לקח לנו פחות או יותר שבועיים להצליח להזמין מקום לפרויקט החדש והמדובר של מסעדת OCD; משימה שהצריכה התעקשות וחוסר רצון להרפות, ריענון בלתי פוסק של אתר ההזמנות ובירורים עם כל מי שנחשב מקורב ויודע דבר. בסוף, הצלחנו. עכשיו רק נותר להמתין חודש וחצי ממועד ההזמנה. איזו עוד מסעדה במדינת ישראל יכולה להתהדר שבשביל להגיע לסעוד בה צריך קודם כל להוכיח רצינות?
בימים כתיקונם, כשדירוגי מסעדות עולמיים וכוכבי מישלן היו בעלי יותר משמעות, מסעדת OCD של השף רז רהב כיכבה בפסגת המסעדנות הישראלית. למעשה גם השנה, בדירוג חמישים המסעדות הטובות במזרח התיכון, היא התברגה אל המקום ה-10, מה שהקנה לה שוב את התואר (לפחות התקשורתי) של המסעדה הטובה ביותר בארץ. זה מרשים, גם אם דירוגים כאלה אינם כוס התה שלכם.
אלא ש-OCD כלל לא פתחה דלתות מאז ה-7/10. בימים אלו אבסורדי אפילו לחשוב על פעילות של מסעדה כזאת, שארוחה בה עולה כמעט 2,000 שקלים לזוג. איפה אנחנו ואיפה ארוחות מפוארות עם טבחים חנוטים במדי שף מעומלנים שצועקים "כן, שף"?
מאז תחילת המלחמה עברה מסעדת היוקרה הזאת כמה וכמה גלגולים. ראשית, הייתה סגורה והפסידה עשרות אלפי שקלים על חומרי גלם שירדו לטמיון בעוד מרבית כוח האדם של המטבח גויס למילואים. בהמשך, הדלתות נפתחו בזהירות עם פופ אפ המבורגרים שנחל הצלחה גדולה. כעת יצאו כאן לסיבוב חדש בו נקרא המקום בשם הלכאורה פשוט, "מזון", והוא זה שעתיד ללוות את המסעדה בחודשים הקרובים, ללא התחייבות על דד ליין סופי.
השם הוא הצהרת כוונות ברורה למדי, לצד הטי שירטס הוורודות של הטבחים והפסקול הגלגלצי. המטרה היא לשדר "פה זה לא OCD". תחת השם "מזון", שואפים השף והשותפים של המקום להאכיל בצורה הרבה יותר קומוניקטיבית: פחות לחנך ויותר לרצות; פחות חומרי גלם מורכבים והסברים ארוכים שמסעדות בדרג כזה נוטות לדבוק בהן, ויותר נגישות בדמות מנת דג, פסטה ובשר.
מספר המנות בארוחה במזון קטן ביחס לארוחת טעימות (כ-7 לסועד) וגם התמחור מתון יותר: 740 שקלים לזוג, ללא אלכוהול, אבל עם שירות כלול (יוזמה מבורכת שמקלה גם על המלצרים וגם על הסועדים). יקר? בהחלט. ועדיין, שווה ערך לבילוי במרבית המסעדות היוקרתיות במרכז (כנראה גם שעבור פחות מנות). זאת מבלי לדבר עוד על טיבן ועל כמות העבודה מאחוריהן. למעשה, מתקבלת כאן ארוחת טעימות משתלמת למדי, בטח שבמסעדה הזאת. ואם חששתם שהשם האבסטרקטי מסמל הורדת סטנדרטים באיזשהו מובן, הריני לקבוע כי התפאורה, השירות המצוין והרצינות בה נלקח האוכל פה, עודם של OCD.
הארוחה, שהתחילה בדיוק בשעת פתיחת הסרוויס ולוותה בשירות מהטובים במסעדות ארצנו, נפתחה בביס הטוב ביותר של הערב: מקרון סלק מבוסס סלק מוקצף ומיובש, במילוי של קרם בצלי שאלוט. זאת הייתה פצצת אוממי קטנה וורודה, שהזכירה מדוע כתרו לרהב כל כך הרבה כתרים. בתוך אינספור המנות שמוגשות פעמים רבות בארוחות טעימות, קשה לחקוק מנה ספציפית בזיכרון. מרוב שפע הכל הופך לבליל אחד גדול. המקרון הזה הצליח לנפץ את תקרת הזכוכית של התודעה בעזרת מרקם פריך במיוחד ושילוב טעמים מקורי. צמצום עודפי הנוזלים של הירקות העצים את המתיקות הטבעית של הסלק והבצל והפיכתם למקרון פריך ומלית קרמית הוציאו אותם לחלוטין מהקשר ורוממו חומרי גלם לכאורה פשוטים לכדי ביס מדהים. בשביל כאלה מנות קיימות מסעדות כמו OCD.
