אני לא מאמין גדול בכוחות על-טבעיים, אבל אין לי ספק שרוחה של מסעדת רפאל ז״ל ורוחו של רפי כהן יבל״א עודן רודפות את חלל המקום שעכשיו ממלאת מסעדת הוֹלה של השף ויקטור גלוגר. אתה מרגיש את זה באוויר. זה לא משהו שצריך להסביר אותו. מהרגע שנכנסת פנימה, עולים בך זיכרונות, טעמים, ריחות, כאילו שרפאל לא נסגרה לפני כשנה. כאילו שהיא עדיין שם והסיגרים המרוקאים מיטגנים בשמן רותח. אבל המתים – מתים מאוד, והחיים – חיים מאוד.
לזכותה של הוֹלה ייאמר שהיא לא מנסה לרמוס ולמחוק את העבר. יש לה כבוד למה שהיה לפניה. השינויים כאן הם בעיקר קוסמטיים. כיסאות ושולחנות ישר מהניילונים, ארגון מחדש של הפריטים בחלל הישן. לא מהפך דרמטי. הוֹלה מעניקה לך את הזכות להרגיש דז׳ה וו, וזו זכות גדולה. רפאל הייתה אחת מחמש המסעדות החשובות ביותר בתולדות הקולינריה הישראלית. אולי אחת משלוש. אני לא חזק במספרים. היא הראתה את הדרך להרבה מסעדות שבאו אחריה. רפאל הייתה העתיד. לעומתה, הוֹלה מסכמת את איך שהדברים נראים בימינו. הוֹלה היא לא מסעדה שמעיפה לך את המוח. אבל לפעמים המוח לא צריך לעוף לשום מקום. אנחנו חיים בתקופה של מסעדנוּת זהירה, שחוששת לקחת על עצמה סיכונים מיותרים; שפים לא חולמים יותר. הם מסתפקים במה שיש. זו לא אשמתם הבלעדית. גם הוֹלה לא אשמה במצבה. היא צמחה מתוך המצב הקיים והיא לא מתכוונת לקרוא תיגר עליו. זו מסעדה צייתנית מאין כמותה.
קלואליס, המסעדה הקודמת שגלוגר פתח בתחילת שנות האלפיים ברמת גן, הייתה מעונבת, יוקרתית והצטיינה בפירות ים ודגים. היא שכנה ברמת גן ושולחנותיה היו מכוסים מפות לבנות. כמה אקסצנטרי מצידה. לעומתה, הוֹלה מבקשת להשתלב בגל העכשווי של מסעדות תל אביביות שכולן מגישות, פחות או יותר, את אותו האוכל באותה האווירה ואותה הגישה. כן, המנות מיועדות ל״שיירינג״ ויש גם פיצות ומוזיקת האוס ברמקולים. איזה שעמום. אבל הוֹלה בכל זאת מצליחה לעשות את זה בסדר, טוב, לא רע, רוב הזמן. היא לא וונאבי. גלוגר מביא את הידע והיכולת שלו, כדי להצטרף אל האופנות ולא להתנגד להן. ובסופו של דבר, מה שיש לו, זה מה שיש לו. וזה לא מעט.
התחלנו את הארוחה הראשונה עם טטאקי טונה אדומה (56 שקלים). טונה צרובה ולא מסעירה ככל הטונות הצרובות והלא מסעירות. טעם אנמי ודל ואיכות בינונית. אבל פרוסות הדג מוגשות על גבי קולרבי שרוף, עם ויניגרט ארוגולה וסלסת מלפפון. יש כאן טעמים חזקים, מרירים וחמצמצים, טריים וצלויים, משחק בצבעי הירוק למיניהם (ארוגולה, מלפפון), וזה כבר מרים את כל העסק לגבהים אחרים.
