כבר אמרו הכל על המונוטוניות של המסעדנות הישראלית ועל חוסר היכולת או הרצון להיחלץ ממנהגי השחזור, ההעתקה והשעתוק. מה עוד אפשר להוסיף? נראה לי שהנקודה הובהרה. יש אנשים שמשתינים בתוך שלולית ואפילו נהנים מזה. חלקם חושבים שהשלולית היא אוקיינוס. ככה זה כשאתה סרדין עיוור וחירש.
תקיעות מחשבתית וחוסר מקוריות הם סימן לתרבות אוכל שנמצאת במבוי סתום. זו לא תרבות. זו תעשיית חלומות נטולת חלומות, שמשתמשת בדימויים מוכרים כדי לגרוף רווחים. אבל במציאות שבה מסעדות נסגרות על ימין ועל שמאל, קשה לומר שזה משתלם להיות משעמם. אפילו מהשיעמום כבר לא מרוויחים כסף.
תגידו לי, מה כל כך מסובך? לא ביקשנו שתמציאו את הגלגל. כל מה שצריך זה לחשוב קצת, להפעיל ת'מוח, לפתוח ת'ראש, להיות מסוגל לאלתר אילתורים, כמו בג'אז. המלודיה מוכרת, והנגנים מוסיפים לה את הפרשנות האישית שלהם ולוקחים אותה למקום אחר. והרי זה כל העניין – לא להיות תקוע על אותו תו. להשמיע צלילים חדשים. לפעמים אפילו שינויים מינוריים הופכים מנגינות סטנדרטיות למשהו אחר לגמרי.
איטלקי מקומי היא מסעדה חדשה בשוק האוכל בנמל תל אביב. כן, זה השם שלה. למישהו לא היה כוח לחשוב על שם נורמלי. לא נורא. בתעשייה שבה קריאייטיב ומיתוג הפכו להיות העיקר, זה בסדר שמזניחים את הכותרת הראשית. הנה, יחס הפוך: השם איום ונורא, המסעדה טובה.
איטלקי מקומי נפתחה במקומה של מסעדת יהלומה בנמל שהחזיקה מעמד כמה חודשים ונסגרה. לא יודע מה קרה שם וגם לא אכפת לי. השפית היא עינב ברמן, שבמקביל מנהלת גם את ביסטרו נח במגרשי הטניס בצפון תל אביב. ברמן היא אחת מהשפיות – והשפים – הישראלים המעניינים ביותר שפועלים כיום בתחום הצולע הזה, והיא עושה זאת מתחת לרדאר של בלבולי המוח היחצניים. בביסטרו נח היא הצליחה לרענן את המושג השחוק "מטבח מקומי". כל מנה היא גם מוכרת לעייפה, על סף הבנאלית, וגם חדשה ואחרת. זה קורה לא בגלל שברמן היא גאונה גדולה, אלא מכיוון שהיא מוכנה לחרוג מהתבניות המקובלות. היא לא מדשדשת בתוך הבוץ של מה שנתון ומה שאפשרי. היא זזה. בסופו של דבר, זה הכל עניין של תזוזה. אתה לוקח חומר גלם ומניח אותו במקום לא צפוי, והופה – משהו מרגש קורה. בשלולית גדלים צפרדעים. אבל גם נרקיסים.
באיטלקי מקומי – אני לא יכול עם השם הזה – ברמן ממשיכה את הקו של ביסטרו נח, והולכת צעד אחד קדימה או רוקדת במקום. זו מסעדה איטלקית עם אטיטיוד ישראלי, או להיפך – מסעדה ישראלית עם אטיטיוד איטלקי. לא משנה הסדר. העניין הוא שכמו נהג מיומן – ברמן יודעת לשבור לצדדים כשצריך. וצריך. והשבירות האלה הן מה שהופך את איטלקי מקומי למסעדה טובה ומענגת שמגישה אוכל בסיסי שיש בו גם משהו מאוד לא בסיסי. הוא נוסע בדרכים הראשיות, ויורד לשבילי העפר, רק כדי לעלות שוב על הכביש. והנוף? מהמם.
