זוהי שעתן היפה של הקציצות והפיתות, או הקציצות בתוך פיתות או כל מה שנכנס לתוך פיתה ונקצץ לכדי קציצה. בעצם, כל שעה היא שעה יפה לקציצות ופיתות. הרי כל ״תרבות האוכל הישראלית״ – אני בכוונה כותב זאת במרכאות – התמזערה לכדי קציצות ופיתות, פיתות וקציצות. זו לא תופעה שמאפיינת את ימי הקורונה. זה קרה עוד הרבה קודם לכן, כששפים ומסעדנים הבינו שלא כדאי להתאמץ. יש קציצה, יש פיתה,
לא צריך הרבה יותר מזה כדי להרוויח כמה גרושים. חומרי גלם זולים, עלויות נמוכות, מתח רווחים סביר ומעלה. ומה עם ערכים יצירתיים? מקוריות? חדשנות? תשאירו את זה להולוגרמה של שמעון פרס.
התוצאה היא כזאת: יש אוכל ל״פלצנים״, המילה השנואה ביותר בלקסיקון העברי, שמסמלת את הבוז לכל מה שמסרב ללכת בתלם. מילה באמת נוראית, אנטי אינטלקטואלית, שלועגת למחשבה מורכבת על אוכל, ליוקרה, לקלאסה ויומרה חיובית. ויש קציצות ופיתות, פיתות וקציצות. הן כמו הטפיל שהשתלט על הגוף החולה. בתקופה הנוכחית, זה אפילו בולט עוד יותר. קציצות ופיתות הן קלות לשינוע, יחסית זולות, מכוונות למכנה המשותף הרחב ביותר. אפילו סושיות החלו למכור קציצות בפיתה. מי חשב שמשהו כזה יקרה, אה? זה נשמע כמו דיסטופיה קולינרית. סיוט של כל טבח עם שאיפות. אבל זה לא הזמן לשאיפות. זה מה שכולם אומרים. זו העת להנמכת ראש בפני המציאות. לא להתעסק עם מה שרצוי. רק מה שמצוי.
והמצוי, השבוע, הוא – סטגדאם! תעשו את עצמכם מופתעים – פיתות וקציצות. לא, אני צוחק. בעצם אני לא צוחק. אני קצת צוחק. ברור שמסעדת סאפה (Saffe) הקטנה והחביבה מציעה, בין שאר המנות בתפריט, גם קציצות ופיתות. אבל תתפלאו, גם בקציצות ופיתות יש היררכיה. לא כל הקציצות והפיתות האומללות דומות זו לזו. יש עדיין ערך ליד טובה וטכניקה ורגישות. כן, גם קציצות ופיתות ניתן להכין ברגישות ובאנושיות ובעדינות. לא הכל זה פס ייצור ותחלופת אוכל-מזומן.
סאפה היא מסעדה תל אביבית שמכריזה על עצמה ככזו שמכינה מאכלים בהשפעה סורית, כלומר שאמית, כלומר איזורית, כלומר עם מודעות היסטורית מקומית, כלומר אתם בוודאי מכירים כבר את המנגינה, אבל הצהרות שהפכו לקלישאות לא בהכרח מתרוקנות ממשמעותן. סאפה, אולי בגלל שהיא לא משחקת במגרש של הגדולים וגם מרחיקה את עצמה מסצינת האוכל העממי והביתי (אל תקראו לה היפסטרית), מצליחה לעשות בשקט-בשקט את מה שאחרים עושים ברעש-ברעש. רוצה לומר – אם היא היתה בן אדם, סאפה לא היתה משתתפת בתוכנית ריאליטי בישול ולא מספרת סיפורי מעשיות ״אותנטיים״ ולא מזילה דמעות תנין. זו מסעדה עם פאסון.
רגע, בכלל הבטחתי לכם קציצות ופיתות. אז טוב, אז הנה, פיתה עם שניצל ומטבוחה (42 ש״ח) ופתיתים. מה? כן, פתיתים. אם איל שני הכניס ספגטי בולונז לפיתה ועוד לפניו, הירושלמים הכניסו אורז לפיתה והערבים הכניסו כנאפה לפיתה, אז למה לא להכניס פתיתים לפיתה? כמה חבל שהשניצל היה קר והפתיתים נפלטו כמו נוסעי הטיטניק מתוך חור בתחתית הפיתה הלא טרייה. ההברקה קרסה והלכה לאיבוד.
