אני מציע להיות חיוביים ואופטימיים. כן, חיוביים ואופטימיים. אבל אל תספרו לאף אחד. אם תספרו, אני אכחיש בכל תוקף. יש אנשים שסבורים שתפקידו של מבקר אוכל הוא לא להיות אופטימי. עליו להגיש את ליטרת הדם. לקרוע לגזרים. תמיד לחפש את השלילי. יש בזה משהו. יש הרבה יותר מסעדות גרועות ממסעדות טובות, זה ברור לגמרי. צריך לסמן אותן ולהזהיר מפניהן ללא הרף. ובכל זאת, לכבוד סיכום השנה העברית החולפת, אני בוחר להיות אופטימי, להגיע למסקנות מלבבות, להאמין בעתיד הוורוד ולהשקיף אל עבר האופק. מחפשים גופות מרוטשות של שפים? מסעדות שנופלות על הברכיים? לא הפעם!
נכון, כמו כל שנה בשנים האחרונות, זו הייתה שנה רצופה בכישלונות וסגירות. תעשיית המסעדות הישראלית רעועה ושברירית. כל שנה היא ״השנה הגרועה ביותר בתחום״. נו, מה חדש? תסלחו לי שאני לא מתכוון להזיל דמעות תנין על סנדוויצ׳יית שף שנסגרה אחרי פחות משנה או דוכן עוף או מסעדה צרפתית כזו או אחרת, אהובה יותר או אהובה פחות. האימפריה הרומית נפלה, בית המקדש חרב, הייתה שואה, ההיסטוריה מוחקת והורסת ומחריבה. קרו אסונות גדולים יותר מאשר סגירה של מסעדות ומזללות. מדורי האוכל נראו גם השנה כמו לוח מודעות אבל. באיזו רצינות מונים כתבי האוכל את החללים והנופלים. ממש יום כיפור של הנודלס. תיכנסו דחוף לפרופורציות, רבותיי. לכל מסעדה יש תחליף. אני חס וחלילה לא מזלזל בכאבם האישי של יזמים כושלים ושפים מאוכזבים. אבל בחייכם, מי שהלך - הלך. אין צורך בצרמוניות מיותרות.
בשנה העברית החולפת, אפשר היה להיתקל בכל מיני מוזרויות וכישלונות מהדהדים: מסעדה ערבית שקוראים לה רוזנברג, מסעדה שמגישה רק מאכלים עם אבוקדו, מסעדה שמכנה את עצמה בשם ״סטרטאפ קולינרי״ ומחליפה שף כל חצי שנה, מסעדה עם מלצרים שמסתובבים עם זנב של שפנפן שתקוע להם בישבן (בחיי שאני לא ממציא את זה), לפחות שתי מסעדות חוף נוראיות, מסעדה שמונהגת על ידי פליט ריאליטי שמסתובב לסועדים בין הרגליים, מסעדה עם עוד פליט ריאליטי בתור שף ראשי (שבורח אחרי פחות מחודש), מסעדות שנפתחות על ידי אנשי חיי לילה (עמדת הדי.ג׳יי יותר חשובה מהמטבח) וכמובן – הז׳אנר המפלצתי שנקרא ״מסעדות כשרות בבתי מלון״. רק על זה אני צריך לקבל תוספת סיכון.
רגע, לא אמרת שאתה חיובי ואופטימי? טוב שהזכרתם לי. זו הייתה השנה של שתיים מהמסעדות הטובות ביותר שנפתחו כאן בשנים האחרונות: איגרא רמא ואייבי. שתיהן מהמקוריות שידענו כאן. אייבי בכלל ראויה להיכנס לרשימת המסעדות הישראליות הגדולות בכל הזמנים. ואם לא גדולות, אז זכורות. כלומר, אם לא יקרה משהו לא צפוי. כן, עד כדי כך. שתיהן הרימו מהרצפה את המושג המשומש ״חומרי גלם״ ותלו אותו על הקיר גבוה-גבוה, איפה שכולם יכולים לראות. איגרא רמא עם המחויבות הפנטית שלה לחומרים מקומיים במאה אחוז, אייבי עם הפרשנות המחוכמת שלה לדגה המקומית ואיך שהיא המציאה מחדש את המושט המטוגן. רק על זה מגיע לה פרס מפעל חיים בתחום המושט (ונדמה לי שאייבי שואפת להיות מסעדת הדגים ה-Nose to Tail הראשונה בארץ).
