היכולת האנושית להסתגלות היא אחת התכונות המשמעותיות ששומרות עלינו תפקודיים. בני האדם מתרגלים להכל: מתרגלים לעמוד כל יום בפקקים מתישים כדי להגיע למשרד, מתרגלים לעבוד שעות הרבה יותר מדי ארוכות כי זה הקונצנזוס ומתרגלים לשלם סכומי עתק עבור ארוחה במסעדה שהיא במקרה הטוב מצוינת אבל בדרך כלל בינונית. אלמלא היינו מתרגלים היה לנו קשה מאוד להמשיך לחיות את חיינו בלי לסבול בכל רגע נתון מהתחושה שכל זה בעצם ממש לא סבבה.
מתי בפעם האחרונה נתקלתם בישראל במנת דג שלם שמתומחרת בפחות מ-100 שקלים? לי זה לא קרה המון זמן. מחירים כמו 120 שקלים הם לאחרונה הרף התחתון, ובמסעדות יוקרה הם יכולים גם להכפיל את עצמם. הסיבה, לפי מרבית המסעדות, נעוצה במחירים הגבוהים של הדגים, ואי אפשר להתווכח עם הטענה הזאת; כל מי שקנה דגים לאחרונה יודע את זה. רק שבדגי בטשון, המסעדה של חנות הדגים הוותיקה ברחוב קרליבך, הצליחו להתרומם מעל המכשול הזה בזכות קיצור המשוואה: כחנות מצליחה של דגים ופירות ים הם יכולים למכור את חומר הגלם היקר במחירים הרבה יותר נגישים, וגם עם הטריות קשה להתחרות.
מכירים מקומות נוספים ששווים ביקור ברחבי הארץ? מוזמנים לספר לריטה באינסטגרם
מסעדה לכל דבר
אז כן, התמחור ההגיוני הוא גורם משמעותי במשיכה לבטשון, אבל הוא לא היחיד ואפילו לא העיקרי. וכאן אנחנו מגיעים לאוכל. לא מעט פעמים אכלתי במסעדה, שנפתחה לפני כשנתיים וחצי, ואני יכולה להעיד שהיא מצליחה לעשות את הלא ייאמן בסצנת המסעדנות של תל אביב: לשמור על יציבות, ואפילו להשתפר ולהתמקצע כל הזמן.
בהתחלה, עם הפתיחה, לא היה ברור איזה סוג של מקום בטשון רוצה להיות - בית אוכל רחוב משודרג עם ארגזים של תנובה במקום כסאות, או מסעדת דגים לכל דבר. היום אפשר לומר בוודאות שמדובר במסעדה של ממש. לא מפונפנת, לא מהוקצעת ונטולת כל גינונים רשמיים, אבל לגמרי מסעדה, כזו שיש בה תפריט ספיישלים עונתי ושלל יינות שמחמיאים לאוכל.
העניין היחיד שהיינו שמחים לפתוח עם בעלי המקום הוא האפשרות הלא קיימת להזמין שולחן מראש. כמעט 100 אחוז מהזמן יש תור מחוץ למסעדה, אבל מצד שני - למי אכפת אם בזמן שמחכים לשולחן אפשר להזמין כוס יין במחיר 25 שקלים או בקבוק חביב במחיר שומט לסתות של בין 60 ל-70 שקלים. יש כמובן גם יינות מפונפנים יותר, אבל גם אלה, במקום להימכר ברווח של פי 4 ממחיר העלות למסעדה כמו במסעדות רבות בעיר, נמכרים בבטשון במחירים של 120-200 שקלים. אם יצא לכם לשאול את עצמכם למה אותו יין סטנדרטי שאתם רואים בחנות נמכר במסעדה במחיר כל כך גבוה, התשובה היא שאלכוהול הוא נקודת רווח משמעותית ביותר במסעדות - אבל לא באמת חייבים לחגוג עלינו ככה, הרוב פשוט עושים את זה כי אפשר.
הכל פשוט, הכל מזמין
ועכשיו לאוכל עצמו. רוב המנות בבטשון הן מטבע הדברים מנות דגים ופירות ים, ואלה גם המנות המוצלחות ביותר. מדגים כבושים שמוכנים במקום (אפשר לדגום צלחת קטנה וחביבה שמציעה מגוון מהנה של ביסים לחובבי הדג המלוח והכבוש על סוגיו); דרך מנות טרטר, סביצ'ה וסשימי דגים; ועד מטוגנים - אולי המדור הפופולרי ביותר בתפריט, לפחות לפי קצב היציאה של המנות מהמטבח; ודגים ופירות ים על הפלנצ'ה. הכל פשוט יחסית, ומזמין במיוחד. מי שאוהב דגים ופירות ים ימצא את עצמו ככל הנראה מעוניין בכל התפריט כולו.
