אם הייתי צריך לחשוב על מסעדה שיש לה את הפוטנציאל לעצבן את שרת התרבות מירי רגב, אז ג'וז ולוז היא המועמדת המושלמת. מה זה לעצבן? לחרפן אותה. להוציא אותה מהכלים. מסעדה תל אביבית, בוהמית, שבה נוהגות להתכנס האליטות של התרבות האשכנזית. סופרים, משוררים, במאים, מחזאים, אמני מיצג ובטח גם כמה זמרי אופרה. הם מסתודדים בין השולחנות, אוכלים, שותים ותוקעים דגלי ישראל בתחת. אני מניח שאם מירי רגב הייתה נכנסת לג'וז ולוז, היא הייתה חוטפת כמה מבטי שטנה. אולי מישהו היה זורק עליה מאפרה. בתגובה, היא הייתה מצהירה שהיא שוללת לאלתר מימון מהמסעדה ושוקלת להוציא אותה מחוץ לחוק. מזל שמסעדות הן עסקים פרטיים. למרות שמי יודע – אולי בעוד כמה שנים גם הן תידרשנה להצהיר על נאמנות למדינה.
ג'וז ולוז עברה בשנה שעברה ממשכנה הקודם, ברחוב יהודה הלוי – למשכנה הנוכחי, בפאתי פלורנטין. בעקבות המעבר, היא לא שינתה מאומה מהתכונות שהגדירו אותה. האוכל שהוגש בה תמיד היה לא רע, אבל סבל מעליות וירידות. הוא היה כמעט מאולתר, באופן החופשי ביותר האפשרי, וקרץ לאירופה ולמזרח התיכון. התפריטים נוסחו באופן פיוטי ומעצבן. ותמיד הייתה סכנה שאחד מהאורחים המפורסמים של המסעדה, מוזיקאי "איכותי" כזה או אחר, פתאום יחליט שהוא ניגש לפסנתר, ויתחיל לשיר ולנגן. שזה, תודו, דבר שעלול לגרום לחוסר תיאבון.
אבל לפני כמה חודשים, ג'וז ולוז פתאום עשו מהפכה זוטא במטבח: אחרי שנים שעבדו שם רק שפיות וטבחיות, הן הפקידו את מוט ההילוכים בידיו של שף צעיר ואלמוני בשם עידו קרמסקי. תנסו לא לשכוח את השם הזה. נכון לעכשיו, קרמסקי הקפיץ את ג'וז ולוז במעלה המדרג הקולינרי. זה עדיין מקום מפגש בוהמי, אווירה של מועדון חברים סגור. אין כניסה למירי רגב. אבל עכשיו – ג'וז ולוז, יותר מתמיד, היא מסעדה נהדרת, שמשלבת באופן מבריק ממש בין אוכל ים תיכוני, ישראלי, פלסטיני, מקומי לבין מטבח אסייתי, וייטנאמי, תאילנדי, מלזי, סיני. זה לא שילוב מתקבל על הדעת, והוא נעשה בקלילות, בביטחון עצמי, בבשלוּת ובמקצועיות בהחלט מרשימה (גם הניסוח של התפריטים הפך להיות הרבה יותר מינימליסטי ומהודק, תודה לאל). בקיצור, קרמסקי אמר לג'וז ולוז – עם כל הכבוד, קאט דה בולשיט! (למרות שבולשיט זה אחד מהתוצרים המשמעותיים ביותר של הבוהמה, אין מה להתבייש בזה).
באיזו עוד מסעדה בישראל – אתם יודעים מה, אפילו בעולם – תוכלו לאכול מנה של מלפוף (42 ש"ח), כרוב ערבי בלאדי שמבושל שלוש שעות בתנור, על גבי מצע של זעתר טרי, ברוטב של חמאה וחלב, שטעמו כמעט כשל טופי. ולצדו, מנה של צ'יו צ'ונג פן (39 ש"ח), בצק אורז מאודה (מהסוג שמשמש להכנת דים סאם סיני), דביק במידה, טובל בסויה וזרעי שומשום. וטעם מתערבב בטעם. הכרוב והסויה, בצק האורז ורוטב החמאה, וכאילו שנועדו זה לזה. חיים זה לצד זה, לא מפריעים אחד לשני. להפך. זה כמעט הגיוני. לקחת מהמקום עצמו ולקבל השראה ממחוזות רחוקים. לא כקונספט. ג'וז ולוז רחוקה מלהיות עוד מסעדת קונספט מושחזת שהושקעו בה מיליונים. זה פשוט המהלך הכי טבעי והכי מתבקש. הייתי אומר – ההבנה שלא כל מסעדה צריך לארוז בעטיפת מתנה, תחת כותרת ידידותית למשתמש, כדי שכולם יבינו. מטבח כזה או כזה. אפשר גם וגם וגם.
