חזרתי השבוע לשתי מסעדות. את שתיהן הייתי מגדיר כ"נובורישיות". כלומר, לא מסעדות שמיועדות בהכרח לאניני טעם מוצהרים, אלא לקהל שנוהה אחר אופנות ומתרשם מאלמנטים שלא בהכרח קשורים לאוכל. הוא מעדיף סמלי סטטוס וכל מיני שטויות אחרות. "נובוריש" היא מילת גנאי שבישראל הודבקה, ולא בצדק, לציבור המזרחי. גם זו גזענות. נובורישים יש מכל הסוגים ומכל המינים. אשכנזים, רוסים, אתיופים וגם מזרחים. בגדול, זה לא רע להיות נובוריש. זה אפילו די נעים. הנובוריש הוא המתעשר החדש, "שאינו מורגל בנימוסים המקובלים בחברה האריסטוקרטית", כך על פי וויקיפדיה. זו הגדרה מצחיקה. בישראל אין אריסטוקרטיה ומעולם לא הייתה. אבל בהחלט יש נובורישים שבסך הכל רוצים לעשות חיים, ויש להם כסף בכיס. הם התקדמו בחיים. זה דבר טוב, כי זה אומר שיש לאן להתקדם. אנשים לא דורכים במקום. במצב ענף המסעדות כיום, נובורישים הם אולי התקווה היחידה לשגשוג ופריחה. יש להם הון ויש להם רצון. וזה, לדידם, אמור להיות מספיק. אבל הם שכחו עניין אחד פעוט - טעם.
כסף לא קונה טעם. זו אמירה לכאורה מובנת מאליה, אבל רק לכאורה. אנחנו חיים בזמנים שבהם כסף הוא חזות הכל. קל לשכוח שיש דברים שאינם ניתנים למקח וממכר. טעם זה לא ביטקוין. טעם זה דבר שצריך לפתח ולעבוד עליו. לשייף אותו כמו יהלום. נובורישים – בהכללה, כן? – החליפו את העבודה הקשה שנדרשת על מנת ליצור חוש טעם אינדיבידואלי באינסטנט-טעם. הם הולכים למקומות "נחשבים" או "נוצצים" ו"נכונים", שיש בהם איזו התרחשות חברתית, או תחושה של יוקרה או יוקרה מזויפת. במקום חך יש להם ארנק. האם זה מספיק? לטעמי לא.
מה הופך מסעדה למסעדה נובורישית? הנה לכם המבחן האולטימטיבי: כבד אווז. זהו חומר גלם שאיבד מהלגיטימיות שלו, אך עדיין נחשב לסמל סטטוס אצל מי שהצטרפו זה לא כבר לעגלת העושר. עשירים של פעם לא אוכלים כבד אווז כי הם הבינו שמדובר במאכל מגונה מבחינה מוסרית. אבל הנובורישים רוצים להתבשם בסמלי הסטטוס של העשירים הישנים. הם אוכלים כבד אווז כמו שאכלו כבד אווז במאה הקודמת, לפני שידענו את מה שאנחנו יודעים על פיטום אווזים. לא אכפת להם מפוליטיקלי קורקט, ובעלי המסעדות שמחים להגיש להם את מה שנפשם חפצה בו. כבד אווז זו לא אמירה קולינרית. זו אמירה מתחום ההון. אתה מגיש כבד אווז כשאתה מבקש למשוך למסעדה שלך סוג מסוים של לקוחות. זה לא סוג נחות יותר מסוגים אחרים. אבל זה סוג מסוים מאוד.
