פעם דיברו על ״קללת פליטי הריאליטי״, אותו גורל אכזר שממתין למי שהחליט להשתתף בתוכנית מציאות, חשב שהוא יתבשם בפרסום ובתהילה ובכסף הגדול, וגילה שהעסקה שנכרתה עם השטן היא לא כל כך מלבבת. לא רק שלאף אחד לא אכפת ממך אחרי שמיצית את 15 הדקות שלך, אלא שאת הכתם של המוניטין הגרוע, די קשה להסיר. האם זה שווה את זה? עבור לא מעט פליטים, כן, זה שווה. הם יודעים למקסם ולמנף את מה שצריך. מעטים מהם גם מצליחים להסיר את הכתם ולהמשיך לחיים עם משמעות אמיתית והישגים. ויש את אלה שנדונו להתקיים באזור הדמדומים. הם מזוהים עם הריאליטי, אבל מנסים לברוח. נמצאים במצב של רגל פה ורגל שם, פליטים מוכחשים שנתקעו באמצע. אתה זה לא ההוא מהזה? כן, ההוא מהזה. לנצח ההוא מהזה.
אורן אסידו הוא ההוא מהזה, אבל אף אחד לא הכריח אותו להשתתף ב״אח הגדול״ וגם לא ב״משחקי השף״. מדובר באדם צעיר ואוטונומי שעשה החלטות, צריך לקוות, בראש צלול ובהסכמה מלאה. על שמו של אסידו רשומות שתי תוכניות ריאליטי ואלה לא קורות חיים שבהכרח מאפיינות שף מקצועי, כך שאסידו צריך היה לקחת בחשבון שלא ייקחו אותו ברצינות יתרה. הוא משכן את גורלו בשביל נזיד עדשים וגילה שאחרי שהנזיד נגמר, נותר טעם לוואי. עכשיו לך תשכנע אנשים שאתה לא סתם ליצן.
אסידו הוא לא סתם ליצן, הנה, זה נאמר, וכבר אכלנו אצלו בדקל 3 בירושלים, מסעדונת חביבה של קבוצת מחניודה, וגם בקדנציה הקצרה במסעדת פופה העלק-יוקרתית, ונדמה לי שעד כה הוא לא באמת הצליח לבטא את עצמו ואת יכולותיו. זה הרי עניין של ליהוק בסופו של דבר, כמו בריאליטי גם במטבח, ואסידו אולי יודע לזהות הזדמנויות ב״אח הגדול״ אבל לא השכיל למצוא את האכסניה הקולינרית הראויה עבורו. ככה זה. אי אפשר הכל ביחד. גם לככב בריאליטי וגם להיות שף. הדרך ארוכה וצריך לבחור מסלול ולצעוד בו. איפה שיש יותר מדי מסלולים, אין פוקוס ואין מטרה ואין תוצאה. יש שקשוקה בלי ביצים.
ואחרי כל ההקדמה הטלוויזיונית-בידורית, צריך לומר בפה מלא: יכול להיות שאסידו הגיע כעת אל המנוחה והנחלה. לא בטוח. אבל יכול להיות. במסעדת אולה (Ole) הוא משמש כשף הראשי, הבכיר, האחראי, ולא מסתתר מאחורי הסינר של הריאליטי ולא של בעלים דומיננטיים. זה הכל עליו. המסעדה בהגדרתה סוחבת לכיוון של השפעות ספרדיות וצפון אפריקאיות, אבל אלה הגדרות קצת רחבות מדי. בתכלס, בדוגרי ובאוסול – זו מסעדה מרוקאית פר אקסלנס שמשלבת בין מסורת והתחכמויות עכשוויות, ועושה זאת בצורה לא יומרנית מדי ובטח שלא מעצבנת.
ותשמעו, זו מסעדה לא רעה בכלל. אסידו מביא כאן מהמטבח של בית אבא או אמא או סבא וסבתא, מי שלא יהיו קרובי המשפחה, וזה ברור שיש לו נגיעה אישית בחומר הלימוד. זה מורגש בצלחות. מצד אחד, הוא משחזר את האינטימיות של הבישול הביתי, אבל גם מרים אותו לפחות מדרגה אחת למעלה. למשל במנה של מרק חרירה (78 שקלים) עשוי כהלכה, ממש לפי ספרי המתכונים, אבל יש לו תוספת מעניינת: מוּלים שמתבשלים בתוכו. החרירה של יהודי מרוקו הוא בוודאי מרק כשר לחלוטין, וכאן עושים בו מעשה שלא ייעשה ומוסיפים פירות ים וגם טחינה גולמית ויוגורט. זה עובד בגלל שאסידו מצליח לשלב טעמים חזקים בצורה קוהרנטית, לא מופרזת ולא וולגרית. המנות הן לא שיא העדינות, אבל גם אי אפשר להאשים אותן בגסות של תוכניות ריאליטי. כן, שוב הן.
