ניר צוק פתח מסעדה ערבית בתל אביב והעולם שותק. בית הדין בהאג לא מתכנס, מועצת הביטחון של האו"ם לא מגנה את ישראל. אף אחד לא מפגין בפתח המסעדה, לא שובת רעב. כלום. איך זה יכול להיות? מקלובר – שילוב של מקלובה ובר – היא המסעדה הערבית הגרועה ביותר בישראל. במחשבה שנייה – לקרוא לה "מסעדה ערבית" זו מחמאה שלא מגיעה לה. מקלובר מעמידה פנים כאילו שהיא מסעדה ערבית. כמו אלי יצפאן בסרט "נישואין פיקטיביים" בתפקיד המלצר הערבי באשיר. יש לו מבטא ערבי, הוא דובר ערבית, יש לו חזות ערבית. אבל הוא לא ערבי והוא אף פעם לא יהיה ערבי. כי להיות ערבי זה יותר מחיקוי וולגרי. זה תרבות, זה מהות, זה היסטוריה. לכו תסבירו את זה לניר צוק.
המטבח הערבי הפך בשנים האחרונות לאופנה. הוא נכנס בדלת הקדמית לתרבות הישראלית. מסעדות כמו רולא בחיפה ועלה גפן בקרית אתא הוכיחו שהמקום של המטבח הערבי המסורתי לא שמור רק לכפרים וערים ערביות, אלא יכול להשתלב בתוך המרחב האורבני היהודי. נוף עתאמנה זכתה ב"מאסטר שף", המטבח הערבי יצא מגבולות הגטו ופתאום מילים כמו "מנסף" ו"מלוחייה" מתגלגלות טוב בלשון. ואם הערבים מצליחים ועושים את זה כל כך טוב, למה שהיהודים לא ינסו את מזלם גם כן? אם אפשר להרוויח מתרבות של עם אחר (שמוגדר כאויב, לפי חלק לא מבוטל בציבור היהודי), למה לא לעשות את זה?
למה? זה לא ברור למה? קודם כל, כי זה נושא מורכב ומסובך, כידוע. בעולם הרחב, מטבחים אתניים כבר לא מוגבלים רק לארצות המוצא שלהם. טבחים מערביים מנכסים לעצמם את הידע וטכניקות הבישול של אסיה, המזרח התיכון ואפריקה. המילה "אותנטי" התמוססה לחלוטין. היא כמעט נטולת משמעות. אבל אנחנו עדיין חיים בישראל. על כל המשתמע מכך. שף יהודי, ישראלי, לא יכול לקום יום בהיר אחד, ולהחליט שהוא פותח "מסעדה ערבית". יש לזה השלכות שחורגות מגבולות המטבח. ניר צוק לוקה באוריינטליזם חריף. הוא לא מבשל אוכל ערבי, הוא מבשל את האוכל הערבי דרך העיניים והנחיריים וחוש הטעם הישראלי, היהודי והמערבי שלו. זה אוכל ערבי שהופשט מכל מאפייניו המקוריים. מה שנשאר ממנו זו קליפה ריקה. הוא לא "אותנטי" - לא בגלל שהשף הוא יהודי, אלא בגלל שאין כאן הבנה אמיתית של המהות העמוקה של האוכל הערבי. צוק לא מצדיע למטבח הערבי מתוך היקסמות וכבוד, הוא מנסה להעתיק ולשכפל אותו, אבל נכשל גם אסתטית וגם קולינרית. זה לא עובד בכל כך הרבה רמות. אלה לא הטעמים הנכונים, זה פשוט לא אמין. זה Black Face אחד גדול (כינוי לשחקנים לבנים בהוליווד שצבעו את פרצופם באיפור כהה, כדי לגלם דמויות שחורות). זו תצוגת משחק אומללה. כאילו שבר רפאלי תגלם את דמותה של אום כולתום בסרט על חייה.
