בניגוד למדורים אחרים של ביקורת מסעדות, מטרת המדור הזה היא בראש ובראשונה לספק המלצות שוות למסעדות טובות, לרוב בדגש על כאלה שלא מקבלות את הזרקור התקשורתי המגיע להן. אם זה כי הן לא משתייכות לביצת המסעדנות התל אביבית שבה מסקרים כל דוכן חדש שנפתח, ואם זה כי מדובר במקומות שהם לא בהכרח חדשים, אינסטגרמיים וטרנדיים, וכאלה אנחנו בארץ נוטים פעמים רבות לשכוח או להתעלם מהם כליל.
במסגרת החיפוש המתמיד אחרי מסעדות שראוי להמליץ עליהן בפה מלא אני נתקלת כמעט על בסיס שבועי במקומות שנדמים לי כראויים ורק אחרי בדיקה מחודשת אני מחליטה שלא לכתוב עליהם, כי הם פשוט לא טובים מספיק. יש בארץ מספיק מבקרים שנהנים לקטול פרויקטי חיים של טבחים ויזמים, אני לעומתם יוצאת מנקודת הנחה שהקהל יבין בעצמו - ובמהירות - לאילו מסעדות לא כדאי לו לחזור. מסעדות בישראל נסגרות באופן תדיר כל כך - אגב, לעיתים גם כאלה שעושות עבודה טובה ומגישות אוכל טוב - כך שאם יש מקום שהוא לא מוצלח, הוא לא יאריך כאן ימים. זאת עובדה.
ועדיין, לפעמים אי אפשר להימנע מלהעביר ביקורת. לפעמים היא הכרחית. בייחוד אחרי ביקור בשתי מסעדות מאותו הז'אנר שהן כל כך שונות זו מזו. זה מה שקרה לי השבוע אחרי ארוחה אחת במסעדת קמאקורה ברמת גן ואחת במסעדת מינאטו בהרצליה - שתיהן מסעדות יפניות כשרות, וזה כנראה הקו היחיד שמחבר ביניהן.
שתי המסעדות מעוצבות בהשראה יפנית - מינאטו כמו איזקאיה שכונתית בלב קיוטו, צנועה ומאופקת, וקמאקורה עם עיטורי קיר בסגנון יפני, במראה בהשראת מסעדות אסייתיות של פעם, קצת גן אירועים פוגש מסעדת יוקרה בלב מלון. קמאקורה מתבססת על הצד הבשרי של הקולינריה היפנית, מינאטו מתמקדת בסושי ודגה. קמאקורה היא מסעדה חדשה יחסית ומאוד מדוברת, בטח ובטח בקרב הקהל שומר הכשרות אבל ממש לא רק, ומינאטו היא מסעדה ותיקה שפועלת למעלה מעשור, נסתרת למדי בלב הרצליה פיתוח המתועשת, תמיד מתחת לרדאר.
הציפיות קרסו לתוך עצמן
הכניסה לקמאקורה דווקא הבטיחה טובות. הייתה זו שעת ערב מוקדמת באמצע השבוע, והמקום המה אדם. גם מרקי הראמן שנכנסו לתפריט תרמו לבניית הציפיות - אבל כל אלה החלו לקרוס במהירות אל תוך עצמן ברגע שהאוכל הגיע לשולחן. עוד לפני הראמן הזמנו מנה שנקראת גומא קבאטסו, המורכבת מכרוב צלוי ברוטב גומא שמבוסס על טחינה, מירין, סויה ומיסו לבן עם פוריקאקה ובצל ירוק. פוריקאקה הוא שם מלחיץ למדי לתערובת תיבול יפנית שמבוססת על דגים מיובשים, שומשום לבן ושחור ואצות מיובשות. היא מלוחה, מלאה אומאמי ובאופן כללי מוסיפה לכל אורז, דג או ירק.
אפשר לצחוק עד מחר על טרנד מנות הכרוב הרווח בשנתיים האחרונות בעיקר במסעדות במרכז הארץ, ועדיין - כשכרוב צלוי עשוי טוב, הוא בהחלט טעים. פה זה לא היה המקרה. לא היה פגם מוחשי באופן ההכנה של הכרוב עצמו, הוא היה מתמסר וצלוי היטב, אלא שהתערובת של התוספות שאיתן הגיע הייתה כל כך גסה, שהיה כמעט בלתי אפשרי לאכול את המנה. אם היו אומרים לי שהכרוב מתובל בפחם מגורר, ולא בפוריקאקה, הייתי יכולה להאמין. המנה הייתה כל כך מעושנת ולא מאוזנת, שלהכניס ביס ממנה לפה גרם לחלק משותפיי לארוחה להשתעל לאורך הערב כולו. זה לא היה כרוב, זה היה קרב.
