במדינת ישראל פועלות כיום שתי מסעדות אסייתיות שניתן לדבר על מרכזיוּתן מבחינת הגודל הפיזי, ההשקעה הכספית, העיצוב, היומרה הקולינרית והכלכלית, המנעד הפן-אסייתי, ההקפדה על הפרטים הקטנים והמקצועיות הכמעט תאגידית. לאחת קוראים טאיזו, לשניה קוראים טופולופומפו. הן חולקות גם קהל יעד משותף במידה רבה. אנשים עם כיסים עמוקים, בואו ונקרא להם ככה. מדובר בשתי מסעדות שהן כמעט אחיות, אולי אחיות חורגות. שתי מפלצות – בקטע טוב – שצמחו כאן בימי השיא של המסעדנות המקומית. כשהכסף זרם ברחובות, בועת הנדל״ן רק הלכה והתנפחה, התיירים הגיעו לתל אביב ברכבות אוויריות והיתה תחושה של כמעט אימפריה גלובלית. כל מה שנותר היה להילחם על הזמנת המקומות, שבוע מראש, חודש מראש, כמה שצריך, העיקר שתשיגו לנו שני מקומות, אפשר גם על הבר.
ועכשיו קורונה. שתי המסעדות הגיגנטיות האלה בחרו להתמודד כל אחת בדרכה עם המצב שאליו הושלכו. טאיזו הרימו את שירות המשלוחים קפה טאיזו. אוכל אסייתי זול יחסית, לא מתוחכם, בסיסי, עשוי היטב. יובל בן נריה, השף, הבין טוב מאוד שלאנשים אין כוח עכשיו לכל מיני שטויות. הם לא מרוכזים. הספה מהווה את מרכז הכובד הקיומי שלהם. צריך לפשט להם את העניינים. קפה טאיזו זו פניה למכנה המשותף הרחב ביותר. איפה שטאיזו היא אליטיסטית (וסגורה), קפה טאיזו היא להיט פופ ים תיכוני (ומטחנת מזומנים). זו לא תקופה לאנינות טעם ויש כאלה שיודעים להיות גם פופולריים וגם טובים (כמו במקרה הנדון).
טופולופומפו, לעומת זאת, היא מסעדה שמתקיימת בדמותו של השף והבעלים אבי קונפורטי, אחד שעף על עצמו חבל על הזמן וגם מגיפה כלל עולמית לא תסיט את העפיפון הזה ממסלולו בשמיים. קונפורטי לא הצטרף לחגיגת המשלוחים וכשעשה זאת, כעבור כמה חודשים טובים של אי ודאות וסגרים, הוא לקח את טופולופומפו היוקרתית שלו, צירף אליה את מסעדת צפרה היותר נגישה, ותחת שמה של האחרונה, הלך לוולט כמו שכולם הולכים. האפליקציה הזאת שוברת גם את הגאוותנים הכי גדולים.
אלא מה, שצפרה במשלוחים, שכוללת מנות של טופולופומפו, היא ממש לא ניסיון להנגיש ולהתקרב אל הסועד הממוצע. מה פתאום. זה קטן על קונפורטי. הוא לא אחד שיתחנף לאחרים. לפחות לא כך הוא תופס את עצמו. הוא לא יוריד את רמת המחירים. השתגעתם? מה שהיה הוא שיהיה, ומי שזה לא מוצא חן בעיניו, שישתה מהמים של השלולית בכניסה לבניין.
התוצאה היא משלוח, ייאמר לזכותו ולחובתו, שרוב הזמן בכלל לא מנסה לשחק במגרש של מנות לכל המשפחה. זה לא משלוח של מנות בומבסטיות שמזמינים אם רוצים לשבוע ולהשאיר במקרר למחרת, לא משלוח לילדים מנוזלים, לא משלוח שתוקעים בכיף מול הטלוויזיה. זה לא קפה טאיזו, חברים, ולא הדומים לו. הרבה כסף, הרבה מאוד כסף, עולה כל הדבר הזה. המנה הכי יקרה בתפריט, תנשמו עמוק, היא של דג מסוג בלק קוד פרא, ועלותה? 365 ש״ח. לא הזמנו אותה. יש גבול לכל תעלול. זה לא מדור לעשירון העליון. גם ככה המחירים הם גבוהים ומתגבהים, אבל כמעט 400 שקלים בשביל פילה דג במשלוח? לא נשתף עם זה פעולה! (יכול להיות שהמחיר שווה את זה. בכלל לא בטוח).