וניר צוק לא מסתפק בזה. המסעדה מנסה לשקף אווירה "ערבית", כדי שתבינו – זו מ-ס-ע-ד-ה ע-ר-ב-י-ת (קדימה, לצעוק, כולם ביחד). בתפריט מגישים ארוחת "שייח" והסועד מוזמן לאכול עד ש"הגלבייה מאיימת להתפוצץ". המוזיקה, שמופגזת בפול-ווליום, היא מוזיקת עולם עם מוטיבים אוריינטליים ולהיטי פופ מזרחי. בהזמנה שנשלחה בפייסבוק למסיבת הפתיחה הרשמית של מקלובר נכתב: "רוצים להזמין אתכם להכיר אותנו, הערבים החדשים בשכונה". לא, ניר צוק, אתם לא ערבים. ואם הייתם ערבים, סביר להניח שהיהודים במרכז תל אביב לא היו רוצים אתכם בתור שכנים, כי הם חבורה של גזענים. רוצה להיות ערבי? אתה לא היית מחזיק מעמד יום אחד בתור ערבי, בישראל של 2015. ערביוּת היא לא רק קישוט לא מחייב עבור מסעדן שנכנס לו ג'וק לראש. זו זהות. אתה לקחת את הזהות הזאת ועשית ממנה צחוק. שאבת ממנה את כל החיים והאנרגיה, הפכת אותה לגימיק קלוש ותלוש שאין לו היסטוריה ואין לו עתיד. ולמרות זאת, אני לא מטיל ספק בחיבתו של צוק למטבח הערבי, אבל כמו שכתב אוסקר וויילד – "כל אחד הורג את הדבר שהוא אוהב". את המנות שהוגשו לנו צריך לשלוח לבית הקברות של האוכל הערבי, ולהתפלל שהן לא יקומו לתחייה יום אחד.
על השולחן הונחו שתי לאפות משוחות בשמן. הן היו קרות וצפודות. לאפות מתות. לצדן - צלוחית עם חומוס נוזלי ובינוני. הזמנו בצל ממולא בורגול ומבושל ברוטב עגבניות (28 ש"ח). כשהמנה הגיעה לשולחן, המראה היה לא נעים. בצלים ממולאים שנראו כמו בלוני יום הולדת שיצא מהם כל האוויר. מילוי הבורגול נשפך מהם לתוך מין מרק עגבניות דליל ותפל, שכתמי שמן כיסו אותו והעניקו לו מראה שמנוני ומלוכלך. ניסיתי שלא להיזכר בממולאים מצוינים שאכלתי במסעדות ערביות אמיתיות, כדי לא להיכנס לדיכאון. אבל לא יכולתי להתאפק. הקשר בין הבצל הממולא הזה לבין בצלים ממולאים אחרים – הוא מקרי בהחלט. זה לא היה בצל ממולא, זה היה בצל ממולא שהכין מישהו שיש לו פרקינסון וחורים בידיים ובאצבעות.
לקחנו שלושה סיגרים (25 ש"ח) ממולאים בבשר בקר טחון, עוף עם גזר והל וחצילים ופטה. גם כאן, טכניקה קלאסית, עתיקת יומין, הופכת לפארסה. הסיגרים היו נוטפי שמן, ממולאים באופן לא אחיד, גסים ומגולגלים ברשלנות. הסיגר ממולא הבשר היה שרוף בקצותיו. מלית העוף בסיגר השני – מינימלית עד לא מורגשת, והבצק – עבה ורב שכבתי כמו גליל נייר טואלט. הסיגר עם החצילים וגבינת הפטה היה סביר. מנה ראשונה באולם חתונות שעוד רגע שוללים לו את רישיון העסק.
סלט חמציץ וזעתר (25 ש"ח) היה טרי ומצוין. בעיקר בגלל שלא הפריעו לו להיות מה שהוא – סלט של עלי חמציץ וזעתר קצוצים, עם קצת שמן ולימון.
ואז הגיעה מנת הדגל
מכיוון שלמסעדה קוראים מקלובר, על שם המאכל בעל המוניטין האגדי, הזמנו מקלובה עוף (52 ש"ח). טקס הפיכת המקלובה מהסיר המהביל אל תוך הצלחת הוא אחד מהטקסים המפוארים ביותר במטבח הערבי. הוא מסמל גאוות יחידה ומסורת. כרעי עוף עשויות היטב מונחות על גבעה סימטרית של אורז, שסופחת את מיצי הבישול, מתובלת היטב במוסקט, הל, קינמון וירקות שונים. מקלובה זו קלאסיקה. להרוס מקלובה, לעומת זאת, זה בדיוק ההפך מקלאסיקה. גם לזה צריך כישרון מיוחד. המקלובה של מקלובר מגיעה בתוך סיר נירוסטה קטן ולא מרשים, שכמו לקוח מתוך סט של סדרת בית חולים. כשהמלצר הפך אותה לתוך הצלחת, חשכו עינינו. היא נראתה כמו מנה של עוף מוקפץ באיזו מזללה אסייתית זולה. קוביות עוף שנחתכו והיו קשות וסיביות כמו כדורי טניס שחוממו במיקרוגל מקולקל. האורז – נטול תיבול לחלוטין. צהבהב רק מקמצוץ של כורכום. הוא היה לח ודביק, כי בושל יתר על המידה. כמו אורז שמכינה סבתא פולנייה בת תשעים שאיבדה את הטאץ'. העוף נח על האורז כאילו שמדובר ביחסים בכפייה, לא הייתה כאן הסכמה מצד האורז. זו מקלובה אינסטנט שכל חלקיה מסרבים זה לזה. בצד הוגשה צלוחית של רוטב תטבילה (שום, לימון ופלפל חריף), כדי לנסות ולחזק את הטעמים הדהויים והאפורים של המקלובה העלובה הזאת. זה לא עזר במאום. שום דבר לא יכול היה לגאול אותה מגורלה וייסוריה הקשים מנשוא.