גם במסעדת ניטן תאי וגם במסעדת אריא – שתי המסעדות שבהן נעסוק השבוע – מגישים כבד אווז. בניטן תאי אני מבקר כבר בפעם השלישית. בפעם הראשונה זו הייתה מסעדה על גבול הפרודיה, עם מארחות תאילנדיות ששופכות לך מים על הידיים ושאר גינונים קולוניאליסטיים מביכים. בפעם השנייה נכנס למטבח שף בשם שחף שבתאי ועשה שם מהפכה זוטא. בפעם הזו הגעתי כדי לבחון את התפריט החדש. ברקע מדווחים שניטן תאי פתחה לא מזמן סניף בברלין. אין משמעות גדולה לפרט הטריוויה הזה. האוכל האסייתי שאפשר למצוא בברלין הוא נוראי. אני אומר זאת באופן הקטגורי ביותר. המסעדות היותר טובות הן חביבות ובינוניות, המסעדות הגרועות מגישות גרסאות חלשות, חנפניות ועייפות למטבח הווייטנאמי, הסיני והיפני. בקיצור, בברלין קל להצטיין בתחום האסייתי. צריך להיות לא גרוע במיוחד. זה מספיק לגרמנים.
הגענו לניטן תאי באמצע השבוע. המקום היה מלא. הבחנתי לפחות בשני מעילי פרווה שמונחים על כסאות הסועדים. תבינו מזה מה שתבינו. לאוכל שהוגש לנו אין לי דרך לקשור יותר מדי סופרלטיבים. הוא היה חד ממדי בצורה כל כך חד משמעית, שיש רק מילה אחת במילון שתוכל לתאר אותו באופן מדויק: מתוק. מתוק מאוד. המתוק של המתוק. מתוק לאללה. מתוק נורא. נורא מתוק. מתוק בקטע אחר. מתוק בטירוף. מתוק כמו שתינוקות בני יומם הם מתוקים. מתוק כמו שק מלא בנחשי גומי, שממולאים בסוכריות גומי בצורת תות שמחביאות בתוכן סוכריות גומי בצורת בננה. ולמעלה מפזרים אבקת סוכר ושכבה עבה של ממרח נוטלה.
כשמתיקות מגיעה לשיאים קיצוניים כמו בניטן תאי, אתה יכול להגיע למסקנה אחת בלבד: השף לא מנסה לחנך את הקהל. הוא מזלזל בו. הוא שואף למכנה המשותף הנמוך ביותר. לחולשות של כולנו. מתוק זו לא חוכמה גדולה. מבחינה אבולוציונית, אנחנו נמשכים למתוק, ולא שמים לב שהוא הורס אותנו מבפנים. דופק לנו את השיניים, מקדם את מחלות הסרטן והסוכרת, גורם להשמנת יתר. מתוק במסעדה זו הצהרה: אתם, הסועדים, לא מספיק מתוחכמים. זה כמו שבערוץ 2 דיברו בניינטיז על "מסעודה משדרות". זו התנשאות במסווה של קליעה לטעם הקהל. ניטן תאי היא מסעדה נוצצת ולכן הנובורישים מגיעים אליה עם מעילי הפרווה שלהם. האשמה היא לא בהם. הם אוכלים מה שנותנים להם. ומה שנותנים זה מנה הגונה של חנופה זולה. איך אפשר להתנגד לזה? למי יש כוח להתנגד לזה? מי רוצה להתנגד לזה?
זה ידוע שאוכל אסייתי בארץ הוא מתוק מדי, אבל גם כשחשבת שנפלת לתוך תחתית הבור של הדבש, נשמעות פתאום דפיקות מלמטה. ניטן תאי היא הדפיקות מלמטה. אני אמנה עכשיו את המנות שאכלנו שם בסדר מתיקוּת עולה:
טרטר טונה (69 ש"ח) הוגש בשתי צלוחיות זכוכית: באחת, קוביות הטונה הקצוצות טבלו בתוך רוטב דמוי ריבה של תפוחים ואגסים (מה? למה?), ובשנייה הקוביות שכשכו ברוטב צ'ילי שהצליח להיות מאוד מתוק כמו שהוא לא חריף. אם זה לא מספיק – אז מעל לטונה הונחו שתי תלוליות: האחת עם מיונז יוזו, והשנייה עם מיונז בניחוח של שמן כמהין. אז מה בעצם המסר כאן? הטונה שלנו היא באיכות ירודה, ולכן אנחנו נשתדל להסוות את טעמה ככל האפשר. תארו לעצמכם, טרטר טונה עם ריבה ומיונז. זה אמיתי? למרבה הצער, כן.
