חברים וחברות, הנני מתכבד להצהיר בזאת כי חזון כור ההיתוך הציוני הוכיח את עצמו! תשכחו מהדי.די.טי וממעילי הפרווה שהבאתם אתכם מפולניה. עם ישראל חי! כל ישראל ערבים זה לזה! וגר זאב עם כבש! במסעדת לומינה, המסעדה הכשרה החדשה של מאיר אדוני, מגישים, כמנת פתיחה, צלוחית של עוגיות עבאדי ולצדה – צלוחית של איקרה. אתה מוכן לחזור על זה שנית? כן. עוגיות עבאדי עם איקרה. עוגיות עבדי עם טחינה? לא. עוגיות עבדי עם איקרה. וזה טעים? אם אתה אוהב עוגיות עבאדי. ואם אתה לא אוהב עוגיות עבאדי? אז אתה בטח אוהב איקרה. והשילוב ביניהם? אידיליה אמיתית. מזרח אירופה והמזרח התיכון. כאילו שנועדו אחד לשני. אם ממציא עוגיות העבאדי היה יודע שבשנת 2014 מישהו לקח את העוגיות שלו, ניגב איתן איקרה אשכנזית, נתן ביס והכניס לפה – הוא בוודאי היה מתאבד. אבל בדיוק בשביל זה יש את מאיר אדוני. הייתי מעז לומר שכל הקריירה של אדוני מתנקזת לרגע הסימבולי הזה – תעזבו אתכם מהתעלולים של המטבח המולקולרי; מכס השיפוט של "משחקי השף". עוגיות עבאדי ואיקרה. איזה ניסוח פואטי של הישראליוּת החדשה. איזה אקט ממזרי. שילוב בלתי אפשרי שהפך לאפשרי. הרי זה הסיפור של הציונות כולה כפי שהיא מתגלמת בעוגייה ובממרח. הייתי מציע להחליף את המגן דוד שבדגל ישראל בציור של עוגיית עבדי טבולה באיקרה. מאיר אדוני הצליח לתפוס את האבסורד של המקום שבו אנחנו חיים. האמת, התרגשתי. אני לא צוחק.
אבל אפשר להירגע. בזאת תמה ההתרגשות. לומינה היא מסעדה שלוקחת קלאסיקות מהמטבח היהודי – בעיקר את אלה האשכנזיות – ומנסה לפרש אותן ולהגביה אותן. אבל לא יותר מדי גבוה. נאמר, משולחן השבת של המשפחה החרדית אל הבראסרי הצרפתי המודרני. על פניו, בתור מסעדת שף כשרה, זו החלטה נבונה: עבור המטבח היהודי, הכשרות היא לא מגבלה. היא מציאות. היא היסטוריה שלמה. מאיר אדוני, אם כן, מכוון אל המקום הראוי. המטבח היהודי האשכנזי הוא אולי המשוקץ שבמטבחים. הוא ממש מתחנן לרהביליטציה, לשינוי במעמדו האפרורי. אם יש מישהו שמסוגל לעשות זאת, זה מאיר אדוני. או לפחות להתיימר לעשות זאת. אדוני הוא ללא ספק היומרני שבשפים הישראלים. בשלוש המסעדות שלו הוא מציג מנעד רחב (אולי רחב מדי) של יכולות: מהבישול העילי והמוקפד של כתית, דרך ההומאז' למאכלים המזרח תיכוניים של סבתא במזללה ועד לאוכל המהוקצע אך הלא-הרפתקני בבלו סקיי, הכשרה אף היא. לומינה – שממוקמת בקומה הראשונה של מלון קרלטון בתל אביב (על הגג של אותו מלון נמצאת גם בלו סקיי) – מצטרפת לאימפריה של אדוני. אז מה הבעיה? ובכן, בואו נשתמש בטרמינולוגיה שאדוני מכיר מ"משחקי השף", התכנית שלמעשה הפכה אותו משף ליודעי ח"ן לכוכב קולינרי כלל-ארצי: לומינה, רואים שאת משתדלת ויש לך כוונות טובות, אבל במבחן התוצאה – לא הגשמת את הפוטנציאל שלך. לצערנו את לא עוברת לשלב הבא. סליחה (דמעות, בכי, עוד דמעות. תביאו לי טישו).
