יש המון רעש סביב מסעדת a החדשה, בעלת השם הגרוע, ורובו הוא רעש לבן. כלומר, חסר משמעות, יח״צני, מפוטפט, מעיק, מפריע וחסר ערך למען האמת. כי כשאתה מגיע למסעדה, אתה מבין שכל מה שכתבו ומה שאמרו לא בהכרח קשור למציאות הממשית. זו פנטזיה שקיימת בראשם של אנשים. היא מבוססת על הייפ לא נורמלי שמשתולל באינטרנט ובחיים האמיתיים ומייצר איזו תחושה אופנתית של ציפייה דרוכה, רוח וצלצולים. הנה, המסעדה הלוהטת של הרגע הזה, שבלתי אפשרי להשיג אליה מקום חודשים מראש (דווקא אפשר), ונפתחה מתוך תנופה שאין לה סיבה קולינרית בהכרח, אלא קשורה, כמובן, לשלל תהליכים שעוברים על תל אביב החדשה. היא נמצאת בקומה השנייה של מגדל עזריאלי שרונה, מתחתיה משרדים של פייסבוק ומעליה – אמזון, איירון סורס ודרופבוקס. זה בעצם כל מה שצריך לדעת על המרחב התרבותי והחברתי שסביבה, ומאיפה נובעת כל תשומת הלב המופרזת. מסעדת a היא חלק מהתנופה העירונית שאיבדה כל פרופורציה, והיא בסך הכל מצטרפת לחגיגה הגדולה, לבולמוס הגדול. וכשחוגגים, אז חוגגים. לא נותנים לאמת להפריע.
המסעדה של השף יובל בן נריה, שמאחוריו מפעלות טאיזו, קפה טאיזו ומיאזאקי, עוצבה לכאורה לפי הדגם הסקנדינבי. עיצוב מינימליסטי, איך הם אוהבים את המילה הזאת, נקי, גם זו מילה שמופיע בבריף, צבעים אפורים, נטולי קישוטים מיותרים. בפועל, זו מסעדה לא מי יודע מה יפה ואסתטית, לא גדולה, צרה ורועשת. המטבח הגדול והסגור הוא כמו חרטום של אוניה שעלתה בטעות על חוף שעליו שולחנות וכיסאות ועושה רושם שניסו לדחוס כמה שיותר מהם כדי למקסם את כמות הסועדים. החלל מתפקע מרוב מוזיקה אלקטרונית בווליום יחסית גבוה ושיחות סלון. האוויר רוטט ולח.
העיצוב הסקנדינבי שאליו a נושאת את עיניה, נו, בוא נגיד בעדינות שזו לא הצעקה האחרונה בתחום. זה ללכת אחרי האופנות ולא לקבוע אותן, מבלי להבין שישראל זה לא בדיוק שוודיה או דנמרק. אתה יכול לייבא את הלוק, אבל לא את השקט והאיפוק. המסעדה הקודמת של בן נריה, יא פאן ז״ל, נראתה כמו דיסקוטק מקולקל, עם יותר מדי צבעים בעיניים. המסעדה הנוכחית היא בדיוק ההיפך. אז מה השתנה? אולי ביקור בקופנהגן? יכול להיות. בכל אופן, a אמורה להיות ההיפך מוולגריות, אבל העמדת פנים היא אקט וולגרי בפני עצמו.
