אולי צפיתם בסדרת הכתבות “המרוקאים החדשים” של אבישי בן חיים. אולי לא. בטח שמעתם על התזה של בן חיים על “ישראל השנייה”. אם לא שמעתם - לא נורא - לא פספסתם שום דבר עקרוני. כמו בכל תזה אקדמאית, יש בה חלקים שמעידים על הבנה חברתית עמוקה, ויש בה גם שטויות גמורות שנועדו לשרת מטרה פוליטית. בן חיים הוא גם מתבונן נבון במציאות הישראלית וגם ביביסט עיוור. כן, אפשרי להיות גם וגם. מילא. על דבר אחד חייבים להסכים: הוא החזיר לתודעה את עצם קיומה של העדה המרוקאית והמרוקאיוּת. לא שהם היו צריכים ממנו טובות. בכל זאת, המרוקאים הם חלק מרכזי בהווייה הישראלית. אבל טוב שמדי פעם מדברים על הגזענות, ההדרה וההסללה שממנה הם סבלו ועדיין סובלים. אלה דברים שאי אפשר להכחיש. ואם אתם מכחישים, ובכן, אתם בצד הלא נכון של ההיסטוריה.
אפרופו מרוקאים, תראו איזה צירוף מקרים: יוסי שטרית התחיל לבשל אוכל מרוקאי ביתי והוא מציע את הבישולים שלו במשלוחים דרך וולט. שטרית הוא בן להורים ילידי מרוקו, ואיך אומר השיר, "אדם בתוך עצמו הוא גר". בתור אחד מהשפים המוכשרים בישראל, הוא מצא את עצמו מובטל בזמן הקורונה. לפני כמה חודשים שטרית עזב את המסעדות משייה וקיטשן מרקט שהעלו אותו לגדולה, חשפו את הבישול היצירתי שלו להמונים והפכו אותו לשף-סלב ב”משחקי השף”. היו לו תוכניות, לפי מה שפורסם, לפתוח מסעדה חדשה, אבל גם זה התחרבן בגלל המגיפה. אז מה עושים? כמו כולם. חוזרים לקציצות.
למותג של שטרית קוראים “מר.רוקו”. משחק מילים די קלוש, אבל לא כל אחד צריך להיות קופירייטר. זה פופ-אפ של כמה שבועות בשיתוף פעולה עם אולם האירועים רוקו. אין מה לעשות, זמנים נואשים דורשים צעדים נואשים. זו לא העת להיות פיינשמקר. אי אפשר לסמוך על הממשלה, אי אפשר לסמוך על הלקוחות המפוחדים (ובצדק), המסעדות מקרטעות, אז עדיף ללכת על בטוח. לחזור אל החיק החם של הבית והמשפחה, של מה שמוכר ומרגיש נוח. לא לקחת סיכונים. המילה הזאת, “סיכונים”, עושה צמרמורות בכל הגוף. שטרית כבר הוכיח שהוא שף שיודע להמציא מחדש את הגבולות של מטבח הבתים. הוא בוודאי גם יחזור להמצאות והחידושים כשכל התקופה הנוראית הזאת תיגמר. עכשיו הוא מוריד את הרגל מהברקס. יש כאן ותרנות מסוימת, קשה להכחיש זאת. הוא מוותר לעצמו והמציאות ויתרה לעצמה. זה תיקו של מפסידים.
“סיור קולינרי במרוקו”, ככה קוראים לזה בוולט. זה סיור די מצומצם, הייתי אומר. לא תמצאו כאן פסטייה ולא מטבוחה ולא מחמאר ואפילו לא קוסקוס. זוכרים שבשבוע שעבר כתבתי על הקציצות של מסעדת אנימאר והשף הלל תווקולי? תכלס, זה בערך אותו דבר. שפים מוכשרים ש”יורדים אל העם”, אם אפשר להגדיר זאת בצורה גסה. הם חוזרים אל הבייסיקס. האם שטרית עמל בעצמו במטבח ודקדק בכל מנה ומנה? אני בספק, אבל אם כן, טוב שהוא עסוק בימים אלה. נדמה שהוא בעיקר העניק את שמו למיזם. על הקופסאות – קרטון ופלסטיק – מוטבעות סיסמאות כמו “בתיאבון חיים שלי” ו”כפרה עליכם”. נו, אתם יודעים, כל אחד מנסה לשחק אותה עממיקו. להגיד שזה אלגנטי? לא במיוחד.