כמה מהמם? עלי גפן (32 שקלים) זו כבר קלאסיקה של קופסאות שימורים, אבל ברמן ממלאת אותם בריזוטו בניחוח לימוני, עם אוכמניות מיובשות וצנוברים, ומניחה אותם על יוגורט עם שברי פיסטוקים. זה מפגש בין קצוות לא רחוקים. הריזוטו האיטלקי, עלי הגפן הים תיכוניים. מדובר באחוקים מאותה סביבה בדיוק. איך אומרים? אם כבר יצאנו לדייט, למה לא לשכב? ועלי גפן ממולאים בריזוטו זה סקס מעולה.
גם רביולי שרימפס ומנגולד (28 שקלים) מטוגנים בשמן עמוק זו מנת פתיחה קטנה ומצוינת. גם היא מתקיימת במרחב שבין איטליה והים התיכון שלחופי ישראל, למרות שברור שהשרימפס הם קפואים משקית. אבל זו שקית עם גאווה תל אביבית. הכיסונים, ארבעה במספר, טוגנו בשלמות, ללא טיפה מיותרת של שמן. המילוי טעים. זה חטיף ראוי.
לקחנו גם ברוסקטה של סינטה כבושה (48 שקלים) שנכבשה באופן אגרסיבי, אך שמרה על טעמה מבעד לתבלינים ולניחוח האניס הדומיננטי. היא מוגשת על לחם שאור מצוין שנאפה במקום. מתחתיה – ריקוטה ביתית, ומעליה – בצל ירוק קצוץ.
לעיקריות הזמנו סנדוויץ' של כדורי בשר (52 שקלים) שמוגש בתוך לחמניית פרעצל טרייה ורכה, ברוטב של עגבניות ופלפל צ'ומה, עם עלי בזיליקום וגבינת פרמזן מגוררת. אחלה כריך במלוא מובן המילה. גם כהדהוד איטלקי וגם כטריפוליטאי וגם כסתם סנדוויץ'.
טורטליני לחי (76 שקלים) זו מנה שכבר הפכה להיות פארודיה על עצמה, ואולי אפילו טרגדיה. אבל באיטלקי מקומי מגישים את כיסוני הטורטליני (בצק חסון ועשוי היטב, מילוי של לחי עגל שיש לו נוכחות נגיסה ולא הפך לדייסת בשר), בציר של בקר, רוזמרין ודבש, עם פירורי לחם פריכים ותלולית של לבנה לא חמצמצה מדי, שמאזנת את המתיקות הקצת מוגזמת של הציר. וזה מה שעושה את כל ההבדל. תאמרו, זו בסך הכל לבנה. אבל מעבר לביצוע הטכני נטול הרבב, אנחנו עוסקים בשינויים קטנים. ברוב המסעדות בארץ לא טורחים אפילו לחשוב על האפשרות של שינוי קטן. הם מסתפקים במה שיש. אז הנה – טורטליני לחי עם תלולית של לבנה. זה לא צפוי וזה יפה.
לקינוח לקחנו עוגת גבינה (42 שקלים) שהיא נדוניה של יהלומה בנמל ז"ל. שני עיגולי גבינת צאן בעלי מתיקות מלוחה. זו עוגת גבינה שמציעה גאולה משלל עוגות הגבינה הרגילות והמאוסות.
ראש פתוח ונשמה רחבה
בארוחה השנייה התמקדנו בעיקר בדגים. לקחנו ברוסקטה של סביצ'ה מוסר ים (46 שקלים). אם אני אשמע עוד פעם את המילה "סביצ'ה", אני אתלה את עצמי באמצע חנות דגים בשוק הכרמל. אבל, גם כאן, יש אבל. כי מטבח מקומי אוהבת את המילה "אבל". זה המצב הקיומי שלה. נתחי הדג מתערבבים במלפפון שנקצץ דק-דק עד לרמה כמעט משחתית, עם קוביות של סלרי במיץ לימון, וכל הסביצ'ה הזה מוגש על פרוסת לחם שאור (איזה לחם נהדר) שנמשח בשכבה נדיבה של שום, והטעמים מתערבבים זה בזה. חמיצות הסביצ'ה עם ניחוח השום שמיד זורק אותך למזרח אירופה, באופן אוטומטי. וזה כל כך טעים, כמו שום דבר שאכלת קודם לכן, וכמו כל דבר שאכלת. אמרתי כבר שטעים שם?