את הדגים הכבושים ומנות כמו קלמרי מטוגן או ברבוניות פריכות (64-68 שקלים לצלחת גדושה) עם צזיקי או סלסת עגבניות, בהתאמה, אכלנו פה כמה פעמים, ותמיד מדובר במנות יעילות וטובות. קשה ליפול כשמטגנים משהו בטיגון עמוק, על אחת כמה וכמה כשמדובר בברבוניות קטנות ונהדרות. לכן הפעם הלכנו על מנות שלא הזמנו בעבר, כמו טרטר טונה על יוגורט עם שקדים, רימונים ובצל סגול (49 שקלים, נגמרה הטונה אז התנחמנו באינטיאס) וסלט ארטישוק עם זוקיני צלוי ופרמזן (40 שקלים).
הסלט הוכיח שאין טעם לנסות להזמין כאן מנות שאין בהן דגים ופירות ים. הוא היה מבורדק משהו, ובעיקר גרם לטרטר הדג שלידו לנצוץ. צלחת הטרטר הייתה תענוג צרוף, טרי ומרענן. מטפלים כאן בדגים היטב, כמצופה מחנות שזו ההתמחות שלה. התוספות של קצת יוגורט טוב ורימונים חמצמצים והשיבוץ של שקדים ובצל סגול פריכים החמיאו מאוד לדג ולא קברו את הטעמים הטריים והטובים שלו.
אגף העיקריות במסעדה הלך והתפתח עם הזמן, והיום הוא כולל מנות כמו שרימפס מקומי חלוט עם לימון וסלסה וריזוטו עגבניות עם פילה מוסר ולא רק דגים מטוגנים או צלויים בגריל. אנחנו הזמנו מנת פארידה שלמה ברוטב תמרהינדי מסקרן עם עגבניות ולימון, וגם קלמרי על הפלנצ'ה עם שמן שום, בצל ירוק וחמאת שאטה (70 ו-64 שקלים בהתאמה). שתי המנות התגלו כנדיבות ביותר, בטח ביחס למחירן, ומי שרוצה יכול בהחלט לשדך להן צ'יפס (יותר כמו קוביות אדמה טובות, שמנמנות, פריכות מן החוץ ורכות בפנים, 18 שקלים) או צלחת לחם, שלטעמנו הולך יותר טוב עם המנות ואפשר להשתמש בו לניגוב כמעט כל צלחת (15 שקלים).
הפארידה הייתה מעולה. לא ידענו איך היא תעבוד עם רוטב דומיננטי כמו תמרהינדי, אבל השילוב היה חמצמץ ומצוין. הדג עצמו היה עשוי נהדר, עורו פריך מעט ובשרו עסיסי, והרוטב השתלב נהדר עם חתיכות בשרניות של עגבניות שעברו גם הן צלייה, נגיעות לימון וירוקים טריים. היכולת לקחת טעמים שבמהותם הם עזים, לשלב אותם עם דג עדין וליצור ביניהם איזון שמאפשר לשני האלמנטים לבוא לידי ביטוי בצלחת - זה סוד ההצלחה של המנה הזאת.
הקלמרי גם הם הצטיינו, והיו עשויים בדיוק מופתי. אל הרבדים השומניים של החמאה ושמן השום חבר יוגורט, שהשלים אותם וסיפק את הרעננות הנדרשת. לצד קצת לחם, הצלחת הזאת היא תענוג צרוף למי שאוהב פירות ים. אין בה שום דבר מורכב, והיא כל מה שאפשר לבקש כשמגיעים לאכול במסעדה מהסוג של בטשון. אגב, אם אתם מחפשים חוויה אפילו יותר משתלמת (אבל פחות מעניינת) אפשר גם להגיע לכאן לעסקית צהריים, שבה במחיר 55 שקלים תקבלו דניס או לברק על הפלנצ'ה עם סלט או צ'יפס.
נדיר, אבל לא חסר תקדים
למי שזוכר, ממש לא רחוק מהמיקום של בטשון, פעלה בעבר מסעדה הדגים ופירות הים השקד. היא הייתה מסעדה מעולה, שעשתה כבוד לז'אנר האהוב אך ההולך ונעלם של מסעדות הדגים הנוסטלגיות בארץ. השקד הייתה עסק משפחתי משגשג במשך עשרות שנים, והיה לה קהל נאמן שנעצב עד מאוד עם סגירתה המפתיעה. דגי בטשון שונה מאוד מהשקד, ועדיין מצליחה להיכנס לנעליה באופן שמתאים לזמן העדכני ולמקום שבו היא פועלת. מסעדת דגים פשוטה ומצוינת שעושה את עבודתה נאמנה, ולראיה הפרצופים המרוצים של כל הסועדים שישבו סביבנו, שנותרו מחויכים גם כשהחשבון הגיע. אם זה לא היה כל כך נדיר, עוד אפשר היה להתרגל לזה.
בטשון. קרליבך 29, תל אביב. 077-5575315