ושוב נכנסים לחלל של מסעדת רפאל, שוב מביטים ימינה ושמאלה, אחורה וקדימה ויש איזו תחושה של דיסאוריינטציה. מה קורה פה? רפי כהן חזר לעצמו? עדיין במטבח? האם אלה ניחוחות של הקוסקוס המיתולוגי? זה סיגר ממולא בחלקי פנים או שאתה שמח לראות אותי? לא, לא ולא. אלה הם כאבי פנטום. תזכורת למה שהיה ולא יהיה עוד. החלל הוא רק חלל - ריק. מחכה להתמלא. רק לפני כמה רגעים הייתה פה מסעדה בשם הולה שניסתה להיכנס לנעליים הגדולות. התברר שהיו לה כפות רגליים מיניאטוריות. היא נסגרה אחרי כמה חודשים. לא הותירה אחריה זכר. פוּף! פשוט נעלמה. למי בכלל היה אכפת ממנה? לא לי. משקיעים מיליוני שקלים ומתפוגגים כאילו כלום. זוהי נקמת השוק. חשבתם שכל מעשני הסיגרים שהלכו אחרי רפי כמו החלילן מהמלין, יגיעו גם בעקבותיכם? אז חשבתם.
זה כמו רולטה רוסית, החלל הזה בקומה התחתונה של מלון דן בתל אביב. רפי כהן עזב מזמן והיורשים הפוטנציאליים שלו מקבלים אקדח לידיהם. הם מכוונים את האקדח לרקה ולוחצים על ההדק. האם תיפלט ירייה והכדור יפצפץ את הגולגולת ויחדור לתוך המח? אף אחד לא יודע. זה ההימור הגדול. רולטה קולינרית שיש לה רק שתי אפשרויות: השפלה או הצלחה. וספק אם ההצלחה יכולה להיות כל כך גדולה. כדי באמת להצליח במקום הזה, צריך להרוס את כל הבניין ולבנות אותו מחדש.
אנימאר היא הבאה בתור שמנסה לכבוש את החלל של רפאל. כמו הרומאים שהסתערו על מצדה. לצורך כך הם הצטיידו בשף הלל תווקולי, יוצא מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, ממקימי קלארו במתחם שרונה. זה לא רזומה שאיתו מנצחים את רפי כהן. אבל בהחלט אפשר לנסות. תווקולי מתמחה באוכל בורגני, טוב, הגון ולא מסעיר במיוחד. האם הוא יהיה זה ש? באמת? כן? דווקא הוא?
קשה לומר. אולי אין תשובה. אין מסקנה ולעולם לא תהיה. צריך לאפסן את רפאל במרתפי התודעה. אבל קשה. המסעדה נראית אותו דבר. השינויים הם לגמרי קוסמטיים. כאילו לצאת ידי חובה. אתה עובר את המארחת ואוטומטית אתה נכנס לטריטוריה של רפאל. ועכשיו אתה צריך להשתחרר מהתחושה המציקה, הנוסטלגית, הסנטימנטלית, המעיקה. האם אפשר להשתחרר?
הללויה! אפשר! כלומר, עד כמה שאפשר. אבל אפשר. תשובה נחרצת לא תהיה ממילא, אבל לפחות לא מדובר בכישלון חרוץ או סתם בינוניות ממארת. אנימאר היא לא מיזם ציני. תווקולי עושה כאן משהו מעניין: הוא מראש מחריג את עצמו מכל הדיון העכשווי על ״ניכוס תרבותי״. אין כאן עראייס, תרגיעו. אנימאר היא מסעדה שמפארת את המטבח היהודי בתפוצות הקרובות והרחוקות. מפרס ועד טורקיה. זה מטבח של מאמות שעבר הגבהה. לא המצאה שלו, כמובן. רפי כהן עשה את זה למטבח הצפון אפריקאי ועשו זאת עוד רבים וטובים וגרועים אחריו. אולי תווקולי יעשה זאת לטהדיג והסבזי. אולי. אולי.
