זה הביקור השלישי שלי במסעדת פאסטל השוכנת לחופיו של מוזיאון תל אביב החדש והמחודש. לא כל המסעדות זוכות לביקור שלישי, מהסיבה הפשוטה שהן לא מצליחות להחזיק מעמד, כך שכבר מדובר כאן בהישג, אם לא קולינרי אז עסקי. פאסטל הצליחה. יש לה קהל יעד מאוד מובחן. כשהגענו לשם השבוע באחד הערבים, ריח הסיגרים נישא באוויר הקיצי וחבורה של גברים מבוגרים מדושנים דיברה בקול רם מדי על ביבי, כדורגל וכמה שבר רפאלי השמינה בהריון (מה זה העסק שלהם?). נשותיהם ישבו בינתיים בתוך המסעדה ונברו בתוך צלחות ריקות. הן היו עטויות תכשיטים יקרים ובגדי ערב מהודרים למחצה (בכל זאת, ישראל). נראה לי שאתם מבינים עם מי יש כאן עסק. פאסטל היא לא מסעדה אופנתית, צעירה וקצבית. זה המקום שאליו באים האנשים המבוססים, האליטות והאליטות דה לה שמטע, הסבים והסבתות שמותירים אחריהם דירות בירושה ואם אכתוב את המילה "אשכנזים", אני מקווה שלא תירו בי.
ודווקא בגלל שהיא ממוקמת מתחת לרדאר המגניבוּת התל אביבי - לאף אחד מהסועדים לא היה ואין ספטוּם באף (תודה לאל!) - פאסטל מצליחה להפתיע. מאז שהוקמה, לפני יותר משש שנים, היא כבר החליפה שני שפים. הראשון היה השף של שגרירות צרפת בישראל (אז מה?) ופינה את מקומו במהירות להלל תוואקולי (אקס מסעדת קלארו), שעשה שם עבודה לא רעה אם כי לא מרשימה במיוחד. אכלתי שם לפני ארבע שנים ולפני שנתיים. בפעם האחרונה, המסעדה משכה לכיוון ערבי עם פריקי וסומאק ומסבחה פול. נו, טוב. הפעם חזרתי כי מסתבר שאל המטבח הגיע שף חדש – קובי בכר. אין לי מושג מי זה, אך מיחסי הציבור מוסרים שהוא עבד כסו-שף במול ים. זה לא אומר כלום. קורות חיים מרשימים הם לא הבטחה לשום דבר. אמה מה (תמיד רציתי לכתוב אמה מה), מסתבר שלא זו בלבד שבכר הוא שף מוכשר ואיכותי (כן, כן), אלא שאכלתי בפאסטל את הארוחה הטובה ביותר מאז היווסדה ואת אחת מהארוחות הטובות ביותר של הזמן הזה. מה אתה אומר, עד כדי כך? כן, כן.
העניינים בסך הכל לא כאלה מסובכים בפאסטל. התפריט נע בין הים תיכוני, האסייתי והאיטלקי. אבל את זה אפשר להגיד על תשעים אחוז מהמסעדות בתל אביב, אולי בישראל. בשלב הזה, כל אדם בר דעת היה מתנמנם מול אותן מנות שחוזרות על עצמן בכל מקום או נרדם בכיסא. אבל עלעול בתפריט הנוכחי של פאסטל לא מכביד על העפעפיים. ניכר בו ניסיון להתעלות, להתאוורר ולחדש (ולא לנטוש מיד את מה שהיה קודם. גם זו יכולת שמעידה על צניעות. מהפכות לא נעשות ברגע). המנות מגובבות ומרובות מרכיבים. השף נלהב, לרגעים נלהב מדי, אבל זה עובד - ואם זה עובד - אין מה להתקטנן ולחפש את החריקות המזעריות.
נתחיל בראשונות. מנה שנונה וחמודה להפליא של ברוסקטה "באן מי" (62 שקלים), גרסה לבגט הווייטנאמי הממולא בפטה כבד עוף ושאר מחמצים. כאן הפטה נמשח על פרוסת לחם קלוי ומעליו סלט של רצועות גזר, מלפפון וכוסברה, עם שום ובצל מטוגן, ויניגרט ג'ינג'ר וצ'ילי. המנה המצוינת הזו מתפרקת בידיים ומטנפת את האצבעות במיציה ומשחותיה. כמו שצריך!