לקחנו גם מנה של "גארבאנזו פריטו" (72 ש"ח). למנות בניטן תאי יש שמות אקזוטיים ורשימת מרכיבים מגוונת ומעניינת, שמסתירה את הפרט העגום המרכזי – האוכל הוא מתוק, וחוץ מזה שום דבר אחר לא משנה. זו מנה של מעין עוגה עשויה מקמח חומוס, שטובלת בתוך רוטב לקסה מלזי על בסיס לימון כבוש, שמשום מה יש לו טעם של חמאת בוטנים שעורבבה בסירופ מייפל, עם לחי עגל שבושלה בתוך רוטב ברביקיו (מתוק להחריד, כמובן). התוצאה, מבחינת רמות הסוכר, היא איפשהו על הסקלה שבין שקית של מרשמלו תעשייתי ומקל שעליו מגולגלות שערות סבתא.
שאמשיך? "גאנג פאד קוקונט" (118 ש"ח) היא מנה של קארי אדום, שהוא ככל הנראה הקארי המתוק ביותר שאכלתי בימי חיי. אני לא יודע מה נשפך לתוך הקארי הזה. אולי בקבוק של סירופ לשיעול. בתוך הקארי משתכשכים מולים ושרימפס מופשרים. חלק מהמולים התנפצו בתוך התבשיל, וכך הייתי צריך להוציא חתיכות קטנות של קונכיות מבין השיניים. היו שם גם פרוסות של נקניקיות מרגז שנועדו לתת טעם מעושן, אבל לא הצליחו לחדור את מסך המתיקוּת. לצד זה הוגש צ'יפס שהיה רופס ונבול.
והנה הגענו לכבד האווז, כפי שמופיע במנה בשם "מסאמן מאיי" (94 ש"ח). אין קשר, ולו הקלוש ביותר, לתבשיל קארי מסאמן התאילנדי. מדובר ברול של דפי אורז תעשייתיים, בתוכם מגולגלים עלי חסה, שעועית שחורה, בשר שורט ריב בבישול ארוך ופרוסות כבד אווז. כל הדבר המגובב והמקושקש הזה מונח על רוטב של צ'ילי ותמרים, שטעמו הזכיר לי סוכריות ורטרס שנמסו בשמש החמה של חודש אוגוסט והפכו לעיסה. בשלב הזה כבר התייאשתי לגמרי. לא זכרתי שהביקורים הקודמים שלי בניטן תאי היו כה מתוקים, אבל כנראה שבמסעדה הזאת הבינו משהו שאני לא מבין. עובדה שהמסעדה מצליחה ועובדת ומעילי הפרווה נתלים על הכסאות. מיותר לציין שלא הזמנו קינוח.
אריא סובלת מהתדמית שלה
ויש גם את מסעדת אריא. כשהגענו הושיבו אותנו ליד שולחן של דוגמגישות שבדיוק חגגו יום הולדת ובלונים צבעוניים השתלשלו מכסאותיהן. למטה יש גם בר שמתארחים בו כל מיני די.ג'ייז. אריא היא מסעדה נובורישית לאצולת חיי הלילה, היפים והיפות, הסלבז מליגה ב' ו-ג', עשירים ועשירות, מותגיסטים ומותגיסטיות ושאר תחלואי הראווה הקפיטליסטית בעידן הנוכחי. אבל – וכאן יש אבל ענקי – התיוג הזה עושה לה עוול לא נורמלי. אריא סובלת מהתדמית שלה. מאחורי המסך הנובורישי, של הלייף סטייל והנייט לייף והקוקטיילים וכל הבוג'ראס הזה, מסתתרת מסעדה נהדרת. אחת הטובות בארץ, גם אם לא מכירים בכך בכל מיני מצעדי אוכל למיניהם.