התפריט כלל שתי מנות ראמן: האחת, טורי פייטן ראמן, מבוססת על ציר עוף עם "שמאלץ ארומאטי", אטריות עבות, עוף, ביצה, באק צ'וי ועגבנייה קלויה (כך בתפריט); והשנייה, ניקו ראמן, מבוססת על ציר עצמות בקר עם בריסקט, אטריות, שיטאקה כבוש, פלפל פדרון ובצל קריספי. שני המרקים היו יקרים בצורה כמעט בלתי נתפסת - האחד עלה 92 שקלים והשני לא פחות מ-109 שקלים. לצורך ההשוואה, ביפן עצמה לא נתקלתי בראמן שעולה יותר מ-50 שקלים, גם לא במסעדות ראמן מכוכבות מישלן. אפילו בהינתן הסטנדרטים הלא סבירים של תמחור מנות בארץ, ההיגיון מחייב שראמן שמוגש במסעדה יוקרתית כמו קמאקורה במחיר כפול או משולש ממנת ראמן ביפן יעקוף את הראמנים היפניים בסיבוב, לא?
לא. בחרנו בראמן הפחות יקר, על בסיס ציר עוף. חשוב להבהיר, מרקי ראמן אומנם מבוססים על פי רוב על ציר חזיר, אבל אין שום בעיה ליצור ראמן מדהים שבבסיסו עוף. כמה ממנות הראמן הזכורות ביותר שאכלתי ביפן התבססו על ציר עוף או על ציר סרדינים. כשרות אינה מגבלה כשזה נוגע למרק מצוין, שמבושל שעות ארוכות ומוגש כשבבסיסו אטריות ראמן בשרניות שעל שמן גם נקראת המנה. אבל מי שמגיע לקמאקורה וחושב שמה שהוא מקבל תמורת הסכום האסטרונומי שנקוב בתפריט הוא ראמן, או משהו שקרוב במובן כלשהו לראמן, שוגה בתכלית. למעשה, צר לי מאוד על הסועדים שהמפגש הראשון שלהם עם ראמן מתקיים כאן. ראמן היא מנה שיכולה להיות סערת רגשות של טעמים עמוקים ומרקמים. כשראמן טוב, הוא מספק בצורה בלתי רגילה. מה שהוגש לנו בביקורנו בקמאקורה אינו ראמן בשום צורה.
המרקם של המרק שהזמנו היה גרגירי באופן מחשיד, מה שנבע כנראה מטחינה לא מספיק טובה של עצמות עוף במטרה ליצור ציר עז טעמים וסמיך. כאן הטקסטורה הייתה חולית ומאוד לא נעימה. גם הנוכחות של עגבנייה קלויה, שנטמעה גם בטעמי הציר עצמו, הייתה לא רלוונטית ולא במקום. במיאזקי של יובל בן נריה יש וריאציה של ראמן שמוכיחה שעגבנייה, כשהיא משולבת ברעיון הראמן בצורה קוהרנטית, יכולה להיות יציאה נהדרת, בטח אצלנו במזרח התיכון, מקום שמייצר עגבניות משגעות. בקמאקורה זה פשוט לא עבד. אבל השיא היה שילוב של נתחי עוף מטוגן בתוך המרק - רעיון משולל כל היגון מיסודו, בוודאי בהתחשב בעובדה שאין דרך להימנע מחלחול של טעמי השמן והטיגון לתוך הציר, שהופך אותו לבלתי נסבל עוד יותר. העוף המטוגן עצמו הפך בתוך המרק לספוג לכל דבר. גם האטריות העבות שהובטחו היו רחוקות שנות אור מהכתרים שנקשרו להן, והיו סמרטוטיות וגם לא עבות במיוחד. איזה באסה של מרק.
אכלנו עוד מנות במהלך הביקור בקמאקורה, אבל אין כל צורך להמשיך. את המסר העיקרי הבנתם. וכל זה היה יכול להיות נסלח אם הארוחה לא הייתה מלווה בכל כך הרבה פאתוס, חשיבות עצמית, הבטחות נוצצות ותמחור שערורייתי. ואלה בדיוק הסיבות שהארוחה במינאטו בהרצליה, בהמשך אותו השבוע, בלטה כל כך לחיוב. היא הייתה ההפך הגמור מכל זה, והצליחה לבטא את העדינות המובנית שבקולינריה היפנית. בכל זאת, הרי מדובר בטור המלצות. אז נעבור לחלק הטוב.
החלק הטוב: מסעדת מינאטו
את הארוחה במינאטו פתחנו בחמוצים יפניים פריכים, ממכרים ונהדרים (32 שקלים), באגדאשי טופו שהיה מעודן הן באופן טיגון הטופו והן בטעמי הציר (35 שקלים) ובמרק מצוין של אטריות סובה בציר דגים עם פטריות שיטאקה, ג'ינג'ר ושבבי טמפורה. המרק הזה עלה 32 שקלים, וכלל ציר דגים מצוין, עם טעמים מובחנים של ג'ינג'ר מרענן, אטריות ופטריות. אם אתם לא בקטע של אטריות סובה, שהן מבוססות כוסמת, אפשר להזמין אותו גם בווריאציה של אטריות אודון. יופי של מרק כשקר בחוץ, ובכלל פתיחה מעודנת וטובה לארוחה.