נניח, מנה ממחלקת הפתיחים: סלט בישבש (54 שקלים). אותו סלט חגיגי של שישישבת במרכזו פרוסות שומר ולימון. כאן, עם סלרי וזוקיני שמתערבבים בסחוג ירוק ואבן יוגורט אופנתית שמגוררת מלמעלה, והטעמים, שוב, חזקים לאללה, חמוצים וחריפים, אבל אין תחושה של תוקפנות יתרה. זה פשוט וזה טעים.
לצד הסלט הזמנו לחם ״ברברי״ (37 שקלים) חם ומצוין, כמו שילוב של פוקצ׳ה ופיתה, ואיתו מטבוחה שנדמה לי שיש עונשים קבועים בחוק שצריכים להיות מוטלים על תבשיל לא חריף של עגבניות מבושלות שמתחזה לדבר האמיתי.
לקחנו גם מנה של טונה נאה (71 שקלים) קצוצה לקוביות על גבי עוגיית ריפעת מלבנית, פריכה ודקיקה. זו עוגייה מרוקאית מסורתית שמכינים עם זרעי שומר וקצת ערק, יש לה טעם אניסי משגע ונוהגים לאכול אותה עם כוס תה. אסידו לקח את העוגייה הזאת ובמקום תה, הניח אותה בתוך גספצ׳ו עגבניות חלק ומשיי, והשילוב עם הטונה מייצר מנה מעולה ומקורית שמבדילה את אולה בין סתם מסעדה אקראית למסעדה שיש לה יומרות גבוהות. זו מנה שניצבת כמה סנטימטרים טובים מעל לאדמה.
המשכנו אחר כך לשלוש מנות עיקריות, כל אחת ראויה וטובה מקודמתה: אטריות ודג מוסר (97 שקלים) מפורק לחתיכות. האטריות דקיקות ועשויות במקום וטובלות בתוך ציר דגים ואריסה. איזו מנה מהממת עם ניחוחות שמיימיים. רוצים לקרוא לה ראמן מרוקאי? למה לא.
ספריבס טלה (109 שקלים) היא עוד מנה טובה מאוד: צלעות קטנות ושמנוניות משוחות ברוטב מתקתק עם תפוחי אדמה שמעליהם צ׳ימיצ׳ורי זעתר. בשר הצלעות רך, תפוחי האדמה נימוחים וצ׳ימיצ׳ורי עוקצני ששובר את השומן והרוך הכללי.
המנה העיקרית האחרונה הייתה ״מחבת חלקי פנים״ (127 שקלים) שמה לא כיכב בהם: לב ומוח וחוט שדרה וטחול ולך תדע מה עוד. מסוג המנות שאפשר לשמור בחוסר ודאות - הם לא אומרים, הלקוח לא שואל. חלקי הפנים נחו על ״קרם חומוס״ שזו מילה יפה לחומוס, והיו עשויים בצורה מושלמת וטוגנו בציר עוף. לחובבי הז׳אנר, זו מנה עילאית.
הקינוח נתן את החותמת לכך שאולה היא מסעדה שמכוונת גבוה: קרם חלב (54 שקלים) שבושל עם עלי שיבה האהובים כל כך על העדה המרוקאית, כך שיצא פודינג ארומטי פשוט מופלא, עם מרנג וגלידה אדירה של זרעי כוסברה (ארומה חזקה נוספת) וקראמבל של יוגורט ושוקולד חלב. קינוח מרובד, מתוחכם, שמצליח להיות לא עמוס מדי ולא מתוק מדי. זה קינוח שכל אחת ממסעדות העילית הטובות בישראל היו יכולות להתהדר בו, וסיומת חזקה לארוחה טובה, ישירה וכיפית.
אני לא יודע אם אולה תתרומם. בערב שהיינו לא היה שם כלב. כלומר, היו כמה בני אדם, אבל לא היה כלב. היא הייתה שלושת רבעי ריקה והייתה תחושה שמשהו לא נתפס ולא קורה. נקווה שזה עניין זמני, כי פוטנציאל קולינרי בהחלט קיים במסעדה הזאת. אורן אסידו מוכיח שהוא לא עוד פליט ריאליטי מנג׳ס, כלומר עד תוכנית הריאליטי הבאה שהוא ישתתף בה.
אולה (Ole). מלון סלינה נווה צדק, שביל האטד 5, תל אביב. 073-3329323. לא כשר