במסעדה הושקעו כמה מיליונים טובים, אני לא יודע את המספר המדויק, אבל הוציאו הרבה בוכטות. ולמה לא נשאר כסף? להכשרת המלצרים כמובן. כנהוג במקומותינו, המלצרים הם צוציקים קלולסים. זו ששירתה אותנו התעקשה להסביר לנו כמו ילדים קטנים את התפריט בזמן שהיא מחווה באצבעותיה לעבר המנות כמו דיילת חביבה שמסבירה לפני ההמראה היכן נמצאים פתחי החירום. כשקיבלנו את האוכל, היא שוב פירטה את כלל המרכיבים בכל מנה ומנה, וזה בכלל לא פשוט, לדקלם ״אינטיאס חכות מקומי, קומבוג׳ימה, וואסבי, טמאגו, שימג׳י מוחמצות, קולרבי, ניקירי״. תנסו בעצמכם. אבל בשביל מה זה טוב? אנחנו לא נמצאים בפעולה בצופים וזה לא מבחן בקיאות או אומץ. מלצר צריך לדעת לקרוא את החדר, לדעת עם מי יש לו עסק. מלצר לא אמור להיות מאולף כמו רובוט על אוטומט. צריכה להיות לו יכולת פסיכולוגית נרכשת. אולי אנחנו לא רוצים לשמוע שוב ושוב ממה המנות מורכבות ואיך לאכול אותם ובאיזה סדר? אה, חשבתם על זה? המלצרים ב-a נראים כאילו הם הוכשרו במהירות וכל מה שיש להם זה ידע שטחי בע״פ. יכולת הדקלום קיימת, היא אפילו מרשימה ומקצועית לסוגה, אבל זו מקצועיוּת מקדונלדסית של מחוות ריקות. זה לא עומק אמיתי כפי שמצופה ממסעדה בסדר הגודל הזה.
a, אם להשתמש במושגים מתחום ההייטק, לא עומדת בחוד החנית של החדשנות גם בתחום האוכל. בן נריה הוא טכנוקרט מצטיין שיש לו הבלחות בתחום הרגש והאינטימיות שהוא מצליח להעביר בצלחת. הוא אחד שיודע לשחזר ולהעתיק ולבצע ללא טעויות. זו תכונה שתמיד הייתה קיימת באוכל שלו, לחיוב ולשלילה. ב-a האיזון מופר ונוטה יותר לכיוון ביצועים תקניים טכנית ולא מלהיבים בשום צורה אחרת. התפריט מושפע מהמטבח היפני והפריפריות האסייתיות האחרות, ובעיקר מושפע מהלכי רוח יצירתיים שתפסו דומיננטיות אצל שפים עם מודעות יותר משוכללת. אז עכשיו גם בן נריה רוצה להיות חלק מהדיבור החדש שהוא כבר לא כל כך חדש. ב-a, כמעט באופן מוגזם, ניתן למצוא שלל מנות עם התססות למיניהן, כאילו דא, ומילים כמו ״גארוּם״ ו״שיו קוג׳י״ מופיעות בתדירות מופרזת, כאילו כדי להוכיח שהנה, גם בן נריה בעניינים והוא יכול להתסיס יותר טוב מכולם (אם ישנה איזושהי תחרות התססות דמיונית). וכמובן, יישון דגים, הרי חייבים ליישן את הדגים. זה כאילו סיכום שיעור של האירועים החשובים האחרונים. אבל אין כאן תחושה של חדוות גילוי וסקרנות אמיתית אלא מהלך מחושב, a מגיעה אחרי שהאידיאולוגיה והטכניקה כבר נוסחו הרבה לפניה, במעבר ממטבחי יפן העתיקה לקופנהגן הממושלנת ולישראל המעודכנת, ואני לא בטוח שיש לה איזו תרומה מרשימה או מעניינת לתחום. מה שנקרא ״עכשיו באים?״.