גם את סלט הלחם האיטלקי, הפנצאנלה (54 שקלים) המציאו כאן מחדש, בגרסה מקומית. כן, מקומית, נו, תסלחו להם על הקלישאה. יש קלישאות שעובדות, ומקומיוּת לא חייבת להפוך לבדיחה או פרודיה או טרגדיה. הסלט מוגש עם עגבניות שניצלו באריסה וזעפרן, עם בזיליקום, כוסברה, צלפים, שקדים, גבינת קדוש מצוינת (מהמחלבה הצפתית) ואת הלחם מחליף קרקר של תבלינים (עם המון-המון זרעי כוסברה). ככה בדיוק לוקחים מנה אייקונית, ומעבירים אותה למימד אחר.
פרויד טבע את הביטוי "הנרקיסיזם של ההבדלים הקטנים" שנועד לבטא את היכולת שלנו להבחין בשינויים מזעריים בהתנהגותם של בני אדם אחרים. בסופו של דבר, כולנו דומים זה לזה, ומגבשים את זהותנו הייחודית על סמך הבדלים כמעט בלי מורגשים. אבל בסופו של דבר – ההבדלים האלה הם כל מה שיש לנו. מנה של פילה לברק (78 שקלים) שמוגשת על ריזוטו היא בדיוק הדבר הזה: דג על ריזוטו. אכלנו מיליון כאלה. ואז מגיע ההבדל הקטן, הנרקיסיסטי: זה ריזוטו שלתוכו נקצצו קוביות של לימונים כבושים, שמעניקים לו מרירות כמעט בלתי מורגשת, תת-קרקעית כמעט. וזה מה שמייחד אותו, ונוטע אותו במקום. אכלתי את הריזוטו הזה וחלמתי על דוכני החמוצים של שוק לווינסקי. פילה הלברק היה עשוי טוב, והוגש על מצע של יוגורט עם אשכול של ענבים צלויים וסלט של מלפפונים, שומר וענבים טריים. כל כך הרבה טעמים מופיעים כאן ולא מתנגשים זה בזה. זו כבר לא מכונית שנוסעת בו זמנית בכביש הסלול ובדרכי האפר. זו מכונית מעופפת.
במטבח מקומי יודעים גם לעשות פסטות בלתי רגילות. הזמנו יריעת פסטה (69 שקלים) רווייה בחלמונים, שנחה על עדשים שחורות, עשויות אל דנטה, עם פרוסות קלמארי חרוכות בגריל, צלפים קטנטנים ועגבניות מיובשות. הפסטה עשויה היטב, הקלמארי יוצאים מגדר הרגיל. הנה מתחילה העונה שלו. והעדשים? שוב נזרקתי לשוק, הפעם לשוק הכרמל. יש מסעדות שגורמות לך להתגעגע לטיולי אוכל בטוסקנה. איטלקי מקומי לא זונחת את השווקים המקומיים, לא בפועל ולא כרפרנס רוחני. זו מסעדה שסוחבת אחריה עגלת קניות מבד, עם גלגלים וכנפיים.
קינחנו בטירמיסו (38 שקלים) שבתחתיתו עוגיות אמרטי ולא ביסקוטי, כנהוג בדרך כלל. זה הבדל קטן, אבל חביב להפליא, וכמה כיף לאכול באיטלקי מקומי. זו מסעדה שגורמת לך לשכוח מכל התלונות ומכל הכישלונות של ענף המסעדות בישראל. אתה יושב שם, וכל הבנאליות נעלמת. יש רק אוכל טעים, עם ראש פתוח ונשמה רחבה. כמעט הפכתי לאדם אופטימי בגללה.
