יש איזה רחש. איזה דיבור. אומרים שמשהו קורה בחיפה. שהעיר מתעוררת מהעבר הסוציאליסטי שלה. שמסעדות נפתחות. יש כאלה שלוחשים בשקט על "סצנה" קולינרית שמתהווה לה. לאט לאט. טוב, נו, הגיע הזמן, לא? חיפה היא עיר גדולה בישראל. מגיע לה ליישר קו עם תל אביב. עם ירושלים. עם העולם החיצון. לא לנצח יאכלו שם שווארמה וקוסטיצה במעיין הבירה. אבל תרשו לי להיות סקפטי. זה לא יקרה כל כך מהר. אולי זה לא יקרה בכלל. ואם משהו קורה – זה קורה כנגד הסיכויים. האופי האורבני של חיפה מתנגד לכל תנועה קדימה. לכל התפתחות. זו מהותה של העיר. חיפה היא עיר שמרנית. זאת המנטליות שלה. אם תנסו להאיץ בה – לא בטוח שזה יעבוד. יש לה את הקצב שלה. לא יעזרו הנחות בארנונה או תמיכה מוניציפלית וכל מיני תכניות גדולות אחרות. ראש העיר רוצה להפריח את השממה? להפוך את העיר התחתית לסוהו? אבל בחיפה גרים אנשים. ולתחושתי יש להם עדיין תכניות אחרות.
הגענו באמצע השבוע למסעדת כּוּלא החדשה, בעיר התחתית, ליד הנמל, מול הים, במתחם החדש והמחודש והמתחדש. השעה לא הייתה מאוחרת. שעת ערב נעימה. העירייה משקיעה באזור הזה. מדרחוב רחב ידיים. בתים ערביים משופצים. הכל נראה טיפ-טופ. האזור עצמו יפהפה. נושבת ממנו איזו בורגנות נעימה. מקומות נפתחים בזה אחר זה. אבל כשיצאנו מהמסעדה בשעה 22:30 לערך, שמנו לב שכמעט כל המקומות ריקים. כל הרחובות ריקים. הכל ריק. שומם. מת. כמו מתחם בילויים מלאכותי שאף אחד לא ממש רוצה לבלות בו (בחיפה קוראים לזה "מתחם הנמל המתחדש". אם גם שם נפלו לקדחת המתחמים התל אביבית – זה כבר סימן לא טוב). גם המסעדה עצמה, כשנכנסנו, לא הייתה מלאה במקומות הנכונים. כלומר, די ריקה. שמעתי בחצי אוזן שהמלצר סיפר לסועדים באחד השולחנות שהוא רוצה לעבור לברלין. קשה להאשים אותו. בחלל המסעדה הייתה תחושה של המתנה. כאילו שממתינים שמשהו יקרה. מדברים על זה שזה קורה, אבל בעיקר ממתינים שזה כבר יקרה. כּוּלא היא חלק מתקופת ההמתנה. השף שלה הוא עודד חצבני, שהיה השף של בר יין בנחלת בנימין במשך שבע שנים. חצבני עשה כאן מהלך בהחלט חלוצי. הוא העביר את מוקד הפעילות שלו מתל אביב לחיפה, מתוך הכרה שגם לחיפאים מגיע לאכול טוב. בחיפה תמיד היה אוכל טוב. פשוט לא מהסוג התל אביבי הזה, הים תיכוני, הכאילו נונשלנטי, אבל בעצם לא. חיפה היא עיר נמל מעורבת. היא כאילו מקום קלאסי עבור מטבח מהסוג הזה. כאילו.
