אני מודה. עד לפני שבוע לא ידעתי איפה זה מושב צור משה. חייתי היטב בלי הידיעה הזאת. ה-Country Side הישראלי הוא קצת פחות סקסי מהאירופי או האמריקאי, אבל אני לוקח על עצמי את האשמה. צור משה זה בסך הכל חצי שעה נסיעה מתל אביב בכביש נטול פקקים, ועבור אדם עירוני, מנותק ובועתי – זה יעד יחסית אקזוטי. זה לא פרובאנס, נכון, אבל בסך הכל זה פה ליד הבית. כל בית. בכל רדיוס ובכל כיוון. אזור השרון? יש מקום כזה, נשבע לכם.
ישראל היא מדינה קטנה. היא סוגרת פערים שפעם נדמו כעצומים. אם לא מבחינה חברתית, אז בוודאי שמבחינה קולינרית. עברו הימים שבהם לתל אביב הייתה עליונות מוחלטת בתחום האוכל. הפריפריה כבר לא מסתפקת בשאריות. היא רוצה גם. הקולינריה מתפשטת יותר מהר מבני האדם. זה אבסורד, אבל ככה זה מרגיש. כי כזה הוא הקפיטליזם: קודם כל יש לייפסטייל, אחר כך מגיעים האנשים. רוצים להפריח את השממה? תפתחו סניף של מאפייה מפריז בנגב.
קופינאס היא מסעדה שנפתחה לפני כמה חודשים במושב צור משה. למה דווקא שם? כי אנשים רוצים לאכול, וכבר למדו לאכול. זה דבר טוב כי זה קובע סטנדרטים. חלפו הימים של מסעדות דרכים פרטצ'יות, תפריטים מוזרים מהאייטיז וקלקולי קיבה קיצוניים. טוב, הם לא חלפו לגמרי, אבל יש תחושה שדברים זזים. אין סטגנציה, יש תנועה קדימה ולצדדים. מדורי האוכל מתפוקקים מרוב דיווחים על מסעדות חדשות שצצות במרחב הישראלי. אידיאולוגיית הטעם יודעת איך להפיץ את עצמה ביעילות, כמו וירוס קטלני. רוב המסעדות לא שורדות, אבל הן מותירות איזשהו זכר אחריהן: ישראל קצת יותר טעימה בזכותן. בימינו גם זה משהו, לא?
קופינאס היא מסעדה מהזן החדש – היא הטמיעה את האסתטיקה, הדיבור והיכולת. כמו מסעדות אחרות, עירוניות, גם היא משתמשת במטבח העממי והמסורתי כדי לייצר חוויה מסעדנית עכשווית, עם היצע קוקטיילים, כלים מברזל כאילו-וינטג׳ ולוגו של גרפיקאים מקצועיים. היא לא משדרת צניעות או כפריוּת. זה מתנשא לחשוב שמסעדה במושב צריכה להיות צנועה. אני לא מתנשא, אני סתם תל אביבי.
קופינאס היא מסעדה גדולה - ועדיין, יש בה משהו ביתי מאוד. כמו ג׳יפ שחונה בכניסה לרפת. כמו בקתת עץ מבודדת שנבנתה על ידי רובוטים משוכללים. הגענו אליה בשעות הערב, המושב היה שקט וחשוך, הכבישים הצרים היו ריקים. הרוח רשרשה בצמרות העצים. ילדים שיחקו כדורגל במגרש ליד, ופתאום – טראח! מסעדה מוארת, שוקקת חיים, כמעט אורבנית. כאילו שנחתה ממאדים על פני כדור הארץ. ואז נכנסנו פנימה. המלצר החייכן קיבל את פנינו ב"אהלן חבר׳ה", כאילו שהיינו אחיו האבודים. עוד רגע היה מחבק ומזמין אותנו להישאר לישון שם.
קופינאס יודעת מה היא רוצה מעצמה. היא לא מתפזרת ולא מתיימרת. הכיוון הוא יווני-בלקני, עם סטיות אל עבר איטליה והמזרח התיכון. זה אוכל ישיר ומשביע. לא משהו שמעיף את המוח, אבל המבחר הוא הגיוני, לא קופץ מעל הפופיק. זו לא מסעדה זוהרת, אבל לא כולם צריכים לזהור. כמו המלצר, זו מסעדה שמגישה אוכל פמיליארי ומחבק. עוד רגע היינו מסכימים לישון שם.
סקציית המאזטים של קופינאס לא בישרה טובות. זה אנטי-אוונגרד במובן המשעמם של המילה. עוד פעם חציל, עוד פעם לבנה, עוד כרובית ועוד ארטישוק. כבר היינו שם. הפעם ויתרנו, יש גבול. הזמנו צלחת קטנה של פלחי בטטה (16 ש"ח) שהוגשו על גבי קרם גבינת פטה עם דבש ושברי פיסטוקים. או בקיצור – קינוח בתחפושת. הבטטה המתוקה, הדבש והקרם החמצמץ, כולם הצביעו על טעות בניווט. אתה חושב שאתה מתחיל את הארוחה כשבעצם אתה מסיים אותה. רבותיי, מנות ראשונות הן לא קינוחים. זה כאילו דבר בסיסי, אבל יש מסעדות שמתאהבות בטעם המתוק ומרחיבות את השימוש בו לאזורים שבהם הנוכחות שלו ממש מיותרת. מתוק זה כמו הקולוניאליזם האירופי: יש לו שאיפות התפשטות. נותנים לו אצבע – הוא רוצה את כל היד. צריך להשתמש בו באופן מינימלי ביותר, אחרת הוא ישתלט על כל הארוחה, ועל העולם כולו, ואחרי זה – לך תיפטר מהטעם הדביק שנשאר לך בלשון.
