_i.jpg "מסעדת ניצה פיצה (צילום: שרית גופן, יחסי ציבור)")
ברחוב לילינבלום 20 בתל אביב פעלה עד לפני שנה מסעדה בשם לוקה ולינו. היא נסגרה צ׳יק צ׳ק. כהרף עין. לקחו לה כמה חודשים כדי להתפוגג מהעולם. הבעלים שלה, בעל ואישה, ירושלמים במקור (טופולינו ז״ל הייתה גם שלהם), הכינו אוכל איטלקי עם רגל אחת בתוך צפון אפריקה. זו הייתה מסעדה אמיתית. לא פסאדה חלולה. היא הייתה מקורית וידענית ועם חוש היסטורי ותרבותי. האוכל היה טוב, טעים, עם טעמים מובחנים, חזקים, לא מתחנפים. בגלל זה לא היה לה שום סיכוי לשרוד.
באותו חלל, ממש בתור אנטיתזה כמעט מוחלטת, מעוררת נשכחות, מדכדכת, נפתחה עכשיו מסעדת ניצה. על שם העיר ניס. הבעלים הוא צרפתי, המטבח הוא איטלקי. גם השף הוא צרפתי, אבל הפיציולו הוא איטלקי. כשמביאים צוות ברכבת אווירית מחו״ל, אתה כבר יכול להבין שיש איזושהי בעיה מהותית: שכירי חרב מגיעים לישראל לא על מנת להכות שורש. הם באים והולכים. כמו שחקני כדורסל במכבי תל אביב. כמו גירוד מעצבן בישבן. ומה אחר כך? זה כבר לא מעניין אף אחד. העיקר שבקומוניקטים היחצניים כתוב שהשף הוא צרפתי והפיציולו הוא איטלקי. עד מהרה הם יוחלפו בשף תל אביבי עצלן ופיציולו מראשון לציון, עצלן עוד יותר. ואז מה? למי נבוא בטענות? נוציא לצרפתים והאיטלקים צו עיכוב יציאה מהארץ? צו הסגרה בינלאומי? צו גיוס?
אני אתחיל בנקודת האור היחידה. הפיצה שהוזמנה בארוחה השנייה. וואו, איזו פיצה. והאמינו לי, שבעתי כבר מפיצות. אם לא תגישו לי אפילו עוד פיצה אחת – אני אנשק לכם את הרגליים. נמאס לי מפיצות. לא רוצה לשמוע את המילה ״פיצה״ יותר בחיים שלי. אבל הפיצה של ניצה – הפציצה (לא הייתה לי ברירה אלא למצוא חרוז מתאים). יבורכו ידיו של הפיציולו האיטלקי, מי שזה לא יהיה, גם אם יבחר להישאר בתל אביב ולמצוא שידוך ויתחתן ברבנות וייקח משכנתא ויעשה ברית מילה, וגם אם יברח מכאן כל עוד נפשו בו (אי אפשר להאשים אותו). זו הייתה אחת מהפיצות הטובות שאכלתי לאחרונה, ואולי בכלל, בגבולות האפשריים של תל אביב וישראל. הזמנו פיצה שרקוטרי (72 שקלים) שמתפארת בפרוסות דקיקות של אנטריקוט מעושן ומיושן, גורגונזולה ועלי ארוגולה טריים. עד כאן, כבוּדה סטנדרטית. אבל הבצק של הפיצה עושה את כל ההבדל. זו פיצה נפוליטנית על אמת. עבה, תפוחה, אוורירית, קצת מפוחמת, בצק שמרים מעט חמצמץ. התוספות לא סתם נמצאות שם כדי לתת תחושה של נדיבות מוגזמת. הבשר מעניק מכבדותו, הגורגונזולה נותנת ארומה חזקה, עלי האורוגולה הונחו ממש בסוף, כך שלא הספיקו להתמרטט, והיו טריים ועוקצניים. רוטב העגבניות היה ניטרלי ונעים. המוצרלה לא מופרזת בכמותה. בארץ למדו לעשות פיצות הגונות, ולכן יש כאן עניין של ניואנסים קטנטנים. והפיצה הזאת מנצחת בתחרות הניואנסים בנוקאאוט. וזהו. מספיק עם הפיצות ה%$^₪*@# האלה.
אבל ההתחלה הייתה הרבה יותר עגומה. אם הפיצה הייתה פרארי, הרי שהארוחה הראשונה הייתה סוסיתא שנתקעה באמצע הדרך ושפכה מנוע. ניצה אולי מתהדרת בשף צרפתי, אבל בתקלות כחול לבן. נתחיל בסלט שנושא את השם המסקרן "סלט גספצ׳ו ומוצרלה" (54 שקלים). אתה מתאר לעצמך קערת גספצ׳ו ובמרכזה – תלולית קטנה של מוצרלה וירקות טריים שמתערבבים במרק החריף. אז זהו, שלא. זה היה סלט ירקות פושטי, עגבניות וירקות, עם מוצרלה לא איכותית במיוחד, כאשר בתחתית הקערה, ממש בעומק, הייתה איזו רמיזה לקיומו של גספצ׳ו כתום, כמותו מזערית, ממש מיליליטרים ספורים שצריך לשלות בקושי באמצעות הכף, והגספצ׳ו הבלתי נראה הזה טובע בכמות אדירה של שמן זית, משהו כמו רבע או חצי כוס שמן, וכל כף מכניסה לפה עוד ועוד שמן, עוד ועוד שמנוניות ופחות ופחות גספצ׳ו. בקיצור, צריך היה לקרוא למנה הזאת ״אסון שמן הזית״.
