מי שביקר בהודו, שמושכת אליה כבר עשרות שנים המוני ישראלים אחרי צבא, למד באופן בלתי נמנע להכיר גם את תרבות האוכל ההודית, שחלק ניכר ממנה מתבסס על המתנה. אין מי שטייל בהודו, לא משנה באיזה אזור שלה, ולא חווה את זה: מגיעים למסעדה, מזמינים אוכל ומתחילים לחכות. לפעמים זה לוקח חצי שעה, לפעמים שעה, לפעמים יותר. לפעמים אתה מאבד אמון בכך שהמנה בכלל תגיע לשולחן שלך מתישהו. אבל בסוף, איכשהו, היא מגיעה.
האניגמה הזאת היא חלק מהקסם של הודו, וגם חתיכת שיעור בסבלנות שאנחנו מאפשרים לעצמנו ללמוד בטיול ארוך לחו"ל. אם זה היה קורה בכל מסעדה בארץ, היא כבר מזמן הייתה בפשיטת רגל. לסועדים הישראלים אין זמן ובטח שלא סבלנות. תראו לי מקום אחד בארץ שהיה מעז להתחיל להכין תבשיל (או במקרים קיצוניים יותר - ללכת לרכוש את המצרכים) רק אחרי שהסועד ביצע את ההזמנה. אין אצלנו חיה כזאת.
את השיעור הזה למד קאלו באבא, הבעלים של מסעדת טאלי ההודית שליד קריית שמונה, בתחילת הדרך שלו בענף המסעדנות הישראלי חסר הרחמים. באבא, שפתח את המקום לפני שש שנים, חשב בזמנו שיחיה על הקו ישראל-הודו וימשיך לנהל את המסעדה והגסטהאוס שלו בפושקר. אז חשב. מהר מאוד הוא הבין שמסעדה בארץ אי אפשר פשוט לעזוב. בטח לא כשאתה דמות כה דומיננטית, שגם מכינה חלק ניכר מהאוכל וגם אחראית על הגוון האותנטי של המקום. "הכל פה אותנטי", הוא מתעקש כשהוא עובר לידינו באמצע הביס, "רק לא ממתינים שעה וחצי לאוכל כמו בהודו".
הסיפור של באבא הוא מעשייה רומנטית מהסוג המקסים ביותר. שמו אולי מעלה בראש תמונה של גורו כסוף שיער, אבל למעשה מדובר בבחור הודי כריזמטי למדי באמצע שנות השלושים שלו. באבא עלה לארץ, לקיבוץ שדה נחמיה, לפני שמונה שנים בעקבות האהבה - ואהבה זה בהחלט יפה, אבל אז הוא גילה שכהודי צמחוני אין לו כמעט מה לאכול בחלק הזה של צפון הארץ. הוא החליט לפתוח מסעדה צמחונית משלו, שהייתה חלוצית למדי לאזור ובכלל, מה שגרר אותו למסע של ניסיונות לסנכרן בין הטעמים ההודיים והבישול המסורתי שהכיר מהבית לבין חומרי הגלם המקומיים כאן בארץ. היום, שש שנים אחרי הפתיחה, הוא מוביל את אחת המסעדות ההודיות הטעימות והכיפיות ביותר שפועלות בישראל.
סוף סוף, מיינסטרים
הגענו למקום בצהרי יום שישי, והמתחם שבו נמצאת המסעדה היה הומה. בין כמה חומוסיות, וגם בית קפה מאפייה נהדר בשם לחמק'ה (שלגמרי שווה ביקור אם אתם באזור), מסתתרת טאלי. יש אלמנט של הפתעה בהיתקלות במסעדה הודית אותנטית כמה דקות מקריית שמונה, אבל כשנכנסים פנימה, משייטים בין פינות הישיבה הנמוכות והקישוטים ההודיים ומגיעים למזווה שכולל מוצרים רבים שמיובאים מהודו - נכנסים לאווירה באופן מוחלט.
