השנה החולפת הטיחה בפנינו אינספור אמיתות שלפני כן היה קל יותר להדחיק. אחת מהן היא המשמעות העמוקה של חקלאות ישראלית, שנעוצה במקום. כזאת שלא רק מבטיחה ביטחון תזונתי אלא גם משמישה אזורים אסטרטגיים, ומאפשרת חוסר תלות בייבוא ממדינות כמו דרום אפריקה או טורקיה. זה שיעור שמדינת ישראל, שכבר עשרות שנים מנסה בשיטתיות להקשות כמה שיותר על חייהם של חקלאיה המועטים, חייבת ללמוד. האם היא אכן תשכיל ליישמו או פשוט תחפש עגבניות זולות וחסרות טעם לייבוא ממקום אחר? את זה ימים יגידו. כך או כך, במסעדות רבות בארץ למדו את החומר הזה מזמן, ובראשן: מסעדת דוק.
אף שהיא יושבת בלב אזור אורבני, ברחוב אבן גבירול בתל אביב, דוק היא מסעדה שכולה חומרי גלם ואדמה, וכולם מכאן. מרגע שנפתחה, עוד בצד השני של הרחוב, דוק חרתה על דגלה התבססות מוחלט על חומרי גלם שמיוצרים בישראל. זה אומר כמובן ירקות, פירות, בשרים ודגה - את זה הרבה מסעדות בארץ משתדלות לעשות, גם אם לא תמיד מצליחות - אבל גם משקאות, עשבים, אפילו קמחים. האג'נדה של דוק מנסה להעביר לסועדים לא רק אוכל אלא גם קצת ידע. וואללה, זה יכול להיות מתיש, כי אף אחד לא בא למסעדה כדי לעשות שיעורי בית, אבל אם אוכלים טוב ועל הדרך גם לומדים קצת על טבע המקום שאנחנו יושבים בו, וזוכים להכיר יצרנים ארטיזנליים מוכשרים - אולי שיעורי בית זה לא דבר כזה גרוע.
קרוב לעשור מאז שנפתחה, ממש לאחרונה התחילה דוק לפעול גם בשעות הצהריים. האוכל דומה מאוד לזה שמוגש בערב, קליל ועתיר ירקות, רק שהתפריט קצת יותר מצומצם וכל המנות בו מתומחרות בפחות מ-100 שקלים. רוב המנות אינן גדולות, ומחירן נע סביב 50-70 שקלים. בקבוקי היין בשעות הללו מוצעים ב-40 אחוזי הנחה, כך שאם מחפשים מקום לחגוג בו, או סתם לשכוח את המתחולל בחוץ - זוהי אופציה מצוינת לנסות יינות ישראליים מהטובים ביותר שאפשר למצוא, של יקבים ויצרנים מעולים כמו עבייה, יעקב אוריה או איתי להט, במחירי חנות ולפעמים אפילו פחות. מה שלא תסיימו יארזו לכם עם הבקבוק בשקית יפה הביתה. אם זה לא משהו שכיף להתחיל איתו ארוחת צהריים, במיוחד ביום שישי, אז מה כן?
מהות העונה
נראה שהמידע על ארוחות הצהריים החדשות בדוק טרם חלחל בציבור, כי כשהגענו בצהרי שישי האחרונים המקום היה מנומנם למדיי, בלשון המעטה. ככל שחלף הזמן החלו לזרום עוד משפחות וזוגות פנימה, אל הבר הקטן שמוקף במדפים של ירקות מוחמצים והתססות פרי המקום, ואל מקבץ השולחנות הפשוטים שבחצר המקורה. אבל אין ספק שהשמועה בהחלט עוד צריכה לעשות לה כנפיים, כדי שמלבד אוכל מעניין תיווצר כאן גם אווירה, כמו זאת שהיא אינהרנטית כמעט במסעדת האחים הסמוכה, שעליה כתבנו כאן בעבר וגם היא בבעלות אסף ויותם דוקטור.
