צריך לשים קץ למשטר הטוטליטרי! לא יכול להיות שאחרי שישים ושש שנות עצמאות, עדיין נהיה משועבדים לשלטון אחד! יותר מדי זמן השתחווינו בפני המנהיג הכל יכול! אנחנו שטופי מוח. פיתחנו תלות נפשית ופיזית. אנחנו חייבים להשתחרר מהעריצוּת! חייבים עוד אופציות! מספיק עם פולחן האישיות! הידד לפלורליזם! הלאה הדיקטטורה של מסעדת בית תאילנדי! תחי הדמוקרטיה של סלט הפפאיה! (מי אמר שאין מחאה פוליטית בישראל?).
קיצור תולדות הדיקטטורה: החל משנת 1996 היינו נתונים תחת השלטון הטעים של בית תאילנדי, המסעדה התאילנדית הראויה היחידה שקמה כאן מאז תחילת ימי הציונות. זה היה שלטון מוחלט. בית תאילנדי היא מסעדה כל כך מוצלחת, שהיא לא אפשרה למסעדות תאילנדיות אחרות להתקיים לצידה. רבים ניסו לקרוא עליה תיגר (טייגר לילי ברמת החייל? לא מספיק טובה), וכמו בצפון קוריאה – רובם נעלמו לפני שהספיקו לערער על השליט האבסולוטי. אבל בית תאילנדי היא לא דיקטטור אכזרי וחסר רחמים. ההיפך הוא הנכון. היא דיקטטור טוב ומיטיב. היא לא אשמה במצב הקיים. היא לא יצרה אותו. היא פשוט נכנסה אל תוך הוואקום. ישראל היא מקום מוזר: אין בה מסורות. רק הבלחות רגעיות. התרבות אינה מתקיימת כשרשרת. דבר לא מוביל לדבר. פתאום קם אדם בבוקר ומחליט לפתוח את בית תאילנדי. באותה מידה יכול היה להחליט שלא לפתוח ואז לא הייתה בישראל מסעדה תאילנדית מעולה. זה עד כדי כך בנאלי. בתור סועדים, אנחנו קורבנות של מקריוּת ואי יציבות (וגם נהנים ממנה). הקולינריה המקומית לא פועלת בתוך ההיסטוריה המתמשכת. היא לא מתבססת על יסודות יציבים ובונה עליהם בהדרגה את הסיפור שלה. כי אין סיפור. מדובר ברצף של אנקדוטות, מוצלחות יותר ומוצלחות פחות, שמסתמכות על ייבוא לא סדיר של מראי מקום מהעולם, שבאים והולכים לפי צו השעה ורוח הזמן. חלקם גם מחזיקים מעמד, כנגד כל הסיכויים. בית תאילנדי הוא היוצא מן הכלל שבתוך הכלל – מסעדה שהקיום שלה בישראל תמיד היה בגדר נס. אבל אנחנו הרי חיים על הניסים האלה. חיים ואז מתלוננים: למה אין עוד בית תאילנדי?
אז נתחיל בבשורות טובות לכל מתנגדי המשטר: עושה רושם שתמו ימי השלטון התאילנדי הבלתי מעורער. אני מנסה להיות מאוד זהיר בהצהרה הדרמטית הזאת. בכל זאת, אם יש משהו שהאביב הערבי לימד אותנו זה שלא צריך למהר ולהספיד את הרודנים. במזרח התיכון, דמוקרטיות – כמו מסעדות תאילנדיות – הן חיות נדירות. בית תאילנדי לא תמהר לוותר על המושכות, אבל היא כבר לא לגמרי בודדה בפסגת ההנהגה. קבלו את הטוענת לכתר – נאם. המלך מת, יחי המלך החדש? ממש לא צריך להגזים. אבל בואו נמשיך את הדימוי הפוליטי: אם בית תאילנדי היא אסד האב, אז נאם בהחלט יכולה להיות אסד הבן (לפני שעלה לשלטון ורצח מאות אלפי אזרחים חפים מפשע, וסליחה על ההשוואה).
אנחנו לא ניכנס עכשיו לדיון מיותר על אותנטיות. את נאם לא צריך לבדוק בראי אוכל הרחוב התאילנדי במדינת המוצא. לא בגלל שהיא לא "אותנטית", אלא בגלל שבית תאילנדי קבעה את גבולות הגזרה ואת כללי המשחק. אי לכך, כל מסעדה תאילנדית (וכל מסעדה אסייתית, למעשה) שנפתחת בישראל צריכה להיבחן לפי הסטנדרט שלה – אוכל שמתכתב עם המקור ברמת הדיוק האפשרית, מבלי לוותר או לעגל פינות. נאם פועלת כשבית תאילנדי נמצאת אצלה עמוק בתוך הראש. זה דבר טוב. כך מתחילה להיווצר מסורת. בית תאילנדי שרטטה את האופן שבו מסעדה ישראלית צריכה לתרגם את המטבח התאילנדי, ואילו נאם – עומדת על ברכי ענקים. למרות שנפתחה רק לפני כחודש, כבר עכשיו אפשר לראות שהיא לוקחת את התפקיד שלה ברצינות. אם ברצונה לבצע מהפכה שקטה – זו בדיוק הדרך.
בכינו, הזענו ונהנינו
פתחנו עם סום טאם (31 ש"ח). לא הייתה לנו ברירה אחרת. סלט הפפאיה הזה הפך לאחד מהמנות האהובות ביותר בבית תאילנדי ובקרב ישראלים שחוזרים מחופשות בתאילנד. לכאורה, זה סלט פשוט, אבל כל כך הרבה מסעדות נכשלות בהכנתו (יותר מדי רוטב דגים, פחות מדי חריפוּת). הסום טאם של נאם היה נהדר. הוא נעשה באופן ידני, ולפי הדרך המסורתית – קופיץ, מכתש ועלי. לתוכו נזרקו חתיכות גדולות מהרגיל של פלפל צ'ילי אדום וחריף. בכינו, הזענו ונהנינו (שלוש פעולות היסוד של המטבח התאילנדי).
