החלוצים 3 היא המסעדה הכי רומנטית בישראל. אני לא מתכוון לרומנטיקה במובן של אהבה וזוגיות, למרות שגם בתחום הזה היא מצטיינת. יש בה איזושהי תחושה אינטימית, נעימה, כמעט ארוטית. הייתי יוצא לשם לדייט ראשון. או נפרד מבת הזוג שלי אחרי שני בקבוקי יין. רומנטיקה היא מצרך נדיר במדינה שבה אנשים צועקים ומזיעים ומעריצים את שי חי, והחלוצים 3 היא רומנטית מעצם זה שהיא נמצאת כאן. כלומר, רומנטית בזכות המחשבה שמסעדה מסוגה בכלל יכולה להתקיים באקלים הישראלי. ויותר מכך: להחזיק מעמד כבר כארבע שנים, ביציבות ובהצלחה יחסית, כי בסופו של דבר מדובר במסעדה קטנטונת, חמישה-שישה שולחנות, שממוקמת ברחוב צר בשוק לוינסקי.
אז על מה אנחנו מדברים? על מסעדנוּת שבוראת מציאות. כשאתה יושב בחלוצים 3 אתה משקיף על חנות שמוכרת פיצוחים בסיטונאות. מחוץ למסעדה ממתין לך רחוב מג׳ויף, מכוניות מאובקות עם דו"חות חנייה שתקועים להן בפגוש, טוסטוסים עם פגוש שבור ועטיפות של חטיפים זרוקים על המדרכה. ובפנים – אידיליה. ג׳אז ברמקולים. מסעדה שהיא איזור אוטונומי. היא מנתקת אותך ממה שקורה בחוץ. זה תפקידן הלא-רשמי של מסעדות, וחלוצים 3 מבצעת אותו בקפדנות.
אני לא רוצה להיות אירופוצנטרי, כי זה לא אופנתי בימינו, אבל אם תגזרו ותדביקו אותה בכל עיר במערב אירופה – לא תרגישו בהבדל. זו מחמאה גדולה, כי מסעדנים ישראלים יודעים לשפוך הרבה כסף כדי לשעתק את חו"ל לתוך המציאות הישראלית. זו לא חוכמה. בימינו קל מאוד לחקות את מה שקורה במקומות אחרים. החלוצים 3 היא לא חקיינית. זה פשוט בא לה טבעי. היא לא מכוונת אל העולם כולו. היא צנועה. אין לה יומרות גדולות. היא עושה את מה שהיא עושה, יום אחרי יום, שעה אחר שעה. בלי זיקוקי דינור. מתקיימת מתחת לראדר של הפיטפוט האינסופי על אוכל ואינסטגרם וכל השטויות האלה. זה הסוד של מסעדות גדולות באמת, גם כשהן קטנות – הן לא מתנפחות. מנהלות שגרה קולינרית שאין בה רהבתנות ואין בה חיקוי והתבטלות. הן מתקיימות מתוקף עצמן.
בחלוצים 3 יש אוכל שנע על הקו בין צרפת לאיטליה, הרבה חמאה, הרבה פסטה, עם זיגזוגים מזרח תיכוניים. אין כאן בשורות גדולות, גם לא צריכות להיות. מה שכן יש זה ביצוע נכון ומדויק. צריך יותר מזה? אני לא בטוח. התחלנו את הארוחה עם קונפי מוסר ים על צזיקי קישואים (68 ש"ח). חתיכות הדג, שבושלו בשמן זית, שמרו על עסיסיות ונהנו מארומה של תבלינים הודיים, ממש במרומז, או שאולי דמיינתי את זה. ה"צזיקי" לא בדיוק היה צזיקי, אלא שלולית של יוגורט, עם קוביות של לימון כבוש וטבעות פלפלים חריפים, שבתוכה שחו פרוסות דקיקות של קישואים שנחלטו לרגע במים. על מנה כזאת נהוג לומר – ברוך המזווג זיווגים.
