גם היום, עם אינספור מסעדות שף מגוונות וכמה מוסדות יעודיים שחוקרים את האוכל המקומי לעומקו, עדיין אי אפשר לנסח בדיוק מהו מטבח ישראלי. למעשה מעטים השפים שבאמת מנסים להגדיר אותו בעבודתם היומיומית, שהרי קל וזמין יותר לקבל השראה מהסביבה הקרובה או הרחוקה: מהמטבח האיטלקי המפואר והפופולרי, מהאוכל היווני והטעמים הים תיכוניים שבועטים גם אצלנו והולכים יד ביד עם האקלים או מהקולינריה האסייתית האקזוטית והנהדרת. זאת הסיבה שהארוחה שמגיש השף יניב גור אריה בבית הבד ריש לקיש במושב ציפורי היא כל כך מיוחדת. על פני עשרים מנות הוא מנסח את הפרשנות שלו לאוכל מקומי, וזה מסע מרתק ואחר לחלוטין ממה שתוכלו לטעום בכל מקום אחר בארץ.
האמת צריכה להיאמר: מדובר במסע יקר. במהלך התקופה שהטור הזה קיים אני משתדלת להימנע מארוחות יקרות במיוחד ומדגישה תמיד את מה שעומד מאחורי המחירים. הפעם אי אפשר. הארוחה הזאת, שמתקיימת רק בשני מועדים חודשיים (שתי ארוחות בכל פעם), היא יקרה לפי כל קנה מידה. ועדיין, היא עונה בדיוק לצורך שבגינו פונים אלי פעם אחר פעם: החיפוש אחר ארוחה ייחודית לחגיגה משפחתית או זוגית.
500 שקלים לאדם עולה הארוחה בריש לקיש. אבל כשמחפשים משהו שונה לגמרי ורוצים להשקיע בחוויה חד פעמית, עם חומרי גלם שחלקם הגדול לוקטו ידנית על ידי השף ושותפים חקלאים ולקטים שלו לארוחה, עם יינות מיצרנים קטנים מהטובים שיש היום בארץ שהותאמו לכל מנה, ואפילו פיתוחים עתידיים שמקבלים כאן לראשונה מקום על הצלחת - או בקיצור, כשמחפשים איך לחגוג יום הולדת לפודי רציני - ארוחה כזאת יכולה לבוא בחשבון.
הרמת הגבה לנוכח המחיר מובנת לי לחלוטין, ועדיין, כשפגשתי בין עשרים הסועדים במקום זוג צעיר שסיפר שהוא היה בלא פחות מחמש ארוחות כאלה, לאורך כל עונות השנה, ומשתוקק לשוב גם לבאה בתור, בהכרת תודה אינסופית לגור אריה על שהוא מביא לאזור קולינריה ברמה כזאת - זה גרם גם לי להסתכל על הדברים אחרת.
נסו לסעוד בכל מסעדת שף היום בתל אביב (ולא רק במסעדות שף), ותמצאו שקשה עד בלתי אפשרי לסיים ארוחה (כולל יין) בסכום של פחות מ-800 שקלים לזוג - על הרבה פחות מאשר עשרים מנות מושקעות במיוחד לסועד. כשמסתכלים על הדברים ככה, הפרספקטיבה בהחלט משתנה. זה לא הופך את המחיר לנמוך יותר ואת החשבון לקל לעיכול, אבל זה כן מעורר מחשבה על תמורה לכסף.
וכעת לנושא עצמו.
נס פך השמן
כבר כשמגיעים לריש לקיש מתחילה סוג של חוויה לימודית, אבל במובן הטוב של הדבר ולא חלילה המטיפני. ריש לקיש הוא בית בד ביודינמי ששייך למשפחת נוי מאיר ובו מוגשת הארוחה, במבנה אקולוגי מבוץ שנוצר במיוחד על ידי בני המשפחה. ריש לקיש גם אחראי לייצור שמני זית מהטובים ביותר שאפשר למצוא בישראל. והם, על שלל סוגיהם - מזנים ארצישראליים שונים, חלקם מעצים בני אלפי שנים, חלקם מתובלים עם ניחוחות "טרנדיים" כמו יוזו - משולבים בארוחה. כל מנה, מהפתיחים ועד הקינוחים, כוללת שמן זית מסוג אחר. למעוניינים עורכת איילה, הבת של הבעלים ושמננית מוכשרת, סיור בבית הבד, מסבירה על תהליך ייצור שמני הזית במקום ומעבירה הדרכת טעימות שמן.