אם כבר מדברים על אסונות, אז היכונו לאסון הריזוטו סלק (78 שקלים). הגיע ריזוטו. אני חושב שזה היה ריזוטו כי הצלחת הייתה מוצפת עד גדותיה בנוזל סגול. בעצם, זה היה בורשט ובתוכו גרגרי אורז לא עשויים, בטמפרטורה חמימה עד פושרת, נטול תיבול לחלוטין, לא מלח, לא פלפל, לא כלום. תפל לגמרי, עם איזה קראמבל מוזר של תפוחי עץ או משהו לא מזוהה שכזה. על פני הבורשט היו מונחים כמה שרימפס, שנצרבו משום מה רק בחלקם העליון. החלק שנגע בבורשט, היה נא לגמרי. אולי קיוו שהטמפרטורה הגבוהה של המנה תבשל את השרימפס בדרך לשולחן. אבל, כאמור, המנה הייתה פושרת. אז מה קיבלנו? בורשט תפל עם אורז לא מוכן ושרימפס חצי נאים. בבייסבול קוראים לזה: 3 סטרייקים ואתה בחוץ.
גם פסטה בוטרגה (89 שקלים) הייתה סוג של אסון. לא אסון קולוסאלי. נקרא לזה אסונצ׳יק, כי בכל זאת לא כדאי להגזים. אטריות הלינגוויני היו רופסות, עשויות יתר על המידה, זיהיתי כמה שבבי בוטרגה נטולי נוכחות אמיתית. בוטרגה סתם בשביל הפרוטוקול והניסוח החלול בתפריט. למנה היה טעם חומצי, כמעט כימי, בגלל כמות מוגזמת של לימון כבוש. נזכרתי בשימוש החכם, הלא מאולץ, של לוקה ולינו המנוחה בחומרי גלם ים תיכוניים כמו בוטרגה, וירדו לי שתי דמעות מהעין. אולי הייתי צריך לבכות לתוך הבורשט של הריזוטו כדי להוסיף לו מלח.
לקחנו גם סינטה (110 שקלים) שמשום מה מגיעה לשולחן כשהיא פרוסה לפרוסות דקות, עשויות רייר, על גבי צלחת רותחת שהמשיכה לבשל אותם כל הדרך מהמטבח. אם לא היית זריז מספיק, הופל׳ה, תוך שניות ספורות, פרוסות הבשר הפכו להיות וול דאן. אני לא מבין בשביל מה צריך את הטריק הזה. הבשר לא היה איכותי במיוחד. היה לו טעם לוואי של בשר שהוקפא והופשר. הוא הוגש עם צ׳יפס רופס שעורבב בפטרוזיליה, שום ושמן כמהין. קוראי המדור הוותיקים בוודאי כבר יודעים מה אני מרגיש כלפי שמן כמהין. לא צריך לחזור שוב על הקללות.
לקינוח, הזמנו קרם ברולה (38 שקלים) שהיה תקני ועשוי טוב. גם זה משהו.
הארוחה השנייה, כאמור, התהדרה באותה פיצה מופלאה. תעלומה: איך מכינים פיצה כל כך טובה, ומפקששים את כל השאר. גם הפעם לא היו בשורות גדולות. אותו ״סלט גספצ׳ו״ (54 שקלים) הוכיח שוב שלטבחים של ניצה אין מושג קלוש לגבי מה זה גספצ׳ו ומה הוא אמור להיות. חברים, זה מרק. זו לא דגימת דם שנלקחת מאצבע של תינוק בן חודשיים. וכמובן, כמות מגוחכת של שמן. עוד רבע-חצי כוס שנשפכה לתוך סלט ירקות והטביע אותו. הצילו!
מנה ראשונה נוספת שהזמנו הייתה פיסלדייר (35 שקלים) מאפה שמרים שמקורו בדרום צרפת ועליו בצלים מקורמלים ואנשובי. ריבועי המאפה שכבו יותר מדי זמן בטאבון, וחתיכות הבצל שעליהם התפחמו ונשרפו (איך מגישים דבר כזה לשולחן?). עוד תקלה טכנית לאוסף תקלות טכניות.
לעיקרית, לקחנו פסטה קרבונרה (78 שקלים). זו לא קרבונרה כהלכתה. במקום הבייקון או הפנצ׳טה, משתמשים כאן בחזה טלה מעושן. לא ברור למה. שיהיה. הרוטב המסורתי מורכב מחלמוני ביצה ופרמזן, אבל לדעתי הוסיפו כאן גם שמנת מתוקה, כי הפסטה שחתה בתוך כמות גדולה של רוטב. קרבונרה היא פסטה מעודנת. האטריות נעטפות בחלמונים כמו בשמיכה קייצית. במקרה הזה, הפסטה הפכה לדמויית דייסה. אני אוהב דייסות, אבל כשהן אמורות להיות דייסות.
הקינוח היה אחד מהפופולריים והאופנתיים ביותר שמוגשים כיום במסעדות בארץ: לחם אבוד (42 שקלים). הצרה היתה שהמנה הוגשה בתוך מחבת לוהטת (המלצרית שכחה להזהיר), גלידת הווניל שעל גבי הפרנץ׳ טוסט נמסה כבר בדרך מהמטבח והפכה לשלולית לבנה, הלחם המטוגן שחה בתוך רוטב טופי רותח כמו לאבה, והיה חתוך דק, כמו הלחם הלבן האחיד שהאמריקאים אוהבים, במקום חתיכה נדיבה של חלה או בריוש. זה קינוח שיש לו בעיית טמפרטורה כמו בעיה קונספטואלית, וקינוחים לא אמורים לעשות כל כך הרבה בעיות.
בקיצור, נחזור לניצה בשביל הפיצה. ובשביל כל השאר – לא נקפיצה (סליחה).
ניצה (NIZZA). לילנבלום 20, תל אביב. 03-9452979 . לא כשר