אנחנו חיים בעידן שבו ה״סיפור״ הוא יותר חשוב מכל דבר אחר. המציאות היא סובייקטיבית ולכל אחד ואחת יש את ה״נרטיב״ שלו. זה לא סתם ש״תוכן״ הפכה לאחת המילים הפופולריות ביותר עלי אדמות. כולם מתעסקים פתאום ב״תוכן״. כשהעולם ייחרב, יישארו רק הג׳וקים ועורכי התוכן. מה זה ״תוכן״?, אתם בוודאי שואלים. זה הכל ולא כלום. באז-וורד של משרדי פרסום. סמנכ״לי שיווק מדברים על ״סטוריטלינג״ ומדגישים את השורה התחתונה: זה לא משנה מה אתה מוכר, זה משנה איך אתה מוכר את זה. ״סיפור״ נהיה מילה נרדפת לציניות תאגידית. פעמים רבות זו עטיפה יפה לדיבור ריק וחלול. זיוני שכל שמטרתם להסוות את זה שאין בעצם מה לומר.
למסעדת דוק יש סיפור טוב. זו מסעדה שמסתמכת רק על חומרי גלם מקומיים ועושה זאת בסיזיפיות ואנאליוּת ממושמעת ודייקנית, עד אחרון גרגרי השומשום. היא נפתחה לפני כשש שנים בחלל של מטר על מטר, וכעת עברה דירה למיקום מרווח, בצד השני של אבן גבירול, מרחק קצר מהריסות הרכבת הקלה. התפריט התרחב והשתנה, המסעדה התפתחה לא רק בגודל. יותם ואסף דוקטור, הבעלים, הם מקצועני אוכל מדופלמים וגם סוג של אינטלקטואלים קולינריים בזעיר אנפין. במסעדת דוק, כמו גם במסעדת האחרות שלהם, אייבי והאחים, הם מצליחים לא רק לשרוד ולשגשג מבחינה מסחרית, אלא גם להעמיק את הפרשנות והידע שלהם באיך ומה שעושים עם תנובת הארץ. ההצלחה שלהם היא לא מובנת מאליה. דוק, שקשה מאוד למצוא בה שולחן אם לא הזמנתם שבועיים מראש, היא לא מסעדה חנפנית. זו מסעדה קטנה-גדולה שמסתמכת על ״תוכן״ מובהק ומבודל. אין כמוה. יש מסעדות שכאילו נוצקו במוחם של פרסומאים, שמתחילות את דרכן בתור ״קונספט״ ממותג היטב. דוק היא סיפור טוב כמו שסיפורים היו פעם. כמו רומן עב כרס. לא כמו סטורי מטופש באינסטוש.
הדבר הראשון שהיה בולט בארוחה שלנו בדוק הנוכחית: כאמור, התפתחות והתרחבות וחידוד המסרים. זה ברור. בתוך כך, השימוש הנרחב ברטבים חריפים וסלסות, שזיפי הבוסר המותססים, סלסה עגבניות ירוקות שרופות, רוטב פלפלים ועגבניות מותססות וכולי וכולי. הכל חריף יותר וחריף פחות, טעמים חזקים, קצת בוטים, עוטפים את הארוחה בארומה וטעם שקשה לטעות בהם. זה אוכל חד וחלק עם עוקץ ועיקצוּץ.
אפילו לחמאה יש כאן טעם חזק. הזמנו בייגלה שומשום (21 שקלים) שמגיע עם חמאה מעורבבת בציטרה, צמח תבלין מעט מריר, מעט חרפרף. החמאה רכה, הבייגלה חם, השומשום בלאדי, נו, מה, מגיע מהמושבה שרונה. ואם זה היה שומשום מיובא מאתיופיה? לא היינו חשים בהבדל. אבל אז גם לא היה סיפור לספר.
המשכנו למנה של גרגרי תירס גילי (48 שקלים) צלויים בפחם, עם כוסברה, בצל ירוק, סריראצ׳ה הבנרו ויוגורט מיובש מגורר מלמעלה, ובצד – איולי שמוכן מהקלח ועלי התירס. מנה צמחונית נהדרת שממקסמת את תכונותיו של התירס, ירק די משעמם ומוגבל בסך הכל. בדוק הרביצו בו תורה והשתמשו במתיקות שלו כדי לספר סיפור חדש: זו מעין דקונסטרוקציה מחוכמת של קלח התירס האייקוני של קפה הוואנה והמזללות המקסיקניות, זה המשוח במיונז ומפולפל בצ׳ילי ופפריקה. נדמה לי שהחיבור והפירוק של דוק עדיפים בהרבה על הקלח השלם.
במיה תאילנדית (49 שקלים) לקחה אותנו להודו, שם היא מטוגנת בבלילה חריפה בשמן עמוק. בדוק מטגנים אותה בטמפורה דקיקה, ומגישים עם סומאק בר ורוטב לימון כבוש וחריף מותסס. הרוטב הנהדר שובר את הריריות המענגת (כן, מענגת) של הבמיה. זה כמו הנזלת הכי טעימה שאכלתם בחיים שלכם (ואכלתם, תודו).