בנוסף לכך, בתיאור המנות מופיע המקור של חומרי הגלם עד לפרטי פרטים. הסטייק הוא מפרת הולשטיין בת 3.5 מקיבוץ עין השופט, שקדי עגל חלב מהולנד, בר ים מגידול ים במצרים, פרידה אדומה מיוון, סלמון מאיי פארו. זה אכן טוב לדעת מה אנחנו מכניסים לפה ומאיפה זה מגיע, אבל גם פה, יש תחושה של ניסיון להיצמד בכוח לרוח הזמן. מסעדות קטנות יותר עשו זאת כבר לפניו והכירו תודה למגדלים שמעניקים להן מתנובתם, אבל במסעדות האחרות שלו, בן נריה לא כולל את אותו פירוט חומרי הגלם. בטאיזו אתה לא יודע בת כמה הייתה הפרה ומאיזה קיבוץ היא הגיעה. למה לא בעצם? הרי אנחנו עוסקים, בן היתר, בנושא שיש לו פן מוסרי וערך תרבותי. זו לא צריכה להיות גחמה. זה צריך להיות הסטנדרט שלפיו פועלים. יותר מהכל, ב-a זו נראית כמו בחירה אופנתית. גימיק ושטיק.
נו, ומה עם האוכל? בסדר גמור. לא משהו לרוץ ולזעוק אותו ברחובות. התחלנו עם ״כריות״ (18 שקלים) ולקחנו ארבע כאלה. זו מנת ביס שקלאסית לצילומים עבור האינסטוש, כמו מנת קונוס הדגים המפורסמת בטאיזו: ״כרית״ ממולאת קציפת קוג׳י כוסמת, מעל טרטר דגי ים עם גארום פטריות, גארום מקדמיה, קרם חלמון ואבקת קליפת חציל. להגיד לכם שכל המרכיבים האלה באים לידי ביטוי בטעם? לא. אבל זה ביסונצ׳יק חמוד. לא צילמנו.
מנת הביס הנוספת – או Bites כפי שכתוב בתפריט באנגלית משום מה – הייתה בריוש ממולא טרטר טונה (36 שקלים). המחיר הוא בעצם לסוג של סופגנייה חצויה לשתיים, כל חצי ממולא בביצה חצי רכה, טונה קצוצה (כחולה סנפיר מיוון) עם חמאת קוג׳י (אותה פטרייה מהוללת שמשתמשים בה בתהליכי התססה למיניהם), איולי קומקוואט מותסס, צ׳ילי קוג׳י ומיסו דלעת. שוב, הרבה מלל, הרבה שוויץ, והטעם? כאמור, סופגנייה ממולאת בכמה דברים טובים. לא יותר מזה ולא פחות מזה.
המשכנו למנות הראשונות וגם שם ממשיך הכאב ראש של שלל המרכיבים: ״ספגטי״ טונה (98 שקלים) היא טונה שנחתכה לרצועות ומשכשכת ברוטב ניקירי, פונזו, חמאה חומה, קוג׳י אורז, גזר מוחמץ, שיסו אדום מוחמץ ופוריקקה פרחים. בשלב הזה המילים כבר התחילו לאבד ממשמעותן. אם להיות כנה, זה היה כמו לאכול טונה נאה ברוטב מיונז. זה הכל.
מנה נוספת הייתה ״סשימי Five Ways״ (190 שקלים) – שני סוגי דגים בחמש דרכי הכנה שונות. פרידה חכות מקומית מיושנת חמישה ימים, קינגפיש שמגיע מבריכות מליחות הולנד שכבוש בשיו קוג׳י ומיסו לבן וסויה וקומבוג׳ימה וטרילילי טרללה. בפועל, היה שם דג ים אחד, מ״שלנו״, שהיה טוב ועתיר טעם, ודג אחד, לא מרשים במיוחד, בטעמים שונים, כמו כל מיני סוגים של ביסלי, בערך אותו עיקרון.
יש גם סושי ב-a, אז הזמנו מאקי של אינטיאס חכות מקומי (78 שקלים), אותה מנה שהזכרתי בתחילת הביקורת עם המלצרית המדקלמת ואין לי כוח להזכיר את המרכיבים שוב. זו בעצם גרסה אנינה לכל הרולים המופרכים שאוהבים בישראל, רק שבמקום גבינת שמנת וספייסי מיונז יש קומבוג׳ימה (עוד פעם את?).