כּוּלא מבקשת לעשות תיקון היסטורי ולקרב את המטבח הערבי אל הידיים המערביות. לעשות אוכל עם הרבה טחינה ויוגורט ועלי בר ופירות ים. לא משהו חדש. לא משהו מהפכני. אבל בחיפה זה כן חדש וכן מהפכני, כי זו עיר עם חלוקה מאוד ברורה למזרח ומערב. המסעדה עצמה לא מספרת את הסיפור הזה. היא מתהדרת בעיצוב לבן ומינימליסטי של רהיטים דמויי איקאה. חזית הזכוכית שלה פתוחה לחלוטין מכל צדדיה. זה מרגיש כמו מספרה. או כמו קליניקה של וטרינר. זה לא בהכרח משדר אוכל. הטאבון הגרנדיוזי – אותו טאבון ממסעדת סנטה קתרינה המצוינת – נחבא אל הכלים. השף לא משוויץ בו. וגם התפריט לא משוויץ ביכולותיו. זה טאבון לצרכים מינוריים בלבד. בקלות יכול היה להיות שם תנור מטבח סטנדרטי. כּוּלא היא מסעדה עם תפריט צנוע, לא שאפתני, לא שוויצרי. מה שנקרא - כּוּלא אוכל. אבל להיות צנוע זה הדבר הכי שוויצרי שיכול להיות. רק שוויצרים יכולים להרשות לעצמם להיות צנועים. ואם אתה צנוע – הרי שחובת ההוכחה שמוטלת עליך היא הרבה יותר דרמטית.
אתם יודעים מה, בואו לא נהיה דרמטיים. אכלנו בכּוּלא ארוחה חביבה. זו בהחלט מסעדה שיש לה כוונות טובות. אי אפשר לנתק אותה מהסביבה שבה היא מתקיימת. אני שמח עבור החיפאים שיש להם מסעדה כזאת. עם אוכל כיפי, טרי, נגיש, ים תיכוני. סוף סוף. הגיע הזמן שהטרנדים התל אביביים יעלו צפונה. האם הם יתקבלו בברכה בחיפה? זו שאלה של זמן ואין צורך לנבא את העתיד. כרגע, מה שיש זה מה שיש.
חיפה, תכירי: ירקות בלאדי
ומה שיש זה מטבח ששואב את השראתו הברורה מהמרחב המיידי, עם חריגות מינוריות פה ושם. פתחנו את הארוחה עם כמה מנות פתיחה קטנות. מנה של עדשים ועלי בר (21 ש"ח) לא הייתה מלהיבה. העדשים הירוקות, שלתוכם נקצצו עלי תרד בר וג'רג'יר, בילו זמן רב מדי בסיר, והתבשיל היה כמעט שרוף. רק כמעט. אבל זה כמעט שמוחק טעמים ומעניק למנה טעם של אדמה. לעומת זאת, תפוח אדמה שנשרף בטאבון (22 ש"ח), עם שמנת חמוצה ופירורי בוטרגו, היה פשוט מאוד וטעים מאוד. גם סלט של שומר, קולרבי ופאקוס (15 ש"ח), היה טרי ומתובל היטב בלימון ושמן זית. זו הנדוניה של השוק הנהדר בוואדי ניסנס הסמוך, שמספק למסעדה את כל צרכיה. עד לא מזמן, מי ידע מה זה פאקוס בחיפה? מי ידע מה זה פאקוס בתל אביב עד לפני שנים ספורות? יחי הפאקוס, המלפפון-קישוא הערבי (שהוא בעצם סוג של מלון), מלך הירקות, כמו שירקות היו פעם – פריכים ועם המון טעם. בלאדי, זאת אומרת. הגיע הזמן שבחיפה האדומה יאכלו ירקות בלאדי, ולא רק יסתכלו עליהם בסיורים בשוק בוואדי.
המשכנו למנה ראשונה – קלמרי בטחינה (52 ש"ח). מה יש לומר? אכלנו את המנה הזאת מיליון פעם, ועוד נאכל אותה מיליון פעם. הקלמרי היו טריים. בכל זאת, הים ממש מעבר לפינה. הם הוקפצו במחבת עם עגבניות צלויות, זעתר ופלפל חריף. הטחינה הייתה טובה. לא חמצמצה מדי. ניגבנו אותה עם לחם מחמצת צרפתי (21 ש"ח). כן, בכּוּלא מגישים לחם בתוספת תשלום. אפילו תשלום גבוה. אני לא חושב שבמסעדות בתל אביב מעיזים לדרוש 21 שקלים על לחם, טוב ככל שיהיה. הלחם, אגב, לא היה טוב ככל שיהיה. הוא היה נורמלי ותו לא.