עבור מי שאוהב יין מקומי, תפריט היינות של דוק הוא חגיגה. אחרי התלבטויות הזמנו בקבוק "אסופת התבלין" של אלפא אומגה - יין מבוסס זנים לבנים שמותססים על קליפותיהם ולכן צבעו כתום ענברי יפהפה, וטעמו מורכב קצת כמו שרי. יין שייננים אוהבים להגדיר כ"פאנקי". לגימה צוננת, ויצאנו לדרך עם האוכל. התפריט לא גדול אבל כולל הכל מהכל: סלטים, מנות ירקות חמות, דגים, קצת גבינות ובשר - בדגש על טלה ומעט מנות בקר. האוכל, כחלק מהרעיון של המקום, מתכתב תמיד עם המתחולל בחוץ, ואצלנו, אחרי תחילת חודש יוני, חוץ משמעו חום משוגע. לכן מרבית המנות לא כבדות, ומושלמות לקיץ שכבר פה אבל עוד זוכר את חומרי הגלם של האביב הקצר.
התחלנו עם סלט ירוקים (53 שקלים) שהיה יכול להיות הדבר הכי משמים שקיים. בהרבה מסעדות הסלט הירוק הוא מנה שמרגישה כמו זלזול בוטה בלקוח, עם כמה חסות ומלפפון שעבורם גובים 50 שקלים. כאן, לעומת זאת, מדובר בחגיגה של ירקות מפתיעים שמוגשים טריים כמו במיה, קישוא ושעועית תאילנדית. הר הירקות הקטן חבר להמון עשבי תבלין פריכים שנמצאים בשיאם כמו נענע ופטרוזיליה, והכל ישב על שפע לאבנה חמצמצה ומרעננת וזעתר יבש שמחמיא לה. סלט שהוא מהות העונה, שמוציא מהירקות את המיטב וניכר שהושקעה בו מחשבה. ירקות מצוינים וגבינה טובה, שביחד חוברים למנה שעושה חשק לשחזר אותה בבית.
המשכנו לסשימי של טונה אלבקור (81 שקלים) עם אגווהצ'ילה מבוססת משמש צלוי וטרי, ליים והבנרו. מנה מחומרי גלם ישראליים, אבל בביצוע בסגנון מקסיקני. הטונה עצמה הוגשה כמובן נאה, חתוכה לחתיכות סשימי עבות, על האגווהצ'ילה - מנה שבמקור בבסיסה ליים, מלפפונים, פלפלים חריפים קטנטנים, מלח ובצל סגול, שבתוכם נהוג להניח שרימפס נאים לטובת כבישה קלה. המלפפון רענן, הליים חמוץ ובשר השרימפס מתקתק - והתוצאה היא איזון והרמוניה כמו שהמטבח המקסיקני יודע לייצר. בדוק לקחו את המנה הזאת לכיוון של טונה ומשמשים מתוקים וחמוצים (המנה מופיעה בתפריט של המקום בווריאציות כבר שנים). אם להגיד את האמת, הדג היה כל כך טוב, מעודן ועתיר טעמים, שלא היה חסר לו דבר. אם מתעקשים, אולי כמה טיפות ליים. השידוך לתחמיץ המשמשים היה אגרסיבי מדי לטעמנו, ולא יצר מנה שחלקיה מרימים זה את זה אלא להפך. העדפנו לבודד את הדג, ואת האגווהצ'ילה לנגב עם בייגל (23 שקלים) שהספקנו להזמין כשראינו אותו יוצא אל אחד השולחנות.
איזה מזל שכך היה, כי הבייגל הוגש לצד חמאה מותססת נפלאה, שמדגימה נהדר את ההשקעה שעומדת מאחורי האג'נדה של המקום הזה ולא תמיד בולטת לעין. את החמאה חובצים בדוק לבד, על בסיס שמנת מתוקה בפיסטור נמוך מעורבבת עם קפיר. היא מותססת כ-72 שעות, ואז מוסיפים לה מעט מלח ומגישים. התוצאה היא חמאה רכה וקרמית במיוחד, שבה מגוון שלם של טעמים. נשמע דבילי להקדיש פסקה שלמה למנת לחם במסעדה, כשהמרכז של העניין הוא אפילו לא הלחם עצמו (שהיה בייגל חם וחביב אבל לא מעבר לכך), אבל אם תנסו את החמאה הזאת תבינו.
