחיר הנמוך הזה, הם חייבים להיות קפואים. אלה היו בלאק טייגר שרימפס קפואים, לדעתי, על ראשיהם וקליפותיהם. איכותם לא רעה. גם לא טובה במיוחד. אבל לא רעה. מנה לגיטימית במגבלות הנוכחיות.
וגם בארוחה השנייה, המנה הטובה ביותר הייתה דג בגריל. הפעם לברק (98 שקלים) שהוגש עם צ׳יפס, שהיו פריכים-פריכים ולא רופסים-רופסים, וזה כבר מצביע על שיפור מסוים. הלברק לא נצלה בצורה מדויקת. העור שלו, משני צדדיו, היה קרוע ומרוט אחרי שככל הנראה נדבק לאסכלה. אבל הבשר היה עסיסי וטעים. לא שגרתי? אמא שלכם לא שגרתית.
לקינוח הזמנו פנקוטה קוקוס (36 שקלים) עם בננה צלויה. הפנקוטה מגיעה משום מה בצורה של חטיף שוקולד מלבני. לתוך הבלילה עורבבו פתיתי קוקוס שנתקעים בלשון ובשיניים. הקינוח מתוק מדי וניכר שנקנה בחוץ ולא הוכן במקום עצמו. לא הייתי מצפה לפחות מזה ממסעדה שכמעט חצי מהתפריט שלה מתבסס על שקיות ניילון.
אם לומר את האמת המרה והמאכזבת, אני לא מבין בשביל מה צריך מסעדה כמו מרקו. בשביל להקפיץ כמה שרימפס קפואים ולצלות מוסר ולברק על הגריל, אפשר היה להישאר בבית ולראות נטפליקס. איפה חדוות היצירה? מה עם הרצון לחקור? להבין דברים קצת אחרת? במצב העגום של המסעדנות הישראלית, צריך לחשוב טוב-טוב אם יש לך משהו חדש להגיד לעולם הקשוח שמחכה בחוץ. אם אין לך, מוטב שתשתוק.
>> בשבוע שעבר חזרנו ל-M25 ולווניה ביסטרו
מרקו Mar&co. בן עזריה 6, תל אביב יפו. 03-7739380. ראשון-שבת 12:00-23:00. לא כשר