ההמשך היה טעים אף הוא, אבל בווליומים מתונים בהרבה. למשל צרור ירוק עז של עשבי חורף ש וטובלים במיסו טוב מאוד על בסיס אצות. או ביס הפתיחה האחרון שכלל וריאציה של רהב על פקיילה של עלי סלק. התבשיל שולב עם פורל מומלח על חתיכה אוורירית של לחם קסטן ומעל הכל פקאן מגורר. זה בהחלט היה טעים, אבל בניגוד למקרון שיצר מחומרי גלם מוכרים משהו אחר לחלוטין, הפקיילה - אחד התבשילים המעולים שאפשר לאכול בחורף ובכלל - לא התבלט או שידרג את חוויית האכילה של המנה העדתית בגרסתה המקורית.
כמו ב-OCD, גם במזון התפריט משתנה כמעט מדי סרוויס על בסיס חומרי הגלם שהגיעו וזמינים. התמזל מזלנו והיה זה יום שבו הוגשה פלמידה אדומה עם עלי חרדל, איולי מעלי לימון עם סלסה של פינגר ליים וקליפות של לימון. הפלמידה הייתה באיכות מעולה והשילוב עם הפינגר ליים הוורדרד היה מהנה מאוד מרקמית. המנה הוגשה לצד קרוקט קושו - ממרח של קליפות הדרים, שום וצ'ילי מהמטבח היפני. את הפלמידה נאמר לנו לשלב על הקרוקט עצמו, כמו סוג של ברוסקטה. אלא שזה דווקא לא הוציא את המיטב לא מהדג הנא, שלא נהנה מנוכחות הקרוקט החם, ולא מהקרוקט עצמו שהיה בעל תוכן מאוד רך ולא היה מצע קשיח טוב מספיק לדג. בקיצור, הפלמידה הייתה מצוינת לכשעצמה. תוספת הקרוקט קצת פחות השתלבה בחגיגה.
המשכנו עם לחמים של אפוי, המאפייה של OCD. לחם מחמצת טעים ולצידו לחמניית פארקרהאוס שמוגשת במסעדה מזה שנים ומתוארת כהכלאה בין חלה לבריוש. הכלאה או לא, בפועל זה מאפה חמאה אוורירי חמים וענוג, שבשילוב עם ריבת שמן זית - אף היא מהחותמות של רהב כאן - היא כמו כל מה שסופגנייה אפויה חולמת להיות. הריבה היא תענוג מתמסר של שמן זית במרקם חמאתי עם מתיקות עדינה ומרירות נעימה, בהחלט משהו שקשה להפסיק לאכול ממנו. לצידה הוגשה גם חמאה מוקצפת עם סחוג, שהיא אולי רעיון טוב בקונספט, אבל בפועל לא מוציאה בהכרח את המיטב משני רכיביה.
המנה הבאה הייתה וריאציה על דג לוקוס בשתי טקסטורות: מוס וסטייק, שניהם שזורים זה בזה בתוך חתיכה אחת כמו יין יאנג שקשה להבחין בו בגלל אחידות הצבעים, עד שלא טועמים. הדג הוגש על קרם שום ירוק שבשיא עונתו כעת, רוטב בר בלאן שנוגב בלחם המצוין וקוויאר ישראלי, כי בכל זאת מדובר במסעדת יוקרה. חלק המוס של הדג היה יציאה מעניינת, מקורית וטעימה בצורה בלתי רגילה. המרקם היה אכן אוורירי כמצופה ממוס בטעם של לוקוס, מהדגים הטובים ביותר שיש לנו. אגף הסטייק של הדג היה שגרתי יותר והותיר לעדינות הדג לבלוט, לצד הרטבים שהחמיאו לו מאוד.
מהדג זרמנו לכיסון פסטה שעושה כבוד לאחד הירקות האהובים עליי ביותר, ואחד מאלה שנחשבים הכי פחות בקרב ירקות ארצנו: לפת. האנילוטי של רהב היה כיסון מבצק פסטה מצוין במילוי מקסים של לפת צעירה עם גרמולטה מעל לפריכות, ולפת מוחמצת קטנטנה ושובבה. על הכיסון הוגש גם זביון מציר של קליפות לפת שהעניק יותר מדי חמיצות לכל הסיפור והוציא את המנה מאיזון. עם זאת, מי שאוהב לפת עדיין ייהנה מכיסון כזה מאוד.
