מסעדה נפתחת. אחרי חודש-חודשיים, כותבים עליה ביקורת. טובה או רעה או בינונית. נו, ומה הלאה? מה קורה אחרי חצי שנה? שנה? שנתיים? המסעדה מתדרדרת? משתפרת? נשארת אותו הדבר? זה שטח מת. מבקרי מסעדות רודפים אחרי מה שחדש. הם לא מביטים אחורנית. רק לעיתים נדירות. זה חבל, כי ככה מפספסים איך מסעדות מתפתחות, משתנות, ממציאות את עצמן מחדש, מזנקות לגבהים חדשים, צולעות, כושלות ומתות. החל מהחודש, פעם בחודש, נחזור למסעדות שכבר ביקרנו בהן בעבר, כדי לבדוק מה קרה להן. מה נשמע? מה העניינים? הכל בסדר? זו תרומתנו הצנועה לדיאלוג יותר מעמיק, יותר נרחב, עם תרבות האוכל המקומית.
אז חזרנו לדיינינגס, הסושיה הכי יקרה בישראל, שנמצאת בקומה העליונה של מלון נורמן בתל אביב, ולתאילנדית בסמטת סיני, שנמצאת לא רחוק משם והיא קצת פחות יקרה (קצת הרבה). בוודאי שפחות רשמית. בוא נאמר שמדובר בשתי אחיות חורגות – האחות הסנובית, שתופסת תחת, שיש לה גינונים של אוליגרכית, והאחות הזרוקה, הנונשלנטית, שלוקחת את החיים באיזי. מדובר בשתי אסכולות מנוגדות, אפילו מתנגשות. מטבח יפני פרפקציוניסטי, אובססיבי, אחוז בדיבוק של פרטים קטנים, ומטבח תאילנדי, מהיר, קצבי, חריף וחופשי מתסביכים.
בפעם הראשונה שהיינו בדיינינגס, לפני כשנתיים, נפלה לנו הלסת. טוב, זו לא חוכמה. קשה למצוא סושיות טובות בישראל, וכשכבר מוצאים אחת – זה כאילו שמצאת יהלום מפלסטיק בערימה של קש וגבבה. התפעלנו מהרמה הגבוהה של הדגים ופירות הים. מהטעמים המעודנים. דיינינגס היא לא סושיה קלאסית, אבל המודרניות לא הפריעה לנו, ולא הפריעו אינספור התוספות והקישוטים. הכל נעשה במידה, בדייקנות ובטעם טוב. זה היה אז, פעם, נצח במושגים של קולינריה ישראלית. ומה עכשיו?
כמו שאמר הרופא לפציינט: יש לי בשורות רעות ובשורות טובות. נתחיל עם הרעות, דוקטור. ובכן, דיינינגס היא עדיין הסושיה הכי יקרה בארץ. היא לא נגישה למרבית הציבור. והבשורות הטובות? שהיא כבר לא שווה את הכסף, כך שאין צורך להתבאס שאתם לא יכולים להרשות לעצמכם לבקר בה. תודה דוקטור, ממש עשית לנו את היום.
משהו התקלקל והשתבש בדיינינגס. התפריט לא עבר תהפוכות גדולות. זה פחות או יותר אותו התפריט שדגמנו לפני שנתיים. אולי אלה הסושימנים היפנים, שיובאו בזמנו לדיינינגס, כדי ללמד את הישראלים איך להכין סושי. הם כבר לא שם. לא הרבה נותר מהמורשת שלהם. את מקומם תפסה רוח ישראלית. על כל מה שמשתמע מכך. ואני לא מתכוון לגישה החלטוריסטית המפורסמת במקומותינו. דיינינגס היא עדיין מקום מהוקצע ומצוחצח, עם שירות נדיב, חייכני ומעונב. אני מדבר על האוכל. אוי. האוכל.
זה כאילו שמישהו לקח את הטעמים העדינים של הסושי ונגזרותיו, את הנגיעות הקטנות והמתונות, ופשוט זרק אותן מהחלון, אל הכביש ממול. מה שקורה עכשיו בדיינינגס זו פשוט הקצנה טוטאלית. פרודיה על מטבח קלאסי שהפך למודרני, כאילו בניגוד לרצונו. בסקלה של 1 עד 10, הטעמים בדיינינגס הם 11.