בכלל, חריפוּת היא שם המשחק כאן. מסעדה תאילנדית אמיתית לא אמורה לפחד מהטעם החריף. זהו הטעם שלפיו היא נמדדת. רוב האנשים נרתעים מהחריף הקיצוני והאקזוטי. זהו לא טעם ידידותי עבור הסועד הממוצע, ובטח שלא עבור הילדים שלו. אבל בשבילם יש פאד תאי וכל מיני נודלס. גם את זה יש בתפריט של נאם אבל לא בשביל זה הגענו אליה. המשכנו עם נאם טוק (41 ש"ח) – מנה של נתחי בשר צרובים שעורבבו בבצל סגול, כוסברה, נענע, צ'ילי, לימון ופתיתי אורז קלוי, והוגשו בטמפרטורת החדר. גם בבית תאילנדי (זו פעם האחרונה שאזכיר את השם המפורש) יש מנה דומה, ושתיהן מנות אדירות – עשירות בטעמים בוטים. חריפות כגיהינום. אכלנו את פרוסות הבשר עם אורז דביק (9 ש"ח) וספגנו איתו את המיצים. הו תאילנד, המתוחכמת והפרימיטיבית.
מנת פתיחה נוספת, סאיי קוק איסן (31 ש"ח), הורכבה משלוש נקניקיות שמנמנות מבשר חזיר, שמוגשות לצד פרוסות גדולות של ג'ינג'ר ופלפל חריף. בשר החזיר היה טחון גס, והמעטפת – מתפצפצת לעילא. ביס מנקניקיה, ביס מהג'ינג'ר, ביס מהפלפל החריף, טבילה בתוך רוטב סויה מתקתק. עונג צרוף. לא התאפקנו והזמנו גם אגרול צמחוני (24 ש"ח). איך אומרים החבר'ה – האגרול היה סבבה. פריך ולא שמנוני.
בשלב הזה נרשמה גם נפילה ראשונה (ספוילר: וגם אחרונה) – פי גאי (31 ש"ח) היא מנה של כנפי עוף מצופות ומטוגנות. הן הוגשו כשלצדן רוטב צ'ילי מתוק ותעשייתי. הכנפיים היו משעממות. הציפוי שלהן – מתפורר וחסר טעם. מנה די מביכה, בסך הכל. אתה לא אמור למצוא בקבוק של רוטב צ'ילי תעשייתי במטבח של מסעדה שמכבדת את עצמה. את זה אפשר להשאיר למטבחים של רווקים תל אביבים עצלנים ("אחי, הכנתי היום מוקפץ, אתה בא? תביא איתך משהו לעשן").
רועש, שקט, רועש
עברנו למנות העיקריות. פלה פאד פט (69 ש"ח) היא מנה של נתחי לברק פריכים ברוטב חלב קוקוס וקארי אדום. או בשמה הלא רשמי – חריימה תאילנדי. המנה הייתה קצת מתוקה מדי לטעמנו. תוצאה של שימוש עודף בחלב הקוקוס. ביקשנו חצי לימון כדי לאזן את הטעמים. סחטנו אותו, ואכן – הטעמים אוזנו. מנה טובה שנהנית משימוש נבון בצמחי תבלין מארץ המוצא (כפיר ליים ובזיליקום תאילנדי). המשכנו עם ג'אנגל קארי (61 ש"ח) – נתחי אנטרקוט ברוטב קארי חריף ביותר עם חצילים תאילנדים קטנים וטריים (שוב, שאפו על חומרי הגלם). נתחי הבשר היו פרוסים דק ועסיסיים וספחו אליהם את רוטב הקארי, בעל הנוכחות החריפה, אך המעודנת ונטולת אלימות. מנה שמסכמת את הארוחה כהומאז' לכבאי ישראל: שריפה, כיבוי, שריפה, כיבוי.
לקינוח, ויתרנו על הקינוחים התאילנדים המסורתיים – טפיוקה בחלב קוקוס עם פירות ובננה לוטי (הם בכלל לא מגישים בננה לוטי. וטוב שכך. קינוח שהמילה "מוגזם" קטנה עליו). בחרנו מלבי חלב קוקוס ברוטב מנגו (31 ש"ח). המלבי היה מעניין – הדהוד ים-תיכוני בביצוע אסייתי. לא מתוק מדי. טעמי מנגו חמצמצים. קינוח מצוין. אולי כדאי שגם בתאילנד יתחילו להגיש מלבי תאילנדי.
ובכן, לסיכום: במסעדת נאם קיבלנו שיעור במדעי המדינה. שלטון היחיד לא יכול להחזיק מעמד לנצח. בנאם מגישים אוכל שלא מוותר על הניואנסים שבטעמים ולא עושה פשרות באופן שבו הוא מתפענח למולך. זו מסעדה קפדנית ובעלת מחויבות. תוספת ראויה לנוף הולך וגדל של מסעדות אסייתיות אמיתיות. היא הצליחה תוך חודש אחד בלבד – לפעול בתקן מחמיר ודי גבוה. מעניין אם היא תשכיל להתקדם ולהתפתח, ולא לעמוד במקום בתור "היורשת". זו כבר שאלה של זמן, השקעה וסבלנות. ובינתיים – סורי, בית תאילנדי. עושה רושם שאת כבר לא לבד בסביבה. לחיי הדמוקרטיה התאילנדית!
נאם. דיזנגוף 275, תל אביב. טלפון: 03-6708050.