הדבר החשוב ביותר בפיצה הוא הבצק. הרוטב, הגבינה, התוספות, עשבי התבלין - כולם שחקני משנה שנועדו להעצים את השחקן הראשי בהצגה. הרבה פיצריות שף שנפתחו בשנים האחרונות מבלבלות את ההיררכיה הזאת עם דגש על תוספות יוצאות דופן או טרנדים אינסטגרמיים רועשים, ודווקא הבצק, שגם לוקח הכי הרבה זמן, הקפדה, ידע וטכניקה, נותר פעמים רבות מאחור. קל לחשוב שמאחר שכולנו גם ככה כרוכים אחר פחמימות - מה שנכון - אין טעם להשקיע הרבה דווקא בבצק של הפיצה, אבל האמת היא שההבדל בין פיצה עם בצק משגע לפיצה עם בצק שאוכלים רק כי הוא שם הוא הבדל תהומי. בטעם ובתחושה שאחרי.
הבצק הוא הסיבה שפעם אחר פעם אני נוסעת לפיצה נאופוליטן בחיפה, גם כשזה רק כדי לאכול ולחזור. בצק פיצה טוב הוא תאווה שאי אפשר לעמוד בפניה, וזה של נאופוליטן הוא מלאכת מחשבת של 100 אחוז מחמצת שאור בהידרציה גבוהה במיוחד, שתופח 48 שעות לכדי ענן ענוג. הבצק פה בשרני אך אוורירי, חמצמץ אך מעודן, בעל נוכחות אבל נותן במה גם למה שעליו, רצוי גבינת מוצרלה רכה שניגרת מחוץ לגבולות הגזרה של הביס ומתמזגת עם רוטב העגבניות המתקתק-חמצמץ והלא משתלט.
>> עוד מסעדות מומלצות בחיפה - כאן בפנים
החדרון שהפך למסעדה
התאהבתי בנאופוליטן עוד בביקור הראשון שלי, לא מעט אחרי שפתחו, בפברואר 2020. עוקבים באינסטגרם, שמכירים את חיבתי גם לפיצה טובה וגם לעיר חיפה, סיפרו לי שיש בעיר התחתית פיצה חדשה שצריך לדבר עליה. אורן אבני, הבעלים, אוטודידקט מהסוג שיורד לפרטים הקטנים ביותר, התעקש שצריך להגיע ולטעום, ולא היה צריך לטרוח יותר מדי בשכנועים. מרגע שנכנסתי פנימה הרגשתי שיש כאן משהו אחר. באופן מפתיע, מאז אותו ביקור בנאופוליטן רק הולכים ומשתפרים. מיישמים לקחים, לומדים עוד, מנסים להיות טובים יותר ולא נחים לרגע על השמרים. תרתי משמע.
החודש הפכה נאופוליטן למסעדה של ממש. לא עוד חדרון עם בר קטן סביב טאבון ענק וכמה שולחנות בחוץ, אלא מקום מעוצב ומרווח שאפשר ורצוי להגיע אליו לבקבוק יין וארוחה משפחתית או בילוי ערב עם חברים. הטאבון המהפנט, שאבני הביא במיוחד מנאפולי, הוא עדיין לב המסיבה, ומסביבו הרבה סטייל שהלך והתעצם. התפריט, שכלל בתחילה מספר קטן של פיצות עם כמה ספיישלים מתחלפים ואולי איזה סלט ירוק מפעם לפעם, התרחב גם הוא, ומציע אגף מטוגנים שעבדו עליו בדקדקנות, ויש גם קינוחים.