קחו לדוגמא טרטר סלמון (78 שקלים). מילא שצלחת הטרטר הוצאה מהמקרר, אל מול עינינו, והוסר ממנה ניילון נצמד. זה לא פשע, אבל זה גם לא חסד גדול. הבעיה היא גם לא רמתו של הסלמון. אתם יודעים, סלמון. אי אפשר להצטיין בו יתר על המידה. הדבר הכי מדהים, מטורף, משוגע, קיצוני, היה שטרטר הסלמון שחה בתוך שלולית של רוטב יוזו תעשייתי, ווסאבי וחלפיניו. כן, לא מספיק רק יוזו. צריך גם שני סוגי חריף. הרוטב הזה היה כל כך חמוץ ופיקנטי, שהוא לא רק העלים לגמרי את טעמו של הדג הנא, אלא שרף את הפה ואת הוושט (כאילו ששתיתי כוס של רוטב הלימון והפלפלים החריפים שמגישים בחומוסיות). הוא עשה לי כזאת צרבת שלא הצלחתי להתאושש במשך הארוחה כולה. הפה שלי התמלא ליחה, נוזלים עלו מהקיבה. סליחה על האינפורמציה הרפואית, אבל אני חייב לחלוק את הבחילה והכאב שחשתי. אסור להתעלם מטראומות. צריך לעסוק בהן, לכתוב עליהן ולזכור אותן. כי אחרת אתה מדחיק ונהיה חולה.
גם המנה הבאה הייתה נגועה באותה הגזמה; איזו התאהבות משונה ברטבים חריפים ובנוזל היוזו, שטעמו דוחה ולא נעים. סלט של חצי לובסטר צרוב (98 שקלים) יכול היה להיות לא רע בכלל – נתחי לובסטר, נאים במרכזם, מתוקים להפליא, ברמה גבוהה, על עלים ירוקים ואצות ים. מה צריך יותר מזה? אבל בדיינינגס, לוקחים את הסלט ומטביעים אותו ברוטב יוזו, לימון ושום. כן, לא מספיק רק יוזו. צריך עוד לימון ועוד שום, כדי להפוך את המנה הזאת לבלתי נסבלת. בשלב הזה, בסקלה של 1 עד 10, הצרבת שלי הייתה ברמה 12.
וכאילו כדי להגביר את הצרבת לרמה של 13, הזמנו שתי מנות סשימי. אחת של יילו טייל (75 שקלים), ואחת, קרפצ'יו של בר ים (94 שקלים). המנות מוגשות בתוך כפיות קטנות. דקורציה מיותרת. סשימי היילו טייל שחה בתוך משרה, כן, ניחשתם נכון, חמוץ וחריף, שלולית בלתי נסבלת של חלפיניו, יוזו, לימון ושום. והדג? מסכן. אני מרחם עליו. לא רק שקיפד את חייו, אלא גם צריך לסבול את הטעמים המופרזים והקיצוניים האלה. זה כמו לשפוך למישהו גז מדמיע ישר לתוך הפה. ממש התעללות בחסר ישע. הקרפצ'יו הוגש עם סלסת כמהין. אין לי מה להגיד על זה. התעייפתי.
בין לבין, הזמנו טרטר צ'יפס של בשר צרוב ומיסו מתובל (25 שקלים) ויילו טייל ומיונז חלפיניו (22 שקלים). זה פינגר פוד, שהמילה פינגר גדולה עליו. טרטר של בשר ודג, כמובן בתיבול מופרך (מי צריך מיסו מתובל ומיונז חלפיניו כשהבשר והדג באיכות טובה?), בתוך כונכיית צ'יפס תפוח אדמה פיצפונת, לא טרייה ולא פריכה.
צלחת מוריוואסה (250 שקלים) כוללת שמונה סוגי ניגירי. עכשיו, זו אמורה להיות גולת הכותרת של הארוחה. ניגירי זו אמנות האנדרסטייטמנט. זו הפואטיקה של הדג והאורז. מעט אורז, פרוסה של דג עילאי, מריחה של סויה, וזה כל מה שצריך. היו שם פרוסות של יילו טייל, בר ים, שרימפס, טונה, סלמון, צלופח, בשר בקר צרוב עם כבד אווז (למה? כי עשירים אוהבים כבד אווז. זה סמל סטטוס כל כך מגעיל). הבעיה הייתה שלא נתנו לדגים לבטא את עצמם. הוסיפו להם ריבת בצל, מיונז חלפיניו, סויה מתוקה, ג'לי פונזו, מלח ויוזו ומה לא. בנגיעות קטנות שהפכו לנגיעות גדולות. והבעיה העוד יותר גדולה שהדגים פשוט לא היו באיכות הטובה ביותר האפשרית. הם היו בסדר. חלקם בסדר גמור. אבל לא יותר מזה. חלקם היו ממש נוראיים (צלופח מתפורר). בפעם הראשונה שאכלנו בדיינינגס, נפלנו מאיכות הדגים. ובגלל זה, הצלחנו להתעלם בקלות יחסית מכל התוספות המוזרות שנכפו עליהם. הפעם, כבר אי אפשר היה לעצום עיניים. הדגים היו סתמיים ביותר. מה שכן, אורז הסושי היה מצוין. וזה לא דבר של מה בכך. אורז סושי חמצמץ, דביק, מתקתק, לא מוגזם. זה אומר שעושים משהו נכון בדיינינגס. אבל זה הולך לאיבוד בתוך סמטוכה שלמה של מיונז חלפיניו.
