זה אולי יפתיע חלק מכם, אבל תרבות האוכל הישראלית לא התחילה באינסטוּש. גם לא בתוכניות הריאליטי ואפילו לא אצל השליחים של וולט או סבתא שלכם. יש לנו היסטוריה, קצרה אמנם, אבל היא קיימת. צריך רק להתעניין בה ולחקור את שורשיה. נשמע מובן מאליו, לא? אז זהו, שלא. בתחום הזה ישנה נטיה אנטי אינטלקטואלית מובהקת. למה להתעמק, אם אפשר להעלות סטורי ממומן? מי שמנסים לומר משהו מורכב ורציני, מוקעים מיד בתור ״חפרנים״ או ״פלצנים״. זו מילת הגנאי החריפה ביותר. פלצנות. הו לא, רק לא להיות פלצן.
ישראל לא יודעת לתת כבוד לעבר שלה. היא מעדיפה למחוק מאשר לשמור ולתעד. זה חלק מהעניין. ראשי הציונות היו גברים מבוגרים ושתקנים עם מטרה אחת: לבנות מדינה, כאן ועכשיו. לא היה להם זמן לבלבולי מוח מיותרים. תרבות נחשבה למותרות. שעשוע בורגני של מי שלא נלחמו בחזית. אם כבר ליצור משהו, אז שיהיה מגויס. וגם האוכל הוא חלק מהמפעל הציוני. לא אמורים ליהנות ממנו. אמורים לבלוע ולהמשיך קדימה. זה היה אז. והיום? כמו האידיאולוגיה הסוציאליסטית, גם הקפיטליזם לא כל כך אוהב להתעסק בעבר. הוא חי את ההווה המתמשך. את האינסטוש ואת הסטורי. זה מה שמביא כסף. ההיסטוריה לא מי יודע מה רווחית. אי אפשר למקסם אותה במהירות הבזק ולעבור למיזם הבא. היא מזכירה לנו שהחיים לא התחילו בדוכן המבורגרים באבן גבירול.
אסיף מציג את עצמו כמרכז לתרבות אוכל בישראל ש״שם לו למטרה לסייע לצמיחתה ותיעודה של התרבות הקולינרית המקומית והמגוונת, וישמש עבורה בית לשיח, מחקר ועשייה טעימה״. פרנסי המקום – שממומן על ידי פילנתרופיה – עושים מעשה מבורך. הם הקימו מקום שמראש מנתק את עצמו ממרוץ העכברים הקולינרי המעייף של תל אביב ההייטקיסטית. על הגג יש גינה אקולוגית, ובפנים – ספריה ציבורית עשירה וארכיון דיגיטלי. יש להם מספיק כסף כדי לשלם לצוות של חוקרים ושפים, שהמשימה העיקרית שלהם היא לפשפש במקורות של המטבח המקומי, לדעת ולהבין מה היה ואיך זה משפיע על מה שישנו. בקיצור, אסיף הוא מוקד מחקר שלא מתבייש לעסוק בזהות ופוליטיקה, ובטח שלא מתבייש לדבר על תהליכים ארוכי טווח. יש להם סבלנות וסקרנות. כמה פלצני מצידם, אה?
אסיף, המסעדה שממוקמת בתוך הקומפלקס המהמם הזה, מגלמת כל כולה את הערכים המחקריים של המקום. השף שלה הוא ארז פנחס שהגיע הנה משהות ארוכה באמריקה. התפריט הוא כור היתוך במלוא מובן המילה. זוהי צלילת עומק לתוך מושגים פופולריים מהשנים האחרונות – מטבח מקומי, מטבח ישראלי, מטבח פלסטיני, מטבח שאמי – שחלקם איבדו ממשמעותם אחרי שהפכו להיות יותר מדי אופנתיים. אסיף היא פלטפורמה של ידע, וזו תעודת ביטוח מפני קלישאות חלולות.
הארוחה שאכלנו כאן הייתה מהנה להפליא. שימו לב למגוון הרב-עדתי, רב-תרבותי, מולטי-לאומי, בין-יבשתי, של המנות הראשונות: קובנה (42 שקלים) שהבצק התימני שלה מדופדף עם סמנה מעושנת. היא מוגשת עם סחוג ירוק ועגבנייה מגורדת; כיסוני דושפרה (44 שקלים) מייצגים את בוכרה. הם קטנים, הבצק שלהם כמעט שקוף, ורוטב חמאה ושמיר; כבד קצוץ (44 שקלים) הוא שגריר אשכנז הבלתי מעורער. כבדי עוף קצוצים גס בשמאלץ, עם חזרת אדומה, מלפפון חמוץ וחתיכת חלה; נקניקיות מרגז (42 שקלים) מגיעות עם יוגורט ובשר חציל קלוי ואריסה צפון אפריקאית. ומגישים כאן גם מטיאס, איקרה וקוגל. אולי בפעם הבאה. בטוח בפעם הבאה.
עכשיו, מה שהיה כל כך מענג במנות הללו, זה קודם כל הביצוע. בדרך כלל קשה לסמוך על מסעדות שיש להם מניפה רחבה מדי. אבל באסיף יודעים לירות לכל הכיוונים וגם לפגוע בול. המנות היו עשויות ללא דופי. טכניקה מצוינת שמרוממת מטבחי בית לרמה של מסעדה לגיטימית ביותר. אבל הגדוּלה האמיתית של המבחר המוצלח הזה, הוא איך שהמנות התערבבו זו בזו בספונטניות. ביס של קובנה עם קצת סחוג וטיפה חזרת מלמעלה, כיסון בוכרי עם אריסה אדומה, ביס של כבד קצוץ עם יוגורט וחציל, נקניקיית מרגז שנטבלת בחמאה ושמיר. כך נוצר עולם חדש של מנות שבמקור לא נועדו זו לזו. זהו סוג של רמיקס קולינרי שיכול לקרות רק במקום הזה. הסועד מנסח מחדש את המנות שהוא מקבל, ומערבל אותן לכדי תוצאה בלתי צפויה, אבל בעצם צפויה לגמרי. זה הכוח של המטבח המקומי, האקלקטי, כשהוא פרוש לפניך על השולחן, ללא הפרדות וללא טהרנוּת. איזה עושר ואיזו חגיגה. וגר סחוג עם חזרת, וגרה נקניקיה עם שמיר. גורם לך לרגע להאמין בשלום על פני אדמות ואחווה בין העמים.
שתי המנות העיקריות המשיכו את הקו: סינייה דג (82 שקלים) מורכבת מקבבי דג מוסר, רוטב על בסיס טחינה אל ארז, עלי תיבול ובצל מטוגן, כשבצד מוגש סלוף. הקבבים היו קצת יבשושיים ובושלו ברוטב יתר על המידה; מרק קובה חמוסטה (56 שקלים) היה עשוי כהלכתו. קלאסיקה ברמה של מסעדות פרסיות בשוק לווינסקי והפרסיות ז״ל של איזור התחנה המרכזית הישנה. כך שיש כאן הומאז׳ לעולם קולינרי ואורבני הולך ונמוג. אותי זה מרגש. אבל אני רגשן.
קינחנו בעוגת ביסקוויטים (38 שקלים) תקנית לחלוטין שמוגשת עם סירופ ויסקי וקומפוט פירות יבשים. סיומת ביתית לארוחה עם ידיים טובות וראש על הכתפיים. מסעדה לפלצנים? ממש לא. אסיף מוכיחה שידע הוא כוח וידע הוא דמוקרטיה וידע הוא מסורת. וכמה שזה טעים.
אסיף. לילינבלום 28, תל אביב.03-3752727. לא כשר