והנה עוד מנה שיש מאחוריה סיפור: פסטה (63 שקלים) שעשויה מחיטת דורום מקומית, היחידה מסוגה שגדלה, נטחנה ועובדה לקמח בישראל. לא קמח מיובא, קמח שלנו. גם זה פטריוטיזם. הקמח הופך לפסטה דקה, לא רעה, אבל גם תחת איומי אקדח, לא תוכלו להבדיל בינה לבין פסטה של גויים. כאמור, הסיפור כאן הוא זה שעושה את ההבדל, והמיסיונריוּת של דוק. את הפסטה מערבבים עם גבינת ״מעיין״ של משק מרקוביץ׳. מתקבל סוג של קאצ'ו אה פפה, אבל בלי פלפל שחור (שלא גדל אצלנו) אלא עם פלפל חריף מיובש. במבחן התוצאה, הפסטה לא ממש מצליחה להחזיק את הסיפור. אבל חייבים להודות שזה סיפור יפה.
אחרי מנות צמחוניות כל כך מוצלחות, הגיע תורן של מנות הים: שרימפס גמברי (68 שקלים) לא זקוקים לטיפול יתר. הם מגיעים נאים היישר מהים התיכון, לכאורה האחים הלא מועדפים של כל הג׳מבו והטייגר. רק לכאורה. טעמם מתוק-מתוק, אולי אפילו יותר מתוק מהתירס. הם טובלים ברוטב מימי של משמש וליים. שוב, שילוב של מתקתקות ופיקנטיות, מתקפה והגנה. מפגשי קצוות הם המפגשים הטובים ביותר.
אָרַסים (39 שקלים) הם עוד דוגמא לאנדרדוגים מקומיים: דגי ים קטנים, שופעי טעם, מגיעים בשלמותם. המלצרית הזהירה מ״קוצים״. האזהרה מיותרת. חוויית האכילה לא אמורה להיות זהירה וסטרילית, כפי שאולי מקובל בימינו. הסיכון שלקחנו היה משתלם, קוץ אחר קוץ. פירקנו את הדגיגים בידיים וטבלנו אותם ברוטב נהדר של טומטיות (עגבניות ירוקות) צלויות. הערת אגב: המלצרים בדוק להוטים יתר על המידה. הם מפנים את הצלחות במהירות מופרזת, כשעוד לא הספקנו אפילו לספוג ולנגב עם הבייגלה את הרטבים המעולים. בשביל מה יש רטבים אם לא בשביל לספוג ולנגב אותם? הלו, לאן אתם ממהרים?
סקציית הבשר המשיכה לחשוף את מרחב ההשפעות הגדול של דוק. אם קודם שוטטנו בעיקר בטריטוריה מקסיקנית (וגם איטלקית והודי), הרי שעכשיו הגענו לתאילנד, טורקיה ופלסטין. סלט סינטה צלויה (71 שקלים) הוא גרסה לנאם טוק התאילנדי. את מבחר העשבים הירוקים בגרסת המקור, מחליפים שזיפים, סלרי, שום וליים. את האורז הקלוי הכתוש – פריקה קלויה וכתושה. את החריפות הקשה – חריפות הרבה פחות קשה, וחבל. זה סלט עם רעיון טוב וביצוע קצת חלוש. נא להגביר את הווליום.
לחמג׳ון (47 שקלים) היא מנת רחוב טורקית די פשוטה. בשר בקר טחון על בצק דקיק. זה בגדול כל הסיפור. בדוק אוהבים לסבך את העניינים ומוסיפים פלפלים ועגבניות מותססות, שמנת חמוצה ופסטו חריף. האם כל הטרחה שווה זאת? אני לא בטוח.
ואחרי הלחמג׳ון, הגענו למנה נדירה בנוף הקולינרי הישראלי – יונה צלויה בפחם (83 שקלים), בגלייז מתקתק של שרי ודבש ענבים. בעבר, יונים היו חלק מהתפריט המקומי, גם במסעדות יוקרה (תפוח הזהב של אהרוני, לדוגמא), אבל מכל מיני סיבות רגולטיביות, נעלמו מהנוף. בדוק הן עושות קאמבק. מביאים אותן משכם. כבר סיפור טוב. אל תצפו ליונים שמנמנות, כמו אלה המוגשות באירופה, שטעמן כטעמו של בשר ציד, החזה שלהן נפוח, עשוי מדיום-רייר. היונה הישראלית מזכירה מדוע הכינוי שהודבק להן - ״עכברושים מעופפים״ - הוא מוצדק. קיבלנו יונה רזה, ממש שחיפית, שצריך ממש במאמץ לפלוֹת את בשרן הדל מעצמותיהן. אבל המאמץ משתלם, גם אם זו נדמית למנה שהעיקר הוא הסיפור שלה. יש כאן גם תוכן (לא הרבה).
לקינוח הזמנו עוגת טופי ותמרי מג׳הול (42 שקלים) עם גלידת שומשום בלאדי. יעני, סטיקי טופי פודינג שהותאם למקומותינו. עכשיו אנחנו באנגליה. הקינוח השני היה פנקוטה (42 שקלים). עכשיו אנחנו באיטליה. זו פנקוטה עשויה מרוויון וטגטס (צמח ריחני) עם קונסומה שזיפים והאני קומב (יערת דבש). שני קינוחים בוגרים ולא דביקים. סיום מוצלח לסיפור שדוק סיפרה לנו במהלך ערב שלם. בוודאי שנחזור לשעת סיפור נוספת.
דוק. אבן גבירול 27, תל אביב יפו. טלפון: 03-6098118. לא כשר