הנה תחזית קולינרית לשנת 2017: כל המסעדות בישראל ייסגרו ויוחלפו במסעדות כשרות בבתי מלון. נשמע מופרך? יכול להיות. מצד שני, לשם נושבת הרוח. זה ההיגיון הכלכלי והחברתי. התיירים מביאים את הכסף. השפים מביאים את האוכל. הדתיים מביאים את אלוהים. דיל משתלם לכל הצדדים. למה לרדוף אחרי חומרי גלם משובחים? לקוחות בוגדניים? אופנות? מצבי רוח? פשיטות רגל? מסעדה כשרה במלון זו מערכת שמקיימת את עצמה. היא מנותקת, ככל האפשר, מכוחות השוק האכזריים. יש לה השגחה עליונה. בסך הכל, גם זו דרך להתמודד עם המצב הקיים. אם כל השרימפסים היו חוזרים בתשובה, הכל היה פשוט יותר. הנה, מאיר אדוני מעדיף להגיש גפילטע פיש בוטיק במסעדות בתי המלון הכשרות שלו, במקום להסתבך עם כל מיני ניסויים מולקולריים מטופשים. אפשר להבין אותו.
המסעדות נורמן ומשייה הן אולי סנונית אחרונה של מסעדות שפועלות בבתי מלון, ומסרבות להיכנע לגל הכשר. שתיהן נפתחו לפני כשנתיים (נורמן) וכשנה (משייה). שתיהן מחזיקות מעמד יפה מאוד. הן לא רודפות אחרי תיירים יהודים מצרפת. המסר שלהן הוא יותר קוסמופוליטי, וזו כמובן הפכה להיות מילה גסה. קוסמופוליטיות? בישראל? השתגעתם לגמרי. נפתלי בנט לא יסעד בנורמן ומשייה. ואולי טוב שכך.
נורמן פועלת במלון שנושא את שמה. זה אחד מהמלונות היוקרתיים ביותר בישראל. בזמנו, כתבתי שהמלון והמסעדה נראים כמו ניסיון הפיכה קולוניאליסטי בלב תל אביב. היום זה כבר נראה כמו מהלך טבעי. בשנתיים שחלפו, תל אביב רק הלכה והקצינה, והתמכרה לדימוי הנוצץ שלה כעיר של עשירים ואוליגרכים. היום, מלון נורמן, ומכוניות הפרארי והבנטלי שחונות בכניסה, הם כבר חלק מהנוף. אפילו יותר מהפיצוציות, החומוסיות והאופניים החשמליים. ומה קרה למסעדה עצמה? ובכן, קראתי שהיו שם כל מיני תהפוכות. השף הראשי עזב, וחזר, ועזב, וחזר. אתם יודעים, רכילויות משעממות של ברנז'ה. והאוכל? הוא נותר אותו דבר. אי אפשר לבוא אליו בטענות.
אני לא אבוא בטענות למנה של קוקי סאן ז'אק (76 שקלים) – שלושה סקאלופס, צרובים היטב, שמוגשים על קרם כרובית. וגם לא אבוא בטענות לפריטו מיסטו (76 שקלים) של קלמרי ושרימפס ופרוסות חציל, שמטוגנים בבלילה דקיקה, ללא טיפה מיותרת של שמן, ומוגשים עם איולי לימוני. כי אין צורך לבוא בטענות. אלה מנות מזהירות מבחינה טכנית. אבל לא יותר מזה.
וגם ריזוטו קלמרי ועגבניות (88 שקלים) היא מנה עיקרית שאין בה דופי. הריזוטו הוא ריזוטו תקני. הוא חריף במידה, כך שעדיין השתמרה בו איזושהי ים-תיכוניות שמרמזת למקום שבו המסעדה פועלת. זו לא רק פנטזיה על מסעדת יוקרה במלון. אנחנו עדיין בתל אביב, כן? והקלמרי הם מהים התיכון, והם טריים וטובים. וגם ספגטיני לוקוס (95 שקלים) היא מנה לא רעה בכלל: נתחים מעט עשויים מדי של לוקוס, ספגטיני אל-דנטה, ברוטב של יין לבן וחמאה, עם פרוסות נדיבות של צ'ילי אדום וזוקיני. ואפילו הקינוח, ברד פודינג (48 שקלים), חם ומהביל, שמוגש עם רוטב וניל, עושה נעים בבטן. ואתה אוכל הכל כמו ילד טוב מהצלחת, ומפהק. התפריט הקצר והדחוס של נורמן – 8 מנות ראשונות, 8 מנות עיקריות – סובל מקורקטיות מנומנמת ויבשושית. הוא מאוד אפקטיבי. זה נכון. אם אתה אדם ששוהה בבית המלון במשך כמה ימים, נורמן תספק לך חוויית אכילה מספקת לחלוטין. אבל יש בה משהו מאוד לא הרפתקני. כסועד שמגיע מהחוץ, לא מתחשק לך לחזור אליה. בשביל מה? בשביל עוד קלמרי ושרימפס? עוד פסטה? נורמן היא מסעדה שבמלאת שנתיים לקיומה, לא השכילה להשתנות ולהתפתח. התפריט הוא כמעט אותו תפריט, האווירה אותה אווירה. אנשים יושבים ואוכלים בפה סגור. ושותקים. לא ראיתי כל כך הרבה אנשים שותקים מאז שהייתי בתור לרופא משפחה בקופת חולים.