שתינו כוס מים כדי להעלים את שאריות הדבש והבטטה, והארוחה חזרה למסלול הנכון. פסטיו תרד (41 ש"ח) הוא מאפה בלקני עשוי עלי פילו. סוג של בורקס עגול, גדול מידות, שנחצה למשולשים. מה שחשוב כאן זה הפריכות והמילוי (זה חשוב באופן כללי, בתור מוטו לחיים). סימנו וי על שניהם. עלי הפילו היו שחומים ועשויים היטב. המילוי – שילוב של פטה נהדרת, תרד, זיתי קלמטה ובצל מקורמל – היה עשיר ונאמן למקור. בצד – רוטב עגבניות עוצמתי ופיקנטי שמזכיר מטבוחה שבושלה מחצית מהזמן הרצוי, שומרת על טריות העגבניות. מנה שמבוצעת כפי שמנות מסוגה מבוצעות במשך עשרות, אם לא מאות שנים, במקומות רחוקים שהם לא מושב צור משה.
תביאו חצילים מהבית
"המוסקה של קלרה" (62 ש"ח) היא מוסקה של מישהי בשם קלרה. אין לי מושג מי זאת וגם לא טרחתי לשאול. בטח דודה של אחד הבעלים. אמרנו כבר שיש במסעדה הזאת משהו פמיליארי? ובכן, קלרה היקרה, אני מקווה שאת עדיין בחיים, ואם לא – קנית לעצמך מקום בגן העדן של המוסקות בזכות המתכון הזה. יש מוסקות שנוטות להיות כבדות. המוסקה של קלרה היא מוסקה שיש בה שימוש מינימלי ביותר ברוטב בשמל, טיפ-טיפה מלמעלה, ומנגד – שכבות של תפוחי אדמה, בשר טחון ורוטב עגבניות, שמעניקות לה רב-רובדיוּת, אבל גם קלילות יחסית וטעם כמעט ניטרלי, במובן הטוב של המילה (הבשר לא מתובל יותר מדי, הירקות מטוגנים היטב ונטולי שומן, העגבניות מעניקות חמצמצות ראויה). זו מוסקה שבולעים ברעבתנות, כף אחר כף. יש לי טענה אחת כלפי המוסקה הזאת, והיא שהחצילים המטוגנים שהסתתרו בה היו מלאים בגרעינים מעצבנים. לדעת לבחור חצילים זה א'-ב', אבל בואו נגיד שזו טעות טכנית חמורה. הפעם סלחנו, בפעם הבאה נביא איתנו חצילים טובים מהבית.
עוד מנה שמעידה על קופינאס כיצור כלאיים בין מסעדה מקצועית לכל דבר לבית של מישהו שגר בכפר (או במושב) ומבשל לעצמו: פפרדלה קיניגוס (59 ש"ח). מנה שהתואר "מקושקשת" ייטיב לתאר אותה. זו פסטה פפרדלה ברוטב של יין אדום, עם בצל קצוץ, פטרוזיליה וזיתי טאסוס, וגם, ואולי בעיקר, רצועות של רוסטביף, קורנביף וקוביות של חזה אווז מעושן. איך הכל קשור אחד לשני? תהרגו אותי, אני לא יודע. זה נשמע כמו רעיון שצץ במוחו של בשלן ביתי שהשקט במושב הוציא אותו מדעתו. אבל זה עובד, באופן מפתיע. הטעמים הבשרניים, מעושנים, עמוקים, מחמיאים לפסטה העשויה מדי, והופכים את כל התקרובת הזאת לשילוב בין מנת פסטה, קוגל וסנדוויץ' ניו יורקי ללא לחם. באמת, קשקוש מקושקש, אבל זה היה טעים. יש מנות שיש להן היגיון פנימי משלהן. היגיון מעוות, אבל עדיין היגיון.
הקינוח – מוס פיסטוק וברולה (33 ש"ח) – סבל משני כשלים טכניים ולוגיים. לתערובת המוס שפכו יותר מדי שמנת מתוקה וג'לטין, שטשטשו כמעט לחלוטין את טעם הפיסטוק והעניקו למוס טקסטורה גמישה ולא נעימה. אמרנו ברולה? לא מדובר במקרה הזה בשכבה דקה של קרמל פריך, אלא בכיסוי עבה של שוקולד לבן. זה לא ברולה, זו תאונת עבודה. שוקולד לבן, כידוע, הוא לא שוקולד, אלא נוצר מחמאת קקאו. משמע, שומן. מי רוצה לאכול שומן לקינוח?
השורה התחתונה במסעדות כמו קופינאס היא פשוטה: האם כדאי לנסוע לשם במיוחד או שעדיף להסתפק במסעדות שנמצאות ליד הבית? מצד אחד, אולי כדאי להשאיר את קופינאס בתור מסעדה שכונתית של המושבים בסביבה. מצד שני, יש מסעדות טובות ממנה בתל אביב והסביבה. מצד שלישי, זו באמת מסעדה סימפטית ולא רעה, שנמצאת במרחק יריקה מכבישים ראשיים. תקפצו לשם אם אתם נמצאים באזור ונתקפתם בתשוקה לא מוסברת למוסקה.
קופינאס. השיבולים 3, צור משה. טלפון: 09-7722672