אנחנו הגענו לארוחה בצהרי שישי יפים במיוחד, כך שהפתיחים הוגשו לנו מחוץ לבית הבד, בגינה המקסימה, מה שגרם לנו להרגיש כמו באירוע שסוף סוף מנוהל על ידי אנשים שמבינים באוכל ולא רק נאלצים להאכיל במהירות מאות אורחים לפני החופה. כל סועד קיבל קוקטייל מבוסס ורמוט סתיו של עמית טולדו, עם שמן זית, לימון בודהה ומיץ קלמנטינות, לצד מנת ביס של מעטפת פלאפל במילוי גבינת עיזים עם טחינת פיסטוק ועגבניות מרוסקות; וסוג של כריך תוניסאי מפורק על בסיס לדר עריסה חריף ומשגע, עם ביצה מהלול הביתי של משפחת נוי מאיר, שמן צ'ילי, תפוז סיני מותסס, מי עגבניות ומחית תפוחי אדמה. אם היה אפשר הייתי לוקחת מנה שנייה ושלישית מהלדר הזה, אבל חשתי שזה לא יהיה מנומס.
אחרי הפתיחים ניגשים לשולחנות, וחלק מהעניין הוא לחלוק שולחן עם אנשים שלא מכירים. זה בהחלט לא חובה, ואם תגיעו ברביעייה תוכלו לבקש לשבת ביחידות עם האורחים שהגעתם איתם, אבל יש משהו נחמד בחלוקת המרחב והחוויות עם אנשים שמעולם לא פגשתם, שמתעניינים גם הם באוכל. בטח בארוחה שנמשכת קרוב לארבע שעות עם הפסקות ארוכות בין מנה למנה. וזה המקום לציין: זו אינה ארוחה מהסוג המהיר, אז לכאן יש לבוא עם אורך רוח.
עשרים המנות שמוגשות כאן מחולקות לפרקים של ירקות, ים, בשר ומתוקים. לכל פרק מוצמד סוג יין מקומי אחר, והחוויה של היינות המרשימים לא נופלת מהחוויה של המנות עצמן. מדי עונה הארוחה בריש לקיש משתנה לחלוטין; אנחנו ביקרנו כאן פעמיים במשך השנה האחרונה, באביב ובסתיו, וכל ארוחה הייתה שונה בתכלית מרעותה. לכן אין הרבה משמעות לפירוט מדוקדק של המנות שאכלנו - אם תגיעו למקום סיכוי נמוך מאוד שתקבלו את אחת מהן. ובכל זאת יש כמה נקודות שראוי להדגיש, כי הן מבליטות עד כמה מיוחדים הדברים שניתן לטעום כאן וכמה השקעה עומדת מאחורי כל צלחת וצלחת.
הפצצה של חוש הטעם
באגף הירקות בלטה מנה של פטריית יער שליקט גור אריה יחד עם איש הפטריות רע סופר בגולן. אם איכשהו זוכים לטעום בחורף בארץ מנה של פטריות יער מלוקטות, כמעט תמיד מדובר באורניות - שעם כל הכבוד, הן פטריות חמודות אבל לא הרבה מעבר לזה. לטעום מנה שמבוססת על פטריית נירנית הצפצפה - זה משהו שפשוט לא קורה בכל יום, לא בכל חורף ולא בכלל. אלא אם כן מגיעים לארוחה כזאת. הפטרייה הייתה יוצאת מגדר הרגיל, עם מרקם שמעט מזכיר שיטאקה, עוצמתית ועזת טעמים, וחוברה דווקא למטבח האתיופי עם סלסת אינג'רה מצוינת ומנגו בוסר. מנה שמפציצה את חוש הטעם ברבדים של חמיצות נעימה, אדמתיות של הפטרייה ומתיקות וחריפות של המנגו בוסר.
עוד צלחת נהדרת הייתה הווריאציה למנת לחם. בלחם הכוונה היא ללחם גפת של יפתח ברקת, מיצרני הלחם המסקרנים ביותר שפועלים בארץ ואדם ששם לו למטרה להקים לתחייה זני חיטת מורשת שגדלו כאן לפני שתילתם של זני החיטה המסחריים מאירופה. ברקת מגדל את חיטת המורשת שלו בעצמו, טוחן אותה ומייצר ממנה לחמים בטעמים ומרקמים אחרים מאוד מכל מה שאנחנו מכירים. לאכול את הלחם שלו זה יותר כמו לאכול עוגה חמצמצה. לחם הגפת הוגש כשכל המיקוד עליו, עם תבשיל עדין של עולש בר, סלט קטן של בצל סגול כבוש פריך, אבקת גפת ושמן זית פישולין. כשהצלחת הסתיימה החזקתי את עצמי לא לבקש עוד מהלחם הזה, ועכשיו אני קצת מצטערת.