הגענו מוקדם בערב חמישי והושבנו במקום אסטרטגי שצופה על איש הצוות שאמון על פתיחת הבצקים. אולי 200 כדורי בצק הוא פתח מולנו בשעתיים פלוס שהעברנו כאן, בשקט, בריכוז מופתי, כשמאחוריו ומצדדיו עוד חמישה אנשי צוות - שניים על אגף התוספות לפני אפייה, אחד שמכניס את הפיצות לעשרות השניות הבודדות אך הקריטיות שהן צריכות לבלות בטאבון העצים ואז מוציא, מנהלת המשמרת, האחראי על התוספות הקרות, ואבני שמתרוצץ מאחוריהם וחולש על כולם. אני חושבת שקראו לו אלי, לפותח כדורי הבצק, והוא עבד בצורה מהפנטת ומדידטיבית כל כך שאי אפשר היה להסיר ממנו את המבט. כמו חלק מכויל בדיוק מופתי ממכונה מיומנת ומשומנת. אם אתה קורא את זה, אלי, אולי עכשיו זמן טוב לבקש העלאה.
הסיבה שאני מתעכבת על המסירות והמיומנות האלה היא כדי להבהיר שנאופוליטן היא אולי פיצרייה, אבל היא מתנהלת כמו מטבח של מסעדת שף. וזה לא נכון רק לשקט המופתי שהמטבח הפתוח עובד בו או לכוריאוגרפיה המתוזמרת היטב - זה קשור לכל חומר גלם שמשולב בתפריט, שנבחר באופן מנומק ורק אם הוא המתאים ביותר למלא את התפקיד הספציפי. איזו עוד פיצרייה אתם מכירים שמייצרת לעצמה גבינה? בנאופוליטן נוסעים כמה חברים מצוות המטבח אחת לשבוע למחלבה הקטנה בגבעת חיים, ומייצרים גבינת סקמורזה לאחת הפיצות במיוחד. יש אנשים שיראו בירידה כזאת לפרטים טרחנות, בעיניי זאת רומנטיקה.
מתת האל של הצ'יפסר
והנה הגענו לאוכל. גם אם אתם לא טיפוסים של מטוגנים, אל תוותרו על דגימה של לפחות מנה אחת מאגף המטוגנים החדש, ורצוי שאלה יהיו כדורי הפסטה המטוגנים (42 שקלים), שהם פשוטו כמשמעו מתת האל של הצ'יפסר לאנושות. הם נקראים כאן פריטטינה וכוללים ספגטי קצ'יו א פפה עם המון פלפל שחור גרוס גס וגבינות גרנה פדנו ופרובולונה שממלאות את פנים הכדור בארומה גבינתית עמוקה וקרמיות מטריפה. הכדור עצמו מורכב מפירורי פנקו עם מעט מלח, שיוצרים מעטה דקיק ואלגנטי שמשמיע צליל פיצוח מהנה כשנוגסים בו. קל לטעות ולחשוד במנת כדורי פסטה מטוגנים שתהיה מופת של גסות, אבל פה מצאו את הנוסחה המנצחת לכדורים מטוגנים, סטייל ארנצ'יני אבל בווריאציה מקורית בהרבה, שהמעטפת שלהם קלילה וממכרת והליבה מהבילה ומנחמת. מנה מטוגנת שהיא פתיחה מצוינת לארוחה.
ניסינו גם קונוס פיצה פריטה (42 שקל) במילוי של לאבנה שמכינים במקום, ריבת עגבניות שרי, זעתר טרי ופלור דה סל. גם פה מלאכת הטיגון נעשתה ביד מיומנת והשילוב בין המתיקות והעסיסיות של הריבה, הקרמיות של הלאבנה, הפריכות של המלח הגס והבצק המטוגן היה מוצלח לסוגו. זוג חברים שישבו לצידנו על הבר הגדירו את הביס הזה כסופגנייה הטובה ביותר שהם אכלו בחיים. ובכל זאת, אני מעולם לא נפלתי בקסמי הפיצה המטוגנת וגם הפעם מעדיפה לצרוך את בצק הפיצה שלי בצורה האפויה, כמו שברא אותו הטבע.
