אם היו אומרים לכם שנפתחה מסעדה חדשה על חורבותיו של מועדון גייז והיפסטרים (או גייז שהם גם היפסטרים. ולהיפך), זה היה עושה לכם תיאבון? אני מניח שהתשובה האוטומטית היא – לא. ממש לא. תדמיינו לעצמכם חבורה של הומואים נטולי חולצה, בחמש בבוקר, אחרי שנטלו משפרי תודעה מסוגים שונים ומשונים. הם רוקדים לצלילי מוזיקת טכנו קדחתנית. האישונים שלהם פעורים לרווחה, נוגעים אחד בשני במקומות אינטימיים ומזיעים כמו שרירנים במכון כושר. לצדם, דבוקים לקירות, עומדים כל מיני טיפוסים ממושקפים, לבושים בקפידה, בפרצופים חמוצים שדבוקים לאייפונים מהבהבים. הנה לכם שילוב שבדרך כלל טומן בחובו כישלון ואכזבה: חיי לילה ותרבות אוכל. זה פשוט לא הולך ביחד. שהבליינים יבלו והסועדים יסעדו. יצאתי דודה פולניה? לא אכפת לי. את הסמים שלי עשיתי בניינטיז. עכשיו תנו לי לאכול בשקט.
המועדון נקרא הר הבית. או ליתר דיוק, מיני מועדון. שני חדרים קטנטנים שאוחדו להם יחדיו. הוא נמצא בסמיכות להר סיני, בר ההיפסטרים הרשמי של תל אביב כבר למעלה משלוש שנים. אני לא בטוח שעדיין לגיטימי להשתמש במושג המאוס הזה "היפסטר", אבל הוא בהחלט הצליח להיכנס לתוך השפה הכללית, העממית, ולכן כשאתה אומר "היפסטר", כולם יודעים על מה אתה מדבר. או חושבים שהם יודעים. לפני מספר חודשים, נסגר הר הבית. במקומו נפתחה מסעדה בשם סנטה קתרינה. בר ההר סיני ממשיך לפעול בחלל הסמוך. כך נוצר שילוב מוזר – מצד אחד, מסעדה קטנה שממוקמת על שרידים של מיני-מועדון שהזיעה עדיין לא התייבשה מהקירות שלו, ומהצד השני – בר של היפסטרים, אוכלוסייה כללית של אנשים צעירים שעדיין לא הצליחו לפתח לעצמם איזושהי אנינות טעם יוצאת דופן. לכאורה, מצב בעייתי. איזו בשורה כבר יכולה לצאת משם? ובכן, ברגע שמפסיקים להתייחס לסטריאוטיפים שכיחים ולדימויים תרבותיים (היפסטרים, גייז, תרבות מועדונים, וכו') – שבינם לבין אוכל אין שום קשר, כמובן – מגלים שסנטה קתרינה היא מסעדה סימפטית ביותר. היא לא היפסטרית במובן הזה שהיא לא מתייחסת לאסתטיקה חיצונית בתור הדבר עצמו. היא לא חלולה כמו דוגמן של אמריקן אפרל. יש בה תוכן. יש בה עומק והיגיון. והכי חשוב – יש בה אוכל טוב.
השף של סנטה קתרינה הוא תומר אגאי, שעבד במשך שנים לצדו של חיים כהן במסעדת יפו-תל אביב. הוא הביא איתו לסנטה קתרינה את הבישול הים תיכוני שמפלרטט עם אוכל של בית, בביצועים לא-ביתיים בעליל. בהשפעתו של כהן, אגאי העמיד במרכזה של סנטה קתרינה את הטאבון הגדול שרבים מכירים מהמטבח הפתוח של יפו-תל אביב. הטאבון הזה הוא הצנטרום של הפיילה של סנטה קתרינה. הכל זורם אליו, והכל יוצא ממנו. ממש מסגד אל אקצא הקולינרי. הוא גם נראה כמו מסגד. עגול, לבן ויש סביבו מין הילה של קדוּשה (ותודה לאלוהי הפחמימות). סנטה קתרינה, אם כן, היא סוג של אחות קטנה ליפו-תל אביב. או אם תרצו – אחות קטנה לכל הז'אנר שחיים כהן, רפי כהן ואייל שני הם מהמנסחים שלו. אגאי לא מבקש לנסח מחדש את מה שכבר נוסח לפניו. להיפך. הוא שף צעיר, שיצא לדרך עצמאית, ומבין את המרחב שממנו הוא מגיע ושבו הוא פועל. סנטה קתרינה היא מסעדה קטנה, זולה, משוחררת וכייפית. העיצוב שלה אלגנטי – קירות שחורים, בר שחור, שולחנות שחורים, כיסאות שחורים. היא מגישה אוכל פשוט שמנהל דיאלוג מרענן עם חומרי גלם שכבר הפכו לקלישאה מקומית, ולרגעים – גם עומד בסטנדרטים הגבוהים של מסעדות העילית, רק בלי היומרה והמחיר הגבוה.
