בשנים האחרונות, כידוע, מטבחי העדות נהנים מלגיטימציה תרבותית וקולינרית. הסבתות והאמהות הפכו לכוכבות של השפים הגדולים. מסעדות עילית מגישות מרק קובה וסיגרים ממולאים. ישנה הכרה בטכניקה ובמבחר של מאכלי הבתים, שנהנים מהילה "אותנטית" נחשקת, זו שמעוררת זיכרונות כמוסים שניתן לתרגם לזהב. המטבח הישראלי הצליח להתגבר על הגזענות הבסיסית של החברה הישראלית. דעות קדומות נגד מזרחים וערבים נעלמות כשהן מגיעות לצלחת. אני תמיד מזכיר לעצמי שהרבה אנשים אוהבים אוכל ושונאים בני אדם.
מבין כל המטבחים, דווקא המטבח התימני נותר מאחור. הוא לא נהנה מי-יודע-מה מהכתרים שנקשרו בשמם של המטבחים הצפון אפריקאיים והמזרח תיכוניים. למטבח התימני אין את רפי כהן או חיים כהן שישדרגו את תדמיתו הלא זוהרת. הוא עדיין נתפס כמטבח דל; מטבח שמנמיכים אותו לכדי ג'חנון, מלאווח ומרגרינה. אפשר למתוח קו ישיר בין פרשיית חטיפת ילדי תימן לבין היחס המזלזל שהאוכל התימני זוכה לו. בשני המקרים, קבוצה אתנית סובלת מתפיסות חברתיות וקולינריות מוטעות ומבזות; דוחקים אותה לשוליים בשם איזו תרבות אירופאית מדומיינת, ומשפילים אותה – אתם לא יודעים על מה אתם מדברים. לא חטפו לכם תינוקות. אתם ממציאים. אולי זה בגלל שאתם אוכלים בצק כל היום. זה דפק לכם ת'מוח.
למרוקאים, התוניסאים והעיראקים היה מזל. היו להם שגרירים במטבח. האוכל שלהם הצליח להיכנס לתוך הקאנון הישראלי, כנגד כל הסיכויים, וחווה רנסנס אמיתי, ובצדק. המאכלים אכן מופלאים. הם נסקו ממעמד נמוך למעמד גבוה, בזמן שהאוכל התימני נשאר מאחור. מה אנחנו יודעים עליו? לא הרבה. ג'חנון מהפיצוצייה ביום שבת? זה הכל? זה לא מספיק. מאכלים אתניים של מטבחי מהגרים סובלים מתפיסות מעוותות באשר למידת המורכבות שלהם ואפילו ההיגיינה. הם מתוייגים כ"פרימיטיבים" כמעט כברירת מחדל. ואז מגיע מישהו כמו רפי כהן ואומר – אתם, גבירותי ורבותי, הפרימטיבים. קוסקוס זה נזר הבריאה לא פחות מהפירה של רובושון.
רק הקובנה התימנית הצליחה לחדור את מסך החשדנות וחדרה למיינסטרים הגבוה של המסעדות בישראל. מאיר אדוני הגיש אותה, בגירסה מצוינת שמשתמשת בחמאה מזוקקת ולא במרגרינה, במסעדת המזללה ז"ל, וכיום – הוא מאכיל בקובנות את האמריקאים במסעדת נור בניו יורק. כשאומרים שקובנה היא הבריוש התימני, זה בעצמו משפט גזעני מאין כמותו. למה לא להגיד שבריוש זה הקובנה הצרפתית? אבל חוץ מזה, המטבח התימני עדיין מחכה שיגאלו אותו וירימו אותו ויקפיצו אותו למדרגות שהוא עדיין לא ביקר בהן.