למנות עיקריות הזמנו קבב דג (62 ש"ח). כן, על מצע של לבנה כבשים. כן, עם חצילים שרופים בצד. זו מנגינה מוכרת וזה בסדר גמור כי רוב המסעדות בז'אנר הזה שרות את אותו שיר שכולנו מכירים בעל פה. הביצוע, לעומת זאת, היה פחות מבסדר גמור. תערובת הקבבים – ארבעה במספר – תובלה בעלי גפן, שזה טוויסט יחסית מקורי, אבל הקבבים טוגנו יתר על המידה, והיו קשים ונוקשים. מנה קלאסית שבגרסה הזאת ניתן לכנות אותה בשם – פיקשוש חיפאי.
למנה עיקרית נוספת הזמנו פורקטה (61 ש"ח). זה כבר המזרח התיכון מהכיוון של איטליה. פורקטה היא חזיר צלוי, ממולא כמו רולדה בעשבי תיבול. מגולגל ועסיסי. זה מעדן אמיתי. מפסגות אוכל הרחוב האיטלקי (בסנדוויץ' או סתם ככה). לעשות פורקטה טובה זה עניין. בכּוּלא יש טאבון וזה כבר מקל על העבודה. ואכן, הפורקטה הייתה צלויה היטב. אבל היו לה שתי בעיות אחרות: האחת, היא לא הייתה מתובלת מספיק. הבשר של פורקטה טובה אמור להיות מגולגל עם כמות נכבדה של עשבי תיבול – רוזמרין, מרווה, עלי דפנה, שום וכולי. הפורקטה במקרה הנ"ל הייתה טיפה אנמית. חסרה הייתה לה עוד בעיטה ארומטית לפרצוף. הבעיה השנייה היא שהפורקטה נפרסה מבעוד מועד, ואז הפרוסה הוכנסה שוב לטאבון לחימום נוסף, פעולה שייבשה את הבשר ורוקנה אותו מכל זכר לעסיסיות. אבל אם נתעלם משתי הבעיות, הרי שנחמד שמגישים פורקטה במסעדה של טחינה, קבב דג וקלמרי. זה מהלך לא צפוי. עכשיו רק צריך לעבוד על הביצוע והטכניקה.
לקינוח, הלכנו על קינוח ערבי מסורתי – לילות ביירות (25 ש"ח). זה קינוח שלא מוצאים בהרבה מסעדות ערביות ובוודאי לא במסעדות יהודיות, ולכן צריך לעמוד בסטנדרטים גבוהים, בהתאם לנדירותו. הקינוח היה סביר. לילות בירות הוא מין פודינג סולת שבושל בחלב. משקים אותו בסירופ מעלי גרניום, ומניחים מעליו קצפת עם פיסטוקים. הפודינג אמור להיות אוורירי. כאן הוא היה דחוס, ודי כבד. סוג של יציקת סולת. מה שנקרא, זה לא לילות ביירות. אלה הלילות של חיפה.
לקינוח נוסף לקחנו קרם שוקולד בלגי (26 ש"ח). הקרם, כמו פודינג הסולת, סבל מכבדות ומעומס יתר. הוא היה קשיח ולא קרמי. הוא הוגש עם גלידת פיסטוק שלא הוכנה כראוי ולכן היו בה לא מעט גבישי קרח, וחלבה פשוט אלוהית שנרכשה, כך נכתב בתפריט, בשכם. יש דברים ששווים רק בשביל החלבה. הקינוח הזה הוא אחד מהם.
אני מאחל לכּוּלא לשרוד את העיר הקשה שבה היא פועלת. זו מסעדה שיש לה מקום בחיפה ובוודאי שגם בתל אביב. עודד חצבני עשה כאן הימור רציני, מתוך איזו אופטימיות קוסמית שאני מקווה שמתבססת על החיים עצמם ולא על איזשהו סחף טרנדי ופנטזיות על מה שיכול להיות. כּוּלא צריכה קהל נאמן. אני מקווה שהקהל הזה יגיע. קשה להכין אוכל מצוין כשאין יותר מדי לקוחות, והרחובות מתרוקנים באמצע השבוע בשעה 22:30 בערב. זו בעיה. אני מאחל לכּוּלא שהעתיד החיפאי יאיר לה פנים. ואם לא – תמיד אפשר לחזור לתל אביב. או לכל מקום אחר בישראל. יש לנו מדינה גדולה, בסופו של דבר.
כולא. הנמל 33, חיפה. טלפון: 04-6022337.