לקחנו גם מיני המבורגר של קוד מעושן (52 שקלים). מיני זו מילה גדולה. זו הייתה לחמנייה מאודה עם פירורים של דג. כן, לחמנייה עם פירורי דג ב-52 שקלים. לדעתי זה שיא גינס. וגם אגדאשי טופו (54 שקלים) עם שרימפס – שלוש קוביות גדולות של טופו אפרורי, באיכות מאוד בינונית, מצופה בטמפורה דקיקה, עם פרוסות של שרימפס, ברוטב הקלאסי של האגדאשי. הבעיה הייתה שהקוביות התפוררו למגע הצ'ופסטיקס, הטמפורה התפרקה, ונהיה בלגן שלם. אגדאשי נהוג להגיש עם קוביות טופו קטנטנות שניתן לאחוז בהן בלי מאמץ במקלות האכילה. כאן הייתה בעיה טכנית. כאילו שמישהו לא חישב נכון את המידות – המבורגר קטנטן, קוביות טופו ענקיות. אולי השף צריך ללכת לאופטומטריסט.
בשלב הזה הבנתי משהו, ואני יודע שזה ישמע מעליב, אבל אין ברירה – דיינינגס הפכה להיות הגרסה המפונפנת של מסעדת סוהו מראשון לציון. כן, אותה סושיה המונית, המסעדה הכי מצליחה בארץ, ממלכת הרולים הענקיים עם המיונז והטריאקי. בינה לבין דיינינגס אין הבדל גדול. רק ביומרה והפוזה. בשתיהן מתמקדים במסביב. הרטבים הדומיננטים, השימוש המופרז בהם, המנהג להטביע את הדגים בכל מיני ממרחים שונים ומשונים. זו פנייה למכנה המשותף הרחב ביותר. ובדיינינגס כנראה כבר מכירים את קהל היעד שלהם. אנשים עם הרבה כסף ומעט סבלנות. הם רוצים את אפקט ה"וואו". ואיך משיגים אותו? הרבה חמוץ, הרבה חריף, הרבה מיונז. נותנים מהלומה לבלוטות הטעם, כאילו שזו זירת איגרוף ולא תחרות בלט. זה מצער, כי הפסדנו סושיה מעולה בשביל חנופה לאנשי הון עם חך של נייר זכוכית. אוליגרכים חובבי זיקוקים. אנשים עשירים שלא מעוניינים בדקויות. אם קודם דיינינגס הייתה ליטוף, עכשיו היא אצבע בעין.
המזרח הקרוב
חזרנו גם אל תאילנדית בסמטת סיני (תב״ס). לפני שנה תהיתי אם זו מסעדה שיכולה להחזיק מעמד לאורך זמן – האוכל היה מצוין, אבל האווירה סבלה ממה שמכנים, משום מה, בשם "היפסטריות". הייתה תחושה שזו מסעדה אתנית שמתלהבת מזה שהיא בכלל קיימת, והמוזיקה בווליום גבוה, עם הדיג'יי הגרוע בעמדה, לא הועילה לרושם הראשוני. בעקבות מקרים דומים, חשבתי שתב"ס עלולה להתדרדר אל מחוזות של רישול ופספוס. כלומר, לאבד את כל מה שהגדיר אותה כשרק נפתחה. לאבד את הטאץ'. יעני, שיקרה לה מה שקרה לדיינינגס.