יש בתפריט המשלוחים בסך הכל 7 מנות, כולל קינוח. הזמנו את כולן. כאמור, אין פה כמעט חוכמעס. ישנה מנה אחת שמנסה איכשהו לאתגר את הקונספט: קטאייף עם בשר טלה מפורק (46 שקלים) זו מנה ששטרית מביא איתו ממשייה. זו הנדוניה שלו. שני פנקייקים קטנים שממלאים באופן ידני בבשר טלה בבישול ארוך, עם סחוג ירוק וטחינה. אין לה את הטקס בישבן שמתלווה לאכילה במסעדה, אבל גם בבית אפשר ליהנות ממנה מבלי לצלחת אותה ולעשות לה כבוד מלכים. פשוט מרימים עם הידיים ותוקעים בפה. אף אחד לא מסתכל עליכם.
קציצות עוף (64 שקלים) קטנות, דחוסות, ממצות את הטעמים המרוקאים הטיפוסיים – לימון כבוש, זיתים, מנגולד. רוטב שמרירותו מרוממת את מה שהוא בסופו של דבר – חתיכות של תרנגולת טחונה; לעומת זאת, מנה של קציצות דגים מרוקאיות (68 שקלים) היא לא איזה הישג גדול: הדג, לך תדע איזה דג זה, אולי קפוא, אולי נסיכת הנילוס, אולי מוסר, אולי דניס, אולי יש כאן המון לחם בתערובת, אולי לא. זה לא ברור וזו הבעיה הגדולה. קציצות די נטולות טעם, מתבוססות בהרבה שמן, כדורי חומוס, פלפלים אדומים וכוסברה. בצד, היה סלט חביב של ארוגולה ותאנים טריות (46 שקלים) ואפשר גם להזמין פריקי עם בצל וגזר מטוגן או בורגול עם בצלים מושחמים ותיבול של ראס אל חנות. הזמנו את שתי התוספות. שתיהן מוצלחות. לא בטוח עד כמה הן מרוקאיות אבל לא שלחתי אותן לבדיקת די.אן.איי.
על מנת מוסקה טבעונית (56 שקלים) ברשותכם, לא אכביר במילים. זה מסוג המנות שמעליבות את האינטליגנציה. זרקו כמה דברים כדי שיגידו שיש גם מנה טבעונית בתפריט. חצילים, קישואים, תפוחי אדמה ורוטב בשמל טבעוני (לא ברור ממה הוא עשוי). דחפו כמה ירקות ביחד, והנה – משהו תפל כמו החיים שלנו כרגע.
נסיים דווקא בשתי מנות שעבורן הכל היה שווה, ומזכירות את יכולותיו של שטרית: “לזניה” מכרוב עם בשר (58 שקלים) היא מנה עם טעמים נפלאים: שכבות כרוב שמסתירות בתוכן בשר טחון עם דובדבנים מיובשים, צנוברים ורכז רימונים. זה כאילו לזניה, אבל בעצם זה כרוב ממולא מרהיב. טעמים מתוקים חמצמצים, עמוקים. זו מנה שבשבילה שווה להטריח שליח רוכב אופנוע או אופניים חשמליים שאין לו תנאים סוציאליים ובלי יחסי עובד מעביד.
הקינוח גם הוא, יצירתי וטעים ביותר – קרם לימון וערק, פיסטוקים קלויים וזרעי שומר (38 שקלים). אוי כמה שזה היה טוב. לקחו את קרם הלימון הרגיל ועשו לו חינגה לפרצוף. הטעמים האניסיים מרוממים אותו גבוה-גבוה. אלה גבהים שהייתי שמח שכל הארוחה הייתה מתרוממת אליהם, אבל בתקופה הזאת חייבים להנמיך ציפיות. יש כאן שף, יש לו עובדים, המכונה עובדת, אנשים מתפרנסים, הלקוחות מוציאים כסף ומקבלים פחות או יותר את המשלוח שהם ציפו לו. אולי זה כל מה שחשוב עכשיו.
