חזרנו למסעדת אופא (Opa) אחרי הביקור האחרון, המוצלח, לפני כשנתיים וחצי, והפעם התבהרו עוד כמה עובדות חותכות לגביה. מה המסעדה הזאת היא כן ומה היא לא. זו לא מסעדה לקרתנים ולא מסעדה לאנשים שנבהלים בקלות, זו לא מסעדה למי שאוהבים את המוכר, הנוח והידוע, זו לא מסעדה לשמרנים, זו לא מסעדה לחובבי סיפוקים מהירים, זו לא מסעדה למתחשבנים ואנשי ה-VMF, זו לא מסעדה למתלוננים על מנות קטנות, זו לא מסעדה לחובבי קלישאות ים תיכוניות ואוכל רחוב שארוז בפיתה ומוגש בצלחת, זו לא מסעדה לכאלה שרוצים לצאת שבעים, אלה שנהנים מתחושת המלאוּת המעיקה, שמדדים החוצה, כבדים, עד שהם מתפוצצים כמו בלון, זו לא מסעדה של זיקוקי די נור וולגריים, זו לא מסעדה של שטיקים מוכרים, זו לא מסעדה למצ׳ואיסטים חובבי בשר שלועגים לטבעונים, זו לא מסעדה לכולם, במובן ההמוני, המיידי והסחבקי, אבל זו גם לא מסעדה מתנשאת, מסתגרת ולא מתקשרת, זו לא מסעדה שמדברת את הדיבור שכולם מדברים, זו לא מסעדה של תוכניות בישול. בקיצור, זו לא מסעדה ישראלית. לפחות לא במובן שבו אנחנו חושבים על מה זו ״מסעדה ישראלית״ בשנת 2021.
מה היא כן? מסעדה שהתפתחה והתבגרה. אופא, בהנהגת השפית שיראל ברגר, היא מעבדת ניסויים דינמית. זה לא משהו חדש או מקורי. מסעדות ברחבי העולם עובדות כך. התפריט משתנה ביחד עם עונות השנה וחומרי הגלם, הטכניקות הן ״טרנדיות״ אבל לא בקטע חקייני פרובינציאלי. יש כאן חיבור עמוק להלכי רוח תרבותיים. המילה ״התססה״ מופיעה בכל משפט שני או שלישי. זה בסדר. אנחנו בעידן תוסס, למרות שאני קצת מתגעגע לתקופה שבה מלפפונים היו סתם חמוצים ולא ״מותססים״. לא נורא. אופא היא לא מסעדה ששוקעת בנוסטלגיה.
בביקורת הקודמת המילה ״בשר״ נכתבה לא מעט פעמים. כלומר, איך מסעדה טבעונית כמו אופא נמדדת מול ההיעדר, הנוכח-נפקד. הפעם אין צורך בהשוואות מול מה שאיננו. זה מובן מאליו שהפירות והירקות עומדים בזכות עצמם ולא זקוקים לתירוצים שונים ומשונים. גם המניפולציה שמופעלת עליהם לא מכוונת כדי להיות תחליף, למרות שאין מנוס מלומר שזה דומה לזה או מזכיר זה את זה. אנחנו בכל זאת יכולים לדבר רק בתוך השפה שאנחנו מכירים ושאליה אנחנו כבולים ורק דרכה מסוגלים לתאר את העולם. ולכן, התנצלות מראש בפני הליצ׳י שנאלצנו להשוות לשרימפס או סקלופס.
התפריט בן 9 מנות, בעלות של 450 שקלים לזוג. המנות קטנות ואלגנטיות. הן לא אמורות להיות גדולות. עידון לא מגיע בגָ'ארות. הן יפות אבל זה לא צילחות מתאמץ. הדברים מונחים זה על זה וזה לצד זה, במין נונשלנטיות מאורגנת היטב. ספרתי שישה טבחים במטבח ומספר דומה של פינצטות. אופא היא אופרציה מרשימה בשקט שלה. ההמולה היחידה היא של סועדים. המנות מרובות מרכיבים. למרות שזו ארוחת טעימות סגורה, חבל שהתפריט המודפס לא מונח על השולחן. בחירה מעט תמוהה. מישהי לידינו ניסתה להבין את הסברי המלצרית: ״מה היא אמרה? מה יש במנה? לא הבנתי״. אם זה היה כתוב שחור על גבי לבן, המלצרית לא הייתה צריכה לחזור על עצמה כמו תוכי. יש חשש קל לסנוביזם כשהתפריט לא נמצא גוּפא. אולי המדפסת התקלקלה? אולי.
התחלת הארוחה היא מסחררת. לחם תירס שלקרוא לו ״לחם תירס״ יהיה עלבון לעצמו, אבל אין ברירה, כאמור, זו אשמת השפה. כאן לקחו גרגרי תירס טרי, טחנו, התסיסו, ערבבו עם צ׳ילי תאילנדי, אפו בתנור, זילפו מלמעלה דבש ענבים, והתוצאה: פלטת טעמים מהממת, מהמתוק אל המעט-מלוח והחריף. שילוב של עוגה ומעדן מלכים. פולנטה? אמא שלך פולנטה.
