התירוץ לבקר בלה רג׳נס במלון המלך דוד היה די קלוש: שף המסעדה, דוד ביטון, זכה בתואר ״שף השנה״ של מדריך האוכל הצרפתי גו-מיו. זה עושה על מישהו רושם? בוודאי על הוריו של ביטון. ואני חלילה לא מזלזל בתארים כאלה ואחרים. זה כיף ששמים על ראשך כתר מנצנץ. אבל הכניסה של גו-מיו לישראל הייתה, בואו נגיד, לא הכי מרשימה בעולם. שילוב של אנכרוניזם, אידיוטיזם, מיותריזם ועילגיזם (תקראו את הטקסטים בחוברת). אף אחד לא באמת צריך מדריך שמדרג את מסעדות ישראל ומעניק ציונים ותארים. תרבות האוכל הישראלית לא מפותחת דיה, אין מספיק מסעדות, אין באמת ״סצינה״ ובוודאי שאין מסורת קולינרית משמעותית. כך שאין גם סיבה אמיתית לחגיגה. גו-מיו זה סממן נובורישי ופרובינציאלי של תעשייה רעועה שמחלקת לעצמה פרסים מפוקפקים במקום להיות מקורית ורווחית (שני מאפיינים שנעדרים ממחוזותינו).
אבל, ויש אבל גדול, מזל שדוד ביטון זכה במה שזכה, כי סוף סוף הזזתי ת׳תחת והגעתי ללה רג׳נס שלו. ביקור ראשון שלי שם, ובכל זאת מדובר במסעדה שנחרבה בפיגוע הטרור שאירע בבית המלון בשנת 1946, נפתחה מחדש בסיקסטיז ופועלת מאז ברציפות. אני אשב לי נבוך בפינה, ברשותכם.
אתה נכנס ללה רג׳נס דרך הלובי המרהיב והמקושט של המלך דוד ומיד אתה מבין כמה דברים על ישראל, על יומרנות ועל פסאדות נטולות כיסוי: כאן זה הדבר האמיתי. שארית אחרונה של הקולוניאליזם הבריטי והתשוקה למערב. גברים בחליפות, נשים בשמלות ערב. זה משהו שיכול להתרחש רק בירושלים, רק במלך דוד. את פניך מקבל רב המלצרים המיתולוגי מוריס אוטמזגין. מיתולוגי לא במירכאות. אדם מבוגר לבוש בחליפה. גם המלצרים והמלצריות, צעירים וצעירות, חנוטים במדים שחורים, מגוהצים ומעומלנים. הם לא נראים כמו בדיחות מהלכות על שניים. הגינונים לא צולעים (מי מנקה את הפירורים מהשולחן בימינו? ועוד עם מטאטא מיניאטורי?). הכל טבעי לחלוטין ונשען על המסורת ארוכת השנים של המסעדה עצמה. זה לא חיקוי וולגרי. יש איזו אופנה, בעיקר בתל אביב, של אירופאיוּת מדומה ומתאמצת. ברמנים שמים פפיונים ושלייקעס במסעדות וברי קוקטיילים שמעוצבים כהומאז׳ קולוניאליסטי ריקני משוק הפשפשים. המעתיקנים נחשפים בבושתם מול לה רג׳נס. זו אשכרה מסעדת עילית אירופאית ותיקה, אלגנטית, כולל הריהוט הכבד, החום, החם, הישן, אך הלא מיושן. התחת המצומק שלי הרגיש נוח בכיסא העץ רחב הידיים. מי יודע מי ישב עליו לפני.
כל המאפיינים שחסרים לרוב המסעדות בישראל קיימים ועוד איך בלה רג׳נס, ובעיקר היסטוריה, מורשת, מקוריות וסבלנות. האם זה אירוני ששף עם שם המשפחה ביטון עומד בראש המסעדה הכי אירופאית בישראל? יכול להיות, לא יודע. דוד ביטון, כידוע, קיבל את המושכות מרפי כהן, שהלך לדרכו ועשה מה שעשה. ביטון הוא שף שקט שפועל במסעדה שקטה. הנטייה כאמור היא אירופאית עם קריצות עכשוויות מתונות ומנות נטולות תיבול, נטולות רעש והגזמה. אין טחינה, אין עמבה, אין אריסה, אין ראס אל חנות, אין עראייס. ומה שאין, טוב שאין.
עזבו את זה שהמסעדה כשרה. בואו נאמר זאת כבר עכשיו: לה רג׳נס היא אחת משתי המסעדות הכשרות הטובות בישראל (ביחד עם הרברט סמואל בהרצליה). ובנוסף, היא מציעה גם אג׳נדה אחרת, אנטיתזה לכל מה שידוע ומקובל. מה שיש בה זה אוכל נקי ובהיר. לפתיחה, אנחנו מקבלים משעשע חך: צלוחית ובה מין תערובת של ברווז קצוץ עם קוביות אננס. לא טעים, מצ׳וקמק ולא ברור. לצד זה, שלושה סוגי לחמים מוצעים לנו לבחירה (בחרנו בבריוש, ללא חמאה כמובן) ושלושה סוגי מלח – מלח כרישה, מלח מעושן ומלח ששכחתי את שמו. זו שורה של מחוות מיותרות. הבריוש היה רך וטוב.