אל דאגה, התפשרנו על מנה יקרה אחרת. ״באלי ביף״ (164 ש״ח) – מנה נהדרת שאכלנו בטופולופומפו בזמנים עברו והצליחה לשמור על הסטנדרט הגבוה גם בתוך קופסת פלסטיק. פעם קראו למנה הזאת ״ג׳אקרטה ביף״, אבל אנחנו עדיין נמצאים בטריטוריה אינדונזית. בשר שורט ריב בבישול ארוך בתוך קארי של חלב קוקוס ואגוזים טחונים וצ׳ילי, כשבצד ממתינות שתי עוגות עגלגלות, עשויות אורז דביק וממולאות בבשר. זו מנה ממש לא מובנת מאליה לקבל במשלוח. טעמים חזקים, ממש זיקוקי דינור, בשר נימוח, רוטב חלק, מאוזן, מעט שומני. והמחיר? לא הכל בחיים זה VFM. למשל במקרה הזה.
נחזור אחורנית למנות הראשונות. מאגף הדגים הנאים הזמנו ״טוקיו סאשימי״ (98 ש״ח) – פרוסות של קינג פיש שהן מילים יפות לתיאור של המאצ׳י, דג שמגיע הנה במטוס, וטונה כחולת סנפיר, ברוטב של מיץ יוזו ופונזו וסלק מותסס וגם שתי פרוסות לחם קלוי. הדגים טריים? טריים עד כמה שאפשר. הרוטב מוסיף? לא מפריע. הטעם? חמוץ במידה. והלחם הקלוי? הנסיעה על הטוסטוס הפכה אותו להרבה פחות קלוי.
דווקא מנה בשם ״שא זו רה״ (64 ש״ח), מין ארבעה אגרולים עשויים בצק אורז, ממולאים פרגית קצוצה ובננות בוסר, עם רוטב וייטנאמי בשם נוק צ׳אם (עשוי מצ׳ילי ורוטב דגים ועוד כמה דברים), עברה יפה מאוד את המשלוח. האגרולים הדקיקים והמעודנים נותרו פריכים וחמים כאילו שזה עתה הגיחו מן השמן הרותח. לך תבין את הפיזיקה המסתורית של הוולט. זו ממש תורת הכאוס.
כשהגענו לאגף הדים סאם, נוכחנו שוב לדעת עד כמה המשלוח של צפרה (את טופולופומפו) הולך בגדולות ולא מהלך לפי הסטנדרט המקובל בשוק. ״פונגוס הר גאו״ (60 ש״ח) ו״מאלינג׳ו דאמפלינג״ (68 ש״ח) מדגישים שניהם את נקודות החוזק של המסעדה והמשלוח – רטבים אדירים, מורכבים, ללקק את האצבעות, בצקים דקיקים, עשויים בקפידה, עברו בגבורה את שואת המשלוח. צמד כיסונים ממולאים בפטריות שחורות קצוצות, בסוית פטריות מוקצפת. הצמד השני – במילוי בלק טייגר שרימפס (קפואים ומופשרים) ותרד מים, ברוטב של תירס מוקצף.
ואז הגיעו שתי מנות עיקריות די מאכזבות וסתמיות: ״סצ׳ואן ביף״ (135 ש״ח) ו״אטריות זהב״ (93 ש״ח), שתיהן זורקות אותך למסעדות הסיניות של שנות השמונים, אלה שהצליחו לשרוד עד ימינו. שתי מנות לא טובות וגם בלי ערך נוסטלגי, שהרי צפרה היא לא מסעדה סינית מהאייטיז. האחת, מנה של חתיכות פילה בקר עם חצילים, שום, בצל ירוק וקרמל צ׳ילי. מה זה הדבר המתוק הזה? עזבו סינית. הגענו לג׳ירף ולא הודיעו לנו מראש? המנה השניה, טבעונית, כוללת אטריות אורז יבשות עם כל מיני פטריות. זה מלהיב כמו שזה נשמע.
לקינוח הזמנו טירמיסו ״וייטנאמי״ (44 ש״ח) עם בשר אגוזי קוקוס וקפה וייטנאמי מתקתק. אבל מה רע בסתם טירמיסו ״איטלקי״, אה? שאלה רטורית שמתווספת לארוחה של סימני קריאה מובהקים וגם כמה סימני שאלה תמוהים. במשלוח הנ״ל הספקנו לבקר בפסגות של טופולופומפו ובעמקים של הסיניות מלפני שלושים שנה. ואת כל זה עשינו מתוך הסלון שלנו. די מרשים בסך הכל, לא?
>> בפעם שעברה הזמנו משלוח מגברת קוטייאו
טופולופומפו. הסוללים 14 תל אביב | צפרה. יגאל אלון 96, תל אביב | 03-6240044