יאמן סטריט היא מסעדה קטנה ברחובות שמנסה לעשות בדיוק את זה: לקחת מאכלים תימניים ולבצע בהם איזה "שדרוג" עכשווי. אני בכוונה כותב "שדרוג" במירכאות מכיוון שהרבה פעמים מה שנראה כמו תנועה קדימה, הוא בעצם תנועה אחורה. לא כל מאכל חייבים לשדרג. יש חשיבות גם בעמידה עקבית במקום. במסעדה הזאת מגישים אוכל בשלוש קטגוריות: "סבתא", "אמא" ו"אנחנו". כלומר, מנות מסורתיות לצד מנות שמאפשרות ביטוי עצמי של הדור הצעיר. אין במסעדה הזאת גילויים מסעירים. לא למדתי דברים חדשים על המטבח התימני. לא הכרתי מנות חדשות. אין כאן איזו תרומה יוצאת דופן לגסטרונומיה המקומית. הכל בסך הכל נותר בגבולות הקיימים, וזה פספוס של הזדמנות פז לחקור, להעמיק ולחשוף. אבל מדובר בנסיון, די חלוצי, לעדכן את המטבח התימני, להעמיד אותו במרכז, להוציא אותו ממסעדות הפועלים ולהתאים אותו לימינו. יש כאן כל מיני שילובים, חלקם מוצלחים, חלקם מצחיקים, חלקם מטופשים. ובעיקר – ביאמן סטריט יש הבנה של המקום עצמו (שכונת שעריים ברחובות שהוקמה על ידי עולים מתימן) לצד תשוקה למודרנה (או מראית עין של מודרנה).
הזמנו מרק תימני (45 שקלים) מתוך קטגוריית "סבתא". לא היה מרק רגל, לצערנו, אז לקחנו מרק עם נתחי בקר. המרק היה טוב. בשר עשוי היטב, ציר נעים, לא עמוק מדי, לא שטוח מדי. האם סבתא הייתה גאה? לא יודע. אין לי סבתא תימנית.
מקטגוריית "אנחנו" לקחנו "לזניה סבאייה" (45 שקלים). הסבאייה היא מאפה באמת מרהיב, שמבין המאפים התימנים זכה למעט מדי פרסום ויחסי ציבור: שכבות דקיקות של בצק שמרים, מדופדפות בחמאה, מזוקקות ונאפות בתנור, ויוצאות שכבות-שכבות של אווריריות ופריכות עילאית. ביאמן סטריט ניסו להפוך את הסבאייה ללזניה. אני הייתי מעדיף אותה דווקא עם קרם וניל בתור סוג של מילפיי תימני, אבל מדובר במסעדה כשרה. אין חמאה מזוקקת ואין קרמים חלביים. למרבה הצער, הסבאייה היתה אומללה: שכבה בודדה של בצק עלים, שנראה כאילו נקנה בסופר והופשר מהקפאה, מונחת על גבי בשר בקר טחון עשיר בתיבלון של חוויאג'. זו התחכמות מיותרת שלא מבטאת את עוצמת הטכניקות המסורתיות וגם לא מוסיפה להם ידע עכשווי.
גם "פלאפל יאמן" (15 שקלים), הפעם מקטגוריית "אמא", הייתה מנה שנכשלה במבחן הטכני: התימנים מגישים כדורי פלאפל עשויים מלוביה. אבל הכדורים היו שרופים לגמרי מבחוץ, והבלילה היתה נוזלית ולא עשויה מבפנים. אכזבה אמהית טוטאלית. על זה אומרים – אם עוד פעם תכין כזה פלאפל, לא תצא מהבית שבועיים.