התפריט של אנימאר מחולק לסקציות של ״צלוחיות״, ״צלחות קטנות״, ״צלחות גדולות״ ו״צלחות גדולות מאוד״. כמו בבושקה, רק הפוך. הזמנו סלסלת לחמים (24 שקלים). הנה, כבר טעות ראשונה. הגיעו פרוסות עבות של פוקצ׳ה שום קונפי, פוקצ׳ה עשויה מלתת בירה עם ארטישוק ירושלמי, מקלות גריסיני עם גבינת פיקורינו וזיתים בשמן אריסה. לחמים כל כך איכותיים, טריים, תפוחים, עשירים, שמנמנים, שההנאה מהם היא כמעט ארוטית. כפי שאתה מצפה מלחם מעולה. מדוע טעות? כי כל מה שאתה רוצה זה עוד פוקצ׳ה ופחות מכל הדברים האחרים. בסדר, איכשהו התגברנו על המכשול הזה.
המשכנו עם צ׳י קופטה (42 שקלים), המנה הזאת שאוכלים בעגלות במדרחוב איסטיקלאל באיסטנבול, בין השאר. כאן קיבלנו גרסה מעט, אבל מעט, יותר מתוחכמת. קציצות דקיקות של בורגול מעורבבות בתבלינים, אדומות למראה, עם פלפלים טחונים, לעיתים עם בשר טחון, כאן בגרסה הצמחונית, מוגשות על גבי עלה חסה, עם סלסה של פלפל שיפקה וגירודים של ריקוטה סרדה (מיותרת? בהחלט). זה בכלל יכול להיות לא טעים? צריך להיות ממש מטומטם כדי להרוס מנה שכזו. תווקולי הוא לא מטומטם.
את הבסטרומה (44 שקלים) ניתן לפגוש מארמניה ועד טורקיה. כאן פרוסה דק, בתיבול של נקניק סוג׳וק טורקי. או הו הו כמה שמתובל, נחה על גבי צ׳ירשי (מחית דלעת טריפוליטאית) וביצה רכה. אם צריך לתת ציון בשרקוטרי לנוכח הבסטרומה, אזי 8 זה ציון לא רע. ושוב, איזה מפגש יפה בין מולדוֹת יהודיות ברחבי האזור הזה.
סיגרים של ברבוניות (48 שקלים) הם ניסיון, בוודאי מודע, להתמודד עם מסורת הסיגרים של רפי כהן, אבל כשאתה עוטף דגי ברבוניה בבצק, עדיף שתבדוק קודם שקישקשו אותם כהלכה. זה לא כזה נעים שקשקשים נתקעים בשיניים, אה? מה שכן, הסיגרים הוגשו עם איולי עמבה. כל דבר שהמילה עמבה מוצמדת עליו – מבחינתי זוכה לחסינות דיפלומטית.
עוד צלחת קטנה: בייבי קישוא (49 שקלים) ממולא בבשר טלה טחון, פריקי ומשמש מיובש, על ויניגרט עגבניות ועיטור של בייקון טלה (יבש ומיותר כמו הריקוטה במנה הקודמת). אבל איזה ממולא מהחלומות. מתיקות משמשית, מעושנוּת של הפריקי, חמיצות העגבניות, נגיסוּת הבשר. מאמא יקרה, תאמיני לי שכזה ממולא, תסלחי לי, אבל זה הרבה מעבר ליכולות שלך.
מסקציית הצלחות הבינוניות הזמנו מנה צמחונית שלכאורה לא מנסה בהכרח להרשים: ״ירוקים על הגריל״ (68 שקלים) היא בסך הכל אסופה של שעועית חלוטה, רוקט, נענע, שמיר, גבינת פטה, איולי שמנת וקרקר קצח. זה הדהוד, מוצהר, של תבשיל הסבזי הירוק, הפרסי, אבל בגישה שונה לגמרי: פרֶש, פריִש, פראָש, פרוּש. יותר טרי מזה ונשתגע.
