למסעדות לוקח הרבה זמן להתייצב ולהשתפשף, בייחוד לכאלה שמציעות ארוחת טעימות של שלל מנות מורכבות. הבעיה היא שלרוב זה מתנגש עם הרצון של הסועדים לאכול בהן כמה שיותר מהר. יש דיסוננס בין הרעש התקשורתי והעניין סביב פתיחה של מקומות, בעיקר של שפים מפורסמים, לבין העובדה שצוות הופך מיומן יותר ככל שעובר הזמן, מנות משתפרות משמעותית ככל שמכינים אותן עוד ועוד ולשפים לוקח זמן לקבל פרספקטיבה נכונה על היצירה שלהם, וללמוד לאזן בין מה שהם חולמים לעשות לבין מה שהקהל באמת מתחבר אליו.
כך קרה שהביקור הראשון שלי במסעדת היבה, כמה שבועות בלבד אחרי שנפתחה לפעילות, לא היה מאוד מלהיב. זה לא שיוסי שטרית לא הגיש בזמנו אוכל טעים או מעניין, תחת כל כללי הטקס של מסעדה ששואפת לקבל כוכב מישלן (אם המדריך הארכאי הזה ימצא לבסוף את דרכו, הממומנת במיליוני שקלים של משלמי המיסים, גם לישראל), אבל החוויה בכללותה לא הרגישה שלמה. בוודאי לאור העובדה שמדובר בארוחה שמחירה מסתכם בכ-1,200 שקלים לזוג, לפני טיפ ואלכוהול.
השבוע, כמעט שנתיים אחרי שנפתחה, חזרתי להיבה כדי להיווכח כמה טוב הזמן עשה לה. המסר והרעיון המקורי לא השתנו יותר מדי: שטרית מביא להיבה את הרזומה העשיר שלו כשף שמייצג את הקולינריה העילית, בעודו משלב בצורה חכמה בין טכניקות של בישול מודרני שמושפע מהקולינריה הצרפתית לבין הטעמים הביתיים של המטבח המרוקאי שגדל על ברכיו ולחומרי גלם מיוחדים, חלקם הניכר מקומיים. אבל האוכל והחוויה כולה קיבלו שדרוג משמעותי.
לא הולכים על האופציה הקלה
את הארוחה בהיבה מתחילים בעמידה. אחד המלצרים מוביל אותך מהכניסה אל עמדה בלב המסעדה שבה מוצב כמו סוג של פסל סביבתי אכיל. הביס הראשון. באותו הערב זה היה טאקו קטנטן ופריך במילוי לובסטר קצוץ בתיבול של ורדים ופיסטוקים. זה היה ביס יוצא דופן, עם לובסטר טעים במיוחד, ששמר על טעמיו אל מול השותפים הים תיכוניים שלצידו. מנה כה טובה עד שהקלה במידת מה על מפח הנפש מהעובדה שנאלצנו להמתין דקות ארוכות מחוץ לכניסה למקום, בקור של סוף נובמבר, עד שהסועדים האחרים יסיימו את הרגע האינטימי שלהם עם מנת הפתיחה. אומנם טעים ומוצלח, אבל עדיין, רצוי שיהיה יותר יעיל.
אחרי הפתיחה הושבנו בשולחן, מביטים אל המטבח הפתוח היפהפה. הרבה נאמר על העיצוב של היבה, והוא באמת מרשים - מינימליסטי ונורדי בסגנונו. אבל הוא גם מאוד נוח. כל השולחנות פונים אל המופע המרכזי - המטבח - ומכוונים אל התנועה של הטבחים והמלצרים, שהיא כמו ריקוד מהפנט. החוויה כאן מרווחת ונעימה במיוחד, והשירות שמתלווה אליה הוא מהטובים שמקבלים במסעדות בארץ. המלצרים מראים בקיאות בכל חומר גלם שיש בצלחת ובמורכבות של ההכנה של כל אחת מהמנות. כאן גם המקום להחמיא לסומליירית, שמשתדלת לדייק את החוויה עד תומה גם עבור מי שלא בוחר במסלול של התאמת יין לארוחה ומחפש רק כוס טובה אחת ליהנות ממנה.