יש בערך מיליון פולנטות שעשויות מתירס טרי ומוגשות בכל רגע נתון בתל אביב, אבל הפולנטה של החלוצים 3 (68 ש"ח) היא בוודאי אחת מהטובות שבהן, אם לא הטובה מכולן. פולנטה קרמית באופן כמעט שערורייתי. טובלת בתוך ציר בקר מצומצם היטב, ומתובלת בכמות הגונה של פלפל שחור, שמעקצץ מבעד למסך המתיקוּת. שתי פרוסות מזעריות של פטריות כמהין מקומיות, העניקו נקודת טעם נוספת. בלענו את הפולנטה הזאת כמו שילדים רעבים בולעים דייסה. כאילו שחיינו היו תלויים בכך.
למנה עיקרית לקחנו מינוט סטייק (78 ש"ח) וטורטליני במילוי שומר, מסקרפונה וצנוברים (82 ש"ח). המינוט סטייק יכול היה לרדת מהמחבת כמה שניות קודם לכן ולא היה קורה שום דבר דרמטי. עם עלי חסה טרייה, תפוחי אדמה פריכים, פלפלים קלויים ורוטב איולי, זו מנה גשמית ומספקת. כיסוני הטורטליני היו מוצקים, והמילוי שלהם – אניסי ושמנוני, חגיגה לחובבי האניס והשומן. הם הוגשו ברוטב מצוין של חמאת עגבניות שרי.
לקינוח – קלאסיקה שלא נס ליחה: קרפ סוזט (38 ש"ח), בקרמל תפוזים וקרם מסקרפונה. הקרפ אמנם היה מעט עבה מהמקובל, אבל אנחנו לא נעמוד עם סרגל ונמדוד מילימטרים. זה קטנוני. זה היה קרפ סוזט מענג כמו שרק קרפ סוזט יכול לענג.
לחיי החורף, לחיי התמנונים
הביקור השני היה בסך הכל תירוץ להזמין שוב את הפולנטה (68 ש"ח). לפעמים צריך לקבל אישור לדברים שאתה יודע מראש – מנה שבלתי אפשרי למצוא בה פגם.
חלה במילוי פולקע חזיר (74 ש"ח) כשמה כן היא – מפגש ממזרי בין המאכל הכי יהודי (חלה) לבין בעל החיים שנחשב ללא יהודי בעליל (חזיר). התוצאה: מין פרנץ׳ טוסט ממולא בבשר חזיר טחון ובייקון שמעניק לו טעם מעושן. החלק הלבן של הלחם נשלף החוצה, נחתך לקוביות שהפכו לקרוטונים והוגשו על גבי המנה. החלה ספגה את טעמו של הרוטב המעודן – ציר עוף ויין לבן. זה טעים כי זו חלה וזה חזיר. שילוב אלוהי ולא-אלוהי בעת ובעונה אחת.
על הנייר, תמנון צרוב (94 ש"ח) הוא בסך הכל תמנון צרוב. כלומר, עושה את תפקידו כפי שנגזר עליו על ידי הטבע. אבל התמנון של החלוצים 3 הוא תמנון שמדמיין שהוא לובסטר. והוא מדמיין כל כך חזק, שאנחנו כמעט השתכנענו. זה תמנון שהבשר שלו הוא לא צמיגי ולעיס כמו שנהוג לעיתים. זה בשר עם גוף חסון, אבל נגיס. טעמו ימי, והוא בהחלט מתקרב לאיכויות העליונות של פירות ים יוקרתיים. הוא הוגש לצד רביולי מוצקים, ממולאים בתרד, שכמות ניכרת של גרד לימון העניקה להם טעם ציטרוּסי נהדר, וגזרים מתוקים שבושלו בקונפי, ברוטב של חמאה ויין לבן. חורף זו עונה נהדרת לתמנונים. לחיי החורף ולחיי התמנונים.
לקינוח, קלאסיקה נוספת – מוס שוקולד מצוין (38 ש"ח), משוקולד ולרונה משובח, שלתוכו נקצצו פולי קפה. קינוח מריר כמו החיים בישראל.
בקיצור, החלוצים 3 זה הדבר האמיתי וכשאתה נתקל בדבר האמיתי, אתה לא צריך לדבר על זה יותר מדי או להסביר. זה פשוט זה וזהו.
החלוצים 3. החלוצים 3, תל אביב. טלפון 03-5231016