גם איגרא רמא וגם אייבי הן מסעדות סקרניות, חקרניות, תאבות ידע, חדורות אמונה, לא שוקטות על שמריהן. אני לא אוהב את המילה גאווה כי היא מסריחה ממצ׳ואיזם ולאומנות, אבל אפשר להיות בהחלט גאה ששתי מסעדות כאלה קיימות ופועלות בישראל, בייחוד על רקע נוף הולך ומתדרדר של אוכל בינוני להחריד, טעמים מתוקים שמשתלטים על הפה, כל מיני גימיקים אינפנטיליים ואנשי עסקים נצלניים וחסרי מושג. שיט, הבטחתי להיות חיובי ואופטימי.
קבלו עוד מנה של חיוביות ואופטימיות לווריד: בר51 של מושיקו גמליאל, השף של המסעדות מונא ואנה שעשה את כל הדרך מירושלים כדי לפתוח את בר האוכל המצטיין של העת הזו; השף המוכשר תומר טל שהגיע למלון הבוטיק דריסקו כדי להציל אותו אחרי כישלונה החרוץ של מסעדה עותמאנית מקושקשת שנפתחה במרתף המלון. מתוך הקטסטרופה ההיא נולדה ג׳ורג׳ וג׳ון המצוינת, שהביאה לנו מנה בלתי נשכחת של תמנון פרוס דק עם קלמרי צרובים על בריוש מרוח באריסה, מעליהם חלמון רך, מתחתם חציל קלוי ומסביבם פצפוצים פריכים של בשר טלה חרוך. אני נזכר במנה הזאת ומתחיל להשמיע קולות עונג בלתי רצוניים.
מסעדת אופא של השפית שיראל ברגר, בוודאי אחת מהפתיחות השאפתניות ביותר של השנה, שהצליחה איפה שמסעדות טבעוניות אחרות נכשלו: אוכל אינטלקטואלי, אסתטי ואתי, לא משעמם, לא מונוטוני, לא מוסרני, לא סגפני. טכניקות מורכבות שמושפעות מהתרחשויות עדכניות בקולינריה העולמית. אות ומופת לאפשרויות הרבות שמציב בפנינו עולם הצומח; מסעדת אלנה במלון נורמן של השף ברק אהרוני שאחרי כמעט שנתיים, סוף סוף תפסה כיוון והתחברה לרוח הזמן והמקום. מסעדה סופר-דופר אלגנטית שמצליחה לתת פרשנות מדויקת לירקות הירוקים, לטלאים ולדגים; רוברטה וינצ׳י שנפתחה בכרכור על ידי השף עידו פיינר (מתהילת מסעדת גריג ז״ל). מה שהוא עושה עם פיצות ופסטות מחייב נסיעה מיוחדת (ואחר כך עוד נסיעה ועוד נסיעה); מסעדת לונא של לונא נאסר, שנפתחה, מכל המקומות בעולם, על גג קניון ביג פאשן בנצרת. בהחלט אחת מהפתיחות המשמחות של השנה, ואני כל הזמן רק שומע על עוד ועוד אנשים שביקרו שם וחזרו נפעמים ומבסוטים; ואם דיברנו על אוכל ערבי, גלילי או פלסטיני, אז מסעדת זאכי הצנועה והקטנה בפלורנטין, גם היא הוכיחה שהאוכל של ״אויבנו״ מצליח איפה שהפוליטיקה נכשלת: הוא מתפרש ברחבי ישראל, מתחבב על ההמונים, משפיע ללא הרף ומתגבר על מחסומים של דעות קדומות. לפחות בתוך הגבולות הצרים של המסעדות. מחוץ להן, אללה יוסטור.
ובכן, אני ספרתי תשע מסעדות טובות עד מצוינות שנפתחו וכיכבו השנה. זו הייתה אחת משנות האוכל העבריות המצטיינות ביותר בשנים האחרונות. נכון, החלוקה לשנה עברית ושנה לועזית היא מלאכותית. כרונולוגיות מסוג זה לא באמת מצליחות לתת תמונה כוללת של מגמות וזרמים. אבל לא צריך להתקטנן. שנה של שפים צעירים, רציניים, מקצועיים, מחויבים לעבודתם. האם זו לא סיבה להיות חיובי ואופטימי?