אחר כך מגיעות שלוש מנות ראשונות: לשון טלה (85 שקלים) אדירה, נימוחה, שומנית, טובלת בציר בקר ומוס פולנטה אוורירי שלא מתגעגע לנוכחותה של חמאה. גם אנחנו לא התגעגענו. מנה של טעמים מתקתקים ובעלי עמוק; ״קונפי קינג פיש״ (72 שקלים), דג ממשפחת המקרלים, מבושל בשמן זית, רך אך מתפורר, עם מעין תפוצ׳יפס בית ורוטב הולנדייז ירוק. תארו לעצמכם מנה של פיש אנד צ׳יפס שהתגנדרה, התבשמה ויצאה להצגה בווסט אנד; ״לדר עגבניות״ (88 שקלים) היא מנה שמציגה את היכולות הטכניות של ביטון במיטבן: יש כאן פירוק לשלושה של חומר גלם אחד: עגבנייה שהפכה ללדר (פרי מיובש שהושטח וגולגל), עגבנייה שמוגשת כקציפה (שונא קציפות יחיה, לא במקרה הזה) ועגבנייה שמוגשת כגרניטה קרירה. הלדר עוטף טרטר טונה ויש גם קרקרים של דג. זו לא מנה של שואו חלול וחקייני, אלא פירוק חכם של נושא למרכיבים שאינם מובנים מאליהם.
שתי העיקריות היו מצוינות: נתחיל עם מנה של קוד הולנדי (150 שקלים) מיובא במטוס, אבל לפעמים מטוס זו לא מילה גסה. לא הכל צריך להיות ״מקומי״. הדג, עשוי בשלמות, עטוף באורז בר תפוח, ולצידו – ערימת ירקות, טריים שבטריים, מגודלים בערוגה סמוכה: אספרגוס לבן וירוק, אפונת שלג וזוקיני גמדי. נשבע לכם שאלה הירקות הכי טריים שאכלתי בזמן האחרון. מהערוגה לשולחן במלוא מובן המילה.
מי שמפחד, ולעיתים קרובות בצדק, מהזמנה של סטייק במסעדה כשרה במלון, צריך, חייב, להזמין את מנת חזה הברווז (160 שקלים) שהיא סוג של הומאז׳ לטורנדו רוסיני: קרם כבד אווז, דלעת מקורמלת חתוכה לבדידים סימטריים, עלי מנגולד מבושלים, ומעל לכל – נתחי ברווז ורדרדים בעלי טעם קרוב לזה של בשר ציד. חשוב לתת קרדיט לא רק למי שמבשל את הברווז הזה, אלא גם למי שמגדל אותו: משק לוין מכפר ברוך שבעמק יזראל. שוב, מנה רגועה לחלוטין, נטולת היסטריה קיומית. מי שרגיל לטעמי ״אוכל ישראלי״, יחטוף כאן הלם בהפוכה. נס גדול: עדינות חרישית שמצליחה לבלוט על רקע של קקופוניה.
כמעט מיותר לציין שגם הקינוחים הצליחו להתגבר על מחסומי הכשרות: עוגת שקדים (55 שקלים) נימוחה, עסיסית, עם קציפת ענבים וזביון (קרם על בסיס חלמונים) של יין מבעבע. קינוח בוגר ולא מפגר; אבל ההצלחה האמיתית הוגשה בדמותו של פונדנט שוקולד ושמן זית (55 שקלים) – קרם שוקולד סמיך, גרניטה שוקולד, קראנץ׳ אגוזים, דפי שוקולד פריכים ו״סוכריות שמן זית״ שמתפוצצות בפה ומייצרות שילוב ענק בין השוקולד המריר לבין המרירות המתונה של שמן הזית המעודן. איזה שילוב זה. אצבע משולשת לכל מי שטוען שאי אפשר להכין קינוחים כשרים עילאיים. כשהגיע החשבון קיבלנו, על חשבון הבית, צלחת מרמלדות ביתיות לא רעות ושני בונבוני שוקולד ממולאים באותו שמן זית. תענוג כפול שלא הותיר מקום לספק: אני לא יודע אם דוד ביטון הוא שף השנה. מה זה בכלל אומר? אבל לה רג׳נס בהחלט ראויה למחיאות כפיים סוערות. זו מסעדה שלא רואים עליה את השנים הרבות, אבל מרגישים אותן בכל מנה ומנה. אני לא בטוח שזה סותר. ביטון נשען על כתפיים רחבות ויש לו כתפיים משלו. פתאום כל המסעדות הטרנדיות האלה שקמות ונופלות מרגישות כל כך מיותרות, כל כך זמניות, כל כך מנג׳סות. לה רג׳נס היא עוף נדיר, אולי בסכנת הכחדה. ברווז מפואר שכמותה.
>> בשבוע שעבר חזרנו לאכול בדון קמילו
לה רג'נס - מלון קינג דיוויד ירושלים. דוד המלך 23, ירושלים. 02-6208795. כשר