היה משמח לראות כאן מצד אחד סועדים הודים, שתמיד תורמים כשמחפשים אישוש לאותנטיות של בית אוכל, לצד קהל צעירים שנראה כאילו לא מזמן חזרו מביקור באותו הוסטל של באבא בפושקר, וגם אנשי עסקים שדיברו על הצעד הבא. את החגיגה הוורסטילית חתם שולחן משפחתי גדול שבו סעדו כולם, מהסבא והסבתא ועד הילדים הקטנים, מאכלים הודיים - עדות לכך שהאוכל הזה הצליח סוף סוף לעשות צעד לעבר אלה ששנים רבות הגיבו לו בצקצוק. המטבח ההודי, שהוא באמת אחד הצבעוניים והטעימים שיש בעולם, וזוכה לכבוד אדיר בגלל קהילת מהגרים ענפה בשלל מדינות באירופה - בשעה טובה מתחיל להיראות כחלק מהמיינסטרים ולקבל מעט מהכבוד שמגיע לו גם אצלנו.
התפריט של טאלי כולל קלאסיקות על גבי קלאסיקות של המטבח ההודי הצמחוני: סמוסה במילוי תפוחי אדמה עם מטבלים; מאסאלה דוסה - כמו קרפ הודי דקיק על בסיס עדשים ואורז, במילוי זרעי חרדל שחור ותפוחי אדמה; ביריאני - אורז בסמטי מוקפץ עם אגוזי מלך, קשיו, פיסטוק, תמרים וירקות לצד יוגורט כוסברה מרענן; מלאי קופטה - כדורי תפוחי אדמה וגבינת ריקוטה עם קשיו ותבלינים ברוטב קארי עם קרם פיסטוק; וצ'אנה מסאלה - תבשיל של חומוס עם קופטה על אורז בסמטי עם כמון.
אנחנו החלטנו לפתוח בנאן שום וחמאה (15 שקלים) ובסמוסה (22 שקלים). הסמוסה הייתה עצומה ופריכה, והוגשה עם מילוי תפוחי אדמה - קצת כמו הגרסה ההודית לבורקס תפוחי אדמה. זאת הייתה מנה ראשונה כיפית ביותר, שהוגשה לצד מטבלים חריפים וצ'אטני חמצמץ שאפשרו שינוי וגיוון בכל ביס.
עם נאן שום קשה עד בלתי אפשרי ליפול. הוא אומנם לא נאפה בתנור טנדור מסורתי אלא הוכן על מחבת, אבל די היה בניחוח החמאתי ובתוספת השום כדי להפוך את ה"לאפה" הלוהטת הזאת לתענוג ממכר. וכשמשלבים אותה עם הרטבים החריפים השונים, כמו גם עם מנות הקארי שהגיעו לאחר מכן - כבר אין שום יכולת לעצור לפני שהצלחת מתרוקנת.
המשכנו את הארוחה עם מנת טאלי מסורתית, שהיא באמת חובה בכל ארוחה הודית וכוללת את המיטב מכל העולמות. המנה עולה 55 שקלים ולטעמנו, לצד מנה ראשונה, יכלה להספיק בכיף לזוג, אבל לנו היו עיניים גדולות. הטאלי פה כולל אורז בסמטי, צ'פאטי, יוגורט עם מלפפון לרענון, דאל על בסיס עדשים כתומות וצהובות, אלו גובי - תבשיל הודי של כרובית ותפוחי אדמה - וקארי ירקות ובו אפונה, גזר וזוקיני.
בעיניי המטבח ההודי נבחן לפי הדאל. מדובר בתבשיל כל כך בסיסי ומהותי במטבח הזה, שאין יום בשלושת החודשים שביליתי בהודו שלא אכלתי אותו. הוא משלב בין חלבונים מזינים לפחמימות, ובעיקר - כשהוא טוב, הוא טעים לאללה. וזה של מסעדת טאלי היה מצוין; דאל במרקם קרמי אבל עם חתיכות מובחנות של עדשים, בתיבול עדין ונעים, שמדגיש את אדמתיות העדשים ונותן מקום לתבלינים אך ללא כל אגרסיביות. הוא היה הדבר הראשון בצלחת הטאלי המתכתית שאזל. תבשיל קארי הירקות התבסס על התאמות לירקות המקומיים שלנו, ולדעתי האישית הוא היה החלק הפחות מוצלח בצלחת.