המנה הראשונה בארוחה מורכבת מארבעה ביסים, שנבנים כמו מסלול טעימות מחושב ומוגשים על כלים יפהפיים, כמו תכשיטים בחלון ראווה. ראשון, ביס שכולו דלעת - קרקר מגרעיני דלעת, ועליו סלט צ'ירשי עדין בתיבולו ופרוסת דלעת צלויה שמעוטרת בצבעי ירוק ולבן שהופכים אותה לדיסק מהפנט שטעמו רבדים של דלעת מעודנת. הבא בתור: טארטלט דקיק במילוי כרוב שחור ושקד עגל מעושן. הכרוב עובד לסוג של שערות דקיקות שדמו לאצות מבריקות, הנראות הייתה מרהיבה והטעם - ביס מעושן אך מאופק שלא מזכיר במאום טעמי כרוב אלא הופך את הירק הזה למשהו אחר לגמרי.
אותו בצק טארטלט היה גם הבסיס למלית כבד אווז עם סלט בישבש ופומלית - שילוב טעמים חורפי חמצמץ, שהחמיא לכבד הקרמי והשומני ששולב כאן במשורה ובמדויק. אחרונות היו סירות קטנטנות במילוי פורל מעושן עם קרם פרש, קוויאר ישראלי, ביצי סלמון ופינגר ליים, שיצרו ביס מאוזן בין מליחות הביצים לחמיצות הפינגר ליים עם קרם שעשה כבוד לפורל מהצפון. הרבה פעמים, בפתיחה של ארוחת טעימות, שפים שולפים במטרה להרשים את הנשק הקל ביותר - הטעם המתוק המתחנף. כמה שמחנו שכל המנות כאן נעדרו מתיקות בלתי נדרשת והיו מורכבות, ייחודיות ומעניינות.
השלב הבא היה חלת בריוש דחוסה ובשרנית וחמאה שמכינים במקום מהתססת יוגורט ושמנת. ליד הבריוש, סשימי המאצ'י עם גארום, רוטב דגים מותסס עם גרגירי חומוס, שתפקד כדג מרוקאי בגרסה עילית. לצד הדג - מצע בריוש ששוטח לעובי קרקר ועליו סלט מרוקאי עם זיתי טאסוס, תפוזים ואריסה. טעמי הדג הנקיים נהנו מהטוויסט של הגארום והחומוס, והסלט המרוקאי עם ההדרים והזיתים תרם מגע חורפי חמוץ ומלוח, לצד האריסה המצוינת. לשטרית יש כישרון לקחת אוכל שכולם מכירים ולהפוך אותו ב-180 מעלות, כך שיהיה שונה משמעותית ומפתיע אבל עדיין יתכתב רעיונית עם המקור. זאת הייתה מנה שהדגימה את היכולת הזאת בצורה מופתית, עם להיטים של המטבח המרוקאי שדיברו כאן בשפה שונה.
האווירה החורפית המשיכה עם מנה מהטובות בארוחה, שהציגה שילוב לא שגרתי של סרטנים כחולים, כרובית, אגוזי לוז ותמצית קפה לבן אדמתית ואגוזית. מנה שהוצגה כמרק כרובית אבל הייתה כל מה שמרק כרובית חולם להיות. המרק - קרם כרובית עדין בשילוב בשר סרטנים ים תיכוניים עסיסיים - היה קדימון חכם למנה שאחריו, שהיא גם אחת היחידות שמוגשות כאן מאז הפתיחה. מנת תפוח אדמה בשימוש כל חלקיו - תפוח אדמה שנאפה בחציר לטובת העמקת הארומה, חומץ מקליפות תפוחי אדמה, קצף תפוחי אדמה וגבינת תום ממחלבת שירת רועים, שהייתה מהמחלבות הטובות בארץ עד שבעליה החליטו לסגור לטובת מעבר של העסק לאוסטריה.
צלחת התפודים הזאת הזכירה שוב למה כדאי לחכות לפני שהולכים למסעדה חדשה. בפעם הקודמת שאכלנו אותה היא הייתה מהמנות הכי פחות מוצלחות שניסינו, יותר גימיק מאשר מנה שעומדת בזכות עצמה. מנת תפוחי האדמה הנוכחית הייתה טובה יותר מהרבה מנות אחרות שכוללות חומרי גלם יוקרתיים בהרבה. בראש ובראשונה זאת חוויה ויזואלית; הצלחת מורכבת על ידי אחד הטבחים בסמוך לשולחן. מתחילים עם חתיכות תפוח אדמה רכות, עליהן נמזג החומץ ומעליו קציפת תפודים וגירור של הגבינה הנהדרת. ככה שף מהמוכשרים ביותר בארץ מכין תפוח אדמה מוקרם? ייתכן. כמה מחשבה יש מאחורי תפוד אחד, וכמה דיוק יש כעת בטעמיו. חתיכות תפוחי אדמה שטעמם העדין מקבל את הבמה, בתוספת נגיעות אומאמי מהחומץ הייחודי, שמזכיר חומץ בלסמי מתוק חמצמץ דומיננטי, ומעל הכל קצף עדין ואוורירי וגבינה מקומית מצוינת.