אבל הראשונה המוצלחת ביותר הייתה טמפורה ראש (88 שקלים). כאן לא צריך לכתוב רשימת מרכיבים באורך התנ״ך. אלה פשוט חלקי פנים – לחי, מוח ולשון בבישול ארוך – מטוגנים בטמפורה מושלמת ונטבלים ברוטב פונזו חמצמץ. ביא-פאן ז״ל הייתה מנה מושלמת של מוח בטמפורה שטבועה לנצח בזיכרוני, והמנה הזאת של טמפורה ראש נותנת לה פייט רציני.
הלאה לעיקריות: חצי ראש דג (198 שקלים) היא מנה נהדרת לא רק בגלל שהיא משתמשת בחלק של הדג שפעם היה נהוג להתעלם ממנו, שלא לומר להשליך לפח (במידה ולא משתמשים בדג בשלמותו). זה שוב אותו קינג פיש, מטוגן, שבוצעים לחתיכות ושמים בתוך חסה או אצה עם אורז סושי, צ׳ילי מוחמץ, עלי שיסו וגארום מקדמיה. כל הקטע של הגארום זה התוצרים הפאנקיים שלו, כלומר המסריחולים, שמותירים את רושמם החד בלשון. זה לא רוטב שצריך הרבה ממנו, אבל עם קצת דג, זה עובד נפלא.
ראמפ סטייק (138 שקלים) מגיע חתוך לפרוסות, מדיום, על גבי עצם שהמח שלה תובל בג׳ינג׳ר, ציר בקר, מירין וסאקה. הבשר מעולה (פרת הולשטיין קיבוץ עין השופט), מח העצם דקדנטי, והנה לכם עוד מנה שלא עושה יותר מדי צרמוניות ומצליחה למקסם את עצמה בלי יותר מדי טקס בישבן.
הקינוחים ב-a הם נקודת חוזק רצינית. הקונדיטורית היא גילי מילר והיא עושה עבודה מעולה: ״דלעת מיסו״ (52 שקלים) הוא קינוח של דלעת שנפרסה לפרוסות דקות במעין עוגה, עם קרם לבנה וניל, גרעיני דלעת מקורמלים וטופי מיסו שעורה. קינוח ששומר על איזון עדין-עדין בין מתוק ומלוח. הצלחה היסטרית. הקינוח השני היה ״קופסת ממתקים״ (44 שקלים) עשויה מעץ שבתוך מגירותיה מסתתרים: מקרון מאצ׳ה, טופי יוזו שחור, פחזניית אומבושי (שזיף יפני), סוכריית שומשום שחור, וופל פרלינה צנוברים ומרמלדת ענבי שועל. בוא נגיד שהממתקים האלה היו כל כך מוצלחים שחשבנו לגנוב כמה הביתה (לא עשינו זאת).
לסיכום, אפשר לומר ש-a היא מסעדה מפגרת, כלומר, לא הולכת לפני המחנה, אלא צועדת אחריו. וניתן להוסיף שדברים שנראים על פניו כמורכבים הם הרבה פעמים קשקוש בּלָבּוּש ושלא חייבים להתרשם מרשימה בלתי נגמרת של מרכיבים שנועדו בעיקר כדי להראות איזו יכולת שבן נריה סיגל לעצמו. זה קטע מצ׳ואיסטי של בנים, האובססיה הזאת, הנה, תראו אותי, הלהטוטים הבלתי נגמרים, ההיצמדות הפקידותית לפרטים הקטנטנים, מבלי להבין שבסופו של דבר יש כאן אוכל והוא אמור להיות טעים ולרגש את בלוטות החך וגם את המוח. מסעדת a היא המסעדה המדוברת ביותר בישראל כרגע והיא יכולה להיות הרבה הרבה יותר טובה ממה שהיא.
מסעדת a. מגדלי שרונה עזריאלי, דרך מנחם בגין 121, קומה 2. 07-47588818. לא כשר