עוד מהדברים המיוחדים שאפשר לטעום כאן: סלק שהוכן במעשנת בשר עם זרעי חרדל ואורנים - ניצני אורן ובייבי אצטרובלים (שאם להודות על האמת הם יותר חמודים למראה ומעניינים לטעימה מאשר טעימים), בסירופ של אבקת מחטי אורן מיובשים, עם שום שחור מטריף דעת וסמנה בסגנון תימני עם חילבה; פיתוח ישראלי של חברת סטארט אפ בשם קינוקו, שמבוסס על מייסליום (תפטיר) פטריות בשילוב עם קטניות, שהוגש פה לראשונה כסוג של קציצה רכה ואוורירית עם טעם נעים ומרקם עסיסי על קרם של בטטה סגולה מתוקה עם נגיעות יין, קראמבל של צנוברים וחמציצים; ומנת בשר סרטנים עם סחוג של גויאבה, דואה וגלידונית ביסק סרטנים שדמיינתי שתהיה איומה אבל הייתה ריכוז עז של טעמי ביסק בווריאציה קרירה, מועשרת ומתקתקה שהלכה נהדר עם ציפוי השוקולד הלבן הדקיק שלה. לפחות לפי הסופרלטיבים בשולחן שלנו, טוב היה עושה גור אריה אם היה מתחיל לשווק אותה כגלידונית לכל דבר ועניין; זה בהחלט היה נותן טוויסט מרתק במקום עוד סוג של ממתק בטעם פיסטוק, כמו אלה שלא מפסיקים לצאת בארץ. כבר יש לו ארבעה לקוחות בכיס.
היו גם מנות דגים נוספות, כמו אינטיאס מיושן בעלה ווסאבי, מנות בשר כדוגמת טרטר בקר על חבוש אפוי בשומן בקר וחומץ חבושים ובקר מפורק שהוגש במין סופגנייה עם ברביקיו תות כהומאז' לחג החנוכה; וקינוחים מקוריים כמו פנקייק מקמח בלוטים; בסבוסת חבושים עם קרם שקדים ומחלב שהייתה מלהיבה לחובבי טעמי המרציפן והשילובים המרירים-מתוקים; ומוס שוקולד עם זעתר כבוש ואנגלז עלי תאנה.
גור אריה עצמו, שפועל בזירת האוכל הישראלית כבר למעלה מעשרים שנה וביומיום עובד דווקא בתחום תעשיית המזון המסחרית, הסביר ופירט במהלך הארוחה על כל צלחת שיצאה מהמטבח. גם אם לא כל השילובים שהוא בוחר לעשות ברורים או קולעים לטעם של כולם - החיבור בין התשוקה של גור אריה לאוכל, האג'נדה החקלאית שלו, הנגשת המטבח המקומי כפי שהוא רואה אותו, המקומיות של חומרי הגלם והמסע שעברו בדרך לצלחת ממסגר את הארוחה כולה כחוויה יוצאת דופן.
בתפריט של איזו מסעדה ראיתם רכיבים כמו שורש האור, ינבוט השדה או סרפד יער? הימור שלי, באף אחד ובשום מקום. גם לא במסעדות שהן כיום חוד החנית של הקולינריה העילית בישראל ומעוטרות בשלל פרסים וביקורות מחמיאות. לכן, בעיניי, להגיע לכאן זאת חוויה משכילה גם עבור מי שמכיר לפניי ולפנים את מה שיש למסעדות השף בארץ להציע, ואפילו אכל באי אלו מסעדות מכוכבות מסביב לעולם. כל מנה פה היא סוג של תגלית של המטבח המקומי, של חומרי הגלם שבאמת שייכים למקום שכולנו חיים בו ושל החקלאים והיצרנים הקטנים שמגשימים את החלום שלהם, מיוחד ושונה ככל שיהיה. וזאת חוויה מאירת עיניים.
בית הבד ריש לקיש, ציפורי