מבקר מסעדות צריך לדעת להודות בטעויות שלו. גם זה חלק מהמקצוע. כי בסופו של דבר – גם אני, כמו כולם, רוצה בסך הכל להתפעל ולהתענג. אני לא מתבשם מכישלונם של אחרים. זה כואב לי. באמת. אני לוקח את זה באופן אישי. כמו עלבון נוראי שהוטח בי בלי כוונה. מה בסך הכל ביקשתי? לאכול משהו טוב? זו באמת בקשה כל כך מוגזמת?
אז הנה, טעיתי. ואני שמח שטעיתי. חזרתי לשתי מסעדות שלא התרשמתי מהן בהתחלה, וכעת – נהניתי בהן עד עמקי נשמתי השחורה. אולי טעות זו מילה גדולה מדי. אתם יודעים מה, אני חוזר בי. זה לא אני, אלה המסעדות. הן הפנימו את הביקורת, למדו לקחים והשתפרו. יכול להיות? כן, יכול להיות. גם קלארו (שביקרתי בה לפני כשלוש שנים) וגם מלגו ומלבר (שעליה כתבתי לפני יותר משנתיים) היו מסעדות לא מסעירות בעליל. מעין קוּצ'מוּץ' לא כריזמטי במיוחד. קלארו צלעה בין מטבח אירופי לים תיכוני, ונדמה היה שלא החליטה היכן היא מבקשת למקם את עצמה; מעין פיל לבן באמצע מתחם שרונה המלאכותי ונטול הסקסאפיל. לעומתה, מלגו ומלבר התאהבה בכל אתוס הצילחוּת והמקסימליזם האופנתי, והעדיפה אסתטיקה על פני אתיקה. בשתיהן אכלתי ארוחות בינוניות ודי משעממות, שלא הותירו בי שום זיכרון מיוחד, פרט לזכר העלבון.
חזרתי אליהן בחשש גדול. למי יש כוח לעוד שתי ארוחות בינוניות ודי משעממות. אבל התבדיתי. כמה כיף להתבדות. שתי המסעדות התבגרו והתאפסו על מה שהן רוצות להגיד לקהל שלהן. לא מפתיע, אם כן, ששתיהן נהנות מהצלחה מסחרית, מי פחות ומי יותר. קלארו היא הלהיט של מתחם שרונה. לא שזו חוכמה גדולה. כמו שהג'וקים ישרדו את השואה הגרעינית, כך קלארו תשרוד את קריסת שרונה. בתוך המתחם הכושל והעלוב הזה, היא זוהרת למרחוק. זו מסעדה שהיא Power House. תחנת כוח קולינרית. לא מעט בגלל שינויים שנעשו בתפריט. כבר לא מגישים שם שפצלה וריזוטו ביין אדום. אלה מחלות ילדות ששייכות לתקופת הינקות של קלארו. עכשיו זו מסעדה שגולשת בבטחה על גבי החזון המקומי, המזרח תיכוני והפלסטיני. היא לוקחת את כל מה שעשו לפניה, כל מה שחשבו לפניה, כל מה שהמציאו לפניה, ומנסחת את זה מחדש, כתפריט נגיש, פופולרי, לא הרפתקני אך בעל יכולות, וכזה שאינו מתפשר על טעמים. כשהיינו שם, קלארו רחבת הידיים הייתה מפוצצת בדוברי אנגלית, רוסית וצרפתית. ואפשר לומר בוודאות שהיא המסעדה הבולטת של עידן תל אביב החדשה, TLV של העשירים והצרפתים. יש בה את כל מה שתייר בורגני מחפש בעיר זרה: פסידו-אותנטיות שארוזה בעטיפה יוקרתית. כמו רקדנית בטן שסיימה בית ספר למשחק בניו יורק.
קלארו היא לא מסעדה מסעירה. בוודאי לא בהשוואה למסעדות המכוננות של החלוצים שייבשו את הביצות הישראליות, חיברו אחד ועוד אחד ויצא להם משהו חדש, משהו שמחבר בין המטבח הביתי, מטבח הפועלים והמטבח המקומי. אבל את מה שהיא עושה, היא עושה טוב. בוא נגיד שהיא עומדת על כתפי ענקים. ולפני הכל, מדובר במסעדה נדיבה מאוד. המלצרית לא מצהירה בתחילת הארוחה שמדובר בקונספט של "שיירינג". תודה לאל. המנות הראשונות גדולות והעיקריות – כמעט ענקיות. בעידן של קמצנות כרונית, קלארו היא אור באפלה.
לראשונות הזמנו סשימי פארידה (68 ש"ח). פרוסות הדג שכשכו בשלולית של ווסאבי, והוגשו עם יוגורט ופרוסות של פאקוס, צנוניות ועגבניות. דג טוב, פארידה. המנה הייתה חמוצה וחריפה במידה. אלה טעמים שהקהל הישראלי אוהב ובצדק. המנה הראשונה הנוספת, כרוב ערבי (62 ש"ח) ממולא בראגו טלה, הייתה מצוינת. הכרוב התבשל לילה שלם בתנור, והתאחד עם טעמי בשר הטלה. מעליו טופטפו טחינה טובה, סלסה של עגבניות וסחוג ירוק. יש כאן שכפול הגון של עקרונות המטבח הפלסטיני, ולא הייתם שמים לב אם המנה הזאת הייתה מוגשת לכם בשוק בנצרת או בשוק שרונה. הדי.אן.איי הקולינרי המקומי, כמו שאוהבים לקרוא לזה, הופנם לחלוטין. וכרגיל – באוכל אנחנו מקרבים את הפלסטינים. ובכל האספקטים האחרים של חיינו – מרחיקים. זו צביעות מעוררת חלחלה.
