זה לא סוד – או שזה כן סוד? – שלמבקר האוכל, עבדכם הנאמן, יש חיבה למקומות קטנים ועצמאיים. מסעדות שקמו יש מאין, בהשקעה לא גדולה, מתוך תשוקה וידע ונאמנות לדבר עצמו, בלי גדוד של יחצנים מאחוריהן, ללא מיתוג ״סקסי״ או קבוצות שותפים עם כיסים עמוקים וסבלנות קצרה. כמובן שלהיות קטן ועצמאי זה לא ערך בפני עצמו. יש מספיק מסעדות קטנות וחובבניות ובינוניות וגרועות. לעיתים כוונות טובות מובילות לגיהנום, כידוע. ויש גם מספיק מסעדות ממותגות, מושקעות, מיוחצנות, שהן מעולות. אסור להיות טהרנים בתחום הזה. אבל כשמסעדה קטנה היא מצטיינת בתחומה, זהו ניצחון לכוחות הטוֹב. זה נוסך אופטימיות. זו לא רק תעשיה של כרישים ודינוזאורים. גם כלבלבים נשכנים יכולים להשתעשע בספארי.
בתקופה עגומה זאת, שבה נדמה שרק הגדולים ישרדו את המשבר, כדאי לשים לב למי שבכל זאת מצליחים לקחת לעצמם פרוסה זעירה מתוך העוגה המתפוררת. כל הסיכויים נגדם, כל העולם נגדם, כל הכלכלה נגדם, כל החיידקים נגדם, ועדיין – הם מתעקשים. אדם שהולך עם הראש בקיר, האם הוא יזיז את הקיר? סביר להניח שלא. האם זה שווה ניסיון? אני לא רואה חשבון. איך זה ייגמר? בדמעות. נו די, תפסיק להיות כזה פסימי. טוב, אז נחשוב מחשבות חיוביות. מחשבות אופטימיות. מחשבות מופלאות.
למשל, גברת קוטייאו. זה בכלל התחיל כפופ-אפ והפך למזללה בפאתי שוק הכרמל. מה שנקרא, מפה לאוזן, ואז, בחסות הקורונה, כמו כולם, לא היתה ברירה אלא לזלוג לתוך וולט, כי הירקון זורם ונשפך לים, השליחים גם. העיקרון הוא מרקים תאילנדים וכמה מנות שמסביב. זה החידוש וזו המקוריות שבעניין. אנחנו כבר מזמן יצאנו משנות המדבר של המטבח התאילנדי בישראל. יש לא מעט מסעדות תאילנדיות מצוינות (השמות מוכרים וידועים), אבל גברת קוטייאו היא לא עוד חריץ בחגורה. היא באמת משהו מיוחד.
קודם כל, הברווז. חייבים לדבר על הברווז. לטעמי, זו הסיבה המספקת, לא היחידה, להזמין מגברת קוטייאו או לקחת טייקאוויי או לשבת על ארגז בפינה ממול. זה חומר גלם לא שגרתי בסצנה המקומית גם מכיוון שהגישה אליו היא לא מיידית וגם בגלל שהוא לא הראשון להיחשף לתיירים שחוזרים מתאילנד, אף על פי שהוא שגור שם. וכמה זה חבל. הגיע הזמן לקרוא תיגר על דיקטטורת העוף והבקר!
על שתי מנות ברווז עומדת גברת קוטייאו: כיסוני וונטון (48 ש״ח), חמישה במספר, צורתם משולשת, מעטפתם דקיקה, ממולאים בפרגית, מאודים ומשכשכים בציר ברווז עמוק, חוּם, מפולפל בצ׳ילי, ארומטי, עז טעם. זה ציר שהוא מרק ומרק שהוא ציר. אחת ממנות הכיסונים האדירות שיצא לי לטעום לאחרונה, בגלל אותו ברווז שנמרט ונסחט לכדי נוזל אלוהי. לגמתי את הציר מתוך קופסת הפלסטיק וכשנותרה טיפה אחת אחרונה, התאפקתי לא לשלוק גם את הקופסה.