המנה הכי פחות מרשימה בארוחה הייתה דווקא המנה העיקרית: צוואר עגל שבושל במיץ גזר עם קרם של גזר ו-XO שנעשה במקום. לא היו בה פגמים בהכרח, הבשר היה טעים ובחלקיו הפחות שומניים אף טעים מאוד. אלא שכל החוויה הרגישה כמו מנת פרוסת צלי, וזה לא משהו שמחפשים במסעדה כזאת. כל רכיבי המנה לא הצליחו להותיר חותם כמו מנות אחרות בארוחה. וככלל, לא כל ארוחה, ודאי שלא כזו שמגיעים אליה לחוויה מקיפה כמו זאת, מחייבת נתח בשר כדי לחתום את הערב. הסועדים שמגיעים לאכול כאן ודאי אינם מצפים לכך.
מה שהרשים במיוחד, גם במנה עצמה וגם לכל אורך הארוחה היו הכלים המדהימים. מלאכת מחשבת שאי אפשר להתעלם ממנה כחלק דומיננטי מכל מנה. במנת הבשר הייתה זו סכין יפהפייה שיוצרה על ידי מותג שהוא במקור ישראלי, במיוחד עבור רהב ובהשראת אוסף הקומקומים של אימו שנפטרה לפני מספר שנים. זה לא הסתיים שם, כל קערה ופנכה במהלך הערב מספרים סיפור וזה מקסים ועובד בסימביוזה נהדרת עם האוכל.
שלא לדבר על החוויה נטולת התחרות של לשתות יין בכוס מהקולקציה הגבוהה ביותר של רידל, כשהזכוכית כל כך דקיקה עד שהיא כמעט אינה נוכחת. זאת כוס שלבדה עולה מאות שקלים וכנראה לא תמצאו במסעדות אחרות בארץ מהחשש לפחת והפסדים. אבל אלה בדיוק מסוג הדברים שמזכירים מדוע קוראים למקום הזה OCD, כשהאובססיות של רהב לאיכות החוויה ולחוסר פשרות, בולטות. בזכות ה"פרטים הקטנים" האלה, חוויית האכילה כאן היא מהטובות ביותר במדינה.
הקינוח שהוגש לסיום היה הפרפה המפורסם של OCD. זה קינוח שמוגש במגוון וריצאיות במסעדה מזה שנים, וטוב שכך. הוא נקרא גם קינוח ענן על שום התמוססותו העדינה בתוך הפה: מכניסים ביס אוורירי גדול מהפרפה ובמגע עם הלשון הוא נעלם כלא היה ומותיר בת טעם מתוקה נעימה במיוחד. הפרפה הוגש הפעם עם גלידת זרעי כוסברה שאמנם גרמה תחילה להרמת גבה, אבל הייתה מעולה וחכמה, עם טעם טוב של זרעי כוסברה שהצליחו להתמזג באלגנטיות עם שמנת הגלידה וחומץ תותים שהעניק חומציות טובה והזכיר שהשילוב של תות וכוסברה הוא יציאה ששווה לבחון גם בבית.
אם מסתכלים על רז רהב במהלך ערב במזון, נראה לעיתים כי בהפוגה שנכפתה עליו מהלחצים המטורפים כמוביל של OCD, יש הקלה מסוימת. תחשבו איך זה לתפקד ערב אחר ערב כשאתם עומדים למבחן בכל מנה ומנה על ידי לקוחות שהזמינו מקום חודשים ארוכים מראש, ובאו עם הר של ציפיות. במזון, המתכונת מראש סבלנית וסלחנית יותר לטעויות ויש בכך משהו משחרר.
עבורי, לכל הפחות, הקונספט של ארוחת טעימות צנועה יחסית בכמות המנות ובאורך, היה מדויק ומהנה מאוד. בלי העייפות שמצטברת בערב שבו אוכלים מנה אחר מנה אחר מנה עם טכניקות מורכבות ואינספור רכיבים בכל צלחת. מרשימות ככל שתהיינה, אחרי הצלחת העשירית אתה כבר על סף איבוד הכרה ויש תקופות בחיים שפשוט אין את הקשב הנדרש לארוחות מהסוג הזה.
הפיצוח של מזון עושה את המיטב הן עבור צוות המטבח הקיים, עד שישובו כל המילואימניקים בשלום מהמלחמה ויאיישו את מקומות העבודה שהמתינו להם כי כך ראוי; והן עבור הסועדים, שמקבלים גרסה פחות מעונבת של OCD, במחיר שאם חושבים עליו לעומק הוא כנראה העסקה המשתלמת ביותר שתהיה לאכול כאן. עכשיו, נותרה בעינה המשימה של להשיג כאן מקום. בהצלחה עם זה.
מזון (OCD). תרצה 17, תל אביב יפו. טלפון: 03-5566774