הכי טובה בארץ
ואז אתה מגיע למשייה. וזה סיפור אחר לגמרי. בניגוד לנורמן, ששומרת על סטטוס-קוו לא ממש מלהיב, ביקור שני במשייה מבהיר מעבר לכל ספק: מדובר במסעדה הכי טובה בישראל. אני מנסה להיות זהיר בקשירת כתרים, אבל אין ברירה. נכון לעכשיו, בהתחשב בנתונים, במקוריות של משייה, ברמה הטכנית, באסתטיקה ובפרקטיקה, זו הצהרה שאני עומד מאחוריה.
קודם כל, היא עדיין אחת מהמסעדות המעוצבות והיפות שיש לנו. טוב טעם מהתקרה ועד לרצפה. ויש בה איזו שמחת חיים מעוררת אופטימיות. הגענו ביום שני, ומשייה היתה מלאה עד אפס מקום. מוזיקה טובה ברמקולים, בווליום סביר. המלצרים חכמים, מסורים לעבודתם, מכירים את התפריט הסבוך בעל פה ושולטים בכל המרכיבים וחומרי הגלם. רואים שכיף להם וטוב להם. משייה היא מסעדה שכל כולה מגויסת לחוויית אכילה מיטבית. זה נשמע כמו משהו מובן מאליו. זה לא. הרבה מסעדות בישראל הן חובבניות ומרושלות. ממש מתעקשות לגרום לך לסבול. כאילו שזו המטרה המוצהרת שלהן. והרי ידוע שישראלים אוהבים לסבול. אז משייה הולכת נגד הנטייה הישראלית לקטסטרופות ודמעות, והתענגות על הצער והכאב והתלונות וההתבכיינויות. זו לא מסעדה של ימי זיכרון. זו מסעדה של חפלה ברמה הכי גבוהה שיש.
משייה לוקחת את כותרת הגג "אוכל ים תיכוני", ופשוט מפרקת אותה לגורמים. היא עושה בה דקונסטרוקציה, ובונה אותה מחדש, כמטבח עילי. אבל זה לא המטבח העילי של רפי כהן וחיים כהן. זה מטבח מקסימליסטי, אירופאי. מטבח של "אמא" שיש לו כמה אימהות, ולא כולן מרוקאיות. לפני כשנה, כשאכלתי בה לראשונה, התלהבתי מהבשורה הקולינרית של משייה, אבל גם חששתי שמה שנראה באותו זמן כווירטואוזי, עשוי להפוך לגימיק. ובכן – לא ולא. משייה רק חידדה את המסרים שלה במהלך השנה האחרונה. מה זה חידדה – היא הפכה אותם לכידון שמשליכים הכי רחוק שאפשר. האוכל שלה הוא גבוה ויומרני, אבל לא "פלצני" ואינטלקטואלי מדי. יוסי שטרית, השף והבעלים, לא מסתבך עם עצמו. הוא לא פותח את המכנסיים ומניח את האיבר שלו על השולחן. שטרית מגיש אוכל יפה, מורכב ובעל רבדים. אבל מצליח להיות צנוע. הוא מבין את המגבלות של עצמו ושל המקום שבו הוא חי ופועל. זה אוכל של חומרי גלם רגילים, יומיומיים, אבל כזה שמצליח להיות הרבה יותר גבוה מזה. כמה גבוה? כמו לעלות עם סוסיתא לאוורסט.