המנה השנייה – ״קוטייאו פט״ (64 ש״ח) היא אותו מרק פועלים תאילנדי שנהוג לאכול בבקרים, בגירסה של ציר ברווז ועוף עם בשר ברווז טרי ומפורק, אטריות אורז, כדורי עוף קטנטנים וקרקר שעשוי מהבצק המטוגן של כיסוני הוונטון. ושוב, מילת המפתח כאן היא – דָאק. כמה זה נפלא לפגוש חומר גלם שלא נטחן כבר במיליון מנות פופולריות אחרות. בשר הברווז הוא עשיר, בוודאי בהשוואה לעופות התעשייתיים והאנמיים. ישנה קורלציה בין הצבע העמוק של הציר לטעמים הברווזיים, כמעט טעמי ציד, כמעט. זה מרק פשוט מושלם, שמתייצב על הציר הקונספטואלי של תאילנד, טיוואן וסין. ניכר בו הזמן שהשקיעו בהכנה, בבישול, במזג הצלול שלו. לאחים מרקס יש סרט קורע בשם ״מרק ברווז״. אז הנה יצירת מופת נוספת.
הזמנו עוד שני מרקים מהז׳אנר: "קוטייאו טבעוני" (54 ש״ח) ו״קוטייאו טום יאם גאי״ (58 ש״ח). המרק הטבעוני ממש לא סבל מרגשי נחיתות מול כל היתר, עם אטריות אורז, טופו במרינדת כורכום, פטריות, ציר פולי סויה מותססים שנותן את העומק ששמור בדרך כלל לבשר, צ׳ילי כבוש ושום; המרק השני, עם כופתאות פרגית ומרכיבים דומים למרק הברווז, היה, כמו שאומרים, חריף פצצות, כמעט פצצות מימן, אבל זו לא חריפות שמצליחה להאפיל על הניואנסים המורכבים של הטעם.
מהספיישלים הזמנו ״קאו סוי של הגברת מהטמפל בצ׳אנג מאי״ (72 ש״ח), שם ארוך ומטופש למנה מצוינת של מחית קארי כתום עם נתחים דקים של בשר שפיץ שייטל, אטריות ביצים פריכות, אטריות ביצים לא פריכות, עלי חרדל כבושים ומחית צ׳ילי. עוד מנה שצריך לתייג תחת הקטגוריה של ״חריף כמעט בלתי נסבל, אבל ממש כמעט, עוד רגע הוא יהיה בלתי נסבל, אבל שנייה, רק עוד ביס, טוב, עוד ביס קטן, עוד טעימה של שריפה מענגת, אוזניים אדומות, חך בוער, נזלת באף ולחיים סמוקות. טוב, עוד ביס אחד״.
ממחלקת הסלטים הזמנו את הסום טאם (42 ש״ח) האהוב, שהוא כבר כל כך אהוב שעוד רגע הוא מגיע לליגה של הכבד הקצוץ, המטבוחה והגפילטע פיש. זה היה סלט די סתמי, מתובל ברשלנות, כמעט חסר טעם; לעומתו, ״יאם סון הון״ (42 ש״ח) הוא בדיוק ההיפך הגמור – פלחי פומלה, צ׳ילי, כוסברה, למון גראס, בוטנים ורוטב דגים בנדיבות. שילוב מתבקש של מתיקות הפומלה ופאנקיוּת מענגת של הרוטב. לצד זה הזמנו סטיקי רייס (14 ש״ח) שנצבע בסגול ובושל יתר על המידה והרגיש כמו אורז אשכנזי של סבתא פולניה שאיבדה את הטאץ׳. יש דברים שלא צריך לבשל יותר מדי וגם לא לצבוע בסגול.
מהקינוח גם הייתי ממליץ להתעלם. ״קאנום טוי באיטויי״ (36 ש״ח) מופיע בתפריט בתור ״קינוח שכבות תאילנדי בטעם פנדן וקוקוס״. בפועל מדובר בשתי דיסקיות קשיחות מכוסות במרקם רירי וכמעט בלי ניתנות לאכילה. סליחה שהוצאתי לכם את התיאבון. זו לא היתה המטרה. בגדול, המשלוח מגברת קוטאיי היה נהדר, ותכניסו את זה טוב-טוב לראש שלכם: ברווז. זה הדבר היחידי שצריך לעניין אתכם כרגע.
>> בפעם שעברה הזמנו משלוח ממיטבר
גברת קוטייאו. יום טוב 1, תל אביב יפו. 054-7412911