בשנים האחרונות התקבעה מוסכמה מסוכנת בתרבות האוכל המקומית: השף הוא גדול יותר מהמסעדה, גדול יותר גם מהמנות שהוא מגיש. המוניטין שלו צועד לפניו, ומאחוריו – משתרכים כל היתר. תוכניות הבישול למיניהן ניפחו כידוע את מעמדו של השף והפכו אותו לסלב וכוכב עליון. רוב הצופים בבית לא טעמו ממה שיש לשף להציע, לא ביקרו במסעדות שלו ואין להם מושג אם הוא יודע לבשל. זה גם לא משנה. הטלוויזיה קובעת את האוטוריטה. אם המסך הקטן קבע שהשף גדול, נגמר הוויכוח. השף שבעבר היה בסך הכל טבח, כלומר, איש מקצוע ואוּמן מסור, התנפח כעת לממדים לא הגיוניים. המסעדה, מקום העבודה המרכזי, נהייתה שולית, אם לא בפועל, אז בוודאי שמבחינה תדמיתית. אנחנו לא רוצים לחשוב על השפים כמי שמזיעים כמו חמורים בין מחבתות וסירים. עדיף לדמיין אותם מחייכים חיוך עם שיניים לבנות ומפרסמים חומרי ניקוי. פנטזיית השף ניצחה את מציאוּת הסרוויס.
והנה, פלא: מסעדה שגדולה יותר מהשף. ולא סתם שף. יוסי שטרית מ״משחקי השף״, שף סלב לכל דבר ועניין. שטרית הקים את משייה לפני כשש שנים והפך אותה לאחת המסעדות הטובות והמקוריות ביותר שיש לנו. ב-2019 שטרית ומשייה הפרידו כוחות, והיא נותרה יתומה. במקביל, הקריירה הטלוויזיונית שלו נסקה. שף ללא מסעדה? למי אכפת. העיקר שהוא יודע לטעום מנות של טבחים צעירים ולהגיד "מממממ, זה מזכיר לי את המפרום של סבתא שלי".
משייה לא ישבה והתאבלה על יתמוּתה. אכלנו שם זמן קצר אחרי ששטרית עזב. הייתה ארוחה טובה. לא הרגשנו את החלל שנפער בעקבות העזיבה של השף הטלוויזיוני. זה ייאמר לזכותו, אגב. סימן שהותיר אחריו מורשת עם שורשים עמוקים. אחר כך, היה איזה רגע שהבעלים גייסו למקום את ניר מסיקה, אבל אז הגיעה הקורונה ונטרפו כל הקלפים. מסיקה עזב לפני שהספיק להדליק את הגז ופתח את תמנע, מסעדה לא טובה במיוחד. משייה הרוויחה, עושה רושם. שנתיים אחרי העזיבה של שטרית, עמוק לתוך2021, כשווריאנט הדלתא עושה בלגן לא נורמלי, הגיע למשייה שף חדש: גיא אריש, שעבד תקופה ארוכה בפרונטו הנהדרת. ותראו מה נהיה פה – עם אריש, משייה היא עדיין מסעדה מעולה. היא שרדה את עזיבתו של האב המייסד ותהפוכות הקוביד 19. זו אונייה ששטה בבטחה במים סוערים. יוסי שטרית? עם כל הכבוד, ויש כבוד, מי בכלל זוכר אותו. משייה, כמו שאמרנו, גדולה יותר מהשף. כך צריך להיות.
אריש לא עשה מהפכות גדולות בתפריט של משייה ועם זאת, השינוי ניכר לחלוטין. קודם כל, הוא כמעט והעלים את הטאץ׳ הצפון אפריקאי של שטרית. לא תמצאו כאן גרסאות מודרניות למטבח המתובלן של סבתא (עוד פעם את?). מה כן? מטבח מקומי, כמובן, עשוי ביד בוטחת ועילית של מישהו שלא מפחד מהמעמד. כמו למשל במנות הפתיחה הזערוריות: מולים מעושנים (36 שקלים) מונחים על בייגל עם איולי זעפרן, פסטרומה לוקוס מעושן (38 שקלים) שמגיעה על לחם מחמצת קלוי וקרם פרש, ואינטיאס כבוש (44 שקלים) על לחם שיפון וחמאה. אלה מנות ביס, אחת לכל סועד, שמבצעות מניפולציות על דגים ופירות ים (עישון וכבישה), מוציאות מהן את המיטב ומכינות את הדרך להמשך הארוחה. משעשעי חך, כמו שאומרים. השעשוע עבד.
המשכנו. כיסוני גבינת עומר (98 שקלים) הזכירו לנו יותר מכל ורניקס מזרח אירופאים (לא של סבתא!). גבינת העיזים מילאה בנדיבות כיסונים חסוני גוף, ברוטב חמאתי והרבה פלפל שחור שלקח דווקא לכיוון של קאצ'ו א פפה; שיפוד לוקוס-ליה (118 שקלים) משתמש בחוכמה בליה (שומן כבש) כדי להעניק טעם מאוד מובחן לנתחי לוקוס שניצלו באופן מושלם על הגריל והוגשו עם יוגורט בסומק וקונפי עגבניות. מנה מאוד יוונית, לא מצולחתת באופן אינסגרמי כפי שהיה נהוג בקדנציה של שטרית. סתם שיפוד מעולה על צלחת; סקירט סטייק (88 שקלים) או פלאנק, ארוך ודק ופרוס, מוגש על קרם תירס ושמן צ׳ילי. מנה עם טעמים סותרים ומשלימים: הבשר, המתיקות של התירס והבעיטה של הצ׳ילי; ספגטיני סרטנים (98 שקלים) גם היא עושה את העבודה באופן כירורגי: פסטה דקיקה מוכנה במקום, בשר סרטנים, חמאה ומרווה וזהו. לא צריך יותר מזה. המשותף לכל המנות הנ״ל הוא שאין בהן יותר מדי מרכיבים ואין גם יותר מדי דאווין מיותר. ביצועים חזקים ובישול ישיר ובוגר.
בנוסף לדברים הפשוטים לכאורה, אריש גם מתנסה, כמו כולם בערך, בהתססות של מיסו ושויוּ וסויה ורטבים שונים. הזמנו קרפצ׳יו אינטיאס (72 שקלים) עם שויו חומוס, שמן הדרים ופרחי בזיליקום שהיה בסדר גמור. התססות עושות רושם כשיש בסיס חזק מתחתן. אחרת זה סתם גימיק. כאן בהחלט יש בסיס.
לקינוח הזמנו פאי לימון פרסי (48 שקלים) שהבטיח יותר ממה שקיים. לא היה שום זכר לטעמים הארומטיים של הלימון הפרסי. זה היה פאי לימון סטנדרטי לחלוטין עם גלידת קרם פרש עשירה ומצוינת. לא רע, לא מדהים. משייה, בקדנציה הנוכחית, מוכיחה שוב שהיא אחת המסעדות הטובות בישראל וגם אחת העקביות, וזה לא מובן מאליו בהתחשב במה שעבר עליה. הפרחים למסעדה. והשף? מה זה שף? מסעדה אומרים לכם.
משייה, מלון מנדלי, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב-יפו. טלפון: 03-7500999.