זה הולך להיות סיכום שנה די מלנכולי בסך הכל, ראו הוזהרתם. לא שאי אפשר היה לחזות זאת מראש. כבר בתחילת 2021 היה ברור ששניים עשר החודשים הקרובים הולכים להיות, איך לומר, מאתגרים לאללה. בחודש ינואר היינו עדיין חזק במשלוחים. זה היה הגל השלישי של הקורונה עם זן האלפא והסגר. מסעדות יוקרה מבוססות לא תיארו לעצמן בסיוטים הכי גדולים שהן תיאלצנה לשנע אוכל בקופסאות פלסטיק שקופות. נאמר, מסעדת שילה, הוטל מונטיפיורי או בר 51. שלושתן נחשבו למקומות בילוי שוקקי חיים והמגיפה הורידה אותן על הברכיים. זה היה ברור שמדובר בפתרונות זמניים, אבל מה שהכי מפחיד בקורונה זה שהזמני הופך אט-אט לקבוע.
אפלטון אמר ש״הצורך הוא אבי ההמצאה״. אז אמר. לא חייבים להקשיב לו בגלל שהוא פילוסוף יווני שמת לפני יותר מאלפיים שנה. הצורך, במקרה של קוביד 19, הוא עניין די מחורבן. אף אחד לא רוצה, אם הוא לא חייב, להתעסק במשלוחי אוכל. נכון, היו כאלה שהפכו לאימפריות משלוחים וגלגלו לא מעט כסף. אבל אנחנו בתחום הזה לא רק בשביל הקופות הרושמות, לא? יש גם את הקטע הזה של לעשות משהו שיש לו ערך קולינרי ותרבותי, ואת זה הקורונה פחות או יותר הרגה.
אי ודאות יכולה לתת כוח אבל היא גם יכולה לשתק ולהפחיד. המסעדות המקומיות אף פעם לא היו כאלה גיבורות גדולות ועכשיו בכלל. הן ממש שפנפנות. אומץ, יצירתיוּת ומקוריות הן תכונות נדירות ולך תמצא את מי שיעז לקחת צ׳אנס במציאות כל כך לא ברורה וכאוטית. וגם אם בין הסגרים נדמה היה שענף המסעדנות חוזר לעצמו, הרי שזו הייתה ועודנה אשליה מסוכנת. 2021 הייתה שנה של פוּלסים, עליות וירידות. פעם כן, פעם לא. סגר, פתיחה של סגר, בולמוס של לקוחות, ואקום, עוד בולמוס, מאניה ודיפרסיה. ככה לא בונים מסעדה, ככה לא בונים תרבות אוכל. ככה הורסים את מה שהיה ואת מה שאמור היה להיות. הקורונה סגרה מקומות בקצב סיטונאי ותסלחו לי שאני לא מזיל דמעה על המסעדה ז״ל של שגב משה בהרצליה. לא צריך להעמיד פנים שהיא תחסר למישהו. אבל מה שהכי גרוע זה שהמגיפה היא קוטלת חלומות מקצועית. אנחנו לא שמענו ואולי אפילו לא מכירים את כל השפים שהיו להם פנטזיות גדולות ובכלל לא העזו להגשים אותן בגלל שבאקלים הנוכחי הם חוששים להסתכן ומאפסנים את שאיפותיהם במגירה וזורקים את המפתח. המסעדות שלהם מתו לפני שעוד נולדו. הקורונה מפעילה צנזורה עצמית על מי שיש לו תוכניות גרנדיוזיות. זה לא הזמן ולא המקום לחשוב בגדול. מה שהולך זה אוכל בפיתה ומשלוחים בקופסה. ובשביל יותר מזה? צריך להיות ממש משוגע. או עם כיסים מאוד מאוד עמוקים, ועל זה יכתבו כבר במדורי העסקים.
אמרתי שיהיה מלנכולי? אז שיהיה גם קצת אופטימי. היה אוכל טעים, בוודאי, באלטער של ענר בן רפאל פורמן שהקים חלקת אלוהים קטנה בהוד השרון, ובהדסון לילינבלום עם הבשר המשובח, סאמה בעכו של חומדי עוקלה, שזהרה לרגע, לפני שפרצו המהומות הנוראיות בחודש מאי; דוק במשכנה החדש ברחוב אבן גבירול התרחבה גם פיזית וגם רוחנית; פרונטו של דיוויד פרנקל התפוצצה בין סגר לסגר והוכיחה שהיא אחת ממסעדות העילית החזקות ביותר שיש לנו; צמח הצמחונית של מחניודה נתנה שואו מהמם של ירקות וגבינות והיה גם מרק ברווז נהדר בגברת קוטייאו התאילנדית בשוק הכרמל (במשלוח, ברור); שפים צעירים איישו את המטבחים במהלך שספק נועד לבצע חילופי משמרות וספק אמור לחסוך לבעלים כסף, אבל במשייה יש אוכל יוצא מן הכלל של גיא אריש ובמסעדת פרא יש את אביעד פלד ואורי שטיינברג שעושים אוכל פשוט וטוב, והיו גם כמה צעירים שקצת רעדו להם הברכיים במסעדות וייס ואלנה, אבל יכול להיות שהעניינים השתפרו שם במהלך השנה שעברה. נחזור לבדוק.
ב-2021 היו גם טרנדים שאי אפשר איתם ואי אפשר בלעדיהם. פתאום כולם התחילו ליישן דגים. בחיאת ראבק, תנו לנו לאכול אותם בשקט בלי שהם ישכבו אצלכם במקרר במשך שבועיים. והיו התססות ושוֹיוּ וקוג׳י וגארוּם ושפים ניסו לסחוט כל שארית של אוּמאמי וטעמים פאנקיים מסריחוּלים משאריות של דגים וירקות ובאמת שאפשר כבר להוציא לחופשה את כל הצנצנות הענקיות האלה עם הנבגים והפטריות. כשמהלך יצירתי הופך כל כך מהר להיות שחוק וסטנדרטי, זה אומר שהשמש שוקעת. עוד פעם אני שומע את צמד המילים ״חריף מותסס״ ואני יורה לעצמי בראש.
צר לי, אבל השנה הבאה תהיה הרבה יותר גרועה עם האומיקרון ועוד סגירות עצובות של מסעדות אהובות ואינפלציה משתוללת ומחירים מאמירים ומלצרים צוציקים שלא מבינים מהחיים שלהם וקוקטיילים מתוקים ומנות עם כרוב צלוי, המון המון כרוב צלוי. אבל יהיה גם אוכל טוב. יהיה אוכל מצוין. יהיו גם ארוחות בלתי נשכחות. חייבים להאמין בזה. אחרת בשביל מה אנחנו הולכים למסעדות? נמשיך ללכת גם ב-2022, כלומר, אם המין האנושי ישרוד את האפוקליפסה הבריאותית והסביבתית המתקרבת. ואם לא ישרוד, אז נאכל אחד את השני. עם הרבה חריף מותסס.
