שתי מסעדות, שני הלכי רוח תרבותיים או שני טרנדים: כשמסעדת לה אוטרה נפתחה לפני כשנה וחצי, היא הצטרפה לגל הלטיני והמקסיקני שהפך מאז לצונאמי של ממש. טוב, בואו ניכנס לפרופורציות: כשמדברים בתקשורת על "גל" או "צונאמי", מתכוונים למקסימום ארבע-חמש מסעדות או דוכני אוכל. לעומתה, מסעדת דוק, שנפתחה בערך באותה תקופה, השתלבה היטב בדיבור על מטבח מקומי ו-Farm to Table וכל המושגים האלה שנשחקו מאז והפכו לקלישאות. לדעתי אפילו במקדונלד'ס מגישים כבר המבורגר מגידול מקומי (או לפחות הקופסאות שבהן הוא מוגש הן מקרטון מקומי).
בגלל זה מעניין לראות מה קרה להן ומה נשאר מכל בלבולי המוח וההצהרות והכתבות בעיתונים ואתרי האינטרנט. אנחנו ממהרים להכתיר ולקשור כתרים, ולדבר על תופעות רחבות, אבל הכתפיים של הקולינריה הישראלית הרבה פעמים צרות מכדי להכיל את כל מה שאנחנו רוצים, מתפללים, שהיא תהיה ולא יכולה להיות. אי אפשר לדבר כאן על מגמות כי השוק הוא כל כך קטן, עד שמגמות פשוט ניגפות בפני הכלכלה והכסף, ובסופו של דבר נשארים עם הצהרות גדולות ואמירות פומפוזיות. זה כמו לפוצץ בלון בזמן שאתה מנפח אותו.
לה אוטרה הייתה מסעדה שממש אהבתי. מאוחר יותר, הסתבר לי שהייתי בין הבודדים. היו לה תכניות גדולות – זו הייתה אמורה להיות מסעדה מקסיקנית רצינית, ששמה דגש על פרטים ולא מתפשרת על טעמים. אבל משהו שם התפקשש לגמרי. החליפו שפים, החליפו תפריטים. לא ברור. כמו שכתבתי – הקולינריה הישראלית כל כך שברירית, שקשה לנסח כלפיה משהו קוהרנטי. אתה כל הזמן פועל כנגד כל הסיכויים. לה אוטרה היא חלק מה"צונאמי" המקסיקני. נו? כמו שלא היו כאן מסעדות מקסיקניות לפני חמש שנים, הן גם לא יהיו בעוד חמש שנים. הן הופיעו ללא היגיון (פרט להיגיון ההפכפך של השוק), והן ייעלמו ללא היגיון. כמו בסרט אימה.
חזרנו ללה אוטרה, והתאכזבנו להיווכח שלא נשאר ממנה דבר וחצי דבר. כמה קל להתדרדר. מכל ההצהרות על מטבח מקסיקני בלתי מתפשר לא נותר כלום. כל מה שהתלהבנו ממנו בביקור לפני שנה וחצי – היה ואיננו. הטעמים – אינם, המנות – אינן, הדיוק – איננו. מה נשאר? לא הרבה. בר קוקטיילים עם תפריט צד לא מרשים שמבוצע ברשלנות. לקחנו "מיט לאברז" טאקו (29 שקלים) – מנה שלא מצדיקה את שמה. אוהבי בשר לא ירוו ממנה נחת. הבשר, בבישול ארוך, היה סיבי ויבש לגמרי. צמד הטאקוס היו עבשושיים, כנראה שהוכנו הרבה לפני שהוגשו לנו. קרם האבוקדו (שעליו נח הבשר) היה רווי בלימון, עד כדי חמצמצות בלתי נסבלת. לצד זה, הזמנו סביצ'ה מוסר ים (42 שקלים), שכמו הטאקוס, סבל מרישול ויד גסה. הדג היה עוד איכשהו סביר, אבל כמות המלפפון הקצוץ במנה התאימה יותר לסלט ערבי מאשר לסביצ'ה, שטעמו היה סתמי ובוטה, אפילו מעבר לרמה הסבירה של בוטוּת שלפיה אמורים להכין סביצ'ה.
גם נתחי סינטה (62 שקלים), שמוגשים על קרם בטטה עם פרוסות מלון על הגריל, היא מנה שאיבדה כיוון: הסינטה הייתה סבירה, אם כי לא עשויה מספיק לטעמנו. כמעט רייר לגמרי, וסינטה אוהבת שיצרבו אותה היטב. הקרם היה מתוק לאללה, פרוסות המלון מתוקות לאללה. זה כמו קינוח בשר. צירוף לא חינני בעליל.
אבל המנה הבאמת קטסטרופלית הייתה מעורב מקסיקני (49 שקלים). הרעיון עצמו דווקא נחמד: לבבות וכבדים צלויים ביין אדום וירקות שרופים, ברוטב צ'יפוטלה, עם שמנת חמוצה בצד. הבעיה שהרוטב לא היה רוטב, אלא מבול, ים, אוקיינוס. חתיכות הבשר שחו בתוך מים בעלי טעם פיקנטי חלוש. קיבלנו מהמלצר כמה פרוסות לחם כדי לספוג את המים, כאילו שהיינו אינסטלטורים שעומדים בפני דליפה בצינור במטבח. ביקשנו עוד פרוסות לחם ועוד פרוסות לחם. לדעתי שתי כיכרות לחם לא היו מצליחות לספוג את אוקיינוס הצ'יפוטלה שאיים להטביע אותנו.