לקחנו גם פיצת פירות ים (85 שקלים) ומה אני אגיד לכם – כולה פיצה. דקיקה, נוטפת שמן. כמו בכל מקום אחר. נטולת ברק ונטולת מקוריות. לא רעה בהכרח, אבל למה צריך להגיש פיצה במקום כזה? כי זה מה שכולם עושים. אז יאללה, החבר׳ה קפצו על הרכבת. לפחות פירות הים היו טובים, חלקם טריים, וחלקם מופשרים בצורה משביעת רצון. בחייכם, תשאירו את הפיצה לדוכני הפיצות. יש גבול לאן מסעדות צריכות לרדת כדי לגרד לקוחות יש מאין.
יש גם סקציה של פסטות בהוֹלה, וממנה הזמנו טורטליני (78 שקלים) ממולאים בתערובת של פטריות יער, פיסטוקים, ריקוטה וגבינת מנצ׳גו. מילוי עמוק ועשיר. הכיסונים היו עשויים ביד, דקיקים וחסוני בצק. הם שכשכו בציר פרמזן עתיר באומאמי וחמאת חמציצים. זו מנה עדינה ומוצלחת מבחינה טכנית ומבחינה קונספטואלית.
עוד מנה טובה הייתה מרק דגים (54 שקלים) בסגנון בויאבז שמוגש עם טוסט שמנוני (בקטע טוב) של סרטנים וגבינה כחולה. המרק הטחון נדף ניחוחות ים ופיקנטיוּת מתונה. לצדו הוגשה קערית של רוטב רוּי. טוסט זה טוסט גם כשאתה ממלא אותו בבשר סרטנים, שיכול היה גם לשכשך בתוך המרק עצמו. זה פירוק והרכבה של בויאבז, מתוך הצדעה לקלאסיוּת של המנה והתאמתה לעידן דביק של טוסטים ופיצות.
לקינוח הזמנו ״דולסה דה לצ׳ה וקוניאק״ (54 שקלים) – פונדנט של ריבת חלב שלתוכו הסועד מזריק באמצעות פּיפֶּטה כמה טיפות של קוניאק. זה גימיק מטופש. הפונדנט הזכיר עוגת שוקולד חמה שמגישים בבתי קפה והיה מתוק מדי. לצדו קיבלנו כדור של גלידת קוניאק שהייתה נהדרת ומיצתה את האיכויות האלכוהוליות הממסטלות של המשקה.
חזרנו לארוחה שנייה, פחות טובה, אותה פתחנו עם טרטר טונה (58 שקלים) שנדפה ניחוח לא בהכרח טרי, והוגשה כשלצדה כפית עם סלט אבוקדו קטנטן ורוטב ארומטי מעלי שיסוּ שהתבקשנו לטפטף מתוך פּיפֶּטה. כן, שוב היא. אבל עזבו אתכם משטויות. הדג היה נחות, ולא יעזרו כל הפּיפֶּטות שבעולם.
עוד מנה הייתה קרפצ׳יו עגבניות (48 שקלים). אייל שני טוען שהוא המציא את קרפצ׳יו העגבניות. נו, טוב. מדובר בפרוסות דקיקות של עגבניות מגי ועגבניות פינטון ירוקות, עגבניות שרי קונפי וסורבה ״בלאדי מרי״ מתקתק ופיקנטי. הסורבה היה מצוין. הייתי מלקק אותו בתוך גביע גלידה. העגבניות היו באיכות סבירה. בוודאי לא משהו ששרים שירי הלל בשבילו.
סלמון מעושן (54 שקלים) היה מהמם: עישון של המסעדה עצמה שלא מאפיל על טעמו הטבעי של הדג, פרוסות דקיקות, תענוג יהודי אמיתי. הסלמון הוגש לצד לביבה בודדה, בליני, שניכר שהוכנה יותר מדי זמן מראש. היא הייתה קרירה ותפלה. הנה מקרה נדיר של בליני עצוב וסלמון שמח.