הארוחה מתחילה עם לחם פרנה (18 שקלים) שמוגש עם מטבוחה מצוינת, חריפה, ולבנה מעודנת. לשולחן מגיעות גם שתי פיתות מיניאטוריות, בגודל של אצבעוני, ובתוכן – פלאפל קטנטן, עם טחינה ומלפפונצ'יק חמוץ. איזו מחווה חמודה. כמעט והתעלפתי מרוב חמידות. לראשונות, הזמנו סשימי פלמידה לבנה (56 שקלים) שמגיע בתוך קערה, מסודר בצורה אנאלית להפליא, צילחות באמת יפייפה, לא מקושט מדי, לא סטרילי מדי, פשוט אסתטי וסימטרי. נתחי הפלמידה מסודרים בתחתית הקערה, וסביבן – סמטוכה מרובת טעמים ומרקמים: קרם של אבוקדו, רוטב סמיך של מיסו ופפריקה (שמהדהד אריסה), איולי חזרת, פרוסות דקיקות של צנון כבוש וקראמבל של תפוחי אדמה שהמלצר מפזר לך מלמעלה. זה שילוב מופלא של חריף, חמוץ ומתוק, נימוח, פריך וחלקלק. הדג הנא לא הולך לאיבוד, הטעמים הנוספים רק מחזקים אותו ואת עצמם. מנה קאנונית מסוגה.
שטרית מומחה בסמטוכות מאורגנות היטב. סרטנים ושרימפס (64 שקלים) היא מנת ראגו חמים ומתקתק של בשר סרטנים ונתחי שרימפס, שמוגשים על קרם של ארטישוק ירושלמי, ומעל – עלי קייל מטוגנים ופריכים. שוב, משחק בין מרקמים, טעמים וטמפרטורות. עוד מנה חכמה ומצוינת.
לעיקריות לקחנו "טאג'" זנב שור (98 שקלים) ו"חַמֶד" של שרימפס וקלמרי (134 שקלים). ה"טאג'" הוא תבשיל זנב שור, בבישול ארוך (שהוגש למרבה הצער בטמפרטורה פושרת מדי), ברוטב עשיר של יין אדום וחמאה, עם קרם גזר ובצלים מוחמצים. מנה טובה, אבל לא מזהירה. ה"חַמֶד" היא מנה של שרימפס מעולים, מוגשים עם ראשיהם, וקלמרי מעולים אף הם, ברוטב על בסיס ציר עוף, סלרי ולימון, עם זילופים מתונים של קרם חציל שחור, עלי חובזה ושעועית ירוקה. סליחה שאני חוזר על עצמי, אבל זה באמת מופת של סמטוכה מופלאה. אגב, שתי המנות מגיעות עם קעריות של בורגול (האחת עם בצל מקורמל ובהרט, והשניה עם מג'דרה). כלומר, משייה היא לא רק ניסוי מוצלח באסתטיקה וצירופים קולינריים, אלא גם מעוניינת להשביע אותך. זה יפה.
והקינוח, הו הקינוח – עוד הוכחה לרוחב היד והלב של משייה, וליכולת לשלב טעמים ומרקמים, בצורה שלא תהיה עמוסה מדי. יש כאן דיאלוג ויש כאן איזון ויש כאן ראש פתוח. דלעת וריקוטה (44 שקלים) היא הגירסה של משייה למלבי המאוס, וכצפוי – היא מורכבת ומקסימליסטית: קרם מלבי ומי ורדים, גבינת ריקוטה, עוגת ספוג עסיסית, גילופים של דלעת, פירורי בהרט, פיסטוקים, צימוקים, ג'ל לימון חמוץ וגלידת זרעי כוסברה נהדרת, ארומטית. זה קינוח אדיר, שרשימת המרכיבים הארוכה בו מתחרה באורך הסופרלטיבים שאני מוכן להעניק לו.
משייה היא מסעדה חדשנית ומסורתית כאחד. היא נעה על ציר הזמן של מה שהיה ומה שעודנו. זו לא מסעדה של קלישאות ים תיכוניות. היא מתרחקת מהנדוש. ליתר דיוק – היא לוקחת את הנדוש ומבצעת בו החייאה מפה לפה. זה אוכל שכבר אכלת בכל מקום, ומצד שני – אוכל שלא אכלת בשום מקום. משייה היא המסעדה המושלמת לקחת אליה תיירים ואנשים מחו"ל כדי להראות להם מה המטבח הישראלי מסוגל לעשות ולאן הוא יכול עוד ללכת. אני בדרך כלל לא מאמין באמירות ציוניות מהסוג הזה, אבל יש משהו במשייה שגורם לך לשלוף את אקדח המחמאות המוגזמות. כמו שכבר כתבתי: המסעדה הכי טובה בארץ.