נחזור לימינו: סליידר קובניה (48 שקלים) היא מנה שהדגימה באופן השלם ביותר את המסר של יאמן סטריט: מצד אחד: סליידר אמריקאי, אותן לחמניות ביס שבתוכן המבורגר קטן מידות. אבל כאן הלחמנייה היא קובנה אוורירית, מתקתקה, נהדרת. בתוכה אין המבורגר, אלא בשר בקר, בדיוק מהסוג שמבושל בתוך המרק התימני. תראו איזה שילוב כיפי בין תימניות לאמריקאיות. שילוב לא עילג ולא כפוי. זהו אוכל רחוב מקורי במלוא תפארתו. המצאה מופלאה. אם כל הסליידרים היו קובנות, אולי טראמפ לא היה נבחר לנשיאות ארה"ב.
לקינוח, לקחנו "קובנה אסוואד" (34 שקלים) – קובנה שטובעת בתוך רוטב שוקולד חם ומוגשת בתוך סיר מתכת. זה קינוח באמת מגונה, ועל כן – מהנה לחלוטין. עוד המצאה שהצליחה.
העולם מחכה לכם
חזרנו לארוחה שנייה והתמקדנו הפעם רק במנות היותר עכשוויות, מקטגוריית "אנחנו", וזה בגלל שגם אנחנו בעד ביטוי עצמי והגשמה עצמית של אנשים צעירים שמנסים להשתחרר מהסינר של סבתא והשמלה של אמא, אבל עדיין לא עזבו את הבית, כי הם קצת אינפנטילים, אולי, או שאין להם מספיק כסף כדי להיות עצמאים ולעמוד על הרגליים (גם אצל התימנים יש דור Y).
"בורקס א-שעב אינטרקונטיננטל" (46 שקלים) הוא בורקס עשוי מבצק מלאווח, ממולא בפולנטה מתירס טרי, ועליו ביצה חומה. זה נשמע מופרך? גם אדם שנוחת על הירח היה רעיון מופרך, עד שעשו את זה. וזה לא שאני משווה בין בורקס ממולא בפולנטה לנחיתה על הירח, אבל עם קצת אמונה, הכל אפשרי.
אחר כך לקחנו עוד שתי מנות: "סלט סולטנה" (42 שקלים) ו"יאמן בורגר" (54 שקלים). הסלט היה גרסה לסלט הקיסר, עם עלי חסה ורוטב קיסר ובנוסף – חתיכות של עוף שהתבשלו בציר של מרק תימני. פנטסטי.
ההמבורגר הוגש בקובניה, והלוואי שכל ההמבורגרים היו מוגשים בקובניות. זהו המבורגר כבש שקרוב יותר לעולמות הקבב. הוא מוגש עם איולי חילבה! באמא שלך? באמא שלי. ולמתנגדי החילבה יש לי מסר תקיף: אתם לא יודעים על מה אתם מדברים. חילבה זה לא טעם נרכש ולא משעשע חך אקזוטי. זה תענוג חמצמץ וארומטי. הצרפתים חושבים שחלזונות זה דליקטס? לנו יש חילבה, וזה לא פחות טוב (או פחות רירי).
ביאמן סטריט פיצחו גם את אחת מהמנות הפופולריות ביותר בענף המסעדות – העראייס. שם מגישים צנעארייס (54 שקלים). יעני שילוב של צנעה ועראייס. נו, משחק מילים דבילי, ומנה די טיפשית גם כן. במקום פיתה, לוקחים בשר טחון, עם קוביות של שומן כבש, עוטפים אותו בלחוח וצולים אותו בגריל. התוצאה לא יותר טובה או יותר גרועה מהעראייס השחוק והמשעמם. די כבר עם עראייס. הבנו שאין לכם דימיון.
לסיכום העניינים: הסטארט-אפ האמיתי של יאמן סטריט הוא השימוש בקובנות. הם צריכים לפתוח דוכן שמוכר רק בשר בתוך קובנה. סליידרים תימנים זה להיט מטורף. שאר המנות המסורתיות עשויות טוב או רע, אבל זה כבר פחות מעניין. סבתא ואמא עשו את שלהן. מגיע להן לנוח. עכשיו תורם של הילדים. קדימה ילדים תימנים, העולם מחכה לכם.