אחרי תפוח האדמה הגיעו המנות העיקריות: שיפוד של תמנון בליה, שהפך למנה שמוגשת כמעט בכל מסעדה ובר יין בתל אביב בשנה החולפת, ומציגה שילוב מוצלח שעובד גם כאן. הפעם הוגש התמנון על אחו בלאנקו - מרק ספרדי קר מבוסס שקדים שנעשה בהיבה מתורמוסים, ליד סוג של טארטלט עגבניות צלויות. התמנון היה מצוין, גם אם לא ייחודי כמו יתר המנות, ואחו בלאנקו התורמוסים היה טוויסט מקומי אינטליגנטי במיוחד לקלאסיקה הספרדית. המנה העיקרית שחתמה את שלב המלוחים הייתה הפחות מעניינת מכל המנות בארוחה, וגם היחידה שהייתה מתוקה שלא לצורך. היא כללה דנוור קאט של עגלת אנגוס שיושן במקום, ולצד הבשר עמרה - מין עוגה דחוסה שמבושלת המון זמן ומבוססת על ציר עוף מושחם וחבושים. הרבה פעמים מנות עיקריות הן הצד החלש יותר של ארוחות כאלה, כי השף חש חובה לספק מנת בשר שאנשים רבים מרגישים שאי אפשר בלעדיה. זאת הייתה מנת בשר שגרתית, שהרגיש שנועדה בעיקר לסמן וי.
עברנו לקינוחים, שהוכיחו שוב את יכולתו של שטרית להגיש אוכל שהוא מרשים ואסתטי במיוחד. הקינוח המרכזי כלל שכבות של קרם ברגמוט עם אוכמניות, צנוברים מסוכרים בסומאק, סורבה חמציץ וקצף יוגורט. למרות היופי שבשילוב בין ירוק החמציץ, לבן היוגורט וסגול האוכמניות, במבחן הטעם זה היה קינוח שלא הצליח להתרומם, ולא סיפק את ההנאה הבסיסית שמצפים לה באכילת קינוח. גם הפטיפורים שהוגשו - פטיפור שוקולד לבן ותפוז ופטיפור שוקולד חלב ופומלית - היו יפהפיים אבל לא עמדו בציפיות במבחן הטעם, וכך גם המרמלדה מסלקים צהובים, שהייתה מתוקה מדי, והרולדה של קומקווט ומחלב - תבלין מגלעיני דובדבנים שמשתמשים בו במטבח הערבי - עם קצפת לאבנה. הכל היה מגרה, אבל שום דבר לא היה כזה שרוצים ממנו עוד. לפעמים הרצון להציג קומבינציות מעניינות או להשתמש בחומרי גלם ייחודיים מאפיל על המטרה הבסיסית ביותר, והיא שיהיה טעים.
המסירות השתלמה
אם משווים את החוויה כאן למסעדה החדשה של מושיק רוט שבה ביקרנו לאחרונה, רואים בדיוק מה זמן עושה. בעוד שאצל רוט ניכר שהחוויה עוד בוסרית וטרם התגבשה עד הסוף (כפי שהגיוני שתהיה בתחילת הדרך), בהיבה השפה כבר ברורה לגמרי. שטרית מצליח למזג כאן בין ההיסטוריה של הטעמים הביתיים המרוקאיים שעליהם גדל לבין טכניקות של בישול עילי, והוא עושה זאת בצורה שלא מרגישה מורמת, מסורבלת או מנותקת. לעיתים הוא מרומם תפוחי אדמה לדרגת חומר גלם עילי, ולעיתים הוא מציג מנות חדשניות וחכמות בשילוב חומרי גלם יוקרתיים יותר כמו לובסטר או סרטנים כחולים. גם כשיש חלקים חזקים פחות, כמו אגף הקינוחים, הם לכל הפחות מרגישים חלק מהשפה של המקום ומהחוויה ההוליסטית שלו, כך שאינם גורעים מהערב כולו. אחרי שנתיים של עבודה מסורה, אפשר להגיד שהיבה מציעה את אחת מארוחות הטעימות הטובות בארץ, ואחת מהייחודיות שבהן. מזל שחזרנו.
היבה. דרך מנחם בגין 144, תל אביב. טלפון: 052-3852387. לא כשר