סלטים בשקית, דבר סקסי
ובאיזו עוד מסעדה תקבלו פילה של דג מוסר (92 ש"ח), מונח על גבי תבשיל של חמציץ ומנגולד, עם רוטב מצומצם של חצילים שרופים, ואיתו – צלחת של אורז דביק ובשר לחי פריך (89 ש"ח), עם ירקות מוקפצים ברוטב צדפות. הפילה, מעט עשוי יתר על המידה, והתבשיל – עשבוני וחמצמץ, פאר האדמה הזאת. ואילו מנת הבשר – נפלאה. מחולקת לצלחות וקערות. קערה עם סטיקי רייס, צלחת עם ברוקולי ושעועית ירוקה, סלרי ובוק צ'וי, ברוטב צדפות מתקתק. צלחת עם בשר לחי פריך ושומני. קערה עם ירקות טריים. ופנכה קטנה עם צ'ילי פייסט חריף. הידיים תופסות קצת מזה ומזה ומזה. והטעמים – הם מתקרבים ומתרחקים האחד מהשני לסירוגין. ואין שום בלבול או דיסאוריינטציה. זו הרמוניה, זו תרבות. כן, תרבות. אפילו תרבות "מזרחית" – ממזרח תיכון ועד מזרח אסיה. את שומעת, מירי? הבוהמיינים האשכנזים האלה לפעמים צודקים.
לקחנו גם באן טראנג טרון (43 ש"ח). מנת רחוב וייטנאמית שמוגשת בשקית ניילון קטנה, ובתוכה – סלט נהדר של דפי אורז עם עלי חסה, בצל מטוגן, בצל ירוק, כוסברה וחצי ביצה קשה. מבחינתי אפשר להגיש את כל הסלטים בשקיות ניילון. יש בזה משהו סקסי.
בביקור השני, המשכנו את הדילוג הבין-יבשתי – סרטנים מקומיים (72 ש"ח) הוגשו ברוטב עגבניות חריף, איפשהו בין מטבוחה וחריימה, ונאכלו עם הידיים עד שבקושי נותר מהם שריד, ואיתם שוב לקחנו צ'יו צ'ונג פן (39 ש"ח), אלא שהפעם בצק האורז המאודה הוגש בטמפרטורה פושרת מדי, ועם זרזיף מינימלי של סויה. אבל המשכנו להתפעל מהמפגש הזה, בין העגבניות החריפות הכל כך ישראליות, לבין בצק הדים סאם הדביק. אני לא רוצה להיות סנטימנטלי, אבל ג'וז ולוז היא מסעדה שמוכיחה שיש דברים שבאמת יכולים להתרחש רק על האדמה הזאת. לא רק כיבוש וטרור. גם דים סאם ברוטב מטבוחה.
והנה עוד דואט לא צפוי: תבשיל חיטה וערמונים (46 ש"ח) הוא גרסת המקום לריזוטו. גרגרי חיטה, עשויים אל-דנטה, מעורבלים בתוך חתיכות של ערמונים מתוקים, מבושלים בחלב אורז שנוטף מהם כמו קצף. קצת פרמזן מלמעלה ופלפל חריף, והמילה "ריזוטו" הופכת להיות מיותרת. אני לא רוצה לאכול יותר ריזוטו בחיים שלי. רק את המנה הזאת. שוב ושוב ושוב. ואם אפשר, אז לצדה – ביף רנדנג (98 ש"ח), מנה מצוינת של קארי מלזי, עם חתיכות של צלי בקר שבושל עד שהתפורר מעצמו. קשה שלא להתפעל מהאופן שבו השף של ג'וז ולוז מצליח ללהטט בין מטבחים כל כך שונים באופיים, ועדיין – לשמור על רמה כל כך גבוהה של ביצוע. הייתי מעז לנחש שמתישהו הוא יקבל הצעה שאי אפשר לסרב לה מאיזה קונגלומרט מסעדנות מקומי. עד אז – שיישאר איפה שהוא נמצא, ושימשיך לעשות את מה שהוא עושה.
ולקינוח – מלבי (32 ש"ח). לא סתם מלבי כי יש יותר מדי מלבי סתמיים. המלבי של ג'וז ולוז הוא נדוניה ותיקה ששרדה את כל המעברים והתהפוכות, ובצדק. זה המלך של כל המלבי. רפרפת עשירה, שמנתית, עם פירות יבשים וסירופ מי ורדים. סיומת מושלמת. כמו מתעמלת שנוחתת על הרגליים אחרי שעשתה כמה סלטות באוויר.
ג'וז ולוז בגלגולה הנוכחי היא אחת מהמסעדות האסייתיות הטובות שניתן לסעוד בהן בישראל, וגם אחת מהמסעדות שמגישות אוכל מקומי, פלסטיני, ישראלו-ערבי, איך שלא תקראו לו, באופן שמכבד את חומרי הגלם ומטפל בהם בעדינות ובמקוריות. והבוהמה האשכנזית? היא תמשיך להגיע לשם, גם אחרי שיילקחו ממנה כל התקציבים. מירי גם מוזמנת.
ג'וז ולוז. גבולות 5, תל אביב. טלפון: 03-5606385