מתימן לפולין בשני צעדים
התחלנו את הארוחה עם קובנה (29 ש"ח), אותו מאפה תימני אלוהי שמאיר אדוני כבר מגיש שנים במזללה שלו. איזו אכזבה. הקובנה הייתה יבשה ולא אוורירית. זה היה צפוי: בגלל הכשרות, נעדרה ממנה הסמנה (חמאה מזוקקת), שבה משתמשים בבצק השמרים. התחליף – שמן זית – לא עבד. הבריוש התימני הפך לעוגת חנק. הזמנו גם לחם פרנה מרוקאי (29 ש"ח) שהוגש עם ממרח של שומן טלה שעורבב בעשבי תיבול. הלחם הסגול – שעיסתו עורבבה בסלק – היה חם ונעים. והממרח – שילוב מצוין של השמאלץ האשכנזי בגרסה ערבית, עם הדהוד של פסטו איטלקי. ליקקנו אותו עם האצבע.
בשלב הזה, החלטנו להסתכן. מה יהודים עושים כשהם רוצים להתגרות בגורל? מתחרים בספורט האתגרי של האשכנזים – אוכל. אז אחרי הפחמימות התימניות והמרוקאיות, הזמנו גפילטע פיש (49 ש"ח). כאן התגלתה הבעיה המהותית של לומינה: כשאתה הולך למסעדה שכזו – מסעדת שף במלון יוקרה – אתה לא מצפה לאכול "סתם" גפילטע פיש. ולא "סתם" אוכל יהודי. אתה מצפה לגרסאות מתוחכמות/מעניינות/שונות/ייחודיות/מוזרות (מחק את המיותר) של הדבר עצמו. בשביל "סתם" גפילטע פיש אני יכול ללכת לאכול אצל חמותי. היא מגישה אותו אפור ומתוק עם פרוסה של גזר מלמעלה, כמו כולם. מאיר אדוני מגיש אותו עם קוביות של ג'לי דגים. בזה מסתכם ההבדל. הטעם הוא אותו טעם – משעמם ונטול ברק. וכמו בכל ארוחה משפחתית – אכלנו רבע גפילטע פיש ואת היתר השארנו בצלחת.
אחר כך הזמנו סלט קורקבנים (47 ש"ח) – הצדעה של אדוני לחומר גלם שנחשב לאוכל אשכנזי נחות וזול. הקורקבנים הוגשו כקונפי, מה ששמר על עסיסיותם וצמיגותם. זה באמת חלק של העוף שהוא אנדרייטד לגמרי, ולא בצדק. הם עורבבו לתוך סלט שהכיל תפוחים, חסות ושומר, ברוטב אגרסיבי מדי של חרדל ולימון, שמיסמס לגמרי את טעמם של הקורקבנים הנחמדים.
סביצ'ה מקסיקני (81 ש"ח) הייתה מנה שחרגה מהנושא הכללי – מה הקשר של מקסיקו ויהודים? אולי עדיין נשארו יהודים במקסיקו, אני לא יודע. גם הכינוי "סביצ'ה" לא היה מדויק: נתחי לוקוס הוגשו כאן כסשימי. זו הייתה מנה שהדהדה את העבודה של אדוני במסעדת כתית: משחק בטקסטורות וטעמים, בצילחות פסאודו-אמנותי. על הצלחת פוזרו כמה נתחים של דג טרי וטוב, ולצדן – קוביות של אננס טרי, פרוסות זעירות של מנגו מיובש, זילופים של ויניגרט פסיפלורה וקרם אבוקדו, חתיכות של לחם קלוי ומריחה של שעועית שחורה. יש אנשים שהגישה העודפת של מאיר אדוני עושה להם את זה. יש אנשים שזה עושה להם כאב ראש. אז לקחנו שני נורופן והמשכנו לאכול.
פנינו הפעם לכיוון מזרח – סופלקי (97 ש"ח) של נתחי טלה ופרגית על מסבחה של טחינה וחומוס עם ירקות וקוּלי עמבה (נו באמת. קוּלי עמבה?). או בשמה היותר מדויק ועממי - "שווארמה בצלחת". מאיר אדוני מגיש שווארמה בצלחת ב-97 שקל. האם אין גבול לכזבים של האותנטיות החדשה? אוקיי, אייל שני כבר לקח את הפיתה והפך אותה למכרה זהב. אבל 97 שקל לשווארמה בצלחת? ועוד שווארמה הכי בנאלית ולא מדהימה? היישר לבית הדין לפשעים ועבירות קלות בתחום ההסעדה והשיפודיזציה!
