מאז טרנד ברי הטאפאס בישראל בתחילת שנות ה-2000, לא זכתה הקולינריה הספרדית לעדנה כמו זאת שזכתה לה במהלך השנה החולפת; מסעדת טפאו המיתולוגית שהביאה לארץ את שגעת הטאפאס אמנם נסגרה רק לפני חודש אחרי 20 שנות פעילות, אבל הוורמוטריה, הלנה, הכוסית ורמוטריה מקומית, וכעת גם צ'אקולי החדשה, כולן גרסאות עדכניות למסעדנות הספרדית בארץ. למה ההתעניינות הפתאומית בוורמוטים, מונטדיטוס וקרוקטים? ייתכן ומדובר בהתרחבות או השתכללות של מגמת ברי היין, שהפכה בשנתיים האחרונות לאלטרנטיבה פחות רשמית למסעדות קלאסיות. אוכל ספרדי הוא תירוץ טוב למקומות פחות מחייבים, שאפשר להגיע אליהם לדרינק ונשנושים ולא בהכרח להוציא המון כסף. בתקופה שבה הכל רק הולך ומתייקר, לא נראה שההתעוררות המחודשת הזאת מראה סימני עצירה, ובקרוב כנראה תתגלגל גם מחוץ לתל אביב.
הסנונית הטרייה והמושקעת מבין המקומות הספרדיים המוזכרים מעלה היא צ'אקולי, שנפתחה על חוף ימה של תל אביב, ניצבת כמו פעמון זכוכית שקוף ומרהיב אל מול נוף פתוח לים. עיצוב המסעדה מסחרר: הכניסה עוברת במסדרון צפוף ולא מאוד נוח, אבל מרגע שחוצים את סף הדלת הפנימית, נפתח בפניך המקום, שמכל פינה שלו אלמנט מושך נוסף. צ'אקולי מחולקת לעמדות מטבח על מנת למקסם יעילות ולהוציא אוכל בקצב; בצד אחד שולחן ועליו אויסטרים פתוחים ומכונת יפהפייה לחיתוך נקניקים וגבינות, לצידם ויטרינה גדולה ופתוחה בה מסודרים כמו דוגמנים על קרח דגי היום ופירות ים, כמו בחנויות דגים ושווקים בחו"ל. מאחורי הזכוכיות – המונטדיטוס - גולת הכותרת של כל מוסד אלכוהול ספרדי: כריכים פתוחים ועליהם שלל תוספות שהצבעוניות והשפע שלהם מקשה על שמירת איפוק.
בקצה השני של המסעדה עוברים דרך מקרר יישון דגים שהוא בין מבעית למדהים - תלוי באיזה קצה של הסקאלה אתם עם להכיר מקרוב את חומר הגלם אותו אתם אוכלים, ומשם מגיעים לעמדת צלייה רחבת ידיים ולצידה מערום ענקי של פטריות יער שהולכות בקרוב לפגוש את האש. באמצע של הכל בר גדול שמאוד כדאי לשבת בסמוך אליו אם מגיעים לכאן, כדי לקבל את האווירה הספרדית במלואה, ובעיקר כדי לחזות בירדן שי, מי שמפקדת על כל המערך הזה בפועל. זה לא דבר של מה בכך לראות טבחית שעומדת בראש התורן של ספינה כזאת. ואם מישהי יכולה לעמוד בזה זאת שי, בוגרת MKR, שהובילה בשנים האחרונות את קפה אירופה ועברה כעת לצ'קולי תחת השף הראשי גיא גמזו, שהוא זה שמביא את החזון הספרדי ואת האובססיה לאוכל הזה.
כמו מסעדות רבות שנפתחו בתקופה האחרונה, צ'קולי מתמקדת בדגים ופירות ים. לא תמצאו כאן כמעט מנות בשר - ואם אתם לא בקטע של דגה, זה כנראה לא המקום בשבילכם. התפריט, בהתאם לעמדות המטבח, בנוי מקרודו, מונטדיטוס, ירקות, מטוגנים מהצ'יפסר, נקניקים וגבינות, מחבתות, כלי חרס ומיברסה - תנור ג'וספר שהוא קומבינציה בין מעשנה לגריל. ההמלצה היא לנסות משהו מכל סקציה. זאת בהינתן שאתם החלטיים, כי אנחנו הלכנו לאיבוד מרוב רצון לדגום מהכל.