המשכנו עם סלט שגם הוא כלל אטריות סובה, ולצידן טמאגו, טופו, אצות ווקאמה, חסה ומלפפון עם רוטב שומשום מתקתק (64 שקלים). על פניו הסלט נראה משעמם למדי, אבל הוא היה ההפך הגמור מכך. אם היה אפשר לאכול סלט כל כך כיפי וטוב בכל ארוחת צהריים הייתי הראשונה להירשם. אטריות הסובה היו עשויות נהדר ותובלו במשורה ובדיוק. כל ביס בסלט היה שונה מקודמו, והיה אפשר להרכיבו בצורה אחרת - ביס אחד רך עם אצות, אטריות וטופו, ואחריו ביס פריך של חסה וטמאגו מתקתק. סלט שמביא לידי ביטוי שוב את העדינות והדיוק של המטבח כאן.
התפריט של מינאטו כולל מנות מחבת רבות כמו טונה צרובה עם אבוקדו, אספרגוס ורוטב מיונז ווסאבי, לוקוס צרוב במחבת ברזל ברוטב יפני מתקתק או תערובת פטריות מוקפצות ברוטב סויה, מירין ובצל - לצד מנות בשר או דגים מטוגנות או אפויות. עם זאת, אנחנו בחרנו להתמקד בסושי. בין היתר ניסינו רול בשם שינגאווה (89 שקלים), שכלל טטאקי טונה עם ספייסי טונה, אבוקדו ומלפפון בציפוי דניס צרוב ורוטב מיונז ווסאבי; רול קרא אגה עם דניס מושרה במרינדה יפנית עם אבוקדו, בצל סגול ומלפפון בציפוי שבבי טמפורה (44 שקלים); ורול הראג'וקו עם סלמון בפאנקו, טטאקי סלמון ואספרגוס בציפוי בצל בפונזו (84 שקלים).
אם עוסקים באותנטיות קולינרית, כמובן שאף אחד מהרולים הללו לא היה מוגש לעולם ביפן. ביפן אוכלים ניגירי, ורק ניגירי. אלא שאיכות הדגה שלנו בישראל אחרת לחלוטין מזאת היפנית וגם הפרשנות שלנו לסושי מתעדפת את זאת האמריקאית הצבעונית ולא בהכרח את היפנית המינימליסטית. ובהינתן זאת, הסושי במינאטו היה בהחלט טוב לסוגו. היחסים בין הדג לאורז היו מדויקים, טעמי האורז מאוזנים, מתקתקים ונעימים, ולמרות אלמנטים לא מעטים בכל רול, השלם הצליח ליצור ביס טוב ועדין באופן יחסי. אומנם גם במינאטו, כמו בכל מסעדת הסושי, הרולים בהחלט אינם זולים, אבל לזכותם ייאמר שהרול היקר יותר, השינגאווה, הכיל כמות דג מכובדת מאוד גם בתוכו וגם מעליו, ואילו הקרא אגה כבר היה מתומחר בפחות ממחצית, שזה מחיר סביר.
שקט בבקשה
בעידן הרשתות החברתיות, ובכלל, מי שצועק חזק יותר הוא זה שזוכה בתשומת הלב שלנו. זה אך הגיוני. אלא שהמקרה של קמאקורה, שבה האוכל רועש מכל הבחינות, מול מינאטו הצנועה והשקטה מדגיש שוב שצרחות אינן מעידות בהכרח על איכות, אלא פעמים רבות דווקא על ניסיון לטשטש את המציאות. במינאטו מוכיחים ששקט, עקביות, מסירות וצניעות הם ערכים שעדיין יש להם שפע מקום בזירת האוכל המקומית. טוב יהיה אם הם יתפשטו בקרב עוד מסעדות בארץ.
המטרה של ביקורת מסעדות היא כפולה. היא מיועדת כמובן לסועדים שתוהים אם משתלם להם לפקוד מקום כלשהו, אבל גם למסעדות עצמן, ביכולתה לספק פרספקטיבה שפעמים רבות אינן יכולות לקבל לא מהצוות ולא מלקוחות, שחוות דעתם המנומקת לא תמיד מגיעה עד השף או הבעלים. גם כאן, במקרה קמאקורה, הרצון הוא להצביע על נקודות שראויות לשיפור והעמקה, כי ניכר מהתפריט (וגם משלל שיתופי פעולה איכותיים שנעשים במקום) שמושקעים כאן מאמץ, מחשבה והשתדלות. במקרה של המנות שניסינו, המסקנה הגורפת היא שרצוי לפשט, לעדן טעמים ולבחון דברים מחדש.
מינאטו. המנופים 8, הרצליה. טלפון: 09-7731703