אריא היא קודם כל מסעדה מעודנת, והרי הנובוריש הוא היפוכו של עידון. טעמו גס (כמו שראינו בניטן תאי). באריא אין רמז לגסות. הכל עשוי בקפידה. הטעמים לא בוטים. ההגשה מינורית. אריא מקרבת אליה את הנובורישים, היא לא נותנת להם לקבוע את הטון. היא זאת שקובעת, ובואו נתעלם מכבד האווז.
התחלנו בכל זאת עם מנה יותר "לפרצוף", אבל גם להכות בפרצוף אפשר עם נבוט או עם נוצה. וכאן היה מדובר בנוצה: לחמניית חלב במילוי שרימפס קריסטל (58 ש"ח), עם איולי לימון. זו גרסה ללובסטר רול האמריקאי הקאנוני, ולא פחות טובה מכך. כדי להוסיף חטא על פשע, הלחמנייה מטוגנת בחמאה. הכל שומני ושמנוני ומענג. מה אני אגיד לכם – איזו זוועה נפלאה.
התפריט באריא יודע ללכת לכמה כיוונים בו זמנית, מאסיה ועד איטליה והמזרח התיכון ובחזרה. לראשונות נוספות הזמנו סלט פפאיה (54 ש"ח) שמוגש עם טונה נאה. הסלט היה טוב, טעמים מאוזנים, חריף, ונהנה משימוש לא ביישני ברוטב דגים; קוקי סן ז'ק (65 ש"ח), שנצרבו היטב והוגשו על קרם שקדים לבנים עם ביסק של סרטנים כחולים, היו מצוינים, ושוב, עדינים ובלתי כוחניים בעליל; קפלטי גבינות ותרד (59 ש"ח) הם ארבעה כיסונים, כמעט שקופים, דקיקים שבדקיקים, ועדיין לא מתפרקים ושומרים על חוסן נפשי ופיזי. הם ממולאים בגבינות מלוחות ותרד ומונחים על רוטב של חמאת מרווה. מנה אלגנטית לחלוטין, שאין בה וולגריות ואף אחד לא פורץ בה לתוך מגרש כדורגל או מסיבה שהוא לא הוזמן אליה.
לעיקריות הזמנו לברק (129 ש"ח) שמוגש כשני פילטים המחוברים בזנבם, וללא הראש. הדג היה עשוי מושלם ועסיסי. עליו מונח סלט קטן של ג'ינג'ר חי, בצלצלי שאלוט, למון גראס ועלים ירוקים. הדג שחה בתוך קארי אדום פשוט מהמם. רוטב שמצליח להיות דליל אבל גם עשיר, חריף ועוקצני אבל יש בו תחכום ורוך יוצא דופן. זה רוטב שהוא ממש מים קדושים. איפה הקארי האדום הזה ואיפה הקארי האדום של ניטן תאי. אי אפשר להשוות בכלל. נובורישים לא חייבים שיתחנפו אליהם. הם יכולים להתאים את עצמם לחזונו של השף. כן, חזון.
גם הקינוח היה מעולה, וחבל שבגלל הטראומה שנגרמה לנו כמה ימים לפני כן בניטן תאי, לקחנו רק קינוח אחד. סמיפרדו ברגמוט (52 ש"ח) הוא מקפא של תפוזי ברגמוט, שטובל בתוך גנאש פיסטוקים עם קוביות רחת לאקום ביתי. יש כאן מרירות של הברגמוט, מליחות פיסטוקית וארומה מבוישת של רחת לאקום. איזה קינוח מתוחכם, מרובד ובוגר. המלצרית סיפרה שהקונדיטורית כל כך גאה בקינוח הזה עד שהחליטה לקעקע אותו על הגוף שלה. צודקת!
אז מה היה לנו? שתי מסעדות, אחת עם אוכל מתוק להחריד ושנייה שמגישה אוכל מעודן להפליא. ואני בעד נובורישים, בסופו של דבר. מי ששונא נובורישים, שונא גם את עצמו. אבל כמו שכבר כתבתי – טעם זה לא כסף וכסף זה לא טעם. נובורישים, לכו לאריא ותראו מה זה הדבר האמיתי.