המשכנו למנה הטובה ביותר בארוחה: טאקו מקמח פריקה במילוי של סביצ'ה פורל בליים, עשבים ופאקוס צלוי וחריף מותסס (78 שקלים). שוב מקסיקו פוגשת את ישראל, אבל הפעם הדייט הלך הרבה יותר טוב. הניצול של קמח פריקה מקומי ליצירת טאקו העניק לו מעבר לטעם עמוק ומעניין יותר גם צבע ירקרק יפהפה; הפורל, מהדגים המקומיים המוצלחים יותר שיש לנו, נהנה מאוד מהכבישה העדינה, והפאקוס הוסיף את הפריכות הייחודית לו עם נגיעה של חריף אדום בוהק שהוכן אף הוא כאן, ושמר על עידון ואיפוק, כיתר המנה. טאקו מעוברת שהיה כה טעים ששקלנו מיד להזמין סיבוב נוסף ממנו.
מכיוון שהחלטנו להקדיש את הבמה לירקות, כראוי בביקור כאן, ויתרנו על מנת הטאקו השנייה ותחתיה הזמנו תירס גילי צלוי בפחם עם גבינת המאירי ופחם עלי תירס (47 שקלים) ומנת כרוב ערבי אפוי ביין לבן ועשבים עם סקורדליה מבוססת פקאן וסלסה ורדה (58 שקלים). מנת התירס הצלוי היא אחת המזוהות עם השף אסף דוקטור; היא מוגשת בווריאציה דומה באחים, ופה נהנית מאחת מהגבינות הישראליות הטובות ביותר, המאירי. מגלחים את התירס מהקלח עם סכין, בהיותו עדיין חם הוא מחמם מעט את הגבינה המלוחה, ויחד עם קצת תבלינים ועירית נוצרת מנה שהיא הצלחה בטוחה. היא לא מפגינה יכולות בישול מורכבות, אבל שוב עושה שימוש נכון בחומרי גלם ומביאה אותם למרכז הבמה בצורה טעימה וחכמה.
מנת הכרוב הפגינה קצת יותר נועזות, עם סקורדליית פקאנים שהייתה הברקה טעימה ובמקביל מיוחדת. מחית הפקאן סיפקה טעמים אגוזיים עמוקים ואדמתיים, שהצליחו לבלוט מעל טעמי המנה. הכרוב היה עסיסי וטעים, במרקם לח בפנים ועשוי יותר בחלק החיצוני, ועל אף שזאת לא הייתה מנה מרתקת - כרוב באינספור גרסאות מוגש בשנים האחרונות בכל מסעדה שנייה - היא הייתה עשויה היטב וסקורדליית הפקאן הצליחה להותיר רושם.
לקינוח קיבלנו מהמטבח ביס של גבינה כחולה מהמחלבה הקטנה עם ריבת שרי ולחם - נגיסה שהלכה נפלא עם היין ושוב עסקה בהבלטת הגלם, גבינה כחולה, שמיוצרת באחת המחלבות המעניינות יותר שפועלות היום בארץ. הזמנו גם עוגת טופי ותמרי מג'הול עם קרם טופי וגלידת שומשום (47 שקלים) - אחד הקינוחים שרצים עם המקום כבר שנים ובצדק. גם הוא מביא לידי ביטוי את הפלא שאפשר לעשות עם חומרים לכאורה פשוטים, אם משקיעים בהם מחשבה ומאמץ. גלידת השומשום הייתה אלגנטית ומצוינת והביאה את טעמי הטחינה המשובחים למפגש צונן עם המרקם הדביק והמתקתקות של עוגת התמרים והטופי. זה אולי נשמע כמו קינוח פחות מפתה ביחס לקינוחי השוקולד או הלימון הפופולריים, אבל הוא עוקף רבים מהם בסיבוב באיכויותיו.
חגיגת ביכורים
לא הכל היה מדויק בארוחת הצהריים החדשה של דוק, וזה מעולם לא היה ולעולם לא יהיה מקום שמדבר לכולם. בשביל זה מפעילים האחים דוקטור את מסעדת האחים. דוק היא מסעדה לאנשים שמתעניינים בחומרי גלם ומוכנים למפגשים פחות שגרתיים איתם. המטבח פה מנסה שלל דברים, חלקם קולעים בול, לעיתים הם נופלים ליד. אבל זה תמיד תחת האג'נדה המרכזית והחשובה כאן, שמתחברת בצורה מושלמת לשבוע שבו ציינו את חג השבועות - מקום שהוא חגיגה של תוצרת מקומית, שבו טבחים מיומנים מוציאים ממנה את המיטב. וזאת לטעמנו חגיגת ביכורים אמיתית.
דוק. שלמה אבן גבירול 27, תל אביב. 03-6098118