ועכשיו לצלחת גדולה וצלחת גדולה מאוד. הצלחת הגדולה: פילה בר ים (142 שקלים), רגע, אל תירדמו, שמוגש על ריזוטו פיקורינו, עם ויניגרט זעפרן ומרמלדת לימון פרסי וטוויל טהדיג (השרוף הזה של האורז בתחתית הסיר. עשוי, במקרה הזה, מאורז, טפיוקה, כמון וזרעי כוסברה). עזבו ת׳דג, הוא בסך הכל יודע לעשות את מה שהוא יודע. כל מה שמסביבו - איזו הצדעה מרגשת לפרסים באשר הם פרסים, מהזעפרן דרך הלימון ועד הטהדיג. אם סולימאני היה חי, הוא היה מוכן להתאבד בשביל המנה הזאת. ובגלל שמת, היא יכולה להקים אותו לתחייה.
הצלחת הגדולה מאוד, כשמה כן היא: מאוד, אבל מאוד, גדולה. מגיעה קערת ענק מלאה בקארי פירות ים (230 שקלים). אל תשימו לב למחיר. זו מנה לארבעה אנשים לפחות. ה״קארי״ גם הוא קורץ לכיוונה של פרס - עשוי מיוגורט, כורכום וזעפרן, ובצד אורז אחד-אחד מתובל בעשבי תיבול. הקארי מתפחלץ מרוב כבוּדת הים: שרימפס, קלמרי ותמנונים וגם גרגרי חומוס, בצלצלים ושומר. תארו לעצמכם קארי אסייתי. בעצם, אל תתארו לעצמכם. כאן יש קארי שעבר מודיפיקציה שהותאמה לאג׳נדה של אנימאר. טעמי הכורכום והזעפרן צובעים את המנה בכתום עז ופורצים קדימה, בכוח. פירות הים טריים. כף אורז ועליה כף קארי. החוויה עוצמתית, גם בגלל הגודל. זה כמו לצלול לתוך האוקיאנוס ולגלות שהוא הפך להיות תבשיל שהרגע ירד מהכיריים.
הקינוחים לא אכזבו אף הם. לפחות אחד מהם. הראשון, ״רום באבא״ (48 שקלים), אותה סברינה עתיקת יומין שעברה התעללות ואז תקומה וגאולה, עם קרם חלב הדרים ורום, גלידת זביון וקראמבל דבש. יש כאן רמה כמעט בלתי נסלחת של סירופיוּת, חלמוניוּת, שמנוניוּת וקרמיוּת. כלומר, יצירת מופת. הקינוח השני, היה בינוני: ״ספומה קטלנה״ (55 שקלים). כלומר, קרם קטלן שהוזלף בסיפוֹן והפך אוורירי. הוא לא רוצה להיות אוורירי. הוא רוצה להיות כבד. מתחתיו חבושים בזעפרן שלא בושלו מספיק זמן והיו קשים, גלידת פיסטוק סתמית, בישקוטי מרציפן וסירופ זרעי בזיליקום. חתיכת בלגן שלא מעיד על הרזון דטרה הכללי של אנימאר: מדובר במסעדה שיודעת מה היא רוצה להגיד ואיך להגיד את זה. זו הייתה ארוחה טובה מאוד, לא בלתי נשכחת ובוודאי שלא משכיחה את המסעדה ההיא. הפוטנציאל הוא להיות אפילו משהו עוד יותר טוב. מסוג המסעדות שבא לך לבדוק בעוד שנה. אם היא תהיה עדיין קיימת, טפו טפו. האם אנימאר היא מסעדה שתיכנה לפנתיאון המסעדות החשובות והחדשניות? אני בספק רב. אין כאן גאונות, אין כאן ניצוצות ואין כאן כישרון חד פעמי. יש כאן שף שיודע מה הוא עושה וזה די הרבה בימינו. אולי זה כל מה שצריך במקרה הספציפי הזה.
>> בשבוע שעבר אכלנו ברביבה הקומה השנייה
אנימאר. הירקון 87, תל אביב יפו. טלפון: 03-5759060. לא כשר