המנה הבאה הייתה אוכמניות ופטל פקיסטני ושמונחות על גבי קרם של עלי מלוח ופטרוזיליה וטובעות בתוך מרק צח של שעועית ירוקה ושמן בצל ירוק. הבנתי נכון? אני מקווה. שוב, פלטת טעמים מרשימה. מנה קרה, רעננה, מתפצלחת מרוב חמוץ ומריר ומתקתק ושמנוני, צח וזך, פירותי ועשבוני. אתה נוגס ושותה ומלקק את האצבע את מה שנשאר. עוד! עוד!
אחריה הגיעה עוד מנה מעולה: משמשים שהושרו באצת קומבו, נפרסו לפרוסות דקות והונחו על קרם שקדים מעושנים עם חומת צ׳ילי יפני ועלי שומר. המשמשים, סליחה, הזכירו לנו סשימי דג, נניח, פלמידה או טונה, ומכיוון שמשמש הוא בימינו פרי נדיר וקשה להשגה, אז הייתי אומר שזו מנה יוקרתית מבחינת הקיום שלה בשוק הסחורות המקומי.
הגענו למנה הרביעית: פרוסות מלון מותססות מיובשות במיסו של אגוזי לוז וחרדל, משתכשכות במיץ מלון קר עם גרגרי חרדל שהושרו בחומץ שמפניה. ואת כל הכבודה הזאת הומלץ להניח על צנים של לחם מחמצת ופקיילה (תבשיל של תרד או עלי סלק בבישול ארוך מאוד). ברגר משתמשת בפירות כדי לשנות להם את הדי.אן.איי הבסיסי שלהם ועושה להם מעשים שלא יעשו. זה לא קינוח במסווה של משהו אחר. זה פשוט משהו אחר (פרושוטו עם מלון רק בלי הפרושוטו? יכול להיות).
אחרי כל המנות הנפלאות, הוגש לנו מרענן חך, כן, יש עדיין דברים כאלה גם במדינה שרוב המסעדות שלה הפכו למזנונים בישיבה. סורבה של ענבי מליסה ועשבים ״מהגג שלנו״. זה היה מרענן? במידה, כן. ולאחריו, מלפפון שרוף שיובש במשך 12 שעות בתנור ב-90 מעלות ומוגש על קרם כרישה עם סלט מלפפון יפני טרי מתחת. המלפפון השרוף נראה כמו מלפפון ים שעבר התעללות, אבל אין לטעות: טעמו מורכב ונעים, השריפה והייבוש הוסיפו לו עומק, הסלט הקטן הוסיף טריות ופריכות, הקרם מתקתק, והנה עוד תצוגת תכלית של המגוון הלא ייאמן ופצצות האומאמי שהוטלו אחת אחרי השנייה. כלומר, תשובה לכל המקטרגים שטוענים שבישול טבעוני הוא מוגבל וכולי.
אחר כך הגיע לחוח. כלומר, שני לחוחים קטני מידות, עשויים ממחמצת ומיסו שקדים. לצידם, ליצ׳י מותסס שעבר בישול קונפי בשמן זית ומשופד על ענף רוזמרין. והיה גם ממרח חריף של פלפלים מקסיקנים. עכשיו, כבר אמרתי קודם שהליצ׳י הזכיר לי פירות ים. אז כמובן כשמעמיסים אותו לתוך הלחוח, עם הממרח העוקצני, הרפרנס הוא טאקוס. אוקיי, שיהיה טאקוס (אחלה טאקוס).
ההליכה על החבל הדק בין קינוח למנה מלוחה מתבטאת גם במנה של תירס גמדי צלוי שמגיע עם קאנל של גלידת חמאת תירס ושברי פופקורן, ברוטב שויוּ קפה (מעין סויה שמותססת עם פולי קפה). זה מתוק, זה מאוד מלוח, זה מה שזה. למה חייבים להגדיר כל דבר? לתירס גמדי יש את הרשות להיות כל מה שהוא רוצה.
אחרי זה הגיעה מנה שהמלצרית הגדירה כ״טרום קינוח״. אוקיי. שיהיה. גלידת חלב שקדים מרוכז עם צ׳יפס עלי גפן, קראמבל שיבולת שועל וסירופ של ענבי איזבלה. היכולת של אופא לייצר גלידות עשירות נטולות חלב ושמנת, הוא באמת משהו שצריך לציין במיוחד. בקרוב: אופא הגלידרייה? כן, בבקשה.
ועכשיו לקינוח ה״רשמי״ של הארוחה: גלידת שקדים מלוחה (אבל באמת מלוחה, לא קרמל מלוח של גולדה), עם טופי תמרים, קציפת בננות ובננות בשלות וטריות. סיומת חכמה, מצוינת והגיונית לארוחה חכמה, מצוינת והגיונית. האם אופא ראויה לכוכב מישלן? אולי מספיק עם זה? מה יש לכם עם הפאקינג כוכבי מישלן האלה יא אובססיביים? אופא מסתדרת טוב מאוד בלי כוכבים. מגישים בה אוכל יצירתי ואינטלקטואלי, אבל היצירתיות והאינטלקט לא באים על חשבון הטעם. כן, זה אוכל מאוד מאוד טעים. יעיד על כך החתול שעמד בחוץ, והיתדפק על הדלת הסגורה והשקופה של המסעדה. הוא ליקק את שפמו. גם אנחנו ליקקנו את שפמנו.
>> בפעם שעברה אכלנו בפופ אנד פופ
OPA (אופא). החלוצים 8, תל אביב יפו. טלפון: 052-5838245