הוֹלה רק נפתחה ובקהל שלה כבר יכולתי לזהות פוליטיקאי וראש שב״כ לשעבר, עורך דין מפורסם ושולחן של דוברי רוסית שהזמינו כמה מנות של קוקי סאן ז׳אק וכבד אווז (82 שקלים) שמוגשים בתוך צדפה, וטובלים בתוך ביסק פירות ים. הרי בשביל קהל מסוג זה הומצאה המנה הזאת. זו מנת שופוני קלאסית וכבר הבעתי את דעתי בעבר באשר לשימוש המפוקפק בכבד אווז. ברפאל היה גם כן קהל דומה, של הון ושלטון, אבל רפי כהן ידע להרשים אותם עם קוסקוס. בהוֹלה ישר שולפים את התותחים הכבדים. הסקלופס, שניים במספר, נצרבו היטב והיו עסיסיים, כמעט-כמעט נאים. הכבד היה כבד. אין במנה הזאת ערך אמיתי פרט למשחקי יוקרה מיושנים.
עוד דאווין של הוֹלה הוא מנות שמוגשות ב״קטפּלנה״ – כלי הגשה פורטוגזי דמוי צדפה מתכתית, קצת בדומה לטאג׳ין המרוקאי, בתוכו מתבשלים תבשילים, והוא מונח על גבי סטנד חגיגי, עם נר מתחתיו. הגשה מוגזמת לכל הדעות. הזמנו קטפלנה של לחי עגל (118 שקלים) שהוגשה עם תרד, גרגירי חומוס, שליכטה מזערית של קרם תירס מעושן וחתיכה קטנטנה, סימבולית, של דלעת צלויה. זהו ניסיון לא מוצלח במיוחד של גלוגר ליצור Signature Dish, ואכן יש משהו בנוכחות האסתטית של אותה קטפלנה נוצצת שמעורר סקרנות ועניין כלשהו. בא לך להזמין מנה שמגיעה בתוך צדפה עשויה מתכת רקועה. אבל האוכל, ובכן, לא מיישר קו עם האסתטיקה. התבשיל היה סתמי, נוזלי מדי, וחלקיו סירבו לחבור אחד לשני. הבשר בושל היטב אבל הלך לאיבוד בבלגן מקרי של מרקמים וטעמים. מאמות טוניסאיות יודעות להכין תבשילים טובים בהרבה, מבלי להזדקק לייבוא של כלי מטבח מפורטוגל.
ולקינוח – ״שוקולד ופטל״ (48 שקלים): מעין חטיף, בר שוקולד ואגוזי לוז עם קצפת פטל וסורבה פטל אדום. החטיף היה בינוני ומטה. אין לו יתרון על פני סניקרס או מארס. הסורבה היה מעולה. חמצמץ בטירוף. כפי שבוודאי שמתם לב, בהוֹלה מצטיינים בהכנת גלידות וסורבטים. אולי עדיף לפתוח גלידרייה במקום מסעדה? אולי.
הוֹלה היא מסעדה שעוד תצטרך לעבור דרך כדי להבין את עצמה. יש לה שכבות שומן מיותרות שהיא יכולה להשיל. מוטב שתתרכז בדברים הטובים שהיא יודעת לעשות, ולא בפיצות, שיירינג, כבד אווז וכלי מטבח מקושטים. גלוגר הוא שף ותיק ובעל זכויות. הוא לא צריך לרדוף אחרי זנבם של צעירים מתלהבים. אולי הוֹלה צריכה להיות קצת יותר רמת גן ופחות תל אביב. יש ערך גם בשמרנות ודעת מיושבת. אנשים צריכים להכיר ביתרונות היחסיים שלהם בתחום כל כך נוירוטי וקדחתני. להוֹלה לפחות יש בסיס איתן של כישרון ויכולת טכנית, וזאת בניגוד להרבה מסעדות אחרות. עכשיו רק צריך להתעסק שם בתוכן אמיתי, בדיבור ישר וישיר. כמו שרפי כהן עשה בזמנו. אני בטוח שלא רק אני מתגעגע לרפי כהן. הוֹלה חיזקה את הגעגוע ולא העלימה אותו במאום.
הולה בראסרי (HOLA). הירקון 87, תל אביב. 03-5759060. לא כשר