אחרי חודש ימים ברחבי איטליה, שכלל גם כמה מהפיצות שנחשבות לטובות ביותר בעולם, השתכנעתי סופית שבכל הנוגע לפיצה, בייחוד נפוליטנית, פחות זה יותר - והשילוש הקדוש מוצרלה, רוטב עגבניות ובצק טוב הוא לא משהו שאפשר לנצח (אולי רק בגרסת מרינרה עם נגיעת שום ואנשובי טוב במקום הגבינה). גם בנאופוליטן, ולא משנה אם זאת הפעם הראשונה שלכם כאן או הפעם המאה, להזמין מרגריטה (60 שקל) או מרינרה זה בגדר חובה; המרגריטה כוללת מוצרלה רכה וטרייה של מחלבת עברי והיא מופת של עדינות שמתחשק להשתכשך בה כמו בבריכה חמה, והמרינרה עוקצנית יותר למי שמרגיש שחגיגת הגבינה חלבית לו מדי. היתר, אם עוד נותר לכם מקום, לגמרי תלוי במצב הרוח.
הפיצות בנאופוליטן לא גדולות, ומאחר שהבצק הוא לב הסיפור הן מוגשות עם מספריים מיוחדות לחיתוך נכון, כדי לא להוציא את נפח האוויר מהשוליים התפוחים. כדי לעשות עוד יותר כבוד לשוליים מגיעה עם הפיצה גם פנכת שמן זית - לכל סוג פיצה שמן משלו - שהופכת את אכילת השוליים להנאה לא פחות גדולה מאכילת הפיצה עצמה. יש משהו כל כך נכון, טעים ומספק בשולי הבצק האלה בשילוב שמני הזית הנהדרים, שהשאלה הנצחית "האם השוליים שווים את זה" מקבלת תשובה ניצחת: כן. אבל ממש.
חוץ מהפיצות הקלאסיות הצטרפה לתפריט החדש גם פיצה אדומה עם רוטב עגבניות, גבינת סקמורזה, בזיליקום, מלח ים ופלפל שחור (67 שקל). הסקמורזה היא גבינה מבוססת חלב בקר שאופיינית לאזור דרום איטליה ומתפקדת פה כמו מוצרלה עדינה במיוחד, והפלפל השחור נותן את הטון ומושך את הפיצה מכיוון המרגריטה לכיוון הקצ'יו א פפה. פיצה לאנשים שלא מפחדים מפלפל שחור.
פיצה חדשה נוספת שניסינו הייתה פיצה פטאטה - פיצה לבנה עם תפוחי אדמה (69 שקל). יש לומר שאחרי ההצלחה המסחררת של פיצת התפוח אדמה מדורה של פרסקה (עוד אחת מהפיצריות המוצלחות בארץ, שפועלת בקיבוץ מסדה), אפשר לראות כמעט בכל פיצריית "גורמה" וריאציה לפיצת תפודים. בנאופוליטן היא מוגשת עם מוצרלה, לאבנה, פלפל לבן, קליפת לימון מגוררת ועירית. מי שאוהב עדינות, רצוי לו להישאר באגפים הסולידיים יותר של הפיצות בתפריט - כאן מדובר בהפגזה של טעמים. ניחוח קליפת הלימון חודר לנחיריים בכל ביס, יחד עם זה של שמן הזית המעושן מבית הבד תירוש בבית לחם הגלילית (אם אתם חובבי ארומה מעושנת, יותר מכדאי לבקש טעימה מהקסם הזה, לא משנה איזו פיצה הזמנתם. חבל לפספס).
בגזרת הקינוחים המסעדה עדיין מחפשת את דרכה. אנחנו היינו שפני ניסיונות לקנולי, אחד במילוי קרם פיסטוק סיציליאני עשיר ואחד במילוי קרם לימון עם מרקחת לימון מרירה-מתוקה (הפיסטוק גנב את הרעם בלי למצמץ). אבל האמת? אם החלטתם לוותר על קינוח ולסיים את הערב בביס אחרון של שולי פיצה מושלמים טבולים בשמן זית, אי אפשר להאשים אתכם. עם בצק כזה, זה כנראה הדבר הנכון לעשות.