בשלב הזה, העלינו את ההשערה שמי שמבשל במטבח הוא טבח ממוצא ערבי. אם כן – אולי מדובר בהתקוממות כחלק מהאינתיפאדה השלישית. או שזו מתיחה אכזרית על חשבוננו (רציתם לאכול אוכל ערבי אצל ניר צוק? חכו, חכו, אנחנו נראה לכם מה זה) או שזה ניסיון לפגוע בסועד היהודי באמצעות הקיבה. אם לומר את האמת – נפגענו קשות, והמשכנו להיפגע עם עוד שתי מנות: בורי אג'יסר (48 ש"ח) הוא ניסיון לבשל נתחים של דג ביוגורט ועגבניות. ניסיון, בגלל שהדג הגיע כשהוא שוחה במים עכורים, שלא הייתי מעז לכנות בשם "רוטב". זה נראה כאילו שהיה רוטב במחבת, שטפו אותו בכיור, אבל עדיין נותרו שאריות של הרוטב, אז בישלו את נתחי הדג במי שטיפת הכלים שהתערבבו בשאריות של מנה קודמת.
קבב עטוף בעלי גפן (55 ש"ח) גם הוא מתח עד לגבולות בלתי סבירים את המונח המשומש "אותנטי". זה היה קבב, נכון, כי כתוב שהוא קבב. הוא היה עטוף בעלי גפן, גם זה נכון, כי גם זה היה כתוב בתפריט, שחור על גבי לבן, וכאן בדיוק מסתיים הדמיון. אם "אותנטי" משמעו להיות נאמן למקור, הרי שהקבב שמגישים במקלובר הוא הדבר הכי רחוק מהדבר האמיתי. קציצות קשות, שנחנקו על ידי עלי גפן שהתייבשו במהלך ההכנה וקיבלו טקסטורה של עלי שלכת שנשרו עם בוא הסתיו. לא ניתן היה לזהות את טעמו של בשר הטלה, כי הקציצות היו כל כך וול-דאן שבאותה מידה אלה היו יכולים להיות קבבים שעשויים מסוליה של נעל מדגם אדידס או נייקי.
התעקשנו להזמין קינוח, אבל כבר ניחשנו מה תהיה התוצאה. בואו נגיד שזה הגיע לנו. לפעמים כדאי לוותר, לא חייבים להתעקש על כל דבר. הכנאפה (35 ש"ח) שהגיעה לשולחן נראתה כמו דייסת קוואקר. אטריות הקדאיף היו שרופות. הגבינה – קשה ופושרת. הטבח לא הצליח להפוך את הכנאפה, כך שהאטריות התבלגנו לתוך הגבינה והכנאפה איבדה מצורתה העגולה, וקיבלה צורה דייסתית ומבולגנת. לכנאפה היה טעם של חמאה שרופה שהתערבבה במתיקוּת בלתי נסבלת של סירופ הסוכר. קשה להאמין שמישהו באמת מעז להוציא כזה קינוח מהמטבח מבלי להגיד "אופס, פישלתי, אבל יאללה, בוא נחליק את זה, ונקווה שאף אחד לא ישים לב". מצטערים, שמנו לב.
אז מה מוסר ההשכל? אם אתם לא יודעים להכין אוכל ערבי, אל תפתחו מסעדה ערבית. זה עד כדי כך פשוט. לא צריך להיות חכם גדול כדי להבין את זה.
מקלובר. לינקולן 11, תל אביב. טלפון: 03-5404025.