הפיל: חיים כהן, הלוק: מסעדת פועלים
קחו למשל מנה נהדרת של קציצות לוקוס (52 ש"ח), שמוגשות על תבשיל של עלי מנגולד וגרגירי חומוס. התבשיל חמצמץ ונושבת ממנו ארומה קלילה של קינמון. קציצות הלוקוס – שלוש במספר – שטוחות, פריכות ומתפוררות למגע המזלג. הן עדינות והתיבול שלהן כמעט בלתי מורגש; נותן לטעם הדומיננטי של הלוקוס להתבטא. זו מנה שחיים כהן יכול היה להגיש בשמחה במסעדה שלו. בסנטה קתרינה היא מוגשת בנונשלנטיות ובקלילות, זרוקה בצלחת, כמו במסעדת פועלים. אין עליה את הפומפוזיות שיש למנה שמוגשת במסעדה שהושקעו בה מיליוני דולרים, אבל כן יש בה את האחריות של שף שמבין שגם במסעדה קטנה ניתן להגיש אוכל שמבוצע בשלמות.
עוד לפני כן, פתחנו את הארוחה עם בייגלה ירושלמי, על חשבון הבית, שיצא לוהט מהטאבון והוגש עם פנכה של שמן זית וזעתר, וצלחת של גרגירי חומוס וטחינה. הבייגלה היה נהדר, עדות ליכולתו של הטאבון להוציא מבין קרביו מאפים בטקסטורה מושלמת – פריכים ורכים. על סף הבלתי חוקיים, הייתי אומר. אם הייתי בדיכאון – הייתי יושב בבית ואוכל עשרה בייגלה שכאלה, נרדם מול הטלוויזיה ושונא את עצמי בבוקר.
המשכנו עם דיונונים משוויאה (48 ש"ח) – פיסות של קלאמרי שנצרבו על גריל והוגשו לצד סלט משוויאה – סלט תוניסאי קלאסי, שבמקרה הזה – נעדר ממנו הטעם של שיני השום והעגבניות הקלויות (ובגרסאות שונות, גם חצילים). פרוסות גדולות של פלפלים אדומים נצרבו בטאבון לדרגה שבה שמרו על רמה מסוימת של מוצקות, והוגשו בתחמיץ, עם עלי בזיליקום, יוגורט וסחוג ירוק. מנה מתובלת בעוצמה שיש בה שני מרכיבים ים תיכוניים שכבר יצאו לגמרי מהאף – קלאמרי ויוגורט. אבל כאן זה עובד. כי זה טרי וזה טעים וזה מוגש לא מתוך ברירת מחדל אוטומטית, אלא כתרועת חצוצרה לבנאליה הישראלית. ומתוך המודעות לבנאליה – צומחת ההכרה שאפשר לעשות את זה גם טוב. שוב, זו מנה שאפשר היה להגיש בכל מסעדה מדרג עליון בישראל, ולא היו שמים לב. זה אומר משהו על המסעדות מדרג עליון? גם. אבל זה אומר משהו גם על סנטה קתרינה.
המשכנו עם חצי מנה של תבשיל צוואר טלה (44 ש"ח). זהו תבשיל ששהה לילה שלם בתוך הטאבון. התוצאה – בשר טלה שיכול היה ליהנות מעוד כמה שעות בתוך טמפרטורה נמוכה, שהייתה מעניקה לו עוד דרגה של רוך ועומק. לצדו, פרוסות של לפת, שומר וגזר, שגם הן לא זכו להתרכך ולהתמזג האחד בשני. מנה שקצת התפספסה. יותר נוזלים, יותר זמן בטאבון ואז זה באמת יכול היה להיקרא "תבשיל", ולא ערבוביה כמעט מקרית של בשר וירקות.