שפונדרה קורסת אל תוך עצמה ממתיקות
עוד לא התאדה לנו הטעם של העמבה מהפה, וכבר הזמנו קרפ הונגרי (71 ש"ח). גם כאן ניתן להשתמש בכינוי יהודי יותר. בוא נאמר, בלינצ'ס עם בשר. הבלינצ'ס הלא רע – במילוי צלי שפונדרה – איים לקרוס לתוך עצמו מרוב מתיקוּת יתר. היו שם תפוחים רוויים בווניל, פטריות חורש, ציר עגל שצומצם לכדי סירופ כמעט מייפלי ושזיפים מיובשים. חייבים שזיפים מיובשים. זו ממש הייתה פרודיה על הבדיחות שמספרים על האשכנזים שאוהבים אוכל מתוק מדי. בתור קינוח זה יכול היה לעבוד בצורה מושלמת. אבל כשאתה אוכל בלינצ'ס אחרי שווארמה בצלחת יש לך כזה בלגן בחך, שאתה לא יכול שלא לתהות: עם כל הכבוד לעוגיית העבאדי והאיקרה של תחילת הארוחה, אולי הרעיון של כור ההיתוך הוא לא כזה מוצלח בסופו של דבר.
את שלב העיקריות סיימנו עם סטייק אנד אגס (105 ש"ח). מנה בעייתית, לא רק מהזווית היהודית. נתחי העגל נפרסו בצורה לא שווה. חלקם היו עשויים יתר על המידה, וחלקם בדרגת רייר. בשר העגל הכשר – לפי הקלישאה הרווחת – היה כמעט נטול טעם. הוא הוגש על מצע של ניוקי תפוחי אדמה כבדים ודחוסים מדי. לא עזרה ביצת העין, ולא עזרו הפטריות, הכרשה והתרד. זו הייתה מנה מפוזרת ומפוקששת.
לקינוח לקחנו צלחת פטיפורים (47 ש"ח). היה שם אקלר ממולא בקרם שוקולד-דובדבן שעלול עוד להופיע בסיוטים של מיטב הקונדיטורים הצרפתים. מהבצק הרבוך של האקלר נעדרה החמאה, עובדה מצערת שהפכה אותו לקשה כמו לחמנייה כשרה לפסח. ואני ממש לא רוצה לדבר על קרם השוקולד פרווה. היה גם מקרון פטל גדל מידות, שמסת העוגיות שלו עורבבה יתר על המידה והפכה אותו ללעיס באופן כמעט לא לגיטימי. אציין לטובה את מרמלדת ההדרים הטעימה ואת המרשמלו בטעם מי ורדים שנמס בפה כמו ענן מופלא ששט לו ביום חורף גשום מעל העיירה מינסק, אשר בבלארוס (סבתא שלי משם. אבל היא לא אוהבת מרשמלו).
בסוף הארוחה ראינו שמאיר אדוני – בכבודו ובעצמו! – יצא לשעשע את הסועדים, לא מתוקף היותו שף המסעדה, חס וחלילה, אלא בזכות מעמדו החדש כסלבריטאי-על. הוא עבר שולחן שולחן, עשה סלפיז עם תיירים אמריקנים חבושי כיפה, התחבק ונישק. יכולנו לשמוע איך כמעט בכל שולחן הוא חזר על אותו קאץ'-פרייז: "די, אני עוד מעט בוכה", ואז נקרע מצחוק, ממש כאילו שהיה בדרן מקצועי בקזינו מלאס וגאס שנותן את הרוּטינה הקבועה שלו. אחר כך חזר למטבח, כמנצח. אני לא בטוח שמגיעות לו מחיאות כפיים. לומינה היא לא מקום שמרגישים בו את התשוקה האמיתית לאוכל שמאפיינת את אדוני, ובוודאי לא את התשוקה הפוטוגנית שהוא מחצין ב"משחקי השף". זו מסעדה (להזכירכם: השנייה שאדוני פותח בטווח של פחות משנה) שהיא כבר חלק מקונגלומרט הולך ומתהווה, וככזו – מריחים בה את ההזדמנות העסקית, לא את הנשמה היהודית המפורסמת. אני יכול לדמיין לעצמי את הישיבות של אדוני והמשקיעים: יאללה, בוא נפתח מסעדה כשרה שעושה יעני טייק-אוף על אוכל יהודי ועוד כל מיני מאכלים לא מרגשים מעדות אחרות. ניקח את הקורקבנים שאף אחד לא רוצה. נמכור שווארמה בצלחת ב-97 שקל. נחזור למקורות בקטע צייטגייסטי-טרנדי. כל התיירים היהודים יבואו. כל הדתיים הלאומיים יבואו. כל הצופים של "משחקי השף" יבואו. ניקח זיכרונות של אנשים ונארוז אותם באריזה יוקרתית. יהיה פיצוץ. אז זהו, שזה לא היה פיצוץ. זה היה, בהשאלה מיידיש – קרעכץ אחד גדול. אבל לפחות היו עוגיות עבאדי ואיקרה. אוי, עוגיית עבאדי. אוי, איקרה. זו פשטות! זו גאונות!
לומינה, מלון קרלטון - אליעזר פרי 10, תל אביב. טלפון: 03-5201828