לאכול דוגרי
אנחנו לא נחזור ללה אוטרה, כי אין בשביל מה, אבל לעומתה – מסעדת דוק זה הדבר האמיתי. זה לא טרנד וזה לא דיבור ריק על שום כלום. כמה שמחנו לחזור לשם, ולגלות שכל מה שהתלהבנו ממנו בביקור הראשון שלנו לפני כשנה וחצי – לא רק שנותר על כנו, אלא רק הלך והתחזק. דוק חידדה את המסר שלה: מסעדה ישראלית למהדרין, חומרי גלם ישראלים למהדרין, טיפול ישראלי למהדרין (סביר להניח ששוטפי הכלים הם מאריתריאה). והיא מצליחה להחזיק מעמד - ללא גימיקים או אמירות גורפות. היא מדויקת להפליא. ואם לא מזמן טענתי שמשייה היא המסעדה הטובה בישראל בזכות האינטרפטציה המקורית והעילית שלה למטבח הים תיכוני, הרי שדוק היא מצטיינת בדיוק מהכיוון ההפוך: זו מסעדת דוגרי, אבל דוגרי לא בקטע וולגרי. דוגרי לא במובן של מירי רגב. זו מסעדה שלא מבזה את המושג ישראליוּת. להיפך. היא יוצקת בו משמעות שחורגת מהקולינריה: הנה, האדמה כאן יכולה להצמיח גם דברים טובים. לא רק מוות ואלימות.
התחלנו את הארוחה עם מנה שעוד בזמנו טענו שמדובר במיתולוגיה מקומית בהתהוות: קולרבי אפוי בפחם (33 שקלים) שמוגש עם גבינת המאירי, גבעולי טימין צעיר, שומשום בלאדי ופלפל חריף. מה נגיד – צדקנו. מהמנות הצמחוניות הדגולות ביותר שנעשו כאן, דווקא בגלל שהיא כל כך פשוטה וישירה. הקולרבי נראה כמו פילה בקר, אבל טעים פי אלף. טעם צלול ועמוק. הגבינה מתנגדת לו בחומציות שלה, והטימין הצעיר – כה ארומטי ועוקצני.
גם כרוב ערבי אפוי (38 שקלים) ביין לבן ועשבים, משחק באותו מגרש: צלייה ממושכת של ירק, שמוגש עם גבינה טובה. במקרה הזה גבינת שילה בשלה של מחלבת מרקוביץ. הכרוב מתוק, הגבינה חרפרפה במידה מסוימת, ויש גם צ'ימיצ'ורי חמצמץ של זעתר. והכל עובד יחדיו כמו שיר יפה של מתי כספי עם מילים של אהוד מנור.
הזמנו גם גרבדלקס של פורל כבוש (49 שקלים). לבחירה בפורל יש כמובן משמעות מקומית, וכמה טוב שזה ככה. נמאס מדגי סלמון נדושים. פורל הוא בכל זאת דג יותר "אסלי", למרות שכולנו גדלנו באותה בריכה ולכולנו יש אותה בלורית שיער. הפורל נכבש בקלילות בג'ין עכו (של מזקקת יוליוס) ועלי שומר, ומוגש על קרם פרש, עם סלט של תפוחי עץ ושורש סלרי. שוב, שילוב טעמים אופטימלי – מסע קצרצר בין ארומטיות ושמנוניות.
גם תפוח אדמה באטר (38 שקלים) בחמאה מזוקקת, עם שום ופטרוזיליה, בוטרדו שבדוק מכינים במקום וביצה רכה, היא מנת ירקות פשוטה ומספקת. האשכנזים שבינינו גדלו על תפוחי אדמה עם שום ושמיר, והגירסה של דוק עושה חסד עם הזיכרונות שלנו. הבוטרדו מוסיף טעם דגי, ואני מיד מתקשר לאמא שלי כדי שתכין לי גם כזה.
לעומת המנות הצמחוניות – ודוק היא בוודאי, אולי אפילו מבלי להתכוון, אחת מהמסעדות הצמחוניות המצטיינות ביותר שיש לנו – מטפונה טלה (66 שקלים) היא מנה קצת מאכזבת: מדובר בנתח של בטן טלה, שנקבר היטב בתוך התנור, לפי טכניקה בדואית שמטמינה נתחים מסוג זה באפר האדמה. הנתח היה שומני מדי לטעמי, יותר שומן מבשר. הרבה יותר מדי שומן, בוודאי בהשוואה לפעם האחרונה שאכלנו את המנה הזאת. וחבל – כי לבשר טלה יש טעם מרוכז וייחודי. מזל שהיה שם סלט של עשבים כדי לספוח את כל השומן הזה. ותאמינו לי שהייתי מסתפק בעשבים. לפעמים אתה אוכל טלה, ולפעמים אתה הופך לטלה.
לקינוח לקחנו עוגת טופי (39 שקלים) שהיא גרסה חביבה לסטיקי טופי פודינג הבריטי המסורתי. עוגה לחה, שלבלילה שלה נקצצו תמרי מג'הול ומוגשת עם גלידת שומשום מרירה וטעימה.
יצאתי אופטימי מדוק. הנה, יש לא רק טרנדים ובועות ובלונים וזיקוקים. יש גם תוכן ומשמעות ובישול מתוך סקרנות ועניין וחוכמה וצניעות. ככה בדיוק שורדים בג'ונגל הקטנטן והעילג של הקולינריה הישראלית.