לעיקריות לקחנו רביולי חצילים וגבינת ג'יבנה (76 ש"ח) ופילה פורל (98 ש"ח). הרביולי היו נהדרים. בצק דקיק, על סף השקוף, כמעט מאיים להיקרע אבל עומד בעומס, ממולא בג'יבנה וחצילים קלויים, ומוגש על מצע של יוגורט ותרד טורקי, עם עלי זעתר וריג'לה. יש כאן ערב רב של טעמים חמוצים ומעושנים. קונוטציה איטלקית שטומנת בחובה את כל יסודות המקום הזה.
פילה הפורל היא עוד מנה שנוטעת את הסועד באדמה, הפעם בנחל הדן, על כל המשתמע מכך. פורל זה דג שצריך להגיע לשולחן עם כובע טמבל. הפילה היה מעושן בקלילות, והוגש עם סלט תפוחי אדמה, בצל ירוק ורוטב חזרת. זו מנה בעלת איכות כמעט גרמנית (בגלל תפוחי האדמה), אבל היא לא כבדה. זה לא סלמון ששוחה נגד הזרם. זה פורל שזורם בסבבה שלו.
לקינוח לקחנו ברד פודינג (52 ש"ח) עטוף בקרם ברולה, עם שזיפים צלויים וגלידת שמנת חמוצה. זה קינוח כל כך מספק, שכמעט השתנתי במכנסיים.
במלגו ומלבר למדו לא לעבור את הגבול
חזרנו גם למלגו ומלבר, ושם קיבלנו בומבה רצינית לפרצוף. כפי שכבר ציינתי, הארוחה הקודמת הייתה רחוקה מלהיות מלהיבה, למרות שניסתה ככל יכולתה להרשים וללהטט ולעשות דאווינים מצוּלחתים היטב. אבל כמו בקלארו, גם במלגו ומלבר ניתן לזהות איזשהו מהלך של התמקצעות, ריכוז וזיקוק. עכשיו זו כבר מסעדה שיודעת מה היא רוצה, ויודעת לעשות את זה יפה, אבל לא יותר מדי יפה. כן, יש דבר כזה "יותר מדי יפה". אני מעז לומר שמדובר באחת ממסעדות השף הטובות בישראל, ואתאפק ברשותכם עם שאר הסופרלטיבים.
התחלנו את הארוחה עם קוביות שרימפס טרי (70 ש"ח) שמוגשות עם אבוקדו, עגבנייה ובצל חרוכים, על קרם ירקרק של פלפל חלפיניו חריף. מעל המנה ניצב מעין סכך של שערות תפוחי אדמה מטוגנות. המנה אסתטית, כן. אבל יותר מזה – היא פשוט טעימה. שרימפס נא, אבוקדו בשל, טעמים שרופים של בצל, חריפות החלפיניו. יש כאן הרבה טעמים, אבל לא יותר מדי. לפעמים "יותר מדי" זה עניין של עוד חומר גלם אחד או שניים. במלגו ומלבר למדו לא לעבור את הגבול.
גם מנת הסרדינים הכבושים (63 ש"ח) הייתה פשוט נהדרת. הסרדינים כבושים, אבל לא יותר מדי. הם מוגשים עם מלפפונים, שמיר ובצל מוחמץ, על מצע של שמנת חמוצה ותרד, פרחי שומר בעלי ניחוח אניסי וטבעות פלפל חריף (מדי). זו פואמה מרגשת שמוקדשת למטבח המזרח אירופי, עם השמיר הזה והשמנת החמוצה וכמובן הסרדינים. הו הסרדינים המסריחים (קלות). להגיד לכם שהזלתי דמעה? לא צריך להגזים. אבל הייתה לי לחלוחית בעין.
גם במלגו ומלבר הזמנו פילה פורל (78 ש"ח) – הפעם בעישון מעט יותר אגרסיבי, שלא פוגם בטעמים המקוריים של הדג – שמונח על קרם ירקרק של חלפיניו חריף וקרם סלק מתוק. שוב, שלל טעמים, אבל לא בהגזמה, לא בהשווצה. במתינות. ואנחנו הרי בעד מתינות, לא? (אהלן נפתלי בנט. תהיה דג פורל, בחייך).
אבל המנה הטובה ביותר שאכלנו, ואולי אחת ממנות הפסטה הטובות ביותר שמוגשות כיום בישראל, היא מנה של דפי פסטה, בשר סרטנים ושרימפס (130 ש"ח). דפי הפסטה היו רחבים, דקיקים וחסונים. הם שחו ברוטב נהדר של ציר פירות ים שעורבב בכמות מכובדת של חמאה וטרגון ארומטי. השרימפס נעשו היטב, והיו מתוקים-מתוקים. כך גם בשר הסרטנים. זו מנה שיש בה הרמוניה כל כך מושלמת, שאחרי שבלעתי את הפסטה, השרימפס ובשר הסרטנים, ליקקתי את הרוטב מהצלחת עם האצבע והלשון.
לקינוח, הזמנו קראק פאי (48 ש"ח), שלא מוגש בתצורה של פאי אלא במלבנים דקיקים, עם גלידת פיסטוק בתיבול הודי, קרמבל קינמון ופרוסות אגס טרי צלוי. כאן יש עודפוּת מוגזמת לחלוטין, שגם עובדת. כמות השומן האבסורדית של פאי שיבולת השועל מאוזנת על ידי גלידת הפיסטוק וארומת הקינמון. כמו האמריקאים שהמציאו את הקראק פאי, זה קינוח טיפש וחכם.
שמחתי לחזור לקלארו ומלגו ומלבר. שמחתי שהן השתפרו. אשמח לחזור שוב. שמחה זה רגש עילאי.