אה, רגע. לפני כן לקחנו מנת לחם (24 שקלים). הלחם לא היה הטרי ביותר, לא המשובח ביותר ובוודאי לא שווה את מחירו. א-ב-ל הוא הוגש עם קערית ובתוכה שמן זית ורסק עגבניות טריות. שמן הזית, קורנייקי של ארץ גשור, חלק, קצת-קצת עוקצני, הוא מהמשובחים שניתן ללגום בישראל. כבוד גדול למוסקים. ביום למחרת הארוחה, מיהרתי לקנות לעצמי שני בקבוקים.
עוד מנה ראשונה, צמחונית: גזרים צלויים (62 שקלים) שהוחמצו וזוגגו בסוכר. הייתה שם גם איזו אבקה שחורה ומעושנת ופטריות שימג’י קטנטנות. קצת מיותר, גם לזגג גזרים וגם לפזר אבקות, אבל הבטחתי לא להתקטנן. טעמים חזקים, טובים. המקסימום שבמקסימום שאפשר להוציא מגזרים.
מסקציית המנות הבינוניות הזמנו רביולי תפוח אדמה "מדורה" (92 שקלים). הרביולי, מבצק רבוך, בושלו וטוגנו במחבת, הזכירו לי יותר את הוורניקי הרוסיים. המילוי שלהם היה גס ולא משחתי. הם טבלו ברוטב "קצ’ו אה פפה" (יעני, גבינה ופלפל שחור), קוביות חציל מטוגן וקצת קרם חציל (זו כבר הגזמה פרועה, אדוני השף). המנעד הרוחני הזה, בין ורניקי ורביולי, קצ’ו אה פפה וחציל מטוגן, הוא זה שהופך את המנה הזאת למופת של מקוריות וטכניקה.
ועכשיו אל העיקריות: פסטה אורקייטה (92 שקלים), כובעוני בצק קטנים עם קונפי של טונה ואינטיאס, אפונה ירוקה, ברוקולי ובמיה ברוטב עגבניות, עם רמז של לימון כבוש, צ’ילי ופירורי לחם. מנת פסטה עילאית של ממש. פסטה מבושלת היטב, הדגים מתפוררים לתוך הרוטב העשיר. מסוג מנות הפסטה שאתה מנגב אחר כך עם לחם את כל הצלחת. לא ניגבנו כי יש לנו כבוד עצמי (אין לנו).
העיקרית השנייה הייתה מרק דגים ופירות ים (180 שקלים) או ליתר דיוק - וואחד מרק דגים. אל השולחן הגיעה קערת ענק ובתוכה - הים כולו. או כמעט כולו. שרימפס טרי, קלמרי, מולים, פילה לברק וסרטן כחול אחד. כל אלה שכשכו בתוך ציר אפוף טעמי זעפרן ועשבי תיבול, והיו שם גם תפוחי אדמה, פלחי שומר ואפילו גרגרי פריקי ששקעו בתחתית. זה מרק שלוקח אותך לסיבוב בים התיכון, בואכה איטליה וצרפת. אתה בוצע את הלחם הקלוי המשוח בחמאה ופפריקה מעושנת שמגיע עם המנה, נוגס בראשו של הסרטן ומה צריך להוסיף? מרק מופלא, עמוק, נדיב בצורה יוצאת דופן (כן, גם במחיר הזה). ובכלל, כל המנות בפאסטל הן מהסוג המשביע, אולי משביע יותר מדי (כן, יש דבר כזה). חובבי ווליו פור מאני יקבלו כאן אורגזמה משולשת.
לקינוח הזמנו "משמש ותה ירוק" (58 שקלים) – גלידת משמש, מרמלדת משמש, קרם משמש מצופה בשוקולד לבן, מוס מסקרפונה ותה ירוק (שטעמו לא מורגש כלל) ואיזה קרמבל שלא הצליח להתקרמבל והיה תפל ולח. בתוך כל הערבוביה הזאת נמצאו גם עלי שומר וכובע הנזיר, שכיכבו כקישוט לפחות בשתיים מהמנות הקודמות, ורק על זה צריך להוריד לקינוח הזה נקודות. זה קינוח שיכול היה להיות גדול (הקונדיטור: יותם תורג’מן), אבל נופל בקטנות. לא נורא. הארוחה הייתה מספיק טובה כדי לעמוד בזה. אני מסביר לכם שחבל שתפספסו את פאסטל. זו השורה התחתונה, זה המסר. אל תיתנו לריח הסיגרים ונצנוצי התכשיטים והסבתות להטעות אתכם. מסעדה פצצה.
>>בשבוע שעבר המבקר אכל בסטולרו
פאסטל. שאול המלך 27, תל אביב. טלפון: 036447441. לא כשר