טעיתי! תב"ס החזיקה מעמד יפה. ולא רק שהחזיקה מעמד – היא גם השתפרה. חידדה את המסר שלה. שמרה על נקודות החוזק שלה. אני יכול לומר במידה רבה של ודאות שתב"ס היא אחת מהתאילנדיות הטובות בישראל, מבלי למצמץ, ומבלי להשוות אותה למסעדות אייקוניות אחרות בז'אנר, שעליהן היא אפילו גוברת בקטגוריות מסוימות. האווירה ה"היפסטרית" – איכס, כמה שאני שונא את המילה הזאת – אמנם עדיין שם, אבל היא לא מפריעה. גם לא מועילה. היא מתקיימת בפני עצמה. תב"ס היא מקום בילוי רועש שהצליח להצטיין גם בתחום האוכל. זה הישג לא מובן מאליו, כי רעש ואוכל לא הולכים ביחד, בניגוד למה שחושבים אלא שהמציאו את המושג המאוס "בר אוכל".
התחלנו עם סשימי תאילנדי (62 שקלים) של טונה אדומה מעולה. טובה בהרבה מהדגים הנאים והבינוניים שאכלנו בדיינינגס. פרוסות הטונה הוגשו כשמעליהן מעט צ'ילי אדום קצוץ, פרוסות דקיקות של שום וביטר מלון (מלפפון מר) שהעניק מרירות מתונה ואיזן את שומניות הדג וחריפות הצ'ילי. הנה, ככה עושים את זה – הדג מדבר בעד עצמו, והתוספות, במידה וקיימות, מלוות אותו, לא מאפילות עליו, לא מתחנפות, אלא מוסיפות רבדים חדשים. בשביל זה לא צריך מיונז חלפיניו.
הזמנו קוי פלא (44 שקלים) – נתחים של לברק חלוט במחית צ'ילי, כפיר ליים, כוסברה, נענע, למון גראס, נגיעה של חלב קוקוס ובצל מיובש. מעין סלט ארומטי, חריף, עשיר בטעמים. נהדר. לצידו, נאם טוק (42 שקלים). קלאסיקה מהמטבח התאילנדי – פרוסות שייטל, במשרה של בצל, אורז קלוי, צ'ילי, רוטב דגים וליים. שוב: טעמים חריפים, חריפים ביותר, חמוצים. ארומה מושלמת. אתה אוכל ובוכה, ומשהק ומזיע ומחוויר. כי זה נורא חריף וזה מאוד טעים, וזה אוכל תאילנדי כפי שהוא צריך להיות וכפי שהיה תמיד. והחריפות? זו חריפות אורגנית. זה לא משהו שכופים אותו. זה קיים כברירת מחדל. זה לא מיונז חלפיניו.
פאננג טלה (75 שקלים) הוא תבשיל קארי אדום, שבתוכו שוחים סרטנים, קלמרי ושרימפס. מה יש לומר – כשקארי אדום עשוי היטב, חריף לאללה, עם פירות ים טובים, מוגש עם אורז לבן, אתה לא יכול שלא להשתחוות לו כאילו שהיה מלך תאילנד החדש.
הזמנו גם פלא טוד טמפורה (56 שקלים) – ברבוניות מטוגנות, שאתה עוטף בעלה חסה עם אטריות אורז דקיקות, וטובל ברטבים של צ'ילי (אחד אדום, עם מחית שרימפס, ואחד ירוק, עם רוטב דגים). זו מנה שחתמה ארוחה נהדרת, אפופה בטעמים אמיתיים, נטולת בולשיט או יומרות נובורישיות. פשוט אוכל טוב ונכון.
המוני ישראלים הציפו בחגים את טוקיו. אני מניח שרבים חזרו משם כאילו שחוו הארה. ברגע שאכלת סושי ביפן, אתה נידון כל חייך לנסות ולשחזר את החוויה הזאת. זה כאילו שעלית לגן עדן וירדת בחזרה לאדמה. המוני ישראלים הציפו גם את תאילנד. הם אכלו אוכל רחוב חריף, לא נשגב, לא כזה שמשנה חיים, אבל יש לו את העוצמות שלו. תאילנדית בסמטת סיני משעתקת את העוצמות התאילנדיות במידה רבה של הצלחה. דיינינגס לא מקרבת אותך אל גן עדן היפני. היא לוקחת אותך לראשון לציון. תודה, אבל אני לא רוצה לנסוע לראשון לציון. ואגב, לקח לי יום-יומיים להתאושש מהצרבת.
Dinings - דיינינגס. מלון נורמן, נחמני 25, תל אביב. 03-5435444
תאילנדית בסמטת סיני. הר סיני 1, תל אביב. 054-2017132