הזמנו שני קוקטיילים שמשלבים בין ג'ין, והתחלנו את הארוחה עם מנה שהומלצה בחום ובפועל הייתה הכי פחות מוצלחת בארוחה - וגם היקרה ביותר בה - סשימי על רוויון עם פרלינה שקדים, פינגר ליים ושמן זית (72 שקלים). אמנם יש לישראלים חיבה גדולה לאוכל מתקתק, אבל פרלינה השקדים הזה, שמקומו בקינוח ולכאורה אמור לספק כאן את הטוויסט החדשני, העניק לדג הטרי והרענן מגע כבד של מתיקות ומליחות שלא היה בהם שום צורך ולא הזניק אותו קדימה. בניכויו, זאת הייתה דווקא מנת סשימי דגים חביבה עם טעמים חמוצים נעימים.
קטנות גדולות
המשכנו לסיבוב ראשונות מוצלחות בהרבה שכללו כרישה צלויה על רוטב רומסקו עם פלפלים ושקדים (28 שקלים), וביס מונטדיטו עם סלט תפוחי אדמה ובוטרגה (24 שקלים). המונטדיטו הציג שילוב חביב ויעיל בין תפוחי אדמה לבוטרגה שומנית ומלוחה. אבל הכרישה גנבה את ההצגה: רוטב הרומסקו היה מצוין, קצת כמו הגרסה הספרדית לסקורדליה היוונית, רק עם עדינות של פלפלים. הכרישה נצלתה היטב, חלקים ממנה התמוססו ברכות וחלקים אחרים נצרבו יותר והביאו אל הפה את מגע האש והקרמול של סוכרי הכרשה. יחד עם הרוטב, זאת מנה שהפכה מכזאת שאפשר למצוא בהמון מסעדות, למיוחדת יותר.
סיכמה את שלב הפתיחים המנה הספרדית כנראה הבנאלית ביותר, שהיא כזאת שחובה לקחת אם מגיעים הנה. פאן קון טומאט (21 שקלים). מלבד הרעיון של לחם, עגבניות ושום, לא היה בפאן קון טומאט של צ'אקולי שום קשר אחר למנה המקורית. הלחם כאן נמשח בשפע שמן זית ובמקום בקוביות עגבניות שמתפזרות עם הנגיסה לכל עבר, הלכו כאן על פסאטה קרמית של עגבניות שעוברות צלייה בג'וספר. מעל, נוסף אנשובי שכובשים פה והעניק בוסט אוממי מטריף עם טעמי ים נהדרים. לכאורה פשוט להחריד, בפועל, אחת המנות הכי טובות בארוחה. לא קלאסיקה של פאן קון טומאט, אבל זה בדיוק העניין עם מסעדות שמחפשות לתת אמירה משלהן. במקרה הזה, אמירה מוצלחת שמשקפת את המהות של המקום כשילוב בין קונספט הדגים לזה הספרדי.
מנה חורפית מושקעת
הלאה למרק בויאבז (92 שקלים) שתאם את הלילה החורפי. הבויאבז כאן מבוסס דג רסקס וירקות שנצלו אף הם בג'וספר. בהגשה נוסף לציר בשר ראש דג ושפצלה. היום במסעדות כבר לא ממש משקיעים בלהגיש בויאבז אבל בצ'אקולי עושים זאת, אמנם באופן מוגבל (יש מעט מנות מדי ערב אז אם אתם בקטע, עדכנו מראש שישמרו לכם), אבל עדיין - עושים. ציר הדגים היה נעים עם מגע אניסי עדין מהשומר, ובייחוד חתיכות בשר ראש הדג בתוכו היו מצוינות, עסיסיות ועזות טעם. בצקניות השפצלה הקטנות אמנם העניקו נפח למנה אבל לא בהכרח תרמו לטעם. גם בלעדיהן הייתה כאן חוויה מלאה של מרק דגים טוב, אולי אפילו יותר. על הקערה הוגשה פרוסת לחם מחמצת משוחה ברוי - מטבל פלפלים, שום, פירורי לחם, סמיך מאוד - צורת ההגשה המסורתית של בויאבז, כך שלא חיפפו באף אלמנט, למרות הטרחה ולמרות שמדובר במנה שמקורה בכלל צרפתי ולא ספרדי.