ואם דיברנו על הטאבון – הו הטאבון – אז שתי מנות שמבוססות על בצק הן בהחלט גולת הכותרת של סנטה קתרינה: פיצה סלאמי (42 ש"ח) הייתה מצוינת. הבצק שלה דק, אך לא דק מדי, רך ואוורירי, אך שומר על פריכות מדויקת בקצוות, עם רוטב עגבניות עדין ונטול תיבול ושימוש מידתי במוצרלה איכותית, שעליה פוזרו פרוסות של סלאמי מפולפל וטבעות של פלפל ירוק וחריף. בזמן האחרון נדמה שיותר מדי מסעדות החלו להגיש פיצות בתפריטים שלהן. אני מניח שמדובר בבחירה שיש לה הגיון כלכלי: פיצה היא מאכל שהתשואה עליו – תמחור מול עלות חומרי גלם – היא גבוהה. במקום כמו סנטה קתרינה – מסעדה צנועה לכל הדעות – זה בוודאי נכון לכלול פיצה בתפריט. כאמור, גם מטעמים כלכליים פרוזאיים, אבל גם מהסיבה הקולינרית הפשוטה – אחרי חודש אחד בלבד של פעילות, הם כבר מגישים את אחת מהפיצות הטובות בעיר.
הזמנו גם לחם בעג'ין (44 ש"ח), שמוכר גם בשמות כמו לחמה בעג'ין או לחמעג'ון או ספיחה. מאפה טורקי או סורי (הדעות, כמו בכל מה שנוגע לאוכל "אותנטי", תמיד יהיו חלוקות), שבסנטה קתרינה ממילא מכינים בגרסה שלא בהכרח נאמנה למקור: הבצק הוא אותו בצק נפלא של הפיצה. מעליו – שכבה של בשר בקר טחון שתובל במידה נכונה ולא מוגזמת של בהרט ובצל מטוגן, קוביות של עגבניות טריות, נענע יבשה וחופן עלי נענע טריים. את משולשי המאפה המוצלח הזה, מומלץ – ואף רצוי – לטבול בתוך קערית של אותו יוגורט וסחוג ירוק שהוגשו במנות הקודמות.
לקינוח, לקחנו בסבוסה עם גלידת מסטיקה (22 ש"ח). בסבוסה היא עוגה שבקלות ניתן להפוך ליציקה קשיחה של סולת וסוכר. הבסבוסה של סנטה קתרינה היא אוורירית ומשובצת בצימוקים. גלידת המסטיקה הייתה מעט שומנית יתר על המידה, אבל הטעם הארומטי של התבלין המופק מאלת המסטיק – הוא מענג ביותר, והגיע הזמן להשתמש בו בצורה יותר שכיחה בקינוחים שמאפיינים את המטבח הישראלי העכשווי.
אז חשבנו שנגיע למסעדה של היפסטרים מתחכמים, ותודה לאל – טעינו. סנטה קתרינה היא מסעדה עם אמירה קוהרנטית, שמבינה את מקומה, ומתוך אותה ים תיכוניוּת שהפכה לסטנדרט, היא בנתה תפריט נגיש וזול, שמצליח להיות גם מובן מאליו ולרגעים גם להתעלות מעל למובן מאליו. לשף תומר אגאי יש עוד איזו דרך לעשות עד שיגיע לדרגת חיים כהן, אבל סנטה קתרינה מסמנת אותו כדור המשך. צריך להיזהר מקשירת כתרים, אבל יש משהו בבישול השקול והבטוח בסנטה קתרינה, בהבנה של המקום, באי-הקפיצה מעל לפופיק, בחוסר הרהבתנות, שמצביע על כישרון אמיתי. והכי חשוב – השף הוא לא היפסטר. הוא בן אדם אמיתי. בשר ודם. היפסטרים יש רק באגדות.
סנטה קתרינה. על יד בית הכנסת הגדול, הר סיני 2, תל אביב.
לכל כתבות המגזין