ומה בנוגע לקציצות? כאן דווקא הייתה הצלחה מסחררת. מרק חאמוד (39 ש״ח), מהמטבח החאלבי, הוא מרק שורשים עם שלוש קציצות בקר. לכאורה, ״סתם״ מרק, אבל אם זה סתם, אז הכל סתם. זה מרק חמצמץ, טעמים ישירים, ללא ארומות מיותרות, ציר קליל, קציצות אווריריות מעולות. תשלובת מושלמת של נוזל ומוצק.
המרק השני היה מרק מלוחיה (46 ש״ח) עם בקר בבישול ארוך ועלי מלוחיה. זו כבר תנועה לכיוון המטבח המצרי, אבל עם פרופיל טעמים דומה: חמצמץ, לא חמוץ, לא בוטה, לא וולגרי, מעודן, ועלי המלוחיה שיש מי שנרתעים מהמרקם הרירי שלהם, ובכן – יש אנשים שפשוט לא מבינים כל מיני דברים.
בסאפה יש מגוון מנות טבעוניות (סליחה על הטון הברושורי), והטבעונות שלהן לא באה על חשבון הטעם או הריח. אנחנו בכל זאת מתעסקים במטבח שיש לו עקרונות בשרניים די קשיחים, אבל פה הצליחו לעקוף אותם בהצלחה: קובה סלק (54 ש״ח) ממולא בפטריות מטוגנות. מגיעות שתי קוּבבוֹת ענקיות, הסלק נותן את טעמו המתקתק, המילוי אדמתי, ואין תחושה של חסך בבשר טחון; גם בקובנייה עדשים (36 ש״ח) לא הורגש העדרו של הבשר הנא שמוחלף בעדשים ירוקות מבושלות וביחד עם גרגרי בורגול בעצם נוצרת כאן קובנייה חדשה. לא הקובנייה המסורתית, אלא יצור אוטונומי. העדשים לא מעמידות פני בשר נא וזה בסדר גמור. יש להן את הערך שלהן. שוב, כמו בפטריות, טעם של אדמה שמקרב אותך לאיזו אידאה רחוקה של בשר, וגם זה לא חובה. כאמור, המנות עומדות בפני עצמן, כפי שמנת מאחשי (48 ש״ח), ממולאים, עומדת בפני עצמה, אפילו כשהיא ממולאת ״רק״ באורז וגרגרי חומוס. במקרה הזה, פלפל ממולא ומעולה.
נחזור לבשר. טדבילה עגל (48 ש״ח) היא מנה של לחי עגל בבישול ארוך, שנפרס לפרוסות דקות, הוקפץ עם בצל ירוק וכוסברה, ומוגש על גבי פיתה, עמבה ועגבניות. הרפרנס כאן הוא של שווארמה (בעצם כל דבר בעולם הוא רפרנס לשווארמה, לא?), אבל המנה הגיעה בטמפרטורה פושרת. קופסת הפלסטיק הרסה אותה, כפי שהרסה את קוביות הצ׳יפס (28 ש״ח) המתובלות בבהרט והפכה אותם לתערובת רכרוכית, שמנונית ומטוגנת. אז מה, לא אכלנו אותם? ברור שאכלנו.
לקינוח הזמנו לילות ביירות (25 ש״ח) שהיה אופנתי לפני הקורונה ולא שמענו ממנו מזה זמן. בסאפה מכינים אותו כהלכה, מבלי להתבלבל (מה כבר יש להתבלבל? זה פודינג סולת עם קצפת) והתוצאה טובה מאוד, צנועה, הוגנת והגונה, ממש כמו כל הארוחה שהזמנו מסאפה. קציצות ופיתות? גם וגם. אבל יש יותר מזה בחיים. ההוכחה לפניכם.
>> בפעם שעברה הזמנו משלוח מהוטל מונטיפיורי
סאפה. סמטת בית הבד 3, תל אביב יפו. 03-9134414