כמנה עיקרית נוספת הזמנו פלאק פניר. היות שפניר - סוג של גבינה הודית ייחודית - אין ממש בנמצא בארץ, באבא עובד עם מחלבה באזור שמייצרת לו וריאציה שהיא הדבר הכי קרוב שהצליח למצוא לגבינה ממדינת הולדתו. מדובר בגבינה שמיוצרת בתהליך דומה לזה של חלומי, ומגיעה למרקם אחר ומעניין.
הפניר משולב במנה עם תבשיל הודי עשיר של תרד וקשיו, וכשלוקחים ביס שמשלב בין התבשיל הירוק לגבינת הפניר, עם קשיו ונאן שום וחמאה שעוטף את הכל - מדובר במאכל חורפי מהנה ביותר. ביס פשוט נהדר. זוהי אחת המנות היקרות בתפריט, מחירה 65 שקלים (כולל קערת אורז), אבל לאור השילוב המוצלח בין הגבינה לתבשיל העשיר, הייתי מוכנה לשלם עליה יותר.
תפריט הקינוחים היה הרבה מעבר למפתה, ובצער רב לא דגמנו ממנו דבר. אני מפצירה בכם לא לעשות הטעות שאנחנו עשינו - לא להפריז עם הראשונות והעיקריות, שגודלן מכובד ולמעלה מזה, ולהשאיר מקום לסיומת מתוקה. אז אנחנו הסתפקנו בצ'אי מתובל ומצוין, אבל נספר שבניגוד למסעדות הודיות מסורתיות אחרות בארץ, שמציעות אולי קינוח אחד או שניים, תפריט הקינוחים של טאלי הוא אטרקטיבי ביותר, וכולל להיטים שילהיבו כל ישראלי שחוזר מהודו ומעוניין להיפגש מחדש עם הטעמים מהטיול; יש כאן גולאב ג'אמון - כדור גבינה במילוי פיסטוק מטוגן במי ורדים; קולפי - גלידה ביתית עם קינמון והל; באגסו קייק - עוגת שכבות על בסיס עוגיות בחמאה וריבת חלב עם שוקולד מריר, גלידת ריבת חלב ופיסטוקים; וקינוח שלום למלכה עם עוגיות, בננות מבושלות בחמאה עם רוטב שוקולד חם וגלידה וריבת חלב מעל. לקרוא עכשיו, ולהתבאס מחדש על הפספוס.
הרווח הוא שלכם
במהלך השנים ניצת מדי פעם בקריית שמונה והאזור איזה ניצוץ קולינרי בדמות מסעדה מעניינת, אבל אף אחת מהן לא הצליחה לשרוד לטווח הארוך. לכן משמח כל כך לראות את טאלי, שלא קולעת לטעם הפופוליסטי ביותר, עם מטבח הודי ועוד צמחוני בלבד, שמצליחה לשגשג באזור כבר שש שנים.
טאלי אומנם פועלת מעט מתחת לרדאר, אבל מדובר במסעדה שחובבי האוכל ההודי הרבים בארץ צריכים לא רק שלא לפספס, אלא גם להביא אליה את כל מי שחושש לנסות את הטעמים של המטבח הזה, לארוחת היכרות. כשמסעדות כאלה - שגם מביאות לישראל מטבח אחר ומצוין, וגם עושות זאת במחירים הוגנים ותוך הנגשת הטעמים הזרים לכולם - מצליחות, הרווח הוא של כולנו.
טאלי. נופית החרמון, קריית שמונה. טלפון: 04-6077764