מאגף הפריכים ניסינו קלאסיקה ספרדית נוספת: פטאטאס בראוואס (34 שקלים) וגם דג בטמפורה, פריטו מיסטו (67 שקלים) שהיה באותו היום כחילה. כמו הפאן קון טמאט, גם הפטאטאס בראווס היו מעט שונים מהגרסה המוכרת: חתיכות גדולות של תפוחי אדמה אפויים, עם העור, שמקבל מעטה פריכות מצוין ומזכיר יותר מכל תפוח אדמה מדורה. עליהם איולי בסגנון ספרדי, מעט חריף וטעים במיוחד. ההערה היחידה בנוגע למנת תפוחי האדמה המוצלחת הזאת היא שכדאי להכביר אפילו יותר באיולי - תפוחי האדמה יכולים רק להרוויח מכך, וגם מי שאוכל אותם. הדג המטוגן היה מצוין גם הוא, עם מעטפת טמפורה זהובה בעובי מדויק ששמרה על פנים רך ועסיסי לצד איולי חמצמץ. השימוש בדג ייחודי, מאפיין גם הוא את המקום - עובדים עם מה שיש באותו יום. זה מאפשר מגוון ובעיקר טריות. להקליל קצת את אווירת המטוגנים הגיע מהמטבח גם סלט עגבניות (48 שקלים) שבו עגבניות מגי מקולפות בוויניגרט פטל סמיך עם בצל ירוק ופיסטוקים. וריאציה מאוד רעננה על סלט עגבניות, כשהשידוך בין חמיצות ומתיקות הפטל לזאת של העגבניות היה שונה ומקורי. בכלל, כל אחד צריך להשקיע לפעמים ולקלף את העגבניות בסלט שלו, זה מעניק להן מרקם אחר ורכות מתמסרת ששווה את המאמץ.
סיימנו עם 2 מנות צדפות מיובאות מהולנד. מנה קטנה מאגף כלי החרס: מולים בחמאת פימנטון (45 שקלים) וצדפות תער על הפלאנצ'ה בחמאת שום, לימון ופטרוזיליה (67 שקלים). המולים היו קטנים וטובים, טבלו ברוטב חמאתי קצת חמצמץ, שיכול היה להיות יותר חריף ועוקצני. צדפות תער הן חומר גלם שכמעט ולא רואים בארץ. הוא יקר יחסית לחומרי גלם ימיים מיובאים אחרים, וקשה ומעצבן לנקות אותו מחול. אבל כשהן נעשות נכון הן גם טעימות לאללה. נגיסות בשרניות של צדפות ארוכות ודקות יחסית עם נוכחות מצוינת של חמיצות לימונית ושום. מסוג הצלחות שלא מרגיש טבעי לאכול בלב תל אביב, אבל אם אתם חובבי צדפות תער והן קיימות בתפריט באותו היום, שווה לנסות.
ביס לקינוח של גבינת טלג'יו עם קצת ריבת תאנים (41 שקלים) מתקתקה שעושים כאן, צ'ייסר ורמוט אחרון עם הברמן והגיעה לסיומה ארוחה נהדרת בהשראה ספרדית, שמרגישה מצד אחד מחוברת לתל אביב ויפו שבחוץ, ומצד שני ניכר שמדובר במסעדה שהייתה יכולה בקלות להתקיים בברצלונה או במדריד, בלי שום שינוי מעשי. וחייבים מילה גם על התמחור: המנות כאן לא גדולות ובהחלט צריך לא מעט מהן על מנת להרכיב ארוחה מלאה. ועדיין, עם היצע מסחרר סביב 20-30 שקלים והמון אופציות באזורי ה-50-60 שקלים, אפשר ליהנות כאן ממגוון עצום ולהרגיש תמורה גבוהה לכסף. כל אחד יכול להתאים, במסגרת התקציב שלו, את סוג הבילוי שהוא מחפש. עם נוף מטריף לים, שפית רעבה ומלאת תשוקה, קלאסיקות ספרדיות אבל גם מגוון מנות מחוץ לקופסה, רף מחיר ורסטילי ואחד הקונספטים הכי שוקקים ומלאי חיים שנפתחו כאן מזה זמן רב - אין ספק שצ'אקולי הולכת להיות אחד המקומות הכי עמוסים של השנה הקרובה. ובצדק.
צ'אקולי. הרברט סמואל 3, תל אביב יפו. שעות פעילות: ראשון-שבת 17:00-24:00. לא כשר