למה יש לנו צורך להגדיר דברים כ"אמיתיים" ו"אותנטיים"? כי יותר ויותר דברים מרגישים מזויפים. אוכל אמור להיות האנטיתזה לתרבות הצריכה המלאכותית, הסינתטית, שבה הכל ממותג ומחושב עד לפרט האחרון. הוא מזכיר לנו את החוויה הבסיסית של מה זה להיות הומוספיאנס. אבל זה היה מזמן. לפני מיליון שנה. היום אנחנו יודעים שהקפיטליזם בלע הכל. מסעדות שמתיימרות להיות אותנטיות? יש איש עסקים ממולח שעומד מאחוריהן. אוכל של סבתא? היא מתה ושרפה את מחברת המתכונים. ומה עם אמא? זו המצאה של משרד פרסום. אין אחת כזאת. לוּק של מסעדת פועלים? עבודה של מעצבי פנים מומחים. אווירה ביתית? חפשו אותנו בפייסבוק.
למרות שברור שהאותנטיוּת מתה, ואולי מעולם לא הייתה קיימת, הלב מסרב לקבל את מה שהשכל יודע. אנחנו ממשיכים לחפש את האיכות החמקמקה הזאת, את התחושה שיש עדיין מסעדות שמגיפת המסחריוּת הממארת פסחה עליהן. שהן לא מסעדות קונספט או חיקוי של טרנדים מניו יורק או לונדון. היו כאלה פעם, לא? ועוד פזורות כמה ברחבי הארץ. כיסים אחרונים של התנגדות לתרבות קולינרית מצוחצחת, מהוקצעת, גלובלית, ובסופו של דבר - די משעממת. אבל אין צורך להיות נוסטלגי או סנטימנטלי. אני לא שולח אתכם עכשיו למסעדות שפועלות כבר חמישים שנה בבאר שבע. אני אומר - תחפשו תמיד את מה שקורה עכשיו. מי זה שמעז לא להיות כמו כולם? לצאת מהשורות, לא להיות משובט, להיות פשוט, נונשלנטי. מתי בפעם האחרונה הייתם בסתם מקום? סתם מסעדה?
הנה סתם מסעדה. חמארה ברחובות, זה השם. חמארה, סתם חמארה, וסתם מקום. לא במובן שהוא סתמי, זה לא עלבון. אלא במובן שזו מסעדה ללא הוּ הָא. ללא דאווינים וללא פוזה. ואפילו זה שאין לה פוזה - זו לא פוזה בפני עצמה. זו מסעדה שפועלת בתור מסעדה. כמו פעם, לפני שקראו למסעדות "רסטו בר" והושיבו די.ג'יי בכניסה. חמארה היא מסעדה עם נשמה ישנה. זה לא רטרו, זה הדבר עצמו. אתה נכנס פנימה - המסעדה נמצאת על רחוב הרצל הראשי, ואפשר בקלות להתבלבל בינה לבין פיצוצייה או פיצרייה - והטבחים עומלים ליד הפלנצ'ה, כשניחוחות הטיגון מתפזרים בתוך החלל הקטנטן. זה לא מטבח נירוסטה פתוח ומפונפן, אלה בסך הכל שני טבחים מזיעים מעל לגריל כמו בשיפודיה טיפוסית. מקום חמוד להפליא.
המלצרים בחמארה, גם הם לא מתאמצים יותר מדי. הם חברמנים, אבל לא דביקים. מה שנקרא, "זורמים". לאחד מהם היה אפרו. אני מוכן לסלוח על זה רק הפעם. כל מנה אצלם היא "פצצה", "חבל על הזמן", "מטורף" ו"משוגע, משוגע, משוגע". ואתם יודעים מה? הם לא ממש טועים. האוכל בחמארה הוא בסיסי שבבסיסי. התפריט היומי משתנה, אבל העיקרון נשאר די אותו דבר: בשר, תפוחי אדמה, בצל, שום ולחם טוב. כמו מסעדה רומנית, אבל בלי רומנים. המנות גדולות, המחירים נמוכים, הכל טעים. והאווירה? זו לא אווירה לשם אווירה. סתם כמה שולחנות עם סתם אנשים שאוכלים. איזה כיף זה להיות סתם לפעמים.
התחלנו עם סלט חצילים רומני גס (31 ש"ח). גסות היא מילת מפתח בחמארה. לא וולגריות ולא פורנוגרפיה. האוכל כאן לא קצוץ דק. אין כאן קרמים ולא קציפות. זה לא אוכל מסונן. החצילים קלויים ונקצצים בחתיכות גדולות, עם הקליפה השרופה, לצד עגבניות, בצלים, שום ואפילו פרוסות לימון. הסלט מוגש חמים, והוכן ממש לפני כמה רגעים. כל ביס - כמו משאית שנכנסת לתוך מנהרה במאתיים קמ"שׁ. גם מרק כרובית (27 ש"ח) הוא מאותה אסכולה: מרק דחוס. כרוביות, תפוחי אדמה ושמנת נטחנים במיקסר, פעם אחת ודי. החתיכות נותרות בפה. מרק שהמילים הנרדפות שלו הן לא "משי" או "תחרה". אני חושב על משהו שיותר דומה למכנסי ג'ינס משופשפים. כן, מרק גס. ואיזו גסות נהדרת.
עוד דברים גסים נכנסו לנו לפה: אונגלה וירקות על הפלנצ׳ה (39 ש"ח). נתחי קצבים חתוכים לקוביות, עשויים מדיום, מושלכים על הגריל עם עגבניות, קישואים, בצלים והרבה שמן. זו מנה עשויה היטב. טעמים ראשוניים, נטולי תחכום או התחכמות. בשר טוב, ירקות על האש. העמסנו אותם על פרוסות של לחם מצוין, עבה, של אדון שיפון (8 ש"ח), שהוא לבטח אחד מהאופים המצטיינים ביותר שפועלים כיום בישראל. אותו לחם כיכב גם במנה של סנדוויץ' עוף (42 ש"ח), שהוא גרסה מקומית ל-BLT המפורסם, רק שאת פרוסות הבייקון מחליפים נתחים של עוף שנחרכו היטב והפכו לפריכים ופציחים, ועם עגבניה, חסה, מיונז וחרדל, זה כריך שלא מיועד לאניני טעם. כאמור, סנדוויץ'. זה לא מופע מחול של בת שבע.
סוס סוכר דוהר לתהום
החיבה של חמארה לבשר וירקות בגריל, מתבטאת - בלשון המעטה, ממש מתפוצצת מרוב התענגות עצמית - במנה שנקראת "צווארון לבן" (41 ש"ח). זהו סטייק דקיק של צוואר חזיר על העצם במרינדה של סיידר תפוחים, שמעניקה לו טעם מתקתק וקרמלי. הוא מוגש עם תועפות של בצל מטוגן, שחום ומתוק ותפוחי אדמה קרועים לחתיכות, בקליפתם. הצלחת עלתה על גדותיה. זה אוכל, נו, גס, של איכרים. אני לא איכר ולא מכיר איכרים, אבל נראה לי שככה איכרים אוכלים. או אכלו בתחילת המאה שעברה. אם הייתי יכול, הייתי תופס את הסטייק עם הידיים ובולע אותו בשלמותו ויוצא לשדה, לקטוף תפוחי אדמה.
לקינוח, לקחנו טראפלס (32 ש"ח). גם כאן, לא חיפשנו עידון ולא מצאנו עידון. טראפלס טובים, מוגשים עם פירורים של מרנג שוקולד, חלב מרוכז וריבת תות. אוקיינוס של מתיקות בלתי מרוסנת. כמו סוס עשוי מסוכר שדוהר אל עבר התהום.
בביקור השני נקלענו לערב לטיני שמתקיים בחמארה מדי פעם. זה עוד דבר נחמד - התחושה המשוחררת והכמעט מאולתרת ששורה על המקום. מתחשק לטיני? יאללה, בלי יותר מדי בלבולי מוח ויחצ"נים וכתבות וקומוניקטים ותפריטים צבעוניים ושפים מחו"ל. העיקרון הוא אותו עיקרון: בשר טוב, טכניקות פשוטות, ביצוע גס. הזמנו כריך קובני (51 ש"ח) פשוט מעולה, עם כתף חזיר פרוסה לפרוסות עבות (המלצר לחש לנו בטון מתנצל שמדובר ב"בהמה נמוכה". אין מה להתבייש, ידידי. זה מה שאתם מגישים), שינקן, צ'דר, מיונז ומלפפונים חמוצים ביתיים, בלחמניה שנמעכה היטב בטוסטר. לצדו, צ'ילי קון קרנה (42 ש"ח) תקני לחלוטין, עם תוספת של כבד שנקצץ אל הבשר הטחון והוסיף לו טעם עמוק. הצ'ילי הוגש בקערה וטבע בשמנת חמוצה. השעועית השחורה הייתה עשויה עד למחציתה. לא נימוחה מדי, בדיוק כפי שרצוי. גם טורטייה פיקאניה (44 ש"ח) הייתה מספקת. נתחים לעיסים של פיקאניה (הידועים גם כ"שפיץ צ'ך"), עטופים בטורטייה קנויה בינונית, סלסה חריפה ועלי רוקט מרירים. בסך הכל עוד ארוחה טובה. לא, לא בסך הכל. ולא סתם. יצאנו לחפש את האמת והאותנטיות, נראה לי שמצאנו משהו שמאוד קרוב לזה.
חמארה